Acizi grași nesaturați
Acizii grași nesaturați sunt grăsimi în care există legături duble în lanțul de carbon ; la rândul lor, acestea sunt împărțite în diferite tipuri: mononesaturate, polinesaturate, acetilenice.
Acizi grași mononesaturați sau monoenoici
Acestea sunt astfel definite dacă există o singură legătură dublă C = C (de exemplu acid oleic C 18: 1). Deși au fost identificate peste 100, cele mai multe dintre acestea sunt foarte rare în sălbăticie. Acidul oleic, un acid gras monoinsaturat cu lanț lung, este de departe cel mai răspândit și abundent acid gras (în puține grăsimi este prezent cu valori sub 10%). Cel mai mare conținut se găsește în uleiul de măsline extravirgin , aproximativ 60-70%, dar este prezent și în uleiul de nuc și migdale (abundent), în uleiul de rapiță , în uleiul de susan , în unt de cacao , untură de porc și, într-o măsură mai mică. , ulei de seu și palmier , șofrănel și soia . În dieta umană acizii grași mononesaturați sunt reprezentați aproape exclusiv de acid oleic, cu excepția cazului în care există un consum mare de pește sau ulei de rapiță, caz în care există și cantități moderate de acizi grași mononesaturați cu 20 și 22 de atomi de carbon .
Acizi grași polinesaturați sau polienoici
Acestea sunt astfel definite dacă sunt prezente două sau mai multe legături duble C = C (de exemplu acid linoleic C 18: 2, acid linolenic C 18: 3, acid arahidonic C 20: 4). În funcție de pozițiile relative ale dublei legături, acești acizi grași nesaturați pot fi împărțiți în trei categorii:
- conjugat, dacă legăturile duble alternează cu legături simple (-C = CC = C-);
- neconjugat dacă legăturile duble sunt separate de unul sau mai mulți atomi de carbon cu legături simple, de obicei într-un aranjament întrerupt cu metilen (-C = CCC = C-);
- al treilea grup în care legăturile duble nu sunt în întregime într-un aranjament perturbat cu metilen (găsit în unele microorganisme , în lipidele obținute de la animale marine și în unele uleiuri de semințe ).
Deși există diene conjugate, exemplele sunt acidul sorbic (acid 2,4-hexadienoic) sau acidul trans-2-cis-4-decadienoic, o componentă a aromei de pere Williams (pere Bartlett în Statele Unite și Canada ), acestea sunt destul de rar. Dintre acizii grași polinesaturați conjugați, cele mai frecvente sunt trienele, dar sunt prezente în cantități mici în grăsimile animale și sunt abundente doar în câteva uleiuri de semințe.
Acizi acetilenici
Acestea sunt astfel definite dacă sunt prezente una sau mai multe legături triple. Au un lanț liniar de carbon caracterizat prin prezența uneia sau mai multor legături triple carbon-carbon. Acestea sunt rareori găsite în grăsimi și uleiuri netratate, fiind prezente doar în unele moscuri și într-un număr de uleiuri de semințe mai puțin frecvente.
Bibliografie
- Akoh CC și Min DB „Lipidele alimentare: chimie, nutriție și biotehnologie” ed. A III-a. 2008
- Arienti G. Baza moleculară a nutriției. A doua editie. Piccin, 2003
- Bender DIN „Dicționarul Benders 'de nutriție și tehnologie alimentară”. Ediția a 8-a 2006. Editura Woodhead. Oxford
- Burr G. și Burr M. O nouă boală de deficit produsă de excluderea rigidă a grăsimilor din dietă. J Biol Chem 1929; 82: 345-67.
