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Nutriția medievală

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Un grup de călători împărtășesc o masă simplă de pâine; Livre du roi Modus et de la reine Ratio , secolul al XIV-lea .

Cu nutriția medievală ne referim la alimentele, obiceiurile alimentare, metodele de gătit și, în general, bucătăria diferitelor culturi europene din Evul Mediu , o epocă care se extinde, prin convenție, între 476 și 1492 . În această perioadă, dietele și gătitul în diferite părți ale Europei au cunoscut mai puține schimbări decât s-ar fi întâmplat în epoca modernă mai scurtă care va urma, în care aceste schimbări vor pune bazele obiceiurilor alimentare de astăzi.

Cerealele erau consumate sub formă de pâine , fulgi de ovăz , mămăligă și paste de aproape toți membrii societății. Legumele au fost un supliment important la dieta pe bază de cereale. Carnea era mai scumpă și, prin urmare, era considerată o mâncare mai prestigioasă și era în mare parte prezentă pe mesele celor bogați și nobili. Cele mai populare tipuri de carne erau carnea de porc și carnea de pui , în timp ce carnea de vită , care avea nevoie de mai mult teren pentru creștere, era mai puțin frecventă. Codul și heringul erau foarte frecvente în dieta populațiilor din nord, dar se consuma încă o mare varietate de pești în apă dulce și apă sărată.

Lentitudinea transportului și tehnicile de procesare agroalimentare ineficiente au făcut ca comerțul cu alimente pe distanțe lungi să fie extrem de costisitor. Din acest motiv, mâncarea nobililor era mai expusă influențelor străine decât cea consumată de oamenii săraci și obișnuiți. Pe măsură ce fiecare clasă socială a căutat să o imite pe cea imediat superioară acesteia, inovațiile datorate comerțului internațional și războaielor cu țările străine s-au răspândit treptat printre clasele medii superioare ale orașelor medievale. Pe lângă indisponibilitatea anumitor alimente din motive economice, s-au emis decrete care interziceau consumul anumitor alimente pentru anumite clase sociale, iar unele legi limitau posibilitățile de a consuma cantități mari din acestea pentru „ noii bogați ”. Unele norme sociale au dictat, de asemenea, ca alimentele din clasa muncitoare să fie mai puțin rafinate, deoarece se credea că există o afinitate naturală între munca unei persoane și mâncarea sa; prin urmare, se credea că munca manuală necesită alimente mai sărace și mai ieftine.

În timpul Evului Mediu târziu, o formă de bucătărie înaltă a început să se dezvolte și a devenit un standard în rândul nobilimii din Europa. Cele mai comune metode de conservare au văzut utilizarea agresto [1] . Aceste tratamente, combinate cu utilizarea pe scară largă a zahărului [2] și a mierii , au conferit multor feluri de mâncare o aromă dulce-amăruie . Migdalele erau, de asemenea, foarte populare și folosite ca agent de îngroșare în supe , tocănițe și sosuri , utilizate în special sub formă de lapte de migdale .

Modele alimentare

Bucătăriile culturilor din bazinul mediteranean se bazează pe cereale încă din cele mai vechi timpuri [3] , în special pe diferite tipuri de grâu . Făina și mămăliga, și mai târziu pâinea, au devenit alimentele de bază care au furnizat majoritatea caloriilor necesare majorității populației. În secolul ' VII până la' XI, proporția de cereale comparativ cu dieta generală a crescut de la aproximativ 1/3 la aproximativ 3/4. [4] Dependența de grâu a rămas semnificativă pe tot parcursul perioadei medievale și, odată cu creșterea creștinismului , acest obicei s-a răspândit și în țările situate mai la nord. Cu toate acestea, în climatul mai rece, un astfel de regim nu a fost sustenabil pentru majoritatea populației și a fost adoptat doar de clasele superioare. Centralitatea pâinii în riturile religioase precum Euharistia a permis mâncării să se bucure de un prestigiu deosebit în comparație cu toate celelalte. Numai uleiul de măsline și vinul aveau o valoare comparabilă, dar ambele au rămas cu un consum destul de rar în afara regiunilor calde în care au fost produse. Rolul simbolic al pâinii, văzut atât ca hrană, cât și ca valoare, este bine ilustrat într-o predică de Sfântul Augustin :

„Această pâine îți spune din nou povestea ta ... Te-ai născut în câmpul Domnului care urma să fie bătut și ai fost secerat ... În timp ce așteptai vestea bună, ai fost ca grâul încuiat în hambar ... La botez font ai fost modelat ca o singură pâine. În cuptorul Duhului Sfânt te-ai transformat în pâinea bună a lui Dumnezeu ”

( Sfântul Augustin [4] )

Biserica

În Evul Mediu se credea că coada castorului avea o natură comparabilă cu cea a unui pește și, în consecință, ar putea fi mâncată chiar și în zilele de penitență; Livre des simples médecines , ca. 1480.

Biserica Catolică și Biserica Ortodoxă cu calendarele lor liturgice au influențat foarte mult obiceiurile alimentare; consumul de carne era interzis creștinilor pentru o treime bună a anului și toate alimentele de origine animală, inclusiv ouăle și produsele lactate (dar nu peștele) erau, în general, interzise în Postul Mare și în post . Mai mult, toți au observat [5] postul înainte de a primi comuniunea și aceste posturi - care implicau abținerea absolută de la mâncare - au început de obicei de la miezul nopții din ziua precedentă.

Atât Bisericile occidentale, cât și cele orientale au decretat ca perioadele de vacanță să fie alternate cu alte perioade de post. În cea mai mare parte a Europei, miercurea, vinerea și uneori sâmbăta, precum și diverse alte date, inclusiv Postul Mare și Adventul , erau dedicate postului. Carnea și produsele de origine animală precum laptele , brânza , untul și ouăle nu erau permise, doar peștele putând fi consumat. Postul a fost făcut pentru a mortifica trupul și a întări sufletul, în conformitate cu convingerea timpului care a văzut trupul ca fiind inferior și pentru a ne aminti de sacrificiul făcut de Isus pentru omenire. Scopul nu a fost să descrie unele alimente ca fiind necurate, ci mai degrabă să împartă o lecție spirituală de auto-reținere prin abstinență. În zilele de post deosebit de rigide, numărul meselor zilnice a fost redus la unul. Chiar dacă majoritatea oamenilor respectau restricțiile și obișnuiau să fie supuși penitențelor atunci când le încălcau, existau încă câteva trucuri pentru a rezolva problema, un conflict între principiile ideale și practică bine rezumat de scriitoarea Bridget Ann Henisch:

( EN )

„Este natura omului să construiască cea mai complicată cușcă de reguli și regulamente în care să se prindă, și apoi, cu aceeași ingeniozitate și poftă, să-și îndrepte creierul către problema zvârcolirii triumfătoare din nou. Postul Mare a fost o provocare; jocul era să îndepărtezi lacunele. "

( IT )

„Este parte a naturii umane să construiești cele mai complicate cuști de reguli și regulamente în care să te închizi, și apoi, cu aceeași ingeniozitate și poftă, să-ți strângi creierul despre cum să scapi din nou de ele. Postul a fost o provocare: jocul a fost despre găsirea unor lacune. "

( Bridget Ann Henisch [6] )
Surorile iau masa în tăcere, ascultând citirea Bibliei . Observați cum folosesc gesturile mâinilor pentru a comunica. Pictură de Pietro Lorenzetti din 1341.

Deși alimentele de origine animală trebuiau evitate în perioadele de penitență, compromisurile dictate de pragmatism au ajuns să se răspândească. Definiția „ peștilor ” a fost adesea extinsă la orice tip de animal marin sau semiacvatic, cum ar fi balenele , gâștele negre , puffinii și chiar castorii. Alegerea ingredientelor ar fi putut fi limitată, dar asta nu înseamnă că mesele au fost de fapt mai modeste. În plus, nu au existat interdicții împotriva utilizării (moderate) a băuturilor alcoolice sau a consumului de dulciuri. Banchetele organizate în zilele slabe ar putea fi somptuoase și ar oferi posibilitatea de a servi feluri de mâncare pregătite într-un mod care să imite carnea, brânza și ouăle în multe moduri ingenioase.

În timp ce clerul Imperiului Bizantin a avut tendința de a menține o atitudine destul de rigidă, descurajând orice îmbunătățire a dietei pentru clerici, colegii lor occidentali au fost mult mai îngăduitori [7] . Plângerile cu privire la severitatea postului nu au lipsit, însă, chiar și în rândul laicilor. În timpul Postului Mare, toți, nobili și oameni obișnuiți, s-au plâns de lipsa de carne pentru o perioadă atât de lungă și de a fi forțați în săptămâni de reflectare atât de grea și solemnă asupra păcatelor lor. În acel moment, proprietarilor de turme și ferme li sa recomandat chiar să fie atenți la atacurile câinilor, dovedite de: [8]

"Combinație dură de post și oase de pește"

Începând cu secolul al XIII-lea , a avut loc o interpretare mai formală a postului. Nobilii aveau grijă să nu mănânce carne în zilele slabe, dar oricum mâncau din belșug; carnea era înlocuită de pește, adesea modelat pentru a imita șuncă și cârnați ; laptele de migdale a înlocuit laptele de origine animală, o alternativă destul de ieftină; ouă false făcute din lapte de migdale erau fierte umplând coji goale, aromatizându-le și apoi colorându-le cu condimente rafinate. În unele cazuri, abundența meselor nobililor a fost chiar depășită de cea a mănăstirilor benedictine , care au venit să propună până la șaisprezece cursuri în anumite zile de sărbătoare.

Acestea sunt extrasele din regula benedictină :

«Credem că două feluri de mâncare gătite sunt suficiente pentru prânzul zilnic în fiecare zi, atât pentru Sesta, cât și pentru Nona, și asta datorită diversității temperamentelor: astfel încât, din întâmplare, cineva nu ar putea să mănânce din unul, să se poată reîmprospăta cu celălalt. .

