Oțet balsamic tradițional

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

1leftarrow blue.svg Element principal: oțet balsamic .

Oțet balsamic tradițional de Modena DOP
Oțet balsamic-extra-vechi tradițional.png
Oțet balsamic tradițional de Modena DOP Extravecchio cu vârsta de cel puțin 25 de ani.
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Emilia Romagna
Difuzie lume
Zona de productie Provincia Modena
Detalii
Categorie asezonare
Recunoaştere DOP
Sector Oțeturi, altele decât oțeturile de vin
Consorțiul de protecție Consorțiul de protecție ABTM
Măsura Reg. CE nr. 813/2000 ( GUCE L. 100 din 20/04/2000)
Ingrediente principale Must gătit din struguri tradiționali de Modena, acetificat și maturat
Oțet balsamic tradițional din Reggio Emilia DOP
ABTRE Logo.png
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Emilia Romagna
Difuzie lume
Zona de productie Provincia Reggio Emilia
Detalii
Categorie asezonare
Recunoaştere DOP
Sector Oțeturi, altele decât oțeturile de vin
Consorțiul de protecție Consorțiul de protecție ABTRE
Măsura Reg. CE nr. 813/2000 ( GUCE L. 100 din 20/04/2000)
Ingrediente principale Must gătit din struguri Reggio tradiționali, acetificat și maturat

Oțetul Balsamic Tradițional (ABT) este un pansament tradițional din bucătăria emiliană , produs cu musturi de struguri gătite provenind exclusiv din provinciile Modena și Reggio Emilia , fermentat, acetificat și apoi învechit timp de cel puțin doisprezece ani.
Deși având rădăcinile sale, probabil deja în epoca romană, producția sa este documentată începând cu 1046 [1] . A fost foarte apreciat în Renaștere de familia Este , care a făcut-o cunoscută înaltei aristocrații și numeroșilor conducători.

Unul dintre cele mai populare - și adesea imitate - produse din bucătăria italiană , din 2000 a fost protejat prin denumirea de origine protejată [2] (DOP), recunoscută în două denumiri diferite - Oțetul Balsamic Tradițional de Modena (ABTM) și Oțet balsamic tradițional din Reggio Emilia (ABTRE). Procesul de transformare a musturilor poate avea loc numai în condițiile climatice și de mediu specifice tipicelor mansardelor vechilor case și numai pe teritoriul celor două provincii Emilia, caracterizate prin ierni aspre și veri calde și vânt. Din aceste motive nu poate fi obținut cu prelucrări industriale sau la scară largă, astfel încât producția sa este foarte limitată și prețul destul de ridicat.

Nu trebuie confundat cu oțetul balsamic de Modena IGP , care este un produs compus cu diferite proporții de oțet de vin (absolut nu este prezent în ABT) și must gătit, de obicei industrial, și este protejat cu o disciplină diferită care include posibilitatea de a utiliza aditivi precum agenți de îngroșare și coloranți.

Istorie

Un studiu profund și complet despre istoria produsului, procedura de producție, condițiile de îmbătrânire și profilul senzorial nu a fost încă publicat. Documentele istorice disponibile sunt puține și deseori confuze, ceea ce face din reconstrucția istorică a oțetilor balsamici o provocare.

Romanii antici, care nu dispuneau de zahăr din trestie , care a fost introdus în secolul al XI-lea de către genovezi și venețieni , obișnuiau să gătească și să reducă musturile de struguri în diferite concentrații pe care le-au definit ca saba , defrutum și caraenum , așa cum ne-a fost transmis de Virgil. în Georgică [3] . Este ușor de imaginat că latinii înșiși au văzut în curând produse cu concentrații mai scăzute fermentând și apoi acetificându-se; și, de fapt, în secolul I d.Hr. , scriitorul Columella a subliniat modul în care sapa sau defrutum riscau fermentarea și acetificarea ( ... solet acescere ... ).

„Primul document incontestabil referitor la prezența oțetului balsamic (...) provine din poezia Vita Mathildis, compusă de călugărul benedictin Donizone în mănăstirea Sant'Apollonio di Canossa între 1112 și 1115.”

( Preluat din Art.4.4 - Regulamente de producție ABTRE (fișă rezumativă) )

În 1046, Henric al III-lea , ducele Franconiei , în drum spre Roma pentru a fi încoronat împărat , i-a cerut lui Bonifaciu al III-lea din Canossa „acel oțet mult lăudat (... pe care ...) îl auzise făcându-se perfect acolo”. Deși cuvântul „balsamic” nu este menționat, importanța produsului este confirmată de faptul că Boniface i-a dat-o într-un butoi de argint și că Alberto, vicontele de Mantua, a trimis împăratului să răspundă în mod adecvat numeroșilor cai, azurele și alte păsări de pradă [1] .

La începutul secolului al XVIII-lea , medicul și naturalistul Antonio Vallisnieri remarcă faptul că deja în 1288 , când Obizzo II d'Este a fost investit cu Domnia de la Modena, numeroase butoaie de oțet au fost ținute la curtea sa. În plus, sursele fragmentare din perioada Renașterii transmit diferite clasificări ale diferitelor tipuri de oțeturi prezente în Registrul Ducal Estense ( 1556 ) și ale utilizării lor în funcție de diferitele nevoi și ocazii.

În 1518 poetul și dramaturgul Ludovico Ariosto , născut la Reggio și trăit în zona Este, a scris în satira III adresată vărului său Annibale Malaguzzi un indiciu al utilizării culinare a " acetto și sapa " ca condimente în uz comun, plasând astfel și o importantă referință literară la utilizarea lor tradițională în zona Emilia [4] .

«Există numeroase informații istorice cu privire la oțetul balsamic (...). Termenul „balsamic” alături de cuvântul oțet apare pentru prima dată în 1700, așa cum este raportat în registrul recoltelor de struguri și vânzărilor de vinuri în numele pivnițelor secrete ducale pentru anul 1747 (arhiva statului, Modena). Cu toate acestea, această tradiție de a produce oțet balsamic „foarte special” într-o zonă destul de mică (…), este atât de veche încât a fost amintită deja în 1508 la curtea ducelui de Modena, Alfonso I d'Este , soțul Lucrezia Borgia . "

( Preluat din Art.4.4 - Regulamentele de producție ABTM )

Produs rafinat, destinat doar meselor celor mai bogate familii, grație ducilor de Modena și Reggio a fost făcut cunoscut membrilor ilustri ai aristocrației europene, atât de mult încât în 1764 , trecând prin Modena în timpul unei misiuni diplomatice, contele Voronzov , Cancelarul imperial al Rusiei , a cerut să îi trimită niște sticle țarinei Ecaterina cea Mare . Douăzeci de ani mai târziu, în 1792, ducele Ercole III a trimis o sticlă la Frankfurt ca dar pentru încoronarea lui Francisc al II-lea al Austriei ca împărat al SRI , semn al considerației pe care (cel puțin) ducele o avea pentru produsul butoaielor sale. [5] .

Palatul Ducal din Modena , turnul către San Domenico este cel din stânga

«Totuși, documentele și manuscrisele secolului al XVI-lea și ale anului 1796 se referă la musturile bine coapte utilizate pentru producerea oțetului balsamic în stil Modena și la întăririle celor 36 de butoaie păstrate în cel de-al treilea turn al palatului ducal. spre S. Domenico. Este interesant de observat că din aceste prime amintiri apar două constante fundamentale pentru producerea „Oțetului Balsamic Tradițional (...)”: mustul gătit obținut din struguri tipici (...) ca produs de bază și locația încăperile de producție din încăperile înalte, de obicei de mansarde. "

( Preluat din Art.4.4 - Regulamentele de producție ABTM )

Cu siguranță, termenul „balsamic” a fost folosit pentru a indica nu numai oțetul produs numai prin fermentarea mustului gătit, ci și diferite tipuri de oțeturi aromate sau picante [6] .

