Oţet
Oțetul este definit ca lichidul acid care se obține datorită acțiunii bacteriilor Gram-negative din genul Acetobacter , care, în prezența aerului și a apei , oxidează etanolul conținut în vin , cidru , bere , mied (din care se obține oțet de miere ) și în alte băuturi alcoolice fermentate sau în alte materii prime precum malțul, orezul și fructele (inclusiv mustul gătit), transformându-l în acid acetic .
Aceasta este reacția generală:
care constă din două etape: în prima, etanolul este oxidat în acetaldehidă prin acțiunea alcoolului dehidrogenază :
în a doua, constând din două sub-reacții și datorită aldehidei dehidrogenazei , acetaldehida este oxidată la triol în prezența apei:
apare apoi o pierdere ulterioară de apă, ceea ce duce la formarea acidului acetic.
Oțetul conține de obicei un volum de acid acetic între 3 și 5%; oțeturile naturale conțin, de asemenea, cantități mici de acid tartric și acid citric . Vinurile din butoaie sunt deosebit de sensibile la atacurile bacteriilor oxidante dacă nu sunt perfect sigilate sau dacă ating temperaturi prea ridicate.
Etimologie
Oțetul provine din cuvântul latin acētum , care are aceeași rădăcină etimologică * ak- , „a fi înțepător”, a verbului acēre , „a acri ”, precum și a ācer , „ascuțit, acru”, acus , „ac” ", aciēs " firul sabiei "(deci oțel ). [1] [2] Tot din latină ( vīnum ācre , „vin acru”) provine termenul francez vinaigre . Din vechea franceză derivă oțetul englez și vinagrul spaniol.
Producție
Oțetul este produs prin adăugarea inițială a mamei oțetului , o masă jeleuasă de culoare violet, unde Acetobacter aceti se ascunde în vin sau cidru. Oxidarea este efectuată de bacteriile acidului acetic , după cum a demonstrat Louis Pasteur în 1864 .
In Italia
Legislația italiană privind producția de oțet este foarte precisă.
Legislația din 1965
Decretul prezidențial nr . 162 din 1965 , abrogat prin Legea 82 din 20 februarie 2006 [3] , conținea o serie de definiții și prescripții privind producția de oțet în Italia.
- „Denumirea„ oțet ”sau„ oțet de vin ”este rezervată produsului obținut din fermentarea acetică a vinurilor care are: o aciditate totală exprimată în acid acetic de cel puțin 6 grame la suta de mililitri; o cantitate de alcool etilic care nu depășește„ 1,5 la sută în volum [...] [4]
- "Aciditatea oțeturilor înseamnă aciditatea totală exprimată în grame de acid acetic la 100 de mililitri de oțet și determinată în conformitate cu metodele oficiale de analiză." [5]
- „Oțetul poate fi îmbuteliat numai în sticle cu capacitatea de 2 litri, 1 litru, 0,500 litri și respectiv 0,250 litri […].” [6]
- "La prepararea oțetului, pe lângă practicile și tratamentele permise vinurilor […], adăugarea de apă este permisă atâta timp cât se efectuează numai în fabricile de oțet. Pentru colorarea oțetului, numai utilizarea de enocianina este permisă. [...] " [7]
- „Oțetul poate fi adăugat, prin macerare directă sau folosind perfuzii, acestea din urmă până la maximum 5 la sută în volum, substanțe aromatizante naturale permise pentru utilizare în alimente prin legislația sanitară. Oțetul astfel preparat trebuie introdus pe piață sub denumirea de „oțet de vin aromatizat” [...]. " [8]
Legislație ulterioară
Legea 82 din 20 februarie 2006 [9] a intervenit pentru reglementarea directă a producției de oțet.