Prin urmare, două feluri de mâncare gătite vor fi suficiente pentru toți frații.

Și dacă ai putea avea mere sau leguminoase, adaugă o a treia.

O kilogramă de pâine ponderată este suficientă în fiecare zi pentru fiecare sau pentru că există doar un singur prânz școlar, sau două, adică prânzul și cina. Când cineva are cină, Cellerario reține o a treia parte din kilogramul de pâine, pentru a o da la cină.

Dacă din întâmplare s-a făcut un efort mai mare decât de obicei, va fi în voia și puterea starețului să adauge ceva, dacă este oportun, cu condiția ca extravaganța să fie întotdeauna evitată, iar călugărul să nu fie niciodată apucat de indigestie.

Căci nu este nimic mai contrar oricărui bun creștin decât extravaganța, așa cum spune Domnul nostru: Vedeți ca sentimentele voastre de extravaganță să nu se agraveze.

Nu pentru a da aceeași sumă copiilor de vârstă minoră, dar mai mici decât adulților, păstrând întotdeauna parsimonia. Cu toate acestea, absolut toți se abțin de la carnea patrupedelor, cu excepția celor slabi și a celor slabi. "

( Capitolul 39 , Despre măsurarea alimentelor )

„Toată lumea are un dar special de la Dumnezeu, unii într-un fel, alții într-un alt fel. Și, prin urmare, stabilim atât de minutios măsura hranei pentru fiecare.

Cu toate acestea, având în vedere slăbiciunea temperamentelor, credem că o măsură de vin pe zi este suficientă pentru toată lumea.

Dar cei cărora Dumnezeu le dă virtutea abținerii, știu că vor culege recompense speciale.

Că dacă starea locului sau oboseala sau căldura verii necesită o cantitate mai mare, rămâne în facultatea Superiorului; având întotdeauna grijă ca cineva să nu meargă până la saturație sau intoxicație; de când citim, călugării nu sunt de acord cu vinul.

Dar, din vremurile noastre, așa ceva nu poate fi făcut observat; măcar să ne înțelegem în acest sens, să nu bem niciodată până la satietate, ci foarte cumpătat: din moment ce vinul face ca și înțelepții să apostateze.

Atunci unde natura locului înseamnă că nu se poate avea nici măcar măsura menționată mai sus, cu atât mai puțin, adică deloc; cei care se află în astfel de locuri, binecuvântează pe Dumnezeu și nu ies murmurând.

Și aceasta, înainte de orice, recomandăm fraților să trăiască fără să murmure vreodată ".

( Capitolul 40 , Cu privire la măsura de a bea )

S-au făcut frecvent excepții, exceptând anumite grupuri definite de oameni de la post. Toma de Aquino credea că dispensa ar trebui acordată copiilor, bătrânilor, pelerinilor , muncitorilor și cerșetorilor, dar nu și celor simpli săraci, atâta timp cât acesta avea o formă de adăpost. [9] Există multe relatări despre membrii ordinelor monahale care au ocolit regulile postului datorită interpretărilor viclene ale Bibliei. Întrucât bolnavii erau scutiți de post, regula a fost adesea interpretată în sensul că restricțiile se aplicau doar refectorului principal și mulți frati mergeau în schimb să-și mănânce mesele în ceea ce avea să devină mai târziu scaunul milostivirii. [10] [11] . Superiorii nou-numiți în mănăstirile catolice au încercat să rezolve problema nerespectării postului nu numai prin condamnări morale, ci și asigurându-se că mâncărurile fără carne de bună calitate erau disponibile în zilele dedicate. [7]

În secolul al XIV-lea , preceptele abstinenței suferă o relaxare suplimentară, astfel încât egumenii pensionari au obținut de la Papa Benedict al XII-lea în 1335 dispensa de abstinență, care să fie extinsă oaspeților lor, generând diferențe în interpretarea regulii în viața diverselor cenobi. Crucial în restabilirea abstinenței perpetue la o formalitate din ce în ce mai ușoară a fost bula papei Sixtus V din 1475 în care „starețul de la Citeaux a fost autorizat să adapteze legea abstinenței la circumstanțele istorice schimbate”. La scurt timp după aceea, abstinența perpetuă este complet transformată: carnea poate fi consumată, în conformitate cu ceea ce a fost acordat „în 1486 la abația germană Eberbach , [...] de trei ori pe săptămână: duminică, marți și joi”. [12]

Restricții asupra dietei în funcție de clasa socială

Societatea medievală a fost stratificată și împărțită în clase strict separate. Într-o epocă în care foametea era destul de comună și ierarhiile sociale erau adesea impuse cu violență, mâncarea era un semn important de distincție socială și avea o valoare de neegalat în majoritatea țărilor dezvoltate de astăzi. Conform ideologiei vremii, societatea era formată din trei state: nobilimea , clerul și oamenii de rând, adică majoritatea clasei muncitoare. Relațiile dintre clase erau strict ierarhizate cu nobilimea și clerul care își revendicau superioritatea pământească și spirituală asupra oamenilor de rând. Între nobilime și clerici existau, de asemenea, o multitudine de niveluri, de la rege la papa , de la ducii la episcopi până la subordonații lor, cum ar fi cavalerii și preoții . În general, se aștepta ca toată lumea să rămână în clasa lor socială de naștere și să respecte autoritatea claselor dominante. De regulă, puterea politică nu a fost demonstrată doar prin acțiunea guvernamentală, ci și prin afișarea averii. Nobilii trebuiau să mănânce vânat proaspăt aromat cu condimente exotice și să arate maniere rafinate când erau la masă; muncitorii trebuiau să se mulțumească cu pâine de orz brut, carne de porc sărată și leguminoase , nu se aștepta să cunoască eticheta. Acest mod de gândire a fost întărit și prin recomandări dietetice. Dieta nobililor și prelaților de rang înalt a fost considerată atât un semn al fizicului lor rafinat, cât și prosperității lor economice. Sistemul digestiv al unui domn trebuia să fie mai delicat decât cel al unuia dintre țăranii și subordonații săi și, prin urmare, avea nevoie de alimente mai rafinate. [13]

La sfârșitul Evului Mediu, prosperitatea crescândă a comercianților și comercianților burghezi a însemnat că unii membri ai poporului au început să imite aristocrația și să amenințe că vor sparge unele dintre barierele simbolice dintre nobilime și clasele inferioare. Reacția s-a manifestat sub două forme: apariția unei literaturi didactice care a avertizat asupra pericolelor implicate în adoptarea unei diete inadecvate în raport cu clasa socială căreia îi aparțin [14] și adoptarea unor legi somptuare care au limitat îmbunătățirea masa membrilor poporului. [15]

Dietetică

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Medicina medievală .

Știința medicală din Evul Mediu a avut o influență majoră asupra a ceea ce a fost considerat sănătos și hrănitor în rândul claselor superioare. Stilul de viață - dietă, exerciții fizice, comportament social adecvat și respectarea prescripțiilor medicale - a fost considerat modul corect de a rămâne sănătos și tuturor tipurilor de alimente li s-au atribuit proprietăți speciale care ar afecta sănătatea oamenilor. Toate alimentele au fost clasificate în funcție de scări variind de la cald la rece și umed până la uscat, în conformitate cu teoria celor patru umori corporale propuse de Galen, care a fost acceptată în mod obișnuit de medicina occidentală de la sfârșitul antichității până în secolul al XVII-lea .

Savanții medievali considerau digestia ca un proces similar cu gătitul. Prelucrarea alimentelor în stomac a fost văzută ca o continuare a preparatului inițiat de bucătar. Pentru ca alimentele să fie „gătite” în mod corespunzător și nutrienții să fie absorbiți în mod corespunzător, era important ca stomacul să fie umplut corespunzător. Alimentele ușor digerabile trebuiau consumate mai întâi, urmate treptat de feluri de mâncare mai grele. Dacă nu s-a urmat această secvență, s-a crezut că alimentele grele s-ar scufunda spre capătul stomacului, blocând tractul digestiv în așa fel încât digestia să fie extrem de lentă, determinând putregaiul corpului și să atragă stări proaste în interior. De asemenea, era vital ca alimentele cu proprietăți diferite să nu fie amestecate. [16]

Înainte de masă, stomacul se deschidea de preferință cu un aperitiv (din latinul aperio , „a se deschide”) care ar trebui să fie de preferință de natură caldă și uscată: drajeuri de condimente precum ghimbir , chimen și anason , fenicul sau chimen glazurat cu zahăr sau miere însoțită de băuturi compuse din vin îndulcit și corectate cu lapte. Stomacul, întrucât era „deschis”, trebuia „închis” la sfârșitul mesei cu ajutorul unui digestiv , de obicei o migdală zahărită, care în Evul Mediu consta din cuburi de zahăr condimentate sau hipocre , un vin aromatizat cu condimente parfumate care a fost însoțită de bucăți de brânză condimentată. [17] Masa ideală a început cu fructe ușor digerabile, cum ar fi merele . Acestea urmau să fie urmate de legume, cum ar fi salata verde , varza , portelanul , alte fructe umede, cărnuri ușoare, cum ar fi puiul sau puștiul cu supe și bulion . După aceste feluri de mâncare au venit cărnile „grele” precum porcul și carnea de vită cu alte legume și fructe, inclusiv pere și castane considerate ambele dificil de digerat.