Cel mai probabil, în secolul al XVIII-lea și al XIX-lea a fost stabilit definitiv metoda „tucking” în producția oțeturilor de Modena și Reggio. De asemenea, în această perioadă sunt structurate primele mărturii (scrisori, testamente, donații ...) care vorbesc despre oțet balsamic în sens strict și așa cum îl înțelegem astăzi, acestea sunt structurate spre secolul al XIX-lea , chiar dacă se transmit puține despre rețetele originale și practicile de producție aferente [7] . În 1830 această definiție s-a îmbogățit și mai mult, astfel încât oțetii prezenți la Curte au fost împărțiți în „balsamic”, „semi-calmant”, „fin și„ comun ” [8] .

Oțetul balsamic, păstrat gelos secret în podurile curții Este și al familiilor aristocratice ale ducatului, a început să fie apanajul celei mai bogate burghezii doar după aventura napoleonică : pentru a plăti datorii și furnizori, administrația imperială franceză a expropriat proprietățile dintre câștigate și multe au fost bunurile vândute la licitație sau utilizate ca plată în natură. În acest context de schimbări economice și politice, deținerea de oale și baterii de oțet balsamic a fost percepută imediat ca un semn al ascensiunii sociale, iar de-a lungul secolului sursele documentare care se referă la pasaje, donații sau legături testamentare legate de baterii de oțet. Chiar și în rândul burgheziei, așa cum se obișnuise în rândul familiilor aristocratice, a devenit o regulă bună să adăugăm niște oale valoroase la zestrea femeii care urmează să se căsătorească.

Astfel a început prima diseminare a cunoștințelor despre „balsamic”, iar în septembrie 1839 contele Savona Giorgio Gallesio a scris cu admirație despre tehnicile de producție pe care le observase în Acetaia din contele Salimbeni din Nonantola . La 4 mai 1860 , Vittorio Emanuele II , vizitând orașul în urma plebiscitului , a ordonat transferul cramei de oțet ducal la castelul Moncalieri unde neglijarea și lipsa cunoștințelor despre produs au dus la dispersarea acestuia [9] .

Prima și cea mai detaliată codificare a tehnicilor și rețetelor de producere a oțetului balsamic datează din 1862 , când Francesco Aggazzotti i-a scris o scrisoare prietenului său Pio Fabriani în care descrie secretele fabricii sale de oțet din familie. În 1863 a fost întreprins primul studiu științific, grație analizelor efectuate cu tehnici moderne (ale vremii) de către chimistul Fausto Sestini , care a evidențiat diferențele considerabile dintre acest oțet comparativ cu orice alt tip [10] .

„De la acea dată, mărturiile referitoare la această producție se îngroașă și devin mai oficiale datorită difuziei comerciale: expoziția agricolă 1863 la Modena, expoziția Emilian la Bologna în 1888, broșură tipărită a timpului în care se afirmă că oțetul balsamic este un modenez specialitate, produsă din struguri selectați. În concluzie, aceste mărturii confirmă faptul că în provincia Modena, din timpuri imemoriale, a fost produs un anumit tip de oțet, necunoscut în alte zone, cu caracteristici de producție și îmbătrânire care au ajuns aproape neschimbate până în prezent, care au fost primite și obiectivat. în specificația de producție a „Oțetului balsamic tradițional din Modena”. "

( Preluat din Art.4.4 - Regulamentele de producție ABTM )

Producție

Butoaie într-o fabrică de oțet

Întregul proces de producție al ABT începe cu presarea strugurilor și se încheie cu evaluarea gust-olfactivă a produsului îmbătrânit. Etapele de producție sunt bine definite, de la gătirea mustului de struguri, până la fermentarea alcoolică , de la biooxidarea acetică prin acetobacterii până la îmbătrânirea lentă în butoaie de lemn.

Ingredientul de bază este gătită de struguri trebuie . Strugurii folosiți sunt Trebbiani (din Spania, Castelvetro ...), Lambrusco (în toate soiurile lor), Ancellotta , Sauvignon , Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta și în general strugurii din podgoriile înregistrate la DOC din provincii. din Modena și Reggio Emilia. Randamentul maxim al strugurilor permiși este limitat la 160 chintali / hectar.

Strugurii trebuie să fie în mod necesar crescuți în teritoriile provinciale de referință, caracterizate printr-un conținut ușor calcaros și prezența macro și microelementelor. Întregul proces de producție trebuie să aibă loc și în aceeași zonă geografică, caracterizată prin ierni dure și veri hotărâte, care fac posibile procesele unice și particulare necesare dezvoltării corecte a produsului.

Gătirea mustului de struguri

Gătitul (jargonul numit "cotta") mustului de struguri de cel puțin 15 grade zaharimetrice ( ° Bx ), fără niciun aditiv, are loc la presiune naturală, la căldură directă și în recipiente deschise timp de aproximativ 12-24 ore la o temperatură minim 30 ° C, până la reducerea la aproximativ 2/3 din masa totală. Pentru ABTM, spre deosebire de specificația ABTRE care prevede o concentrație minimă de 30 ° Bx, nu există o concentrație minimă de zaharuri și, într-adevăr, timpul minim de gătire este definit ca 30 de minute. Cu toate acestea, acest timp nu este în niciun caz suficient pentru a produce acele modificări fizice și chimice profunde care trebuie să conțină în mod necesar produsul final. Dimpotrivă, temperaturile de gătit care sunt prea ridicate, probabil asociate cu perioade lungi de fierbere, ar putea duce la cristalizarea nedorită a zaharurilor, încetinirea fermentației alcoolice și producerea de compuși furani precum 5-hidroximetilfurfural (HMC) [11] , prin urmare cea mai recentă tendință științifică este cea de gătit între 75-90 ° C, timp de cel mult 14 ore, cu o reducere a mustului până la maxim 28-30 ° Bx [12] .

Gătitul oprește toate reacțiile enzimatice care sunt inițiate rapid de catecol oxidază și provoacă decolorarea mustului cu dezactivarea proteinelor provocată de căldură. În același timp, rumenirea mustului se datorează reacțiilor chimice neenzimatice datorate conversiei zaharurilor și formării melanoidinelor cu greutate moleculară mare [13] și, mai general, efectului reacției Maillard . Evaporarea induce degradarea zaharurilor (în special fructoza ), ca urmare a deshidratării lor într-un mediu acid (care persistă și în anii lungi de îmbătrânire a ABT, a caramelizării și a reacției Maillard în sine. În cele din urmă, evaporarea induce concentrația zahărurilor în sine, a acizilor organici , a polifenolilor , cu creșterea consecventă a densității , a vâscozității , a indicelui de refracție , în timp ce valoarea pH - ului este redusă.

Fermentarea alcoolică

Imagine a Saccharomyces cerevisiae obținută cu un microscop de contrast interferențial

Fermentarea zaharurilor, în prezența unor concentrații de zahăr nu prea mari, începe imediat și continuă în lunile de iarnă. Se datorează drojdiilor din genul saccharomyces , în principal saccharomyces cerevisiae , și ale genului zygosaccharomyces (drojdii osmofile și fructosilice), în special zygosaccharomyces bailii . Primele sunt mai apreciate pentru aromele pe care le conferă produsului, în timp ce cele din urmă (care proliferează în medii cu o densitate mai mare de zahăr sau aciditate ridicată) nu ar trebui să fie predominante. Acest tip de fermentație este aproape identic cu cel care apare pentru mustul brut, la fel ca drojdiile implicate în principal și, de fapt, randamentul etanolului este egal cu 0,6 grade alcool etilic la 1 grad de zahăr, similar cu ceea ce se întâmplă pentru vin.

În trecut exista credința unei interacțiuni comensaliste între zaharomicete și acetobacterii, astfel încât fermentația alcoolică și bioxidarea acetică să aibă loc simultan. Studii recente au arătat că, în realitate, o concentrație de acid acetic mai mare de 3% din volumul total împiedică viața chiar și a celor mai rezistente zigozaharomicete [14] și, din acest motiv, cea mai recentă tendință este de a gestiona faza de fermentație alcoolică separat de restul ciclului, cu containere (cuve, demijohns sau butoaie) separate de „ bateria ” propriu-zisă.