- „Denumirea de„ oțet de [...] ”, urmată de indicarea materiei prime din care derivă, este rezervată produsului obținut exclusiv din fermentarea acetică a lichidelor alcoolice sau zaharoase de origine agricolă, pe care le prezintă în momentul eliberării pentru consum aciditate totală directă sau indirectă umană, exprimată ca acid acetic , între 5 și 12 grame la 100 mililitri, o cantitate de alcool etilic care nu depășește 0,5 la sută în volum, care are caracteristicile sau conține orice altă substanță o element dintr-o cantitate care nu depășește limitele recunoscute ca fiind normale și care nu dăunează sănătății [...] " [10] " Fără a aduce atingere alineatului (1) al acestui articol, oțetul de vin este produsul definit în anexa I punctul 19 din regulamentul menționat anterior. (CE) nr. 1493/1999, care conține o cantitate de alcool etilic care nu depășește 1,5 la sută în volum. " [11] . "Vinurile destinate acetificării trebuie să aibă un conținut de acid acetic care să nu depășească 8 grame pe litru." [12]
- „Utilizarea denumirilor de origine și a indicațiilor geografice rezervate vinurilor în denumirea unui oțet de vin poate fi permisă cu condiția ca acesta din urmă să fie fabricat exclusiv dintr-un vin cu denumire de origine pentru care este certificarea adecvării prevăzută de Articolul 13 din Legea nr. 164 din 10 februarie 1992 a fost acordat sau, în cazul vinului IGT , alte documente adecvate. " [13]
- „La prepararea oțeturilor se mai permite: a) adăugarea de apă, cu condiția să se efectueze numai în fabricile de oțet; b) decolorarea cu cărbune pentru uz oenologic; c) adăugarea de caramel în oțeturi, altele decât vin. " [14]
- „Substanțele aromatizante pot fi adăugate la oțet, prin macerare directă sau folosind perfuzii, până la maximum 5 la sută în volum, sau alte arome naturale definite în Decretul legislativ 25 ianuarie 1992, nr. 107. Este permisă aromatizarea oțet de mere cu miere . " [15] „Oțetul preparat în conformitate cu alineatul (1) trebuie comercializat sub denumirea de„ oțet aromatizat […] ”și cu indicația materiei prime din care provine.” [16]
Mai târziu s-a stabilit, de asemenea, că:
- Oteturile „destinate consumului direct sau utilizate la prepararea alimentelor sau păstrarea lichidelor nu trebuie să conțină, pe litru mai mult de 5 mili grame de zinc , 1 miligram de cupru , 0,3 miligrame de plumb , 1 miligram de brom anorganic, 60 miligrame acid boric "și, cu excepția oțetelor de fructe," 70 miligrame de sorbitol ". [17]
În bucătărie
Oțetul este utilizat în mod obișnuit în prepararea vaselor , în special în vinaigrete și în procesul de marinare . Oțetul este folosit și ca condiment pentru pește și salată . Din punct de vedere alimentar, se încadrează în categoria alimentelor nervoase (cu acțiune interesantă) [18]
Exemple gastronomice de utilizare a acestui ingredient sunt:
- plătica greacă veche cu oțet
- brodetto-ul din Romagna
- miel „ alla cacciatora”
- scapecul Apulian
- salam cu oțet Friulian
- Sushi japonez (oțet de orez)
Otet din malt
Oțetul de malț este produs din orz de malț , transformând amidonul prezent în boabele de orz - parțial încolțite și uscate - în zahăr (maltoză). O bere se obține din zahăr prin fermentație alcoolică , care este apoi oxidată prin acțiunea acetobacteriilor și este necesară îmbătrânirea. O alternativă mai puțin costisitoare, numită condiment non-fabricat , este o soluție de 4-8% acid acetic colorată cu caramel .
Britanicii și americanii folosesc de obicei oțet de orz pe pește și chipsuri , tacos mexicani și Kim chi .
Otet de vin
Oțetul de vin este fabricat din vin alb sau roșu și este cel mai comun tip de oțet în Germania , Italia și alte țări europene. Ca și în cazul vinului, există o gamă largă de calități. Cele mai bune calități sunt îmbătrânite în lemn timp de cel puțin doi ani și prezintă o aromă complexă și matură. Oțeturile de șampanie și Sherry sunt produse cu un preț deloc indiferent.
oțet de mere
Oțetul de mere este produs prin rafinarea cidrului sau a mustului de mere prin procesul de acidificare și este adesea vândut nefiltrat.