Mâncarea ideală a fost considerată a fi cea care s-a apropiat cel mai mult de compoziția umorilor ființei umane, adică moderat de fierbinte și umedă. Alimentele trebuiau preferabil tăiate în bucăți mici, măcinate, cântărite și modificate pentru a obține cea mai bună fuziune a tuturor ingredientelor. Vinul alb a fost considerat mai rece decât roșu și aceeași distincție s-a aplicat și oțeturilor . Laptele se număra printre alimentele moderate și fierbinți, dar laptele produs de diferite animale se credea că avea proprietăți diferite. Oul de gălbenuș a fost considerat fierbinte și umed, în timp ce albușul de ou rece și umed. Cei mai pricepuți bucătari au trebuit să-și conformeze pregătirile cu prescripțiile de medicină umorală. Deși acest lucru a limitat combinațiile de alimente pe care le-ar putea prepara, a existat încă un spațiu suficient pentru interpretările artistice ale bucătarilor. [18]

Diferențe regionale

Variațiile de dietă la nivel regional au fost rezultatul diferențelor climatice, condițiilor politice diferite și obiceiurilor locale care variau pe continent. Deși generalizările ar trebui evitate, este posibil să se identifice în general domeniile în care anumite tipuri de alimente au fost predominante. În Insulele Britanice , în nordul Franței , în Olanda , în zonele predominant vorbitoare de limbă germană, în Scandinavia și în regiunea baltică, clima a fost în general prea dură pentru a permite cultivarea viței de vie și a măslinelor . În sud, vinul era cea mai comună băutură atât pentru cei bogați, cât și pentru cei săraci (deși oamenii trebuiau, în general, să se mulțumească cu vinul mai mic de presat), în timp ce în nord berea era băutura oamenilor, iar vinul era un bun. importate și deci scumpe. Citricele (deși nu sunt cele mai comune soiuri în zilele noastre) și rodia erau comune în zona mediteraneană . Produse precum smochinele uscate și curmalele erau uneori disponibile și în nord, dar erau folosite cu ușurință în bucătărie [19] .

Uleiul de măsline a fost un ingredient omniprezent în întreaga zonă mediteraneană, dar în nord a rămas un produs de import scump și, prin urmare, uleiurile de mac , nuc și alune au fost utilizate în principal ca alternative mai accesibile.

Untul și untura , după perioada teribilă a Morții Negre , au început să fie utilizate pe scară largă în special în zonele de nord și nord-vest, în special în Olanda. Migdalele sunt aproape universal răspândite în bucătăriile din clasele mijlocii și superioare, utilizate mai presus de toate sub forma versatilului lapte de migdale, folosit ca înlocuitor în preparatele care ar fi necesitat utilizarea laptelui sau a ouălor; varietatea diferită a migdalei amare a fost descoperită abia ceva timp mai târziu [20] .

Mese

Un banchet dat la Paris în 1378 de Carol al V-lea al Franței (în centru în albastru) în cinstea împăratului Carol al IV-lea și a fiului său Venceslau al IV-lea . Fiecare restaurant are două cuțite, un recipient pentru sare , un șervețel, pâine și o farfurie. Pictură de Jean Fouquet , 1455-1460.

De obicei, mâncau două mese pe zi: un prânz în mijlocul zilei și o cină mai ușoară seara. Sistemul celor două mese a rămas substanțial răspândit până la sfârșitul Evului Mediu. Gustările mici între mese erau destul de frecvente, dar era și o chestiune de clasă socială, deoarece cei care nu trebuiau să facă muncă manuală intensă au făcut-o fără ele. [21]

Detaliu al banchetului lui William I al Angliei . Tapiserie Bayeux .

Moraliștii s-au încruntat când au întrerupt un post de noapte la o oră prea devreme dimineața, așa că membrii bisericii și clasele mijlocii superioare au evitat să facă acest lucru. Din motive practice, micul dejun de dimineață era încă consumat de clasele muncitoare și era tolerat pentru copii, femei, vârstnici și bolnavi. Cu toate acestea, din moment ce biserica predica împotriva lacomiei și a altor slăbiciuni ale cărnii, oamenii tindeau să se rușineze de obiceiul micului dejun, care era considerat un semn de slăbiciune. Banchetele abundente de seară și cina seara târziu cu o utilizare considerabilă a băuturilor alcoolice erau considerate imorale. Acestea din urmă, în special, erau asociate cu obiceiul jocurilor de noroc , cu limbajul urât , cu beția și cu comportamentul dizolvat în general. [22] Mâncărurile și gustările mici erau încă obișnuite (deși biserica nu le privea), iar celor care lucrau li se permitea, în general, de către angajatori să cumpere alimente pentru a ronțăi în pauze. [23]

Eticheta

Ca aproape orice altă oră a zilei în acea perioadă, în Evul Mediu, mâncarea era de obicei o activitate comună cu ceilalți. În mod ideal, toți locuitorii casei, inclusiv servitorii, trebuiau să mănânce împreună. Evitarea companiei altora, într-o lume în care oamenii depindeau îndeaproape unul de celălalt, era considerată egoistă și trufașă. În secolul al XII-lea, episcopul de Lincoln Roberto Grossatesta a sfătuit-o pe contesa de Lincoln după cum urmează:

( EN )

„Interzice cina și cina în afara sălii, în secret și în camerele private, pentru că de aici rezultă risipa și nicio onoare domnului și doamnei”.

( IT )

„Se interzice consumul de prânzuri și cine în afara salonului, în secret și în camere private, deoarece din aceste comportamente nu există decât risipă și nu există onoare pentru Domnul și Doamnă”.

( Roberto Grossatesta [22] )

De asemenea, el a recomandat să fie atent ca servitorii să nu plece cu resturile de mâncare pentru a se amuza cu cine de seară în loc să le aloce pomanelor . Spre sfârșitul Evului Mediu, bogații au început să încerce să scape de acest regim de colectivism rigid. Ori de câte ori este posibil, proprietarii de terenuri bogați s-au retras împreună cu soții lor în camerele lor private, unde și-au putut mânca mesele cu o mai mare liniște și intimitate. A fi invitat în camerele unui lord era un mare privilegiu și putea fi o modalitate de a recompensa prietenii și aliații sau de a intimida subordonații. Acest obicei le-a permis și nobililor să se distingă de restul locuitorilor palatului și să se bucure de feluri de mâncare mai rafinate, în timp ce restului oamenilor, care au continuat să mănânce în camera comună, li s-a servit mâncare de calitate inferioară. Cu toate acestea, în cele mai importante ocazii și în timpul banchetelor, stăpânul și amanta casei s-au întors să mănânce cu ceilalți în sală. [24] Există descrieri ale etichetei care trebuiau respectate la masă la ocazii speciale, în timp ce se știe puțin despre comportamentul claselor superioare în timpul meselor de zi cu zi și cu maniera oamenilor obișnuiți și a celor săraci. Cu toate acestea, se poate spune cu încredere rezonabilă că nu s-au răsfățat cu luxuri extravagante, cum ar fi prânzurile cu mai multe feluri de mâncare, utilizarea mirodeniilor rare sau spălarea mâinilor în apă parfumată.

Giovanni, ducele de Berry , participând la un prânz important. Ducele se așează la masa așezată sub un baldachin în fața vetrei, asistat de mai mulți servitori, inclusiv un bătător de carne. Pe masa din stânga Ducelui se află un recipient mare de aur pentru sare în formă de barcă; Très Riches Heures du Duc de Berry , în jurul anului 1410.

Lucrurile erau în mod natural diferite pentru cei bogați. Înainte de mese și între cursuri, oaspeților li s-au oferit chiuvete cu apă și prosoape de lenjerie, astfel încât să se poată spăla pe mâini, evidențiind curățenia casei. Obiceiurile vremii făceau dificilă respectarea de către femei a stereotipului că erau îngrijite, delicate și imaculate chiar și în timp ce participau la o petrecere somptuoasă, așa că soția proprietarului luau adesea masa în privat cu anturajul ei. El s-ar putea alătura banchetului numai după ce masa propriu-zisă, o potențială sursă de murdărie și confuzie, a luat sfârșit. În general, mesele fine erau rezervate în mare parte bărbaților și era neobișnuit, cu excepția celor mai importanți oaspeți, ca cineva să-și aducă soția sau servitoarele cu ele . Natura ierarhică a societății a fost întărită de etichetă, întrucât se aștepta ca persoana de rang inferior să ajute persoana de rang superior, cea mai tânără să-i ajute pe cei mai în vârstă, iar bărbații să scutească femeile de riscul de a se pătura. mâncarea într-un mod care nu se potrivea femeilor. Chiar și în cele mai luxoase banchete, obiceiul de a împărți cupele era răspândit printre toți, cu excepția celor care stăteau la masa principală, la fel cum era considerat un comportament normal să spargem pâinea și să tăiem carne chiar și pentru mesele de același rang. [25]

Mâncarea era servită mai ales pe farfurii sau în oale mari. I commensali prendevano la loro parte dai piatti e la mettevano su grosse fette di pane raffermo oppure su tavolette di legno o di peltro , aiutandosi con un cucchiaio oppure a mani nude. Nelle case delle classi inferiori era abitudine comune mangiare poggiando il cibo direttamente sulla tavola. A tavola si usavano i coltelli ma di norma le persone portavano con sé il proprio e solo agli ospiti di assoluto riguardo si dava un coltello riservato. Il coltello veniva condiviso perlomeno con un altro commensale, a meno che uno non fosse persona di rango molto elevato o fosse davvero nelle grazie del padrone di casa. L'uso della forchetta non si diffuse in Europa fino all'età moderna, ovvero all'inizio del XIV secolo , e soltanto in Italia. La differenza nelle abitudini può essere valutata dalle reazioni al comportamento a tavola della principessa bizantina Teodora Anna Ducas Selvo verso la fine dell' XI secolo . La donna, futura moglie del Doge di Venezia Domenico Selvo , provocò un grande sbigottimento tra i veneziani: la sua insistenza nel pretendere che i suoi cibi fossero tagliati dai suoi servitori eunuchi , per poi servirsi di una forchetta d' oro per mangiarne i pezzi, scioccò a tal punto i commensali che, in seguito, san Pier Damiani , vescovo di Ostia , interpretò le sue raffinate maniere esotiche come superbia, parlando in tal modo di lei in occasione della sua morte dovuta a una malattia degenerativa:

«...la moglie del Doge di Venezia il cui corpo, nonostante gli atteggiamenti eccessivamente schizzinosi, si decompose completamente.»