Biooxidarea acetică

Procesul chimic de „maturare” a produsului începe în butoaie, datorită acetobacteriilor . Denumiți „balsamici” sunt agenții bio-oxidării etanolului în acid acetic conform ecuației:

C 2 H 5 OH + O 2 → CH 3 COOH + H 2 O
adică: alcool etilic + oxigenacid acetic + apă

Există numeroase specii de acetobacterii implicate în faza de acetificare a ABT, majoritatea aparținând genurilor Acetobacter , Gluconoacetobacter și Komagataeibacter . Unele dintre ele sunt considerate chiar dăunătoare pentru calitatea finală a produsului, cum ar fi Komagataeibacter xylinus . Procesul de bioxidare acetică și predominanța unei specii față de alta este determinată în principal de alcoolul prezent în mustul gătit fermentat, de concentrația sa de zaharuri (30% este considerată limita maximă pentru prezența acetobacteriilor) și de prezența altor acizi fixi sau volatili, inclusiv acidul acetic însuși [15] [16] . Natura profund schimbătoare a acestui tip de bacterii a făcut întotdeauna selecția lor complexă, deși recent au existat studii pentru introducerea unor tulpini selectate de acetobacterii [17] .

Bacteriile acetice produc o gamă largă de compuși pe lângă acidul acetic, cum ar fi zaharurile acide ( tartrică , acidul malic ...), celuloza și mulți compuși volatili, adesea diferiți în funcție de specia de care aparțin. În cele din urmă, compoziția chimică a ABT este decisiv variabilă și dependentă de diverși factori, cum ar fi tipul de must, metoda de gătit, temperatura de fermentare și oxidare și altele.

Maturare și îmbătrânire

Amplasarea unei fabrici de oțet într-o mansardă veche renovată

Odată fermentat și acetificat, produsul începe faza de maturare și îmbătrânire, două faze caracterizate prin efectul enzimelor dispersate în lichid prin autoliza microorganismelor (enzime și acetobacterii). Enzimele catalizează procesele chimico-fizice care dau naștere la arome și arome din ce în ce mai complexe, fără a fi însă implicate în reacțiile în sine (așa că la sfârșitul lor vor fi „gata” să catalizeze altele noi). La sfârșitul acestei faze de maturare, numită „enzimatică”, cu reducerea drastică a reacțiilor catalizate de enzime, se declanșează procese de oxidare și redox care dau naștere unor modificări suplimentare ale proprietăților chimico-fizice ale oțetului, ducând la formarea acizilor humici și realizarea unui echilibru între substanțele fixe și volatile (ceea ce degustatorii numesc „armonia matură și amalgamată” a produsului).

În plus, în anii de maturare și îmbătrânire, oțetul balsamic tradițional suferă o concentrație continuă, datorită pierderii volumului apos prin evaporare . În general, „scăderea anuală” este de aproximativ 8-15% pentru butoaiele mai mari, numite „cap”, crescând până la 12-25% pentru butoaiele mai mici („coadă”).

Îmbătrânirea este legată în primul rând de timpul pe care oțetul îl petrece în interiorul diferitelor butoaie (așa-numita „ baterie ”) definite ca „vârstă” sau „timp de ședere”, dar și de toate modificările dependente de timp care au loc în substanța chimică, proprietățile fizice și senzoriale ale oțetului balsamic tradițional („timpul fizic de coacere”) [18] .

Faza de maturare durează aproximativ zece ani: adăugată la cei aproximativ 2 ani necesari pentru fermentarea și acetificarea produsului de pornire, acest lucru justifică cei 12 ani necesari ca cerință minimă pentru definirea ABT [18] . Cei 25 de ani necesari pentru produsul foarte vechi sunt în schimb definiți într-un mod arbitrar, deoarece procesele enzimatice și oxidative nu au practic sfârșit, durând neîntrerupt de secole.

Pentru a permite aceste schimburi continue de oxigen, vapori de apă și substanțe volatile, este esențial ca ABT să fie depozitat și îmbătrânit în recipiente substanțial deschise: disponibilitatea butoaielor pentru transportul vinului la hanuri izolate de țară (în general cu capacitate modestă) și acumularea unei bogății de experiențe și tradiții a dus probabil la utilizarea unor butoaie mici din lemn pentru maturarea și conservarea produsului, în locul altor forme de containere (demijohnele de sticlă, amforele ...). Și, de fapt, lemnul garantează schimburile cu mediul extern nu numai prin bungul de deschidere, ci și prin porozitatea acestuia, pe parcursul tuturor etapelor de viață a oțetului balsamic tradițional. Bateria trebuie neapărat plasată într-un loc afectat de variațiile de temperatură între zi și noapte, dar și mai mult între vară și iarnă: procesul de acetificare, de fapt, necesită o temperatură ambientală peste 20-22 ° C, sub care acetobacteria rămân într-o stare de repaus. În schimb, frigul de iarnă este necesar pentru a încetini procesul de evaporare și pentru a permite substanțelor mucilaginoase și părțile corpusculare ale lichidului să se așeze pe fund, precum și pentru a garanta o activitate puternică a părților mirositoare. Și, de fapt, chiar și astăzi butoaiele sunt așezate în podurile caselor, pentru a expune oțetul îmbătrânit atât iernilor aspre, cât și verilor sufocante emiliene. Pivnițele mari de oțet, cu zeci, dacă nu sute de baterii, sunt adesea amplasate în hambare vechi convertite sau în depozite moderne concepute special pentru a garanta efectul anotimpurilor.

Butoaiele

Reprezentarea în acuarelă a unei baterii formate din șapte butoaie de lemn diferit
Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Baterie (oțet balsamic tradițional) .

„Bateria” de butoaie este alcătuită dintr-un număr impar de butoaie de lemn mai mari de cinci și de capacități diferite, dispuse în ordine descrescătoare. Nu există nicio explicație clară și fără echivoc cu privire la motivul pentru care butoaiele trebuie să fie în număr impar, dar asta și-a dorit întotdeauna o tradiție locală veche și încă respectată. Numărul egal sau mai mare de cinci este clar identificabil în nevoia de a diversifica pădurile și de a crește perioada rămasă a produsului în baterie. Butoaiele tipice Modenese și Reggio Emilia au dimensiuni similare cu butoiul , dar sunt mai ghemuit și au o formă mai puțin alungită.

Fiecare butoi are o deschidere în general dreptunghiulară pe două sau trei lamele, denumită „burtă”, care facilitează operațiunile de inspecție și întreținere, precum și oxigenarea și evaporarea produsului. Pentru a permite maturarea produsului și acțiunea continuă a acetobacteriilor, butoaiele nu sunt sigilate, ci acoperite doar de o bucată, lăsând acetobacteriile libere să schimbe oxigenul cu mediul înconjurător. Chiar și aerul care se filtrează încet prin fibrele și porii lemnului participă activ la fazele de maturare și îmbătrânire și, prin urmare, la schimburile fundamentale de oxigen. În cele din urmă, conservarea produsului în butoaie deschise din lemn permite, de asemenea, concentrarea sa progresivă, în urma evaporării anuale a unei cantități semnificative a fracției apoase, împreună cu dispersia altor substanțe volatile. În același timp, unele studii au arătat că deschiderea cocchiumisului, în favoarea evaporării fracției apoase, implică și pierderi semnificative de substanțe mirositoare și aciditate volatilă, care este considerată nedorită pentru calitatea produsului. Aceleași studii ar fi arătat cum, chiar etanșând cocchiumasul cu ceară comestibilă, evaporarea celor mai mici molecule, cum ar fi apa și oxigenul, continuă să se producă prin fibrele lemnului, care acționează ca o adevărată „sită moleculară”, reținând etanolul, acid acetic și esteri. Concluzia firească a acestui raționament este sugestia de a umple complet butoaiele - ceea ce ar contrazice tradiția consolidată - pentru a crește suprafața de contact dintre lichid și lemn și, prin urmare, suprafața de evaporare [14] .

Butoaiele nu sunt păstrate în pivniță, ci în general în mansarde, de preferință nu izolate. Pivnița de oțet este locul perfect pentru maturarea oțetului balsamic tradițional, care necesită un interval puternic de temperatură între iarnă și vară. În sezonul cald, datorită temperaturilor ridicate (în acetaia ajunge chiar și la 40 ° C) există cea mai mare activitate bacteriană și, de asemenea, cea mai mare evaporare, în timp ce iarna, activitatea bacteriană încetinește și produsul sedimentează toate impuritățile de pe partea de jos a butoiului. Anual, o parte din conținutul fiecărui butoi este decantat în butoiul mai mic imediat adiacent, conform unei secvențe precise, până când se obține un produs foarte concentrat în ultimul butoi.