Este folosit pentru aromatizarea alimentelor și creșterea digestibilității acestora și a devenit destul de popular datorită proprietăților sale presupuse benefice, [19] calităților sale dezinfectante și răcoritoare și capacității antiinflamatorii a cavității bucale. [20]
Oțetul de mere poate fi uneori foarte periculos pentru ochi și flora bacteriană; de fapt, în unele țări, abuzul său nu este recomandat și în Canada nu este permis să îl utilizați peste un anumit procent de aciditate. [ fără sursă ]
Oțet de pere
Oțetul de pere este produsul fermentării mustului de pere din soiurile cu cel mai mare conținut de zahăr. Acest tip special de oțet se caracterizează printr-un parfum aromat plăcut și delicat tipic soiului de pere din care este produs.
Oțet de miere
Oțetul de miere se obține prin fermentarea hidromelului . Cu un gust acru, culoare aurie și aromă intensă, este bogat în enzime și săruri minerale .
oțet alb
Oțetul alb poate fi obținut din oxidarea unei băuturi distilate . Alternativ, nu poate fi altceva decât o soluție de acid acetic în apă.
Oțet balsamic
Oțetul balsamic este un tip de oțet caracterizat printr-o armonie a gustului între aromele acre și dulci.
Din punct de vedere istoric, rezultatul oțetului balsamic a fost obținut prin acidificarea spontană a lichidului, încă foarte bogat în zaharuri, derivat din fermentarea alcoolică a mustului supus unui proces direct de concentrare a focului. Notele aromatice caracteristice și tonurile de culoare și densitate asociate cu caramelul depind și încă depind de această metodă. Acidificarea a avut loc în butoaie deschise, pentru a favoriza schimbul maxim de oxigen între lichid și atmosferă, pe o perioadă foarte lungă de timp. Concentrația prin evaporare a permis transferul din butoaie mai mari (utilizate la începutul procesului) în butoaie din ce în ce mai mici. Când produsul s-a maturizat timp de decenii, a fost astfel gata pentru consum.
Oțeturile balsamice tradiționale din Modena și Reggio Emilia , Italia derivă din această tradiție, inițial destinată consumului intern sau producției unui aliment destinat să fie obiectul unor daruri de extrem prestigiu (sau zestre de căsătorie). Din acordarea DOP nu de confundat cu oțetul balsamic mult mai puțin valoros din Modena IGP .
Alături de această producție care este direct legată de o tradiție veche de secole, în ultimele decenii ale secolului al XX-lea o producție de oțet balsamic (care legal nu se poate lăuda cu adjectivul tradițional) și-a făcut loc prin amestecarea oțetului de vin și must concentrat prin foc direct. Așa a apărut oțetul balsamic generic, fără indicație geografică sau, atunci când corespunde disciplinei, din Modena, recunoscut ca indicație geografică protejată: primele sunt produse ale căror timpi de producție și tehnici de producție sunt evident foarte diferite de cele care caracterizează tradiționalul , cu consecința unui preț la fel de incomparabil; al doilea, produs conform unei discipline specifice și cu un timp minim de îmbătrânire, se poate lăuda cu formularea IGP.
Oțet superfin
Oțetul superfin este un tip de oțet îmbătrânit obținut din must brut de struguri Cabernet Sauvignon, Raboso și Merlot. De-a lungul mai multor ani, acesta suferă o concentrație naturală în butoaie de stejar, unde anual se fac întăriri cu un amestec de must proaspăt acetificat. Concepută în Casa Ducală Estense de Cristoforo di Messisburgo . [21]
Otet de orez
Japonezii preferă oțetul de orez mai blând și îl folosesc în multe cazuri în aceleași scopuri ca europenii. Oțetul de orez este disponibil în variante albe, roșii și negre. Cel roșu poate fi folosit ca înlocuitor pentru oțetul balsamic. Unele tipuri de oțet de orez sunt îndulcite.
Oțet de cocos
Oțetul de nucă de cocos, obținut din seva sau "mucegai" al palmei de cocos, este frecvent utilizat în bucătăria din Asia de Sud- Est , precum și în unele bucătării indiene .
Oțet de trestie
Oțetul de trestie, fabricat din suc de trestie de zahăr , este foarte popular în Filipine , dar este produs și în Franța și Statele Unite.
Oțet de stafide
Oțetul fabricat din stafide este folosit în bucătăriile din Orientul Mijlociu și este fabricat în Turcia.
Oțet de bere
Oțetul fabricat din bere are un gust distinctiv de malț și este produs în Germania, Austria și Olanda.