( san Pier Damiani , vescovo di Ostia [26] )

La preparazione dei cibi

Un cuoco davanti alla stufa con i suoi tipici mestoli: xilografia tratta dal Kuchenmaistrey , il primo libro di cucina in tedesco , 1485.

Tutti i tipi di cottura prevedevano l'uso diretto del fuoco. I fornelli non furono inventati fino al XVIII secolo ei cuochi dovevano essere capaci di cucinare direttamente sopra al fuoco vivo. Si usavano anche forni ma costruirli era molto costoso e se ne trovavano solo nelle dimore più grandi e nelle botteghe di fornaio. Spesso le comunità medievali avevano un forno la cui proprietà era condivisa, in modo che il pane , alimento essenziale per tutti, fosse preparato in forma pubblica anziché privata. Esistevano anche dei forni portatili progettati perché, dopo che il cibo era posto al loro interno, li si seppellisse sotto le braci roventi, mentre altri anche più grandi che si spostavano grazie a delle ruote venivano usati per vendere torte e pasticci lungo le strade delle città medievali. Tuttavia, per la maggior parte delle persone, quasi tutte le cotture si facevano in semplici pentoloni, dal momento che quello era il metodo più efficiente per servirsi del fuoco perché permetteva di non sprecare preziosi liquidi di cottura; zuppe e stufati erano quindi i piatti più comuni. [27] Complessivamente tutto lascia intendere che i piatti medievali avevano un contenuto di grassi piuttosto elevato, perlomeno quando ci si poteva permettere di avere dei grassi in tavola. La cosa non rappresentava infatti il benché minimo problema in un'epoca di durissimo lavoro manuale, di carestie e in cui le rotondità del corpo erano ampiamente accettate quando non addirittura considerate desiderabili; solo i poveri, i malati e gli asceti dovevano essere magri. [28]

Nelle preparazioni si univa senza alcun problema la frutta alla carne, alle uova e al pesce. La ricetta della Tart de brymlent , un pasticcio di pesce, tratta dal ricettario del XIV secolo Forme of Cury comprende un misto di fichi , uva passa , mele e pere da cuocere con salmone o merluzzo , con prugne snocciolate da mettere sotto la crosta superiore del pasticcio stesso. [29] Si credeva importante che il piatto rispettasse le prescrizioni mediche e dietetiche dell'epoca. Questo significa che il cibo doveva essere "miscelato" a seconda della sua natura, combinando nel modo giusto ingredienti, salse e spezie; il pesce era ritenuto di natura fredda e umida quindi si credeva che i metodi migliori per cuocerlo fossero quelli che lo riscaldavano e lo seccavano, come la frittura o il passaggio al forno, oppure la stagionatura con spezie calde e secche. Il manzo era valutato secco e caldo e quindi andava di preferenza bollito . Il maiale, caldo ed umido, doveva essere quindi per lo più arrostito. [30] Alcuni ricettari suggerivano degli ingredienti alternativi basandosi più sulla loro natura umorale che, come farebbe invece un cuoco contemporaneo, sulla somiglianza dei sapori. Ad esempio si dice che per fare una torta di mele cotogne può andare bene anche il cavolo e in un'altra occasione si dice che le rape possono essere sostituite dalle pere . [31]

La pasta frolla , completamente commestibile, non fece la sua comparsa nei ricettari fino al XV secolo . Prima di allora la pasta veniva usata soprattutto come contenitore per il cibo. Ricettari giunti fino a noi mostrano come nel tardo Medioevo la gastronomia ebbe uno sviluppo significativo. Nuove tecniche, come appunto l'uso della pasta frolla e la chiarificazione della gelatina per mezzo dell'albume d'uovo iniziarono a farsi strada verso la fine del XIV secolo e nello stesso periodo le ricette iniziarono a comprendere istruzioni dettagliate per l'esecuzione invece di essere semplici elenchi di ingredienti che servivano solo come aiuto mnemonico per cuochi già esperti. [32]

L'ambiente cucina nel Medioevo

Arrostitura allo spiedo di un volatile. Al di sotto, un piccolo vassoio per la raccolta dei succhi di cottura da riutilizzare per preparare salse o ungere la carne; illustrazione per un'edizione del Decameron del 1432.

Nella maggior parte delle case si cucinava su un focolare aperto posto in mezzo all'ambiente domestico principale, in modo da sfruttare efficacemente anche il calore prodotto. Questa era la disposizione più comune anche nelle dimore più ricche per la maggior parte del Medioevo e la cucina era quindi tutt'uno con la sala da pranzo. Verso il basso Medioevo cominciò a diffondersi l'uso della cucina come stanza separata. Il primo passo in tale direzione fu di spostare il camino o il focolare a ridosso di una delle pareti della sala principale, mentre in seguito si costruirono edifici separati oppure ali della casa che contenevano una zona dedicata alla cucina, spesso divisi dall'edificio principale da un portico coperto. In questo modo i fumi, gli odori e la confusione della cucina potevano essere tenuti lontani dagli ospiti, inoltre si riducevano i possibili pericoli che la presenza del fuoco comportava. [33]

Esistevano già molti utensili da cucina simili a quelli in uso oggi, come padelle , pentole , bricchi piastre e griglie, anche se spesso erano troppo costosi perché i più poveri potessero permetterseli. Altri strumenti specifici per poter cucinare sopra il fuoco vivo erano spiedi di varie misure e materiali, per poter infilzare di tutto, dalle delicate quaglie fino a un bue intero. C'erano anche delle gru munite di ganci regolabili in modo che le pentole ei calderoni potessero essere agevolmente tolti dal fuoco quando serviva. Il cuoco si serviva anche di un assortimento di coltelli , cucchiai, mestoli e grattugie .

Nelle case più agiate tra gli utensili più comuni c'erano il mortaio e il setaccio , poiché molte ricette medievali richiedevano che il cibo fosse finemente tritato, macinato o spezzettato prima o dopo la cottura. Tale usanza era diffusa perché i medici credevano che più minuta era la consistenza del cibo, più il corpo avrebbe assorbito il nutrimento con facilità. Inoltre forniva ai cuochi più abili la possibilità di dare ai piatti forme elaborate e fantasiose. Il cibo finemente tritato era anche direttamente collegato alla ricchezza delle persone; ad esempio la farina finemente setacciata era costosa e quindi riservata ai ricchi, mentre il pane della gente comune era solitamente pane nero fatto con farina grezza. Una tipica tecnica culinaria dell'epoca era la "farcitura", che consisteva nello staccare accuratamente la pelle di un animale, tritarne la carne mischiandola con spezie e altri ingredienti, e quindi reinserire il tutto nella pelle, oppure rimodellare il preparato dandogli la forma di un animale completamente diverso [34] .

Il personale addetto alla cucina di ricchi nobili o delle corti reali poteva talvolta contare centinaia di persone: dispensieri, fornai, pasticceri, addetti alle salse, macellai, scalcatori, inservienti, lattaie, coppieri, e un'infinità di aiutanti di livello più basso. Mentre nelle cucine delle case di campagna spesso ci si serviva per il fuoco della legna raccolta nei campi circostanti, le cucine dei grandi palazzi dovevano quotidianamente fronteggiare i problemi logistici che comportava preparare almeno due pasti al giorno per centinaia di persone. Nel libro di cucina del XV secolo Du fait de cuisine di Chiquart, capo cuoco di Amedeo VIII di Savoia , si possono trovare consigli su come si debba preparare un banchetto della durata di due giorni. Chiquart raccomanda che il capo cuoco disponga almeno di 1.000 carretti di "legna da ardere buona e secca" e di un grande magazzino pieno di carbone . [35]

Conservazione dei cibi

I metodi di conservazione dei cibi erano sostanzialmente gli stessi che erano stati usati fin dall'antichità, e le cose non cambiarono molto fino all'invenzione della conservazione in scatolette di metallo a tenuta d'aria, avvenuta all'inizio del XIX secolo . Il metodo più semplice e più comune consisteva nell'esporre i generi alimentari al calore o al vento per eliminarne la parte umida e quindi prolungare la durevolezza di quasi tutti i tipi di alimento, dai cereali alle carni; l' essiccazione del cibo riduce drasticamente l'attività di vari microrganismi idrofili che provocano la decomposizione . Nei climi caldi si raggiungeva questo risultato per lo più esponendo il cibo al sole, mentre nei paesi più freddi si sfruttava l'azione del vento (metodo di uso comune soprattutto per la preparazione dello stoccafisso ), oppure ci si serviva di forni, scantinati e solai riscaldati. Talvolta si sfruttavano gli stessi ambienti in cui vivevano le persone. Anche sottoporre i cibi ad alcuni procedimenti di tipo chimico, come l' affumicatura , la salatura , la fermentazione o la riduzione in marmellata serviva a farli durare più a lungo. La maggior parte di questi metodi presentava il vantaggio di richiedere poi tempi ridotti per la preparazione dei cibi, inoltre favoriva la creazione di nuovi sapori. Affumicare o salare la carne in autunno era una strategia abbastanza diffusa per evitare di dover nutrire più animali del necessario durante i duri mesi invernali. Era abitudine comune salare parecchio il burro (attorno al 5-10%) perché non si deteriorasse. Le verdure, le uova e il pesce spesso venivano messi sott' aceto , sotto limone o in salamoia pressandoli in capienti vasi. Un altro metodo seguito era di creare una spessa crosta attorno al cibo, cuocendolo nello zucchero , nel miele o nel grasso, e poi riporlo. Si sfruttavano anche in vari modi le modifiche provocate dai batteri ; cereali, frutta e uva venivano trasformati in bevande alcoliche , mentre il latte veniva fatto fermentare e trasformato in una grande varietà di formaggi e latticelli . [36]

I cuochi professionisti

Il cuoco dalla cattiva reputazione de I racconti di Canterbury di Geoffrey Chaucer . Da notare il lungo gancio per la carne che tiene nella mano sinistra, uno degli utensili da cucina più diffusi durante il Medioevo; tratto da I manoscritti di Ellesmere , 1410 circa.