Unele calități ale lemnului utilizate la construcția butoaielor

Regulamentele de producție ale produsului impun ca butoaiele să folosească lemne prețioase din zona de origine (adică domeniile antice Este). Pentru DOP Reggiana, a le identifică disciplinar ca castan , stejar , dud , cires , ienupar , frasin și salcâm , în timp ce în planul de control ABTM, ultimele două nu sunt menționate [19] .
În realitate, cele mai tradiționale și mai folosite păduri sunt stejarul și castanul, care singure reprezintă aproximativ 75% din butoaie începute, în timp ce ienupărul și dudul, deși predate de tradiție, sunt din motive diferite, destul de minoritare. Includerea lemnelor de cireș, frasin și lăcustă neagră a avut loc în ultima vreme, ducând la rezultate bune în ceea ce privește etanșarea butoaielor și transferul de culori, arome și arome. De asemenea, recent, au fost folosite și păduri de pere și mere , cu probleme, totuși, în ceea ce privește etanșeitatea butoaielor [20] .
Fiecare producător, urmând regulile disciplinei, alege după placul său lemnele mai mult sau mai puțin aromate pentru butoaie.

Procesul diferă de la acetaia la acetaia și este adesea rezultatul experiențelor transmise de-a lungul secolelor de către familiile de producători, care conferă fiecărui oțet caracteristici unice.

Posibilă configurație a unei baterii de butoaie

Cel mai mare butoi, cel în care mustul gătit fermentat se introduce anual, se numește în mod tradițional „stareța”. Nu este neobișnuit să vezi pivnițe de oțet în care stareța este ținută în afara bateriei, folosindu-l astfel ca un recipient dedicat exclusiv acetificării produsului și introducând astfel un pasaj suplimentar la timpul de ședere al ABT în pivnița de oțet . Ca stareță, în diferite cazuri se reutilizează butoaie de vin, care sunt apoi utilizate pentru alimentarea a 2-4 baterii anual.

Armături și decantare

Procedura de tamponare și modelul de concentrare a vectorului în bateria îmbătrânită pentru oțetul balsamic tradițional

Producția de oțet balsamic tradițional este un proces aproape continuu, anual, de preluare a produsului finit din cel mai mic butoi, umplerea părții lipsă și care s-a evaporat pe parcursul anului cu produsul conținut în butoiul imediat în amonte (rafturi) și, în final, „întărirea” butoiului mai mare cu produsul „proaspăt”, adică mustul gătit și fermentat, care începe astfel acetificarea acestuia. După cum sa menționat deja, obiceiul de a efectua faza de acetificare în afara bateriei, într-o „stareță”, butoi sau cuvă, este din ce în ce mai frecventă, ceea ce adaugă, prin urmare, o fază suplimentară de trecere. Este o procedură foarte asemănătoare cu metoda soleras utilizată în Spania și Portugalia pentru îmbătrânirea Sherry și Madeira , dar și în Sicilia pentru Marsala .

Vârsta și randamentul

Fiecare butoi conține, așadar, un amestec de oțeturi de diferite vârste și caracteristici - proprietățile organoleptice variază în fiecare an în funcție de struguri, de gătit și de anotimpuri și, prin urmare, „vârsta” oțetului poate fi considerată timpul mediu de ședere. produsul în baterie a fost comparat - ponderat - cu diferitele cantități de oțet adăugate de-a lungul anilor. È stato a lungo dibattuto come calcolare la reale "età" del prodotto, anche in considerazione del fatto che il disciplinare pone come termine minimo un invecchiamento di 12 anni dall'avvio di una batteria ex novo : ovviamente al termine del dodicesimo anno, solo una frazione del prodotto contenuto nella botte più piccola risale all'aceto immesso dodici anni prima, mentre gran parte del contenuto è frutto dei successivi rincalzi e travasi.

In anni recenti è stato proposto un modello capace di stimare l'età media dell'ABTM in relazione ai rincalzi, ai prelievi succedutisi ed al volume delle botti [21] , che potrebbe essere un adeguato strumento di certificazione dell'età del prodotto.

La procedura dei rincalzi impone un limite superiore al tempo di residenza dell'aceto nelle botti. La resa della batteria è pertanto calcolata come rapporto fra la quantità di prodotto prelevato (ABT) e la quantità di prodotto rincalzato nella botte più grande ( mostoac ):

La resa indica la capacità di una batteria di concentrare il mosto cotto ed acetificato, correlandola all'evaporazione della frazione acquosa del prodotto. Basse rese sono dovute tanto a prelievi relativamente modesti, sia e soprattutto ad alti tassi di evaporazione. Ciò comporta che se il tasso di evaporazione è alto, più veloce è il flusso del prodotto da un barile all'altro, e minore è il tempo di residenza [22] . Di conseguenza, quando il tasso di resa è basso, l'età dell'aceto potrebbe essere altrettanto bassa, essendo in funzione inversa alla quantità di prodotto rincalzato [23] .

Caratteristiche

Composizione chimica

Composizione chimica media ABT
Componenti principali [24] Media (g/Kg) σ Composti volatili [25] Mediana (mg/kg) σ Molecole antiossidanti Media (g/Kg) σ
Solidi solubili 739 (73,9°Bx) ±10,5 Alcooli 18,4 - Acidi fenolici 606,0 ±7,9
Glucosio 230,60 ±30,45 Aldeidi 1,94 - Flavanoli 304,2 ±13,0
Fruttosio 210,14 ±30,37 Acidi 15,4 - Flavonoli 241,4 ±14,9
Acido tartarico 7,8 ±2,5 Acetati 2,61 - Tannini 349,0 ±19,5
Acido succinico 5,0 ±7,0 Esteri 0,71 -
Acido acetico 18,8 ±4,5 Derivati enolici 1,36 -
Acido malico 10,4 ±3,2 Composti furanici 1773 -
Acido gluconico 18,7 ±12,7 Chetoni 0,77 -
Acido lattico 1,2 ±0,7 Lattoni 4,5 -
Fenoli 105 -
Terpeni 10,01 -

La composizione dell'aceto balsamico tradizionale è complessa e non ancora pienamente conosciuta.

Le classi dei componenti principali sono quella degli zuccheri (in particolare glucosio e fruttosio) [26] e degli acidi organici (fra gli altri, gli acidi acetico, gluconico, malico, tartarico, succinico) [27] .

La classe dei composti minori si riferisce agli elementi volatili [28] ed alle molecole antiossidanti [29] , principalmente i polifenoli [30] . Un importante classe di composti minori, di recente indagata, sono le melanoidine, una miscela eterogenea di polimeri derivanti da reazioni di degradazione dello zucchero, innescate durante la cottura del mosto d'uva. Questi polimeri contribuiscono a molte caratteristiche chimico-fisiche dell'aceto balsamico tradizionale, tra cui le proprietà colligative , l' indice di rifrazione , la densità, il calore specifico di fusione e le proprietà reologiche [31] .

Proprietà fisiche

Le più importanti proprietà fisiche dell'ABT sono:

  • pH - generalmente inferiore a 3, una misura di dissociazione degli acidi carbossilici ;
  • densità - intesa come densità di massa a 20 °C, non può essere inferiore a 1,24 g/ml, ed è una misura del grado di concentrazione del soluto tanto quanto dell'evaporazione dell'acqua;
  • indice di rifrazione - solitamente espresso con la scala di Brix , per un valore auspicabilmente non superiore a 73°BX [32] ;
  • colore - varia dal giallo/bruno al bruno scuro durante l'invecchiamento, a causa della accumulazione dei composti, principalmente melanoidine, da reazioni non enzimatiche come ad esempio la degradazione acidica-catalizzata dello zucchero e la reazione di Maillard [31] ;
  • viscosità - tale proprietà fisica è una misura macroscopica del grado di interazione intermolecolare all'interno della massa d'aceto, ed è facilmente determinata come la resistenza al flusso in condizioni sperimentali controllate. La viscosità dell'aceto balsamico tradizionale si aggira in media intorno a 0,56 Pa⋅s ( pascal per secondo ) [33] e determina la scorrevolezza dell'ABTM come viene valutata visivamente secondo le procedure per le valutazioni sensoriali;
  • indice di flusso - indica la deviazione delle proprietà di flusso dalla linearità ( comportamento newtoniano ) [33] .

Regolamentazione

Aceto balsamico tradizionale di Modena e mele campanine

Nel 1977 venne assegnata la DOC (DM 9-2-1977) all'"aceto balsamico di Modena" prodotto secondo i metodi tradizionali. Si era ancora agli albori della commercializzazione del prodotto tradizionale, condimento fino a quel momento riservato prevalentemente al consumo familiare. Per distinguerlo dal "balsamico industriale", che si era ormai affermato tanto sul mercato interno che su quelli stranieri, venne spesso utilizzato il termine "'naturale'". Tale termine venne però avversato dai produttori del "balsamico industriale", che ritenevano che potesse indurre il consumatore a pensare che il loro prodotto fosse di sintesi o comunque "non naturale".

Il 5 aprile 1983 un decreto ministeriale riconobbe la denominazione "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", per distinguere il prodotto da quello "industriale" dopo anni di liti e contenziosi legali fra i differenti produttori, a causa della confusione ingenerata nei consumatori, avendo entrambi i prodotti la medesima denominazione. Con tale decreto l'ABTM venne classificato come "condimento alimentare", mentre l'ABM rimase nella categoria degli aceti in senso stretto. Tale definizione comprendeva tutti i balsamici tradizionali prodotti nelle due provincie di Modena e Reggio Emilia.

Il 17 aprile 2000 il Consiglio europeo , con l'adozione del Regolamento (CE) n. 813/2000, riconobbe due differenti "Denominazioni di Origine Protetta - DOP" agli aceti balsamici tradizionali prodotti nelle due provincie di Modena e Reggio, definendone i vari aspetti: 1) le basi ampelografiche dei vigneti; 2) l'area geografica di produzione; 3) le caratteristiche delle materie prime; 4) le procedure di produzione; 5) i requisiti chimici, fisici e sensoriali per la vendita; 6) l'imbottigliamento, l'etichettatura e la presentazione[34] .

Controllo qualità

Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali [35]
Valori nutrizionali per 15 g di prodotto ABT ABT Extra vecchio
Sodio (g) 0,0029 0,0038
Carboidrati totali (g) 9,03 9,23
Fibra alimentare (g) 0,03 0,03
Zuccheri (g) 9,03 9,23
Proteine (g) 0,31 0,33
Acidità (Acido Acetico) (g) 0,87 0,93
Alcol Etilico (ml) 0,01 0,01
Ferro (mg) 0,34 0,35
Calcio (mg) 6,09 7,75

L'Ente certificatore autonomo è nominato direttamente dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ed ha il compito di verificare il rispetto del Disciplinare di Produzione durante tutto l'iter produttivo, nonché la validità delle proprietà organolettiche dell'aceto balsamico tradizionale prima che venga messo sul mercato. Ogni singola partita destinata all'imbottigliamento (che viene svolto unicamente nei centri autorizzati e certificati) deve soddisfare il rispetto del disciplinare di produzione.

Per l'aceto balsamico tradizionale viene effettuato un accertamento delle caratteristiche riconducibili alle effettive proprietà mediante un esame organolettico eseguito da parte di qualificate commissioni d'assaggio, formate da 5 "assaggiatori" abilitati dalle Camere di Commercio di Modena e Reggio Emilia. In questo modo ogni produttore, anche se non associato ad un Consorzio di Tutela, è obbligato ad aderire al piano di controllo gestito dall'ente certificatore. L'assaggio del prodotto da parte di assaggiatori specializzati e formati è un'analisi soggettiva con il fine di individuare e garantire le caratteristiche peculiari del campione preso in esame nei suoi aspetti: visivo, olfattivo e gustativo. Queste caratteristiche sono definite dai disciplinari di produzione. L'aceto balsamico può essere imbottigliato soltanto dopo il parere favorevole della commissione d'assaggio a conferma delle qualità organolettiche del prodotto e dell'assenza di difetti.

Il profilo sensoriale dell'ABT è valutato in modo edonico, ossia con scale di 400 punti numerici per i differenti aspetti che concorrono a creale la qualità del prodotto [36] . Per poter essere imbottigliato, il prodotto deve raggiungere un livello minimo di punti (229 per il tradizionale modenese, 240 per il reggiano), fermi restando i requisiti chimico-fisici minimi analizzati dall'Ente certificatore, nonché l'età della batteria. Per poter ottenere la dicitura "Extra vecchio" è indispensabile ottenere un punteggio significativamente più alto (255 punti per l'ABTM, 300 per l'ABTRE).

Nell'attuale quadro di norme, la definizione di età prende in considerazione solamente la data di avvio della batteria, mentre i metodi per la valutazione sensoriale non sono specificati: tale valutazione viene effettuata attraverso sedute di assaggio, la cui efficacia è ritenuta da alcuni non adeguata [37] , basti considerare che le commissioni di assaggio dei due balsamici DOP adottano procedure e valutazioni differenti per un prodotto grossomodo identico. Al momento non vi è un'agenzia unica per l'analisi sensoriale dei balsamici di Modena e Reggio Emilia, ed in entrambi i casi non sono stati presi in considerazione criteri di analisi già proposti dalla letteratura scientifica in materia [21] .

Vendita

Bottiglietta di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena extra vecchio
Cofanetto con tre bottiglie di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia - Bollino Aragosta, Bollino Argento e Bollino Oro

Per l'immissione in commercio, oltre all'età minima di dodici anni, il prodotto deve rispondere ad alcuni parametri precisi, fissati dall'art. 6 del disciplinare di produzione quanto a colore, sapore, profumo, densità ed acidità.

L'ABTM certificato viene imbottigliato in speciali bottigliette da 100 ml, di vetro bianco massiccio, sferiche con base rettangolare, disegnate in esclusiva dal designer Giorgetto Giugiaro [38] . La bottiglietta dell'ABTRE, anch'essa di vetro bianco ed utilizzata esclusivamente per il balsamico tradizionale, ha la forma di un tulipano rovesciato.

Si distinguono due tipi di prodotto:

  • Aceto Balsamico Tradizionale : maturato per almeno 12 anni dal momento di avvio della batteria (identificato da capsule di colore amaranto, avorio o giallo paglierino per l'ABTM, con solo valore estetico, mentre l'ABTRE differenzia il prodotto "base" - o "affinato" - in due categorie, bollino aragosta per prodotto con valutazione 240-269 punti e bollino argento per 270-299 punti).
  • Aceto Balsamico Tradizionale Extra vecchio : maturato ed invecchiato per almeno 25 anni dall'avvio della batteria (identificato da capsule color oro per l'ABTM con valutazione minima di 254 punti, ed un bollino dorato per l'ABTRE di almeno 300 punti).

Come la tradizione e l'esperienza hanno tramandato, le esigenze di mantenimento della qualità, impongono dei limiti al prelievo di prodotto dalla botte più piccola di ogni batteria. Tali limiti di prelievo sono fissati dai piani dei controlli e differiscono sensibilmente a seconda della tipologia di aceto ("affinato" o extra vecchio) e del disciplinare (reggiano o modenese) [39] .
Nell'autunno del 2015 è stato redatto un nuovo piano dei controlli per l'ABTM che, riducendo potenzialmente le quantità disponibili al prelievo, ha creato diffusi malumori tra i produttori che temono flessioni eccessive nelle quantità prelevabili [40] .

L'imbottigliamento può avvenire solamente entro i confini della provincia di Modena (ABTM) o di Reggio Emilia (ABTRE), ed ogni bottiglia viene sigillata da un contrassegno numerato apposto sopra il tappo in modo che debba essere rotto per poter aprire la confezione. L'etichetta non può assolutamente riportare aggettivi o qualificazioni relative al prodotto, quali "riserva", "speciale", oppure riferimenti all'annata di produzione.

Tutela

ABTM

Nel 1967 nacque a Spilamberto la "Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", un'associazione di appassionati e studiosi che fin dall'inizio ha svolto una continua opera di promozione dell'ABTM, divenendo negli anni determinante per la diffusione delle conoscenze e per la promozione della qualità. Oggi essa sostiene la divulgazione della tradizione, è parte attiva nelle ricerche scientifiche, istituisce corsi d'avviamento alla conduzione dell'acetaia ed all'assaggio, conduce corsi di mantenimento per gli assaggiatori titolati ad ogni livello. Ha promosso la nascita nel 2002 , sempre a Spilamberto, del Museo del Balsamico Tradizionale , dove i visitatori possono scoprire, conoscere ed anche assaggiare in modo guidato il prezioso prodotto, ma anche visitare l'acetaia della consorteria stessa.

Con la concessione della DOP, nel 1978 nacque il "Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" per la commercializzazione e la tutela del prodotto. Nel 2002, a seguito di inadempienze, il MiPAAF revocò l'incarico di Ente di Tutela al Consorzio Produttori, mentre poco dopo venne sequestrata l'intera produzione dell'anno (circa 100.000 bottigliette) [41] . Sullo sfondo vi fu una guerra fra i differenti produttori, che rischiò di mettere in seria discussione l'attribuzione del marchio DOP, il cui termine per l'attribuzione ai produttori stessi cadeva esattamente il giorno dopo il sequestro. Nel 2011 il consorzio cambiò il proprio nome in "Consorzio Produttori Antiche Acetaie".

Nel 2003 vide la luce, dopo un complesso percorso cui parteciparono anche gli enti territoriali, il "Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", riconosciuto ufficialmente nel 2009 dal MiPAAF quale Ente di Tutela [42] .

ABTRE

In provincia di Reggio dall'inizio degli anni '80 opera la Confraternita dell'Aceto Balsamico Tradizionale che, analogamente alla Consorteria modenese, svolge un'attività di ricerca storica e scientifica sul prodotto, organizza corsi di formazione per l'avviamento e la conduzione di un'acetaia, degustazioni, e soprattutto il Palio Matildico, una gara fra numerosi produttori amatoriali della provincia che annualmente decreta il miglio balsamico reggiano.

Un Consorzio fra Produttori di ABTRE nacque nel 1987, e fin dall'inizio lavorò per la stesura di un disciplinare reggiano di produzione, ed oggi ricopre il ruolo di Consorzio di Tutela riconosciuto dal Ministero. Esiste anche un "Sindacato produttori Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia”, di più recente costituzione a causa di contrasti con il consorzio [43] .

Utilizzo e gastronomia

Su un risotto alla parmigiana
... e sull' Asiago

L'aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso inconfondibile. Il sapore è necessariamente acido e dolce al contempo, e può variare a seconda del procedimento utilizzato, dei legni, della collocazione dell'acetaia, e di tutti quei fattori che concorrono alla formazione del prodotto. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa.

«Il vero aceto balsamico tradizionale (...) di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità.

Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità.

Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.»

( Tratto dalla definizione di "Aceto Balsamico Tradizionale" depositata dai Maestri Assaggiatori della Consorteria di Spilamberto nel 1976 presso la Camera di Commercio di Modena )

Trattandosi di un prodotto dolce ed acido al contempo, tali caratteristiche vengono gustativamente percepite in modo diverso a seconda che venga utilizzato su cibi caldi o freddi. E pertanto il suo utilizzo in cucina è legato a valutazione di tipo soggettivo, anche se la grande fama che il prodotto ha raggiunto negli ultimi decenni ha portato con sé numerose pubblicazioni in materia. L'impiego generalmente ottimale è come condimento di insalate, ma anche su carni e pesce, bolliti, formaggi (il Parmigiano-Reggiano in primis). Il prodotto di almeno 12 anni, in ragione della sensazione di maggior acidità dovuta alla maggior presenza di sostanze volatili, viene generalmente apprezzato su carni e piatti a più alto tenore di grassi, utilizzandolo sia come aggiunta a fine cottura, sia come ingrediente per la preparazione di fondi di cottura per la selvaggina e animali da cortile. L'extra vecchio presenta un sapore più maturo ed equilibrato che meglio si abbina a verdure e piatti "magri", ma anche in associazione a formaggi importanti, saporiti e piccanti. In tempi recenti si è diffuso il suo utilizzo anche su dolci e frutta (in particolare su fragole , pesche e frutti tropicali). È opinione condivisa, in ogni caso, che non sia necessario cuocere a lungo l'aceto, che al contrario deve rimanere sul fuoco solo per pochi istanti al fine di non disperdere la complessità di aromi e caratteristiche.

Il sito Tutelabalsamico.it indica un costo al consumatore finale di 600 € al litro per la versione invecchiata almeno 12 anni, anche se tuttavia è possibile trovare in commercio balsamici tradizionali venduti per 40-50 € a bottiglietta (da 100 ml, corrispondenti quindi a 400-500 €/l).

Confronto fra le due DOP

Differenze fra il balsamico tradizionale modenese e reggiano
ABTM [44] ABTRE [45]
Cottura La cottura del mosto deve avvenire (…) per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80 °C. Non è indicata una concentrazione o un contenuto in zuccheri minimo Non vi sono indicazioni su tempi e/o temperature di cottura. A seguito della riduzione di volume derivante dalla cottura, il contenuto minimo in zucchero del mosto cotto non dovrà essere inferiore ai 30 gradi saccarometrici
Acidità totale (prodotto finito) non inferiore a 4,5 gradi (grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto) non inferiore a 5,0 gradi (grammi di acido acetico per 100 ml di prodotto)
Densità a 20 °C non inferiore a 1,240 g/l non inferiore a 1,200 g/l
Imbottigliamento Forma: in vetro bianco trasparente, sferica con base rettangolare in vetro massiccio di colore bianco cristallino
Capacità: ml 100, 200 o 400 (vengono utilizzate solamente quelle da 100 ml)
Chiusura: il tappo viene sigillato da un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata
Forma: in vetro bianco trasparente, simile ad un tulipano rovesciato
Capacità: ml 100, 50, 250, o confezioni monodose da 5-10 ml (vengono utilizzate solamente quelle da 100 ml)
Chiusura: il tappo viene legato alla bottiglia da uno spago, ed entrambi sigillati con ceralacca rossa che riporta il marchio della DOP
Tipologie di prodotto ABTM: almeno 12 anni, 229-400 punti di valutazione sensoriale (capsula color amaranto, avorio o giallo paglierino)
ABTM Extra vecchio: almeno 25 anni, 255-400 punti (capsula color oro)
ABTRE: almeno 12 anni; bollino aragosta per prodotto con valutazione 240-269 punti; bollino argento per 270-299 punti
ABTRE Extra vecchio: almeno 25 anni, 300-400 punti (bollino oro)
Organismo di controllo Cermet - Certificazione e controllo della qualità Suolo e Salute - Organismo di controllo e certificazione

Pur essendo riconosciuto e protetto in due differenti denominazioni di origine, l'aceto balsamico tradizionale è un unico prodotto, essendo identiche la storia, il territorio, la tradizione e le tecniche produttive. Le differenze stabilite dai disciplinari di produzione sono decisamente minime, e riguardano soprattutto l'aspetto dell'imbottigliamento e della presentazione al cliente. A tal proposito è stato considerato che l'aceto balsamico tradizionale, " che solo l'insipienza umana ha voluto distinguere in ABTM e ABTRE, è invece un unico prodotto, tipico di due province confinanti e accomunate dalla stessa storia filogenetica, socioeconomica e politica fin dalla conquista romana della Gallia Cispadana " [46] . In effetti la genesi storica delle due differenti denominazioni origina più da esigenze di promozione del nome del territorio provinciale che non da significative differenze produttive o organolettiche. Il fatto stesso che lo sviluppo del balsamico industriale aveva già imposto sul mercato interno ed internazionale il suffisso "di Modena", ha indotto i produttori reggiani a ricercare una propria collocazione autonoma sul mercato, nel momento in cui iniziò il percorso per il riconoscimento della DOP.

Prodotti simili

In commercio si trovano molti prodotti, condimenti e aceti che si qualificano come "balsamici", o che comunque usano in modo più o meno proprio tale termine.

Escludendo l' Aceto Balsamico di Modena IGP, il quale ha un differente disciplinare di produzione che ne regola la tutela ma richiede comunque che sia prodotto in provincia di Modena o di Reggio Emilia, si tratta spesso di salse e condimenti con caratteristiche produttive ed organolettiche difficilmente confrontabili con il prodotto DOP, poiché in tale categoria possono essere racchiusi tanto dei sottoprodotti o rielaborazioni a basi di aceto di vino, di riso, di mele o altro con l'aggiunta di dolcificanti, quanto dei veri e propri Aceti balsamici tradizionali che però non sono stati sottoposti a tutta la complessa (ed onerosa) procedura di certificazione per poter utilizzare il marchio DOP. In quest'ultimo caso si tratta di produzioni raggiungibili solo localmente, e solo dopo attenta conoscenza e valutazione del singolo produttore.

Altre volte ancora, soprattutto fuori dai confini italiani, si tratta di vere e proprie imitazioni che sfruttano il nome generico del prodotto pur non avendone le caratteristiche produttive e chimico-fisiche. A Modena, presso la sede dei Consorzi di tutela dell'ABTM e ABM, è stata aperta una sala dedicata ad una sempre crescente collezione di imitazioni provenienti da svariati paesi europei e non solo.

Note

  1. ^ a b Donizo, Acta Comitissae Mathildis - cfr. Donizone, Vita di Matilde di Canossa , a cura di Paolo Golinelli, Milano, Jaca Book, 2008, ISBN 88-16-40823-5 .
  2. ^ Regolamento (CE) n. 813/2000 del Consiglio del 17 aprile 2000 che completa l'allegato del regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine nel quadro della procedura di cui all'articolo 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92, Gazzetta ufficiale dell'Unione europea (L 100/5 del 24/04/2000).
  3. ^ Finetastesofmodena.com, Cenni storici sull'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena , su finetastesofmodena.com . URL consultato il 28 ottobre 2012 . . Della produzione della "sapa" parlarono anche Cicerone e Plinio il Vecchio
  4. ^ Cfr. art. 4.4 - Disciplinare di produzione ABTRE (scheda riepilogativa)
  5. ^ Orianna Baracchi; Natalia Lara (a cura di), Il balsamico della tradizione secolare , Spilamberto, Edizioni della Consorteria, 2011.
  6. ^ Francesco Saccani e Vincenzo Ferrari Amorotti, Il balsamico della tradizione secolare , Modena, Artestampa, 1999.
  7. ^ Benedetto Benedetti, Fatti in casa l'aceto balsamico. Manuale illustrato per la formazione conduzione di una acetaia , Modena, Il Fiorino, 2004, ISBN 978-88-7549-320-2 .
  8. ^ Acetaia La Modenese, Aceto Balsamico di Modena ( PDF ), su lamodenese.it , p. 4. URL consultato il 3 ottobre 2012 .
  9. ^ AA.VV., Il libro dell'aceto , Novara, De Agostini, 2010, p. 11, ISBN 978-88-511-1529-6 .
  10. ^ " …nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell'aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico ". Fausto Sestini , Sopra gli aceti balsamici del Modenese , in Annali di chimica applicata alla medicina cioè alla farmacia, alla tossicologia, all'igiene, alla fisiologia, alla patologia e alla terapeutica , vol. 36, n. 4, aprile 1863.
  11. ^ ( EN ) Andrea Antonelli, Fabio Chinnici e Francesca Masino, Heat-induced chemical modification of grape must as related to its concentration during the production of traditional balsamic vinegar: a preliminary approach , vol. 88, n. 1, aprile 2004, pp. 63–68, DOI : 10.1016/j.foodchem.2004.01.023 .
  12. ^ Vincenzo Ferrari Amorotti, Problematiche sulla cottura dei mosti ( PDF ), in Notiziario della consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale , XXII, n. 1, aprile 2008, pp. 7-10. URL consultato il luglio 2013 (archiviato dall' url originale il 1º novembre 2013) .
  13. ^ ( EN ) Pasquale Massimiliano Falcone e Paolo Giudici, Molecular size and molecular size distribution affecting traditional balsamic vinegar aging , in Journal of Agricultural and Food Chemistry , vol. 56, n. 16, 27 agosto 2008, pp. 7057-7066, DOI : 10.1021/jf800706g .
  14. ^ a b Luciana De Vero, Maria Gullo, Elisabetta Gala e Paolo Giudici, Aspetti microbiologici nella gestione di una batteria di Aceto Balsamico Tradizionale , in Industria delle bevande , XXXV, n. 205, ottobre 2006, pp. 443-448, ISSN 0390-0541 ( WC · ACNP ) . URL consultato il 5 febbraio 2018 .
  15. ^ Maria Gullo e Paolo Giudici, Isolamento e selezione di batteri acetici per l'aceto balsamico tradizionale , in Industrie delle Bevande , vol. 35, n. 204, luglio-agosto 2006, pp. 345–350, ISSN 0390-0541 ( WC · ACNP ) .
  16. ^ ( EN ) Maria Gullo e Paolo Giudici, Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar: Phenotypic traits relevant for starter cultures selection , in International Journal of Food Microbiology , vol. 125, n. 1, giugno 2008, pp. 46–53, DOI : 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.076 . URL consultato il 21 luglio 2013 .
  17. ^ Maria Gullo, Luciana De Vero e Paolo Giudici, Succession of Selected Strains of Acetobacter pasteurianus and other acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar , in Applied and Environmental Microbiology , vol. 75, n. 8, aprile 2009, pp. 2585–2589, DOI : 10.1128/AEM.02249-08 .
  18. ^ a b Paolo Giudici, Maria Gullo, Lisa Solieri e Pasquale Massimiliano Falcone, Technological and microbiological aspects of traditional balsamic vinegar and their influence on quality and sensorial properties , in Advances in Food and Nutrition Research , vol. 58, 2009, pp. 137-182, DOI : 10.1016/S1043-4526(09)58004-7 .
  19. ^ Giuseppe Bitonti, Piano delle verifiche e dei controlli “aceto balsamico tradizionale di Modena” DOP , Kiwa Cermet Italia SpA, 11 giugno 2015.
  20. ^ Orianna Baracchi; Natalia Lara (a cura di), I legni, le botti, la batteria, l'acetaia , in Il balsamico della tradizione secolare , Spilamberto, Edizioni della Consorteria, 2011, pp. 87-90, ISBN non esistente.
  21. ^ a b Paolo Giudici e Gloria Rinaldi, A theoretical model to predict the age of traditional balsamic vinegar , in Journal of Food Engineering , vol. 82, n. 2, 2007, pp. 121-127, DOI : 10.1016/j.jfoodeng.2007.01.014 . . Un foglio elettronico facile da usare è inoltre scaricabile qui Archiviato il 22 luglio 2011 in Internet Archive ..
  22. ^ Federico Lemmetti e Paolo Giudici, Gestione della batteria e qualità dell'aceto balsamico tradizionale , in Industrie delle Bevande , vol. 39, n. 228, agosto 2010, pp. 7-16, ISSN 0390-0541 ( WC · ACNP ) .
  23. ^ Federico Lemmetti e Paolo Giudici, Bilancio di massa ed età dell'aceto balsamico tradizionale , in Industrie delle Bevande , vol. 39, n. 230, dicembre 2010, pp. 18-28, ISSN 0390-0541 ( WC · ACNP ) .
  24. ^ ( EN ) Lisa Solieri e Paolo Giudici, Vinegars of the World , Milano, Springer-Verlag Italia Srl, 2009, DOI : 10.1007/978-88-470-0866-3_1 , ISBN 978-88-470-0865-6 .
  25. ^ Fabio Chinnici, Enrique Durán Guerrero, Francesca Sonni, Nadia Natali, Ramón Natera Marín e Claudio Riponi, Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) characterization of volatile compounds in quality vinegars with protected european geographical indication , in Journal of Agricultural and Food Chemistry , vol. 57, n. 11, giugno 2009, pp. 4784-4792, DOI : 10.1021/jf804005w .
  26. ^ ( EN ) Maria Plessi, Agar Monzani e Dino Coppini, Determination of the monosaccharide and alcohol content of balsamic and other vinegars by enzymatic methods [ collegamento interrotto ] , in Agricultural & Biological Chemistry , vol. 52, n. 1, gennaio 1988, pp. 25-30, ISSN 0002-1369 ( WC · ACNP ) . URL consultato il 23 luglio 2013 .
  27. ^ Marina Cocchi, Caterina Durante, Margherita Grandi, Paolo Lambertini, Daniela Manzini e Andrea Marchetti, Simultaneous determination of sugars and organic acids in aged vinegars and chemometric data analysis , in Talanta , vol. 69, n. 5, luglio 2006, pp. 1166–1175, DOI : 10.1016/j.talanta.2005.12.032 .
  28. ^ Enrique Durán Guerrero, Fabio Chinnici, Nadia Natali, Ramón Natera Marín e Claudio Riponi, Solid-phase extraction method for determination of volatile compounds in traditional balsamic vinegar , in Journal of Separation Science , vol. 31, n. 16-17, settembre 2008, pp. 3030–3036, DOI : 10.1002/jssc.200800307 .
  29. ^ Elena Verzelloni, Davide Tagliazucchi e Angela Conte, Relationship between the antioxidant properties and the phenolic and flavonoid content in traditional balsamic vinegar , in Food Chemistry , vol. 105, n. 2, gennaio 2007, pp. 564–571, DOI : 10.1016/j.foodchem.2007.04.014 .
  30. ^ Maria Plessi, Davide Bertelli e Francesca Miglietta, Extraction and identification by GC-Ms of phenolic acids in Traditional balsamic vinegar from Modena , in Journal of Food Composition and Analysis , vol. 19, n. 1, febbraio 2006, pp. 49–54, DOI : 10.1016/j.jfca.2004.10.008 .
  31. ^ a b Pasquale Massimiliano Falcone e Paolo Giudici, Molecular Weight and Molecular Weight Distribution impacting Traditional Balsamic Vinegar ageing , in Journal of Agricultural and Food Chemistry , vol. 56, n. 16, luglio 2008, pp. 7057-7066, DOI : 10.1021/jf800706g .
  32. ^ Vincenzo Ferrari Amorotti, Esami chimico-fisici per il Palio. Stop alla densità ( PDF ), in Notiziario della consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale , XXIII, n. 1, marzo 2009, p. 3. URL consultato il 4 febbraio 2016 (archiviato dall' url originale il 18 ottobre 2011) .
  33. ^ a b Pasquale M. Falcone, Elena Verzelloni, Davide Tagliazucchi e Paolo Giudici, A rheological approach to the quantitative assessment of traditional balsamic vinegar quality , in Journal of Food Engineering , vol. 86, n. 3, giugno 2008, pp. 433–443, DOI : 10.1016/j.jfoodeng.2007.10.017 .
  34. ^ Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena" , su GURI. - Serie generale , vol. 124, 30 maggio 2000, pp. 40-42. URL consultato il 24 luglio 2013 .
  35. ^ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP , su tutelabalsamico.org . URL consultato il 16 agosto 2013 .
  36. ^ ( EN ) David R. Peryam e Francis J. Pilgrim, Hedonic scale method of measuring food preferences ( PDF ), in Food Technology , vol. 11, n. 9, settembre 1957, pp. 9–14. URL consultato il 24 luglio 2013 (archiviato dall' url originale il 29 agosto 2014) .
  37. ^ Paolo Giudici, Pasquale Massimiliano Falcone, A. Scacco e CM Lanza, Analisi sensoriale dell'aceto balsamico tradizionale , in Industrie delle Bevande , vol. 38, n. 224, 2009, pp. 27-42, ISSN 0390-0541 ( WC · ACNP ) .
  38. ^ Aceto Balsamico , su italdesign.it , Italdesign Giugiaro. URL consultato il 24 luglio 2013 .
  39. ^ Piani di controllo dei prodotti DOP, IGP e STG , su politicheagricole.it , Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. URL consultato il 6 febbraio 2015 .
  40. ^ Balsamico, tagli del 60% per il prodotto di qualità , in Gazzetta di Modena , 28 ottobre 2015.
  41. ^ Roberto Giovannini, Balsamico, sono 98 000 le bottiglie sequestrate , in Gazzetta di Modena , 31 luglio 2003, p. 13. URL consultato il 24 luglio 2013 .
  42. ^ DM 16.10.2009 MiPAAF, pubblicato in GU 257 del 4.11.2009
  43. ^ 360 GRADI di Caramanico Valeriano, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia , su 360-gradi.it . URL consultato il 5 febbraio 2016 (archiviato dall' url originale il 19 settembre 2015) .
  44. ^ Disciplinare di produzione Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ( PDF ), su politicheagricole.it . URL consultato il 6 febbraio 2016 .
  45. ^ Disciplinare di produzione Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ( PDF ), su politicheagricole.it . URL consultato il 6 febbraio 2016 .
  46. ^ Vincenzo Ferrari Amorotti, 25º Corso di formazione sull'ABT , Consorteria dell'ABTM di Spilamberto (MO), 19 febbraio 2009.

Bibliografia

  • Giuseppe Polacci, Il secolare Aceto Balsamico genuino modenese e gli altri aceti con documenti inediti , Spilamberto, Consorteria dell'aceto balsamico, 1970.
  • Renato Bergonzini, L'Aceto Balsamico nella tradizione e nella gastronomia di Modena , Modena, Mundici e Zanetti, 1977.
  • Benedetto Benedetti, L'Aceto Balsamico del Ducato di Modena. La cultura dell'aceto nel Ducato. Facili metodi per la produzione casalinga tradizionale , Modena, Ed. Il Fiorino, 1999, SBN CFI0431127.
  • Francesco Saccani e Vincenzo Ferrari Amorotti, Il balsamico della tradizione secolare: storia, conoscenze tecniche ed esperienze vissute alle soglie del terzo millennio , Spilamberto, Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale di Modena, 1999, SBN UBO1085500.
  • Beppe Zagaglia e Francesco Saccani, Balsamico è... Terra, territorio, tradizione , Modena, Artioli, 2004, ISBN 88-7792-096-3 .
  • Massimo Bottura , Aceto balsamico , Lodi, Bibliotheca Culinaria, 2005, ISBN 88-86174-74-8 .
  • Renata Salvarani, Le terre del balsamico. I grandi aceti di Modena e Reggio Emilia: storia, paesaggi e tradizioni , Milano, Editoriale Giorgio Mondadori, 2005, ISBN 88-374-1841-8 .
  • Paolo Giudici et al. , Le fermentazioni dell'aceto balsamico tradizionale , Reggio Emilia, Diabasis, 2006, ISBN 88-8103-421-2 .
  • Giulio Cesare Turtura, Antologia degli aceti balsamici nell'antica tradizione degli Stati estensi , Modena, Mucchi, 2006, ISBN 88-7000-428-7 .
  • Sandro Bellei, Aceto balsamico. Ineguagliabile elisir di cucina (storia e ricette) , Modena, Sigem, 2008, ISBN 88-7387-068-6 .
  • Associazione Esperti Degustatori (a cura di), Ricette balsamiche. Storia, leggende e ricette sull'aceto balsamico tradizionale di Modena , Modena, Damster, 2011, ISBN 88-95412-33-8 .
  • Consorzio produttori Antiche acetaie (a cura di), L'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP , Andrea Ferrari, 2011, ISBN 978-88-97218-10-4 .
  • Orianna Baracchi; Natalia Lara (a cura di), Il balsamico della tradizione secolare. Storia, scienza ed esperienza intorno all'aceto , Spilamberto, Edizioni della Consorteria, 2011.
  • Federico Lemmetti e Paolo Giudici, L'aceto balsamico tradizionale. Manuale di produzione , Milano, Edagricole, 2012, ISBN 978-88-506-5397-3 .
  • Paolo Giudici, Federico Lemmetti e Stefano Mazza, Balsamic Vinegars. Tradition, Technology, Trade , Springer, 2015, ISBN 978-3-319-13758-2 .

Voci correlate

Altri progetti

Collegamenti esterni

Consorzi di produttori