Oțet de fructe de pasiune
Mai frecvent în Franța , culoare intensă a caisului, aromă foarte specială a fructelor și consistență destul de densă.
Oțete aromate
Oțetele de fructe populare includ cele aromate cu zmeură și afine. Unele dintre oțeturile de fructe mai exotice includ portocale și pere. Oțeturile din plante sunt aromate cu ierburi mediteraneene precum cimbru și oregano .
Curățare
Acest articol sau secțiune pe tema chimiei nu citează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Oțetul poate fi un agent degresant ieftin și ecologic. Oțetul alb este, în general, sugerat ca fiind cel mai potrivit pentru curățare.
Pentru această utilizare, bicarbonatul de sodiu se adaugă în oțet în unele preparate. Acest amestec, deși foarte popular, este contraproductiv deoarece cele două substanțe se neutralizează reciproc, formând dioxid de carbon și acetat de sodiu . [22]
Medicament
Oțetul este un medicament popular utilizat în China pentru a preveni răspândirea virușilor .
Un amestec chimic de acid peracetic se formează atunci când acidul acetic este amestecat cu peroxid de hidrogen ( H 2 O 2 ) și este utilizat în industria zootehnică pentru a ucide bacteriile și virusurile înainte de refrigerare. Un amestec de 5% acid acetic și 3% peroxid de hidrogen este utilizat în mod obișnuit în unele țări asiatice ca spray cu aerosoli pentru combaterea pneumoniei .
Alte utilizări
În Roma antică, amestecând apă și oțet, a fost obținută o băutură numită Posca , răspândită în rândul oamenilor și legionarilor, considerată a stinge setea și cu proprietăți dezinfectante.
În Evul Mediu , oțetul era unul dintre puținii solvenți disponibili pentru efectuarea proceselor chimice. A fost folosit în multe rețete tehnice , cum ar fi pentru fuzionarea compușilor sau pentru extragerea culorilor pentru picturi și miniaturi . Astăzi, oțetul de vin diluat în apă, ca alternativă la acidul acetic specific și mai scump, este utilizat pentru etapa de oprire în procesele chimice fotografice.
Compoziția chimică a oțetului
Oțetul este compus în mare parte (80%) din apă și un număr mare de alți compuși ( aminoacizi , săruri minerale, acizi organici, alcooli , vitamine , coloranți și tanini , precum și unii eteri , esteri și acetali ) pe care le conferă proprietățile caracteristice. Compoziția chimică medie a unui litru de oțet de vin fluctuează în următoarele limite:
| Compus / proprietate | Minim | Maxim | Unitate de măsură |
|---|---|---|---|
| Alcool etilic | 0,1% | 1,5% | după volum |
| Aciditate totală | 60 | 80 | B.C. acetic în grame |
| Aciditate volatilă | 50 | 70 | B.C. acetic în grame |
| Aciditate fixă | 5 | 10 | B.C. acetic în grame |
| Tartrat de potasiu acid | 10 | 25 | grame |
| Extract uscat | 10 | 25 | grame |
| Cenusa | 0,8 | 3.5 | grame |
| Glicerină | 2 | 6 | grame |
| Glicol butilic | 0,5 | 15 | grame |
| Etanal | 30 | 400 | miligrame |
| Acetat de metil | 5 | 50 | miligrame |
| Acetat etilic | 40 | 1500 | miligrame |
| Metilpropan-2-ol | 0 | 2 | miligrame |
| Dimetilcetonă | 0 | 15 | miligrame |
| Metanol | 60 | 130 | miligrame |
| Butan-2-ol | 0 | 2 | miligrame |
| Propan-1-ol | 2 | 22 | miligrame |
| Acetat de isoamil | 0 | 5 | miligrame |
| Pentan-1-ol | 0 | 0 | miligrame |
| Pentan-2-ol | 0 | 0 | miligrame |
| Butan-1-ol | 0 | 0 | miligrame |
| Di- și tri-metilbutan-2-ol | 40 | 85 | miligrame |
| Acetilmetilcarbinol | 80 | 800 | miligrame |
| Fier | 4 | 10 | miligrame |
| Cupru | 0,3 | 1 | miligrame |
| Fotbal | 50 | 180 | miligrame |
| Zinc | 2 | 5 | miligrame |
| Conduce | 0,1 | 0,3 | miligrame |
| Tirozină | 3 | 10 | miligrame |
| Fenilalanină | 10 | 20 | miligrame |
| Lizină | 40 | 50 | miligrame |
| Histidină | 4 | 10 | miligrame |
| Etanolamină | 0 | 10 | miligrame |
| Arginina | 20 | 30 | miligrame |
| Acid aspartic | 10 | 20 | miligrame |
| Acid glutamic | 15 | 20 | miligrame |
| Thionine | 10 | 15 | miligrame |
| Serine | 5 | 10 | miligrame |
| Proline | 150 | 250 | miligrame |
| Alanină | 50 | 70 | miligrame |
| Glicină | 20 | 25 | miligrame |
| Valina | 15 | 25 | miligrame |
| Metionină | 5 | 10 | miligrame |
| Isoleucina | 10 | 15 | miligrame |
| Leucina | 15 | 25 | miligrame |
| Dioxid de sulf | 170 | 170 | miligrame |
Notă
- ^ Giacomo Devoto, Introducere în etimologia italiană , Milano, Mondadori, 1979, p. 4.
- ^ Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dicționar etimologic italian , Florența, Barbera, 1950-57, I, p. 36.
- ^ Abrogarea este menționată în mod explicit în articolul 47, paragraful 1, litera d din Legea nr. 82 din 2006.
- ^ Articolul 41 din Decretul prezidențial nr. 162 din 12 februarie 1965.
- ^ Articolul 1 din Decretul prezidențial nr. 162 din 12 februarie 1965.
- ^ Articolul 32 din Decretul prezidențial nr. 162 din 12 februarie 1965.
- ^ Articolul 49 din Decretul prezidențial nr. 162 din 12 februarie 1965.
- ^ Articolul 50 din Decretul prezidențial nr. 162 din 12 februarie 1965.
- ^ Textul Legii nr. 82 din 20 februarie 2006 , pe camera.it .
- ^ Articolul 16 alineatul 1 din Legea nr. 82 din 20 februarie 2006.
- ^ Articolul 16 alineatul 3 din Legea nr. 82 din 20 februarie 2006.
- ^ Articolul 16 alineatul 5 din Legea nr. 82 din 20 februarie 2006.
- ^ Articolul 21 din Legea nr. 82 din 20 februarie 2006.
- ^ Articolul 22 alineatul 2 din Legea nr. 82 din 20 februarie 2006.
- ^ Articolul 23 alineatul 1 din Legea nr. 82 din 20 februarie 2006.
- ^ Articolul 23 alineatul 2 din Legea nr. 82 din 20 februarie 2006.
- ^ Decretul ministerial din 27 martie 1986, articolul 3
- ^ Oțet: un aliment nervos , pe olioofficina.it .
- ^ Oțet de mere , pe web.tiscali.it .
- ^ Oțet de mere DOC , pe agriligurianet.it, Agriligurianet.
- ^ Aceto Sopraffino degli Estensi , pe acetosopraffino.it .
- ^ Dario Bressanini, Utilizări și abuzuri de BICARBONAT în bucătărie (1) . Adus pe 29 ianuarie 2019 .
Bibliografie
- Claudia Bortolato, O sută și mai multe remedii pentru apărarea împotriva poluării , Edizioni Mediterranee, 2004, ISBN 88-272-1727-4 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikicitată conține citate despre oțet -
Wikționarul conține dicționarul lemă « oțet » -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe oțet
linkuri externe
- ( EN ) Oțet , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
- ( EN ) Acetic Acetic , pe pesticideinfo.org .
- interviu cu Josko Sirk , pe gustonobile.it . Adus la 15 ianuarie 2012 (arhivat din original la 19 ianuarie 2012) .
- ( EN ) intoxicație acută cu acid acetic oral - raport de caz , pe ncbi.nlm.nih.gov .
- Curățarea cu oțet , pe About.com . Adus la 23 iulie 2005 (arhivat din original la 17 septembrie 2005) .
| Controlul autorității | Tezaur BNCF 18570 · LCCN (EN) sh85143403 · GND (DE) 4153051-2 · BNF (FR) cb11938418k (dată) · NDL (EN, JA) 00.571.508 |
|---|