Prima della rivoluzione industriale la maggior parte della popolazione europea viveva in comunità rurali o in fattorie e casali isolati. Di norma dovevano essere autosufficienti e solo una piccola parte della produzione veniva esportata oppure venduta nei mercati. Le città di dimensioni maggiori rappresentavano un'eccezione ed avevano bisogno di un territorio circostante che le rifornisse di cibo e combustibile. La densa popolazione urbana poteva mantenere un'ampia varietà di attività di ristorazione che si rivolgevano ai diversi gruppi sociali. La maggior parte dei poveri che abitavano in città erano costretti a vivere in ristrettezze senza avere la possibilità di usare una cucina e talvolta neppure un focolare, di conseguenza non possedeva la benché minima attrezzatura per cucinare. L'unica opzione di cui disponevano era quindi servirsi di cibo pronto venduto loro da commercianti. Le taverne potevano sia vendere cibo caldo già pronto, una specie di fast food ante litteram , sia offrire il solo servizio di cucina a clienti che portavano con sé, tutti o in parte, gli ingredienti necessari. I viaggiatori, come i pellegrini diretti verso qualche luogo sacro, si servivano di cuochi professionisti per non dover essere costretti a portare con sé le provviste.

A disposizione dei più facoltosi c'erano molti tipi di specialisti che potevano fornire vari tipi di cibi e condimenti: formaggiai, pasticceri, preparatori di salse, eccetera. I cittadini benestanti che avevano i mezzi per tenere una cucina in casa, in alcune occasioni speciali potevano ingaggiare dei professionisti, ad esempio quando il loro personale e la loro attrezzatura non erano sufficienti per sostenere lo sforzo dell'allestimento di un grande banchetto. [37]

Le taverne urbane frequentate dai lavoratori manuali o dai poveri erano considerate luoghi sgradevoli e malfamati da parte dei ceti superiori, ei cuochi professionisti in genere godevano anch'essi di una cattiva reputazione. Il cuoco londinese ritratto da Geoffrey Chaucer nei suoi Racconti di Canterbury viene descritto come un tizio sciatto e trasandato abituato a servire cibo immangiabile, mentre il cardinale francese dell'inizio del XIII secolo Jacques de Vitry nei suoi sermoni definisce l'affidarsi ai venditori di carne cotta come un vero e proprio azzardo per la salute. [38] Anche se talvolta il lavoro dei cuochi era riconosciuto e apprezzato, spesso veniva invece sminuito perché serviva a soddisfare il più elementare dei bisogni fisici dell'uomo, invece di occuparsi del suo miglioramento spirituale. La tipica rappresentazione del cuoco nelle arti figurative e nella letteratura era quella di un uomo dal temperamento collerico e tendente all'ubriachezza, spesso ritratto tra i suoi pentoloni mentre altre persone e animali rubacchiano da questi quanto va preparando.

Gli alimenti

Cereali

Un fornaio sorpreso ad imbrogliare i clienti viene punito venendo trascinato per il paese su una slitta, con delle fette di pane legate attorno al collo.

Nei primi secoli del Medioevo il tradizionale modello cerealicolo dell'età classica perse, in alcune aree dell' Europa , quella centralità produttiva che aveva costituito il fondamento alimentare durante l' Impero romano . In particolare nell'Italia del nord si verificò "un crollo clamoroso della produzione del frumento" a vantaggio di cereali minori come segale , spelta , orzo , grano saraceno , miglio , avena e sorgo . Almeno fino al XIII secolo il grano tenero resterà appannaggio dei ricchi mentre nell'Italia del sud il frumento continuò ad essere, senza soluzione di continuità con la romanità, il cereale di riferimento sia per le classi ricche sia per i ceti meno abbienti. [39]

Dal farro dell'antichità si inizia lentamente a produrre grano tenero , più facile da raccogliere e di maggior resa, mentre sul modello barbarico continentale ebbe un forte impulso l'attività silvo-pastorale. Bisogna attendere l' età comunale per assistere all'aumento generalizzato della produzione di frumento [39] a cui verrà dedicata una crescente quantità di terreno, divenendo unitamente alle verdure, predominante sull'alimentazione di origine animale come carne e latticini. [40]

Prima del XIV secolo il pane non era un alimento molto diffuso tra le classi inferiori, specialmente nel nord dove il grano cresceva con maggior difficoltà. La dieta basata sul pane diventò gradualmente più comune nel corso del XV secolo e quest'alimento sostituì i pasti intermedi che fino ad allora erano basati su farinate e polente. Il pane lievitato era più comune nelle regioni del sud in cui il grano cresceva più facilmente, mentre al nord o nelle zone di montagna si usava pane non lievitato di orzo, cereale che era comunemente usato anche per nutrire gli animali [39] e pane di segale o avena; questo tipo di pane era usato comunemente anche come rancio per le truppe. [21]

Il riso per tutto il Medioevo rimase un costoso prodotto d'importazione e si iniziò a coltivarlo nell' Italia settentrionale soltanto verso la fine dell'epoca. Il grano era comune in tutta Europa ed era considerato il più nutriente di tutti i cereali e di conseguenza il cereale più prestigioso e più caro. La farina bianca e finemente raffinata comune al giorno d'oggi era riservata alla produzione del pane delle classi superiori. Scendendo dalla scala sociale il pane diventava più grezzo e scuro, e il suo contenuto di crusca aumentava.

Quando il grano scarseggiava o c'era una vera e propria carestia , i cereali potevano essere sostituiti con alimenti più economici e meno pregiati come castagne, legumi secchi, ghiande e un'ampia varietà di vegetali più o meno commestibili. [41]

Una delle portate più comuni di un pasto medievale, sia che si trattasse di un banchetto che di un semplice spuntino, erano gallette o crostini, pezzi di pane secco che potevano essere fatti rinvenire inzuppandoli in un liquido come il vino , il brodo , una zuppa o una salsa e quindi mangiati. Sulle tavole medievali si poteva vedere altrettanto frequentemente la pappa di frumento, una farinata molto densa spesso preparata con brodo di carne e insaporita con spezie. Le farinate venivano preparate con ogni tipo di cereale e potevano essere servite anche come dessert o come pietanza per i malati se preparate con latte o latte di mandorla e addolcite con lo zucchero . In tutta Europa erano comuni torte salate farcite con carne, uova, verdure o frutta, così come pastine, frittelle , ciambelle e altri dolcetti simili. Nel tardo Medioevo si cominciarono a mangiare per dessert biscotti , specialmente di tipo simile al wafer , che diventarono un alimento particolarmente prestigioso. I cereali, sia sotto forma di briciole di pane che di farina, erano usati anche come addensanti per zuppe e stufati, sia da soli che insieme al latte di mandorle.

Un fornaio con il suo aiutante. Come si vede dall'illustrazione, la forma più comune per il pane era quella rotonda.

L'importanza assunta dal pane come alimento quotidiano implicò che i fornai ricoprissero un ruolo cruciale in tutte le comunità medievali. Entro il XIV secolo il consumo di pane nella maggior parte dell'Europa occidentale diventò molto elevato. Le stime del consumo pro capite nelle varie regioni sono piuttosto simili: circa 1-1,5 kg di pane a persona ogni giorno. Quella dei fornai fu una delle prime gilde ad essere organizzate nelle città e furono emanati leggi e regolamenti per mantenere stabile il prezzo del pane. L' Assize of Bread and Ale inglese del 1266 fissava lunghe tabelle in cui erano regolati la misura delle pagnotte, il peso e il prezzo in relazione al costo dei cereali. Il margine di profitto del fornaio stabilito dalle tabelle fu in seguito progressivamente aumentato grazie alle pressioni della Worshipful Company of Bakers , che fece compensare ogni tipo di costo dalla legna da ardere al sale, fino alla moglie del fornaio, alla sua casa e pure al cane di bottega. Le eventuali truffe da parte di persone come i fornai, a cui le comunità affidavano un compito di tale importanza, erano considerate un grave crimine. I fornai sorpresi a frodare sul peso o ad adulterare l'impasto con ingredienti meno costosi ricevevano dure punizioni. Questo diede origine all'usanza della "dozzina del fornaio": il fornaio in genere dava 13 pani al prezzo di dodici, per essere certo di non essere sospettato di imbrogliare. [42]

Frutta e verdura

La raccolta dei cavoli ; Tacuinum Sanitatis , XV secolo.

Anche se i cereali rappresentavano la base di ogni pasto, verdure come cavoli , barbabietole , cipolle , agli e carote erano anch'esse cibi molto comuni. Molti di questi ortaggi venivano consumati quotidianamente da contadini e lavoratori manuali, pertanto erano considerati alimenti meno prestigiosi della carne. I libri di cucina, scritti soprattutto per chi poteva permettersi un simile lusso e che cominciarono a fare la propria comparsa verso la fine del Medioevo, riportano un modesto numero di ricette che prevedono una verdura come ingrediente principale. La carenza di ricette per molti diffusi piatti a base di verdura, come le zuppe, è stata interpretata non tanto nel senso che tali piatti fossero assenti sulle tavole della nobiltà, quanto che erano considerate così elementari da non richiedere di essere messe per iscritto. [43] Durante il Medioevo erano disponibili diverse varietà di carote: tra queste una rosso-violacea molto saporita e una di minor valore tendente al giallo-verde. Anche legumi come ceci , fave e piselli erano di consumo comune e rappresentavano un'importante fonte di proteine , soprattutto per le classi inferiori.

Fatta eccezione per i piselli, i legumi spesso erano visti con sospetto dai dietisti dell'epoca, che li sconsigliavano agli appartenenti alle classi superiori, in parte per la loro tendenza a provocare flatulenze , ma anche perché venivano associati alla rozza alimentazione dei contadini.

L'importanza delle verdure per la gente comune è attestata da racconti tedeschi del XVI secolo che sostengono che molti contadini mangiavano crauti anche tre o quattro volte al giorno. [44]

Anche il consumo di frutta era molto diffuso ed essa veniva servita in vari modi: fresca, essiccata o conservata. Era anche un ingrediente piuttosto comune presente in molti piatti. [31] Dato che sia lo zucchero che il miele erano alimenti costosi si usava aggiungere la frutta a molte pietanze per addolcirle in qualche modo. Nel sud dell'Europa si consumavano prevalentemente limoni , cedri , arance amare (la varietà dolce venne scoperta solo secoli dopo), melograni , mele cotogne e uva .

Più a nord invece erano più diffuse mele , pere , prugne e fragole . Fichi e datteri venivano mangiati in tutta Europa, ma nel nord restavano comunque costosi prodotti d'importazione. [45]

Alcuni ingredienti comunissimi, e talvolta fondamentali, delle cucine europee contemporanee come patate , fagioli , cacao , vaniglia , pomodori , peperoncini e mais non furono conosciuti dagli europei fino alla fine del XV secolo , quando venne scoperta l' America , e anche in seguito ci volle spesso molto tempo perché questi nuovi cibi fossero diffusamente accettati dalla società.

Latte e latticini

Il latte ei suoi derivati erano un'importante fonte di proteine animali per coloro che non potevano permettersi la carne. Generalmente si consumava quello di pecora o di capra , ma era diffuso anche il latte di vacca . Il semplice latte fresco veniva raramente consumato dalle persone adulte, tranne i poveri ei malati (medicamento suggerito sin dall'antichità da Ippocrate e Galeno [46] ), e generalmente era considerato un alimento per bambini e anziani. I poveri talvolta bevevano latticello o siero di latte oppure latte inacidito o annacquato [47] . Contrariamente all'Europa del nord, con il suo clima freddo, nell'area mediterranea il latte fresco era un alimento meno diffuso rispetto ai prodotti caseari a causa della mancanza di tecnologie adatte alla sua conservazione. Nel consumo abituale di latte gli scrittori medievali riconoscono usi e costumi attribuiti alle società barbariche [48] , individuando il discrimine tra le "società pastorali primitive" che ne facevano abbondante uso, e le "società agricole evolute" che privilegiavano l'utilizzo di cibi elaborati "inventati dall'uomo come il pane e il vino". Fra i vari tipi di latte si riconoscevano con molta prudenza le principali virtù terapeutiche al latte di capra e questo farà dire all'umanista Platina : "ottimo quello di capra perché aiuta lo stomaco, elimina le occlusioni del fegato, lubrifica l'intestino; per secondo viene quello di pecora, per terzo quello di mucca" [49] . Talvolta in cucina le classi superiori si servivano del latte aggiungendolo agli stufati, ma sempre a causa delle difficoltà di conservazione veniva più spesso usato al suo posto il latte di mandorla . [50]

La preparazione del formaggio ; Tacuinum Sanitatis , XIV secolo.

Il formaggio era un alimento di gran lunga più importante, specialmente per la gente comune, e alcuni hanno suggerito che sia stato per lunghi periodi la principale fonte di proteine animali per gli appartenenti alle classi inferiori. [51] Sia il Platina sia Pantaleone di Confidenza lo raccomandano a conclusione del pasto «finché la bocca non sa di formaggio», consuetudine rimasta inalterata fino ai tempi odierni e presente sin da allora nei più celebri ricettari di cucina come in quello di Maestro Martino che prescrive il "caso in patellecte" caldo a fine pasto. I formaggi erano prevalentemente di pecora o di capra, meno frequenti di mucca, e almeno fino al XII secolo , costituivano il principale sostentamento per le classi inferiori e l'abbellimento delle tavole dei ricchi. [49]

Ma fu proprio nel Basso Medioevo che si assisté ad un lento rovesciamento di valori, grazie all'influenza culturale del "modello alimentare monastico", di fatto inclusivo sempre più spesso dei formaggi nella dieta dei monaci, che intravide nei derivati del latte un ottimo alimento sostitutivo della carne, unitamente al pesce e alle uova. Infatti nei monasteri, grazie all'apporto dei "rustici" residenti nelle pertinenze, si iniziò quel processo di sperimentazione e affinamento dei prodotti caseari così che, afferma Massimo Montanari "la cultura della rinuncia diventava essa stessa generatrice di una nuova cultura gastronomica, di uno spirito curioso e creativo da cui presero avvio molte future acquisizioni del gusto." Sempre più spesso gli affittuari riconosceranno, in pagamento ai monaci, quote di formaggio sia a peso sia nel numero di forme, come nel caso dell' Abbazia di San Colombano di Bobbio , sull'Appennino emiliano e del Monastero di Santa Giulia di Brescia . [49]

Tra Trecento e Quattrocento i formaggi verranno più volte menzionati nei ricettari con descrizioni accurate, entrando a pieno diritto nelle tavole imbandite delle classi agiate: "formaggio duro, grasso, tomini, pecorino, sardesco; marzolini, provature e ravogliuoli" dirà Cristoforo di Messisbugo , cuoco alla corte degli Estensi . Per il confezionamento delle torte e dei pasticci dolci o salati ormai il "cascio fresco" diviene un ingrediente abituale: si unisce alle uova, alla carne e alle verdure, in ricette che preludono a quelle dell'era moderna e in voga ancor oggi: «crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli», la spalla di pecora ripiena di «cascio fresco, bene pesto con ova, in bona quantità»; nel «pastello romano», nella «torta parmesana» con il formaggio fresco e stagionato, nelle «ova piene» e nelle «lasagne» assieme all'uso di arrostirlo sul fuoco infilzato in un legno. [49]

Molte varietà di formaggio attualmente in produzione e commercio erano disponibili e ben conosciute già durante il Medioevo, come l'edam olandese , il brie del nord della Francia oltre ai già citati pecorino e parmigiano molto apprezzato anche nelle varianti lodigiane e piacentine. È al parmigiano che allude Salinbene da Parma per le lasagne di cui era ghiotto frate Giovanni da Ravenna e famoso è il Paese di Bengodi di Giovanni Boccaccio con la «montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi» tanto che sulla fine del Medioevo comincerà ad entrare in crisi la tradizionale superiorità del pecorino sul parmigiano, un lento declino che per contro farà assurgere il parmigiano alle vette dei tempi odierni. [49]

Oltre ai formaggi c'erano anche latticini fatti con il siero, come la ricotta , ottenuti con i sottoprodotti della lavorazione di formaggi più duri e stagionati che entrano sempre più spesso nelle ricette tardo medievali. Un altro importante prodotto era il burro , molto popolare nell'Europa settentrionale dove, nella seconda metà del Medioevo, ci si era specializzati nell'allevamento del bestiame, specialmente nei Paesi Bassi e nella Scandinavia meridionale. In queste zone il burro fu il principale grasso di cottura, mentre in altre regioni si usavano altri grassi come l'olio o il lardo . Inoltre, dal XII secolo in poi da tali regioni nacque un lucrativo commercio di esportazione di tale prodotto. [52]

Carni

La bottega di un macellaio del XIV secolo . Dalla rastrelliera pendono la carcassa intera di un maiale e altri pezzi di carne, mentre il commerciante prepara dei tagli per il cliente.

Anche se tutte le varietà di selvaggina erano molto popolari, perlomeno tra quelli che se le potevano permettere, la maggior parte della carne che veniva consumata proveniva da animali domestici. La carne bovina non era diffusa come al giorno d'oggi, perché allevare le mandrie era molto impegnativo, richiedeva abbondanti pascoli e grandi quantità di foraggio e buoi e vacche erano considerati molto più utili come animali da lavoro e come produttori di latte. I capi che venivano macellati perché vecchi e non più adatti al lavoro non erano particolarmente appetibili e di conseguenza la loro valutazione era piuttosto bassa. Molto più usata era la carne di maiale, dal momento che si tratta di un animale che richiede meno cure e si nutre di alimenti più economici. I maiali domestici spesso venivano lasciati razzolare liberamente anche nelle città e si nutrivano di ogni tipo di rifiuti organici provenienti dalle cucine, mentre il maialino da latte era considerato una vera leccornia. Molto diffuse erano anche le carni di montone o di agnello , soprattutto nelle zone in cui era più sviluppata l'industria della lana , così come quelle di vitello . [53] A differenza di quanto oggi accade nella maggior parte del mondo occidentale, tutte le parti dell'animale venivano mangiate, incluse orecchie, muso, coda, lingua e interiora. L'intestino, la vescica e lo stomaco venivano impiegati per rivestire salsicce e salumi oppure venivano utilizzati dai cuochi per dare al cibo forme fantastiche e artificiali come quella di uova giganti. Tra i tipi di carne allora usate ma rare al giorno d'oggi o considerate inadatte all'alimentazione umana c'erano quelle di riccio e di istrice , occasionalmente menzionate in ricettari del tardo Medioevo. [54]

Si mangiava poi un'ampia varietà di volatili tra cui cigni , pavoni , quaglie , pernici , cicogne , gru , allodole e praticamente qualsiasi uccello che potesse essere cacciato. Cigni e pavoni spesso erano addomesticati, ma venivano consumati solo dalla classe più elevata e in effetti apprezzati più per il loro magnifico aspetto (li si usava per creare piatti molto appariscenti da servire in tavola) che per la bontà delle carni. Come succede anche oggi oche ed anatre erano animali domestici piuttosto diffusi, ma non raggiungevano la popolarità di cui godeva il pollo, che in pratica era l'equivalente pennuto del maiale. [55] Curiosamente, si credeva che l' oca facciabianca , una specie nordica e selvatica, non si riproducesse deponendo le uova come gli altri uccelli, ma che nascesse dai cirripedi marini che si trovavano sulle scogliere e di conseguenza era considerata un alimento accettabile per i periodi di penitenza e digiuno.

La carne era un cibo più caro rispetto a quelli di origine vegetale e poteva raggiungere un costo anche quattro volte superiore a quello del pane. Il pesce poteva invece costare anche sedici volte di più, ed era quindi troppo caro anche per le stesse popolazioni costiere. Questo significava che nei giorni di digiuno la dieta, per coloro che non potevano permettersi alternative alla carne e ai prodotti di origine animale come uova e latte, poteva essere piuttosto povera.

Fu solo dopo l'epidemia di peste nera (1347-1352) che uccise quasi un terzo [56] [57] della popolazione europea che la carne diventò un alimento comune anche per le persone più povere. La drastica riduzione di abitanti di molte aree provocò una carenza di manodopera che significò di conseguenza un aumento dei salari. Inoltre vasti appezzamenti di terreno rimasero incolti, rendendoli disponibili per il pascolo, fatto che immise una maggiore quantità di carne sui mercati. [58]

Pesce e frutti di mare

La pesca della lampreda in un ruscello; Tacuinum Sanitatis , XV secolo.

Anche se considerati meno prestigiosi della carne di altri animali, e spesso considerati semplicemente l'alternativa alla carne per i giorni di magro, pesci e frutti di mare rappresentavano comunque la base dell'alimentazione di molte popolazioni costiere. "Pesce" per l'uomo medievale era una categoria che ricomprendeva qualsiasi animale non venisse considerato propriamente un animale di terra, tra cui i mammiferi marini come le balene ei delfini . Rientravano nella definizione anche i castori , per la loro coda squamosa e per il fatto che passano molto tempo in acqua, e le oche facciabianca perché non si sapeva nulla delle loro migrazioni. Tutti questi animali erano considerati un cibo accettabile per i giorni di penitenza. [59] Sulle coste dell' oceano Atlantico e nel mar Baltico erano molto importanti la pesca e il commercio di aringhe e merluzzi . L'aringa ebbe un impatto senza precedenti nell'economia del Nord Europa, e fu uno dei beni di consumo più comuni tra quelli trattati dalla Lega Anseatica , una potente alleanza di compagnie commerciali dell'area germanica. Le aringhe affumicate preparate con il pescato del Mare del Nord si potevano trovare anche in mercati lontanissimi come quello di Costantinopoli . [60]

La maggior parte del pesce veniva consumato fresco, ma una discreta quantità veniva invece salato, essiccato o, in misura minore, affumicato. Lo stoccafisso , il merluzzo aperto a metà, appeso ad un palo e lasciato a seccare, era molto comune anche se la sua preparazione richiedeva molto tempo e che il pesce venisse lungamente battuto con una mazza prima di essere fatto ammollare in acqua. Le popolazioni che vivevano lungo le coste del mare o dei fiumi consumavano anche una certa varietà di molluschi , come ostriche , cozze e cappesante , oppure crostacei come i gamberi di fiume . Si consumavano comunemente anche pesci d'acqua dolce come lucci , carpe , lamprede , trote e pesci persici . [61] Rispetto alla carne il pesce per le popolazioni dell'entroterra era molto più costoso, specialmente nell'Europa centrale, e per molti era fuori dalla loro portata.

Odori, spezie e condimenti

La raccolta del pepe; edizione francese de Il Milione , data incerta.

Le spezie erano tra i prodotti più lussuosi tra quelli disponibili durante il Medioevo; le più comuni erano il pepe nero , la cannella (e la sua alternativa economica, la cassia ), il cumino, la noce moscata , lo zenzero ei chiodi di garofano . Tutte dovevano essere importate dalle piantagioni dell' Asia e dell' Africa , fatto che le rendeva estremamente costose. Si stima che nel corso del tardo Medioevo ogni anno venissero importate in Europa occidentale circa 1.000 tonnellate di pepe e 1.000 di altre spezie. Il valore di tali prodotti equivaleva a quello del fabbisogno annuale di grano di un milione e mezzo di persone. [62]

Mentre il pepe era la spezia più comune lo zafferano, usato sia per il suo sapore che per il vivido colore giallo che conferisce ai piatti, era invece quella più esclusiva. Alcune tra le spezie allora in uso attualmente sono cadute quasi nel dimenticatoio come i grani del paradiso, semi di una pianta affine al cardamomo che nella cucina tardo medievale del nord della Francia avevano quasi completamente soppiantato il pepe, il pepe lungo , il macis , il nardo , la galanga e il cubebe .

Lo zucchero era considerato un tipo di spezia, sia per il suo alto costo che per le sue qualità umorali. [63] In pochi piatti si usavano solo uno o due tipi di spezie, ma piuttosto una combinazione di molte di esse. Anche quando in una pietanza uno degli aromi era nettamente prevalente si usava combinarlo con un altro per generare un sapore composto, ad esempio unendo prezzemolo e chiodi di garofano, oppure pepe e zenzero. [64]

Comuni erbe aromatiche come salvia , senape nera , prezzemolo , carvi , menta , aneto e finocchio venivano coltivate in tutta Europa e venivano regolarmente usate in cucina. Molte di queste piante venivano fatte crescere in orti o giardini e rappresentavano un'alternativa economica alle spezie esotiche. In particolare la senape era particolarmente amata per il suo ottimo connubio con le carni e Ildegarda di Bingen la descrive come un alimento tipico dei poveri. Le erbe aromatiche erano considerate meno prestigiose delle spezie ma venivano comunque impiegate anche alla tavola dei ricchi, pur investite di un ruolo marginale o usate solo per colorare i cibi. L' anice era usato per insaporire i piatti a base di pesce o di pollo ei suoi semi usati per produrre confetti glassandoli con lo zucchero. [65]

Spremitura di uva verde per la preparazione dell'agresto; [1] Tacuina sanitatis , 1474.

I ricettari medievali giunti fino a noi frequentemente suggeriscono di insaporire i cibi con liquidi acidi o aspri. Vino, agresto, [1] aceto o succhi di diversi tipi di frutta, specialmente quelle il cui sapore è più aspro, erano universalmente diffusi e rappresentavano un autentico tratto caratteristico della cucina tardo medievale. Uniti ad altre spezie ea sostanze zuccherine questi succhi conferivano ai piatti un caratteristico sapore tra l'agrodolce e il fruttato. Ugualmente comuni, e usate come contrasto al sapore piuttosto deciso di questi ingredienti, erano le mandorle dolci. Venivano impiegate in molti modi: intere, sgusciate o meno, a fettine, macinate e, impiego più importante, lavorate fino ad ottenerne il latte di mandorla . Questo era probabilmente l'ingrediente più usato di tutta la cucina tardo medievale e contrastava l'aroma delle spezie e dei liquidi di cottura aciduli con il suo sapore dolce e la sua consistenza cremosa. [66]

Il sale era un altro elemento fondamentale e impiegato ovunque della cucina medievale. La salatura, insieme all'essiccazione, era uno dei metodi più comuni per conservare i cibi e ciò significava che spesso pesci e carni erano eccessivamente salati. Molti ricettari medievali specificano di fare attenzione all'eccessiva salatura e raccomandano di ammollare in acqua alcuni alimenti per liberarli dall'eccesso di sale. [67] Il sale era presente anche direttamente sulle tavole nel corso dei pranzi più importanti: più era ricco l'anfitrione o più prestigioso era l'ospite, più era ricco ed elaborato il contenitore del sale nonché il prezzo del sale stesso. I signori più facoltosi possedevano saliere di peltro , di metalli preziosi o altri materiali pregiati, spesso finemente decorate. Dal livello della cena dipendeva anche quanto finemente macinato sarebbe stato il sale, nonché la sua colorazione. Il sale usato per cucinare, per conservare e quello usato dalla gente comune era più grezzo; il sale marino, in particolare, aveva una maggior quantità di impurità, e veniva venduto in una gamma di colori che andavano dal nero al verde. Il sale più costoso e raffinato, invece, aveva un aspetto molto simile al sale fino attualmente in commercio.

Dolci e dessert

Il termine " dessert " proviene dall' antico francese desservir , che significava "sparecchiare la tavola" o letteralmente il contrario di servire, ed è entrato in uso proprio durante il Medioevo. Originariamente consisteva in caramelle o piccoli confetti serviti con vino caldo speziato e pezzi di formaggio stagionato, mentre nel tardo Medioevo aveva iniziato ad includere frutta fresca ricoperta di zucchero, miele o sciroppi con dolcetti a base di frutta cotta.

Esisteva nel Medioevo un'ampia varietà di frittelle , crêpes zuccherate, budini , tortine e paste di sfoglia che talvolta potevano contenere della frutta, ma anche midollo o pesce. [16] Nei paesi germanofoni erano particolarmente amati i krapfen , che venivano anch'essi farciti in vari modi. In Italia e nel sud della Francia era molto diffuso il marzapane che si ritiene sia stato introdotto dagli arabi. [68] I libri di cucina anglo - normanni sono pieni di ricette per preparare budini dolci e salati, minestre, salse e torte con fragole , ciliegie , mele e prugne. I cuochi inglesi avevano un debole per l'impiego di petali di fiori come rose , violette e sambuco . Una prima versione della quiche si può trovare nel Forme of Cury , un ricettario del XIV secolo dove viene chiamata Torte de Bry ed ha una farcitura di formaggio e tuorlo d'uovo. [69]

Nel nord della Francia si consumava un vasto assortimento di cialde e wafer, mangiati con formaggio e hypocras oppure un malvasia dolce come issue de table (piatto preso prima di lasciare la tavola). L'onnipresente zenzero candito, il coriandolo , l' anice e altre spezie venivano definite épices de chambre (spezie da salotto) e venivano consumate come digestivi alla fine del pasto per "chiudere lo stomaco". [70] I conquistatori arabi della Sicilia introdussero sull'isola una certa varietà di nuovi dolci e dessert che finirono per diffondersi in tutta Europa. Così come Montpellier , la Sicilia un tempo fu celebre per i suoi confetti e per il suo torrone . Dal sud del Mediterraneo gli arabi portarono anche l'arte di preparare il gelato che si tradusse nella nascita del sorbetto e altri dolci come la cassata siciliana (che deve il nome all' arabo qas'ah , termine che designava la ciotola di terracotta in cui veniva modellata) fatta di marzapane, pan di Spagna e ricotta dolce, ei " cannoli alla siciliana " (in origine "cappelli di turchi") fritti, tubi di pasta dolce e fritta riempiti di ricotta zuccherata. [71]

Bevande

Un monaco assaggia del vino.

In epoca moderna l' acqua rappresenta una scelta comune per la bevanda con cui accompagnare un pasto. Nel Medioevo invece, le preoccupazioni riguardo alla sua purezza, le raccomandazioni mediche e il suo scarso prestigio la rendevano una scelta di secondo piano e le bevande alcoliche venivano sempre preferite. Erano infatti considerate più nutrienti e migliori per favorire la digestione rispetto all'acqua, inoltre avevano l'ineguagliabile pregio, grazie al loro contenuto alcolico, di essere meno inclini a guastarsi ed andare a male. Il vino veniva consumato quotidianamente nella maggior parte della Francia e in tutti i paesi del bacino del Mediterraneo dove si coltivava la vite . Nei paesi del nord era la bevanda preferita dalla borghesia e dalle classi elevate che potevano permetterselo, ma molto meno comune tra i contadini e la classe lavoratrice. La bevanda della gente comune nei paesi nordici era la birra . Data la difficoltà di conservare a lungo questa bevanda (specialmente prima dell'introduzione del luppolo ) veniva per lo più consumata fresca; era quindi meno limpida rispetto alle birre moderne ed aveva un contenuto alcolico minore.

Il latte non veniva bevuto dagli adulti, tranne i poveri ei malati ed era riservato a bambini ed anziani. Era comunque molto meno diffuso degli altri prodotti caseari per la mancanza di tecnologie che gli impedissero di andare a male in fretta. [72]

Alla pari del vino sin dall'antichità si preparavano succhi con diversi frutti e bacche , che venivano consumati anche durante il Medioevo: il vino di melograno e di more e il sidro di pere e di mele erano popolari soprattutto nei paesi nordici dove questi frutti crescevano abbondanti. Tra le bevande medievali sopravvissute fino ai giorni nostri si ricorda il prunellé , fatto con le prugne selvatiche (attualmente chiamato slivovitz ). Nei ricettari medievali si trovano molte varianti per preparare l' idromele , con o senza contenuto alcolico. Tuttavia, questa bevanda a base di miele diventò meno popolare verso la fine del periodo e finì per essere relegata ad uso medicinale. [73] L'idromele è stato spesso rappresentato come la bevanda d'elezione delle popolazioni slave : questo era vero solo in parte perché l'idromele rivestiva un grande valore simbolico, specialmente nelle occasioni più importanti. Quando concludevano trattati o importanti affari di stato spesso offrivano idromele come dono cerimoniale. Si usava comunemente anche in occasione di matrimoni o battesimi anche se in piccole quantità a causa del suo costo elevato. Nella cultura polacca aveva lo stesso status di lussuosi beni di importazione come vino e spezie. [74] Il kumis , bevanda ottenuta dalla fermentazione del latte di cavallo o di cammello di origine asiatica, era conosciuto anche in Europa ma, come l'idromele, era consumato soprattutto se prescritto dai medici. [75]

Vino

Una matrona mostra come maneggiare e conservare nel modo corretto il vino.

Il vino veniva bevuto abitualmente ed era considerato la bevanda più prestigiosa e salutare. In accordo con le prescrizioni dietetiche di Galeno era valutato come caldo e secco ma queste qualità venivano attenuate quando era annacquato. A differenza di quanto succedeva per l'acqua e per la birra, che erano considerate fredde e umide, si riteneva che un moderato consumo di vino (specialmente quello rosso) tra le altre cose aiutasse la digestione, producesse buon sangue e migliorasse l'umore. [76] La qualità del vino differiva notevolmente a seconda dell'invecchiamento, del tipo di uva impiegata e, cosa più importante, dal numero di pigiature con cui era stato ottenuto. Con la prima pigiatura si ottenevano i vini più raffinati e costosi, riservati alle classi superiori. Con la seconda e la terza pigiatura si producevano invece vini di qualità inferiore e con un contenuto alcolico più basso. La gente comune in genere doveva accontentarsi di vini bianchi o rosati di seconda o terza pigiatura, che potevano essere consumati in abbondanti quantità senza produrre gravi intossicazioni alcoliche. Per i più poveri spesso l'unica scelta a disposizione era bere aceto annacquato. [77]

La procedura di invecchiamento del vino rosso di buona qualità richiedeva conoscenze specialistiche, nonché costose cantine e attrezzature, tutti fattori che contribuivano ad innalzare il costo del prodotto. A giudicare dalla quantità di consigli presenti su manoscritti medievali su come salvare il vino che desse segno di stare per andare a male, il problema della corretta conservazione doveva essere piuttosto diffuso. Anche se l'aceto era un alimento diffuso, in effetti se ne poteva riutilizzare in questo modo solo una parte. Nel ricettario del XIV secolo Le Viandier si trovano numerosi metodi per tentare di salvare il vino che sta andando a male; assicurarsi che le botti siano sempre ben chiuse, aggiungere una mistura di semi di uva bianca essiccati e bolliti oppure la cenere di fondi di vino essiccati e bruciati. Questi ultimi erano entrambi efficaci sistemi battericidi , anche se all'epoca in realtà non si comprendevano i processi chimici che li rendevano tali. [78]

Il vino speziato e il vin brulé non solo erano molto apprezzati dai ricchi, ma erano anche considerati molto salutari dai medici. Si credeva che il vino agisse come una sorta di diffusore e conduttore delle altre sostanze nutritive in tutte le parti del corpo, e che l'aggiunta di spezie esotiche e profumate non poteva che incrementare questa sua caratteristica. I vini speziati solitamente si facevano miscelando comune vino rosso con spezie varie come zenzero, cardamomo, pepe, grani del paradiso, noce moscata, chiodi di garofano e zucchero. L'infuso veniva poi messo in piccoli otri che erano a loro volta intrisi di vino oppure venivano bagnati con del liquido per produrre l'ippocrate [79] e il claret. Già a partire dal XIV secolo i mercanti vendevano sacchetti di spezie miste già pronti per essere impiegati in questo modo. [80]

Birra

Mentre il vino era la più comune bevanda da pasto nella maggior parte d'Europa, questo non succedeva nelle regioni del nord dove la vite non veniva coltivata. Chi poteva permetterselo beveva vino d'importazione, ma in queste zone anche i nobili d'abitudine bevevano birra , chiara o scura, in particolare verso al fine del Medioevo. In Inghilterra , nei Paesi Bassi , nel nord della Germania , in Polonia e in Scandinavia la birra veniva consumata quotidianamente dalle persone di tutte le classi sociali e di tutte le età. Tuttavia la forte influenza delle culture arabe e mediterranea sulla scienza medica (dovuta in particolare al periodo della Reconquista e all'influsso dei manoscritti arabi) fece sì che la birra godesse però di cattiva reputazione. Per la maggior parte degli europei medievali, si trattava quindi di un liquido piuttosto umile al confronto con quelli tipici del sud come vino, succo di limone ed olio d'oliva. Anche prodotti di origine esotica come il latte di cammello o la carne di gazella generalmente venivano giudicati di maggior valore nei testi medici dell'epoca. La birra era considerata solo come una passabile alternativa e le venivano attribuite varie qualità negative. Nel 1256 il medico senese Aldobrandino da Siena descrisse la birra in questo modo:

«Di qualsiasi cosa sia fatta, d'avena, d'orzo o di grano, nuoce alla testa e allo stomaco, provoca un alito puzzolente e rovina i denti , colma lo stomaco di umori cattivi e chiunque la beva insieme al vino finisce per ubriacarsi in fretta: tuttavia ha la proprietà di facilitare la minzione e rende le carni bianche e lisce»

( Aldobrandino [81] )

Si credeva che gli effetti di un'ubriacatura da birra durassero di più di quelli di una dovuta al vino, ma si ammetteva che non creava la sensazione di "sete falsa" associata al vino. Anche se in minore misura rispetto ai paesi del nord, la birra veniva consumata anche nel nord della Francia e nell'Italia continentale. Forse in conseguenza della conquista normanna dell'Inghilterra e dei frequenti viaggi dei nobili tra la Francia e l'Inghilterra una birra francese descritta nel ricettario del XIV secolo Le Menagier de Paris veniva chiamata godale (evidentemente una diretta derivazione dell'inglese "good ale" - it. "Birra chiara buona") ed era fatta con orzo e farro ma senza luppolo . In Inghilterra esistevano anche le varianti poset ale , un miscuglio di latte caldo e birra fredda, e brakot o braggot una birra speziata preparata in maniera simile all'ippocrate. [79] [82]

L'uso del luppolo per dare sapore alla birra era conosciuto almeno dall'epoca carolingia , ma si diffuse