Albus de ou
Albumina este o componentă a ouălor păsărilor și reptilelor .
La ouăle de păsări, albușul este format din trei straturi, două straturi exterioare mai fluide și unul interior mai gros, gelificat , care tinde să se lipească de gălbenuș atunci când un ou proaspăt este rupt.
Rolul principal al albușului este de a proteja împotriva gălbenușului, acționând ca un conservant natural. Albusul acționează împotriva bacteriilor care pot contamina gălbenușul compromitând dezvoltarea embrionului , putându-se deteriora la o rată suficient de lentă pentru a garanta protecția acestuia pe toată durata ecloziunii.
Compoziția chimică a albumenului vede o cantitate de apă egală cu aproximativ 90% din greutatea sa; restul este compus din proteine (~ 9%), săruri minerale ( magneziu , sodiu și potasiu ), vitamine B și glucoză liberă (0,8%). Spre deosebire de gălbenuș, nu conține lipide .
De obicei albusul de ou se coagulează la 62 ° C.
Albusul de ou este alimentul care conține cele mai mari doze de aminoacizi metionină , al căror metabolism produce homocisteină .
Spumă
Stresul fizic al baterii albusurilor poate crea spuma . Există două tipuri de stres care pot fi cauzate de baterea albușului cu un tel .
Primul apare atunci când telul trage lichidul prin el, provocând o forță care desfășoară moleculele proteice . Acest proces se numește denaturare .
Al doilea tip de stres fizic provine din amestecul de aer din interiorul albușurilor, care determină ieșirea proteinelor din starea lor naturală. Aceste proteine denaturate se colectează împreună, unde aerul și apa se întâlnesc și creează legături multiple cu celelalte proteine derulate. În acest fel formează o spumă, reținând aerul încorporat în loc, deoarece proteinele sunt formate din aminoacizi ; unele sunt hidrofile (sunt atrase de apă), iar altele sunt hidrofobe (sunt respinse de apă). Acest proces se numește coagulare . [1] [2]
În jargonul de gătit, bătutul albușurilor se numește „albușul de bătut” [3] . La bătut, albușurile sunt clasificate în trei etape în funcție de vârfurile pe care le formează atunci când mixerul este ridicat: vârfuri moi, ferme și rigide. Ouăle bătute prea mult capătă un aspect uscat și, în cele din urmă, se prăbușesc.
Albușurile de ou nu biciuiesc corect dacă sunt expuse la orice formă de grăsime, cum ar fi uleiurile comestibile sau grăsimile conținute în gălbenușurile de ou .
Stabilizați ouăle în scop de gătit
Bol de cupru
Bolurile de cupru au fost utilizate în Franța încă din secolul al XVII-lea pentru stabilizarea spumei de ouă. Cuprul ajută la crearea unor legături mai compacte în elemente care conțin sulfuri , cum ar fi albușurile de ou. Legătura creată este atât de compactă încât sulfurile nu pot reacționa cu alte materiale. Un castron placat cu argint are același rezultat ca unul de cupru, la fel ca și un vârf de pudră de cupru alimentară folosită într-un castron de sticlă. Dezavantajele bolului de cupru includ costul bolului în sine și dificultatea de a curăța bolul. Contaminarea cu cupru din vas este minimă, întrucât o ceașcă de spumă conține o zecime din necesarul zilnic normal al unei persoane. [2] [4]
Probleme de sanatate
Deși albușurile sunt apreciate ca o sursă de nutriție cu conținut scăzut de grăsimi și proteine, o cantitate mică de oameni nu le poate consuma. Alergia la ouă este mai frecventă la copii decât la adulți, iar majoritatea copiilor se recuperează până la vârsta de cinci ani. [5] Reacțiile alergice care implică albușul de ou sunt mai frecvente decât cele care implică gălbenușul [6] . În plus față de adevăratele reacții alergice, unii oameni experimentează intoleranțe alimentare la albușurile de ou. [6]
Ouăle sunt sensibile la contaminarea cu Salmonella . Gătitul complet elimină pericolul direct (adică albușurile de ou gătite care sunt solide și neapoase), pericolul de contaminare rămâne dacă oamenii manipulează ouă contaminate și apoi ating alte alimente cu unelte de bucătărie, răspândind astfel bacteriile. [7]
Utilizări
Albușul de ou este utilizat ca agent de clarificare , în special în stabilizarea și clarificarea vinului . Albușul de ou poate fi, de asemenea, adăugat la cocktailurile agitate pentru a crea o spumă delicată. Unele pulberi de proteine folosesc albușul de ou ca sursă principală de proteine.
În anii 50 ai secolului al XVIII-lea , se credea că albușul de ou pentru a ajuta la reducerea umflăturii și a fost adesea folosit în acest scop. Pentru a ajuta zonele afectate, albușul de ou a fost amestecat cu bolusul armean . Albumina a fost folosită și în legarea cărților, în special în procesul de aurire [8] , pentru a adera frunza de aur , culorile și a lustrui coperta .
Albusul a fost folosit și în dezvoltarea fotografică din a doua jumătate a secolului al XIX-lea . Acest proces a fost numit tipărirea albuminelor .
Notă
- ^ (EN) Știința gătitului: întrebați bucătarii curioși! , pe exploratorium.edu . Adus la 16 februarie 2020 .
- ^ a b ( EN ) Harold McGee,On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen , New York, Scribner, editat de Vinay, 2004 ..
- ^ Bressanni
- ^ (EN) Harold J. McGee, Sharon R. Long și Winslow R. Briggs, De ce se bat albusurile în boluri de cupru? , în Nature , vol. 308, n. 5960, 1984, pp. 667-8, DOI : 10.1038 / 308667a0 , cod bib 1984Natur.308..667M.
- ^ (RO) Egg Allergy Facts on Asthma and Allergy Foundation of America (depus de 'url original 12 ianuarie 2013).
- ^ a b ( EN ) Arnaldo Cantani, Alergie pediatrică, astm și imunologie , Berlin, Springer, 2008, pp. 710 -713, ISBN 978-3-540-20768-9 .
- ^ (EN) Shari Roan, Eggs and salmonella: What you need to know , in Los Angeles Times, 20 august 2010. Accesat la 18 februarie 2020.
- ^ Tehnicile miniaturii - Prima ediție , pe prima Edizione.net . Adus la 1 mai 2020 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikționarul conține dicționarul lema « albumen » -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe albume
linkuri externe
- ( EN ) Albumen (altă versiune) , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
- Dario Bressanini , The sweet snow of the kitchen - , pe Scienza in cucina - Blog - Le Scienze , 7 ianuarie 2008. Adus la 16 februarie 2020 .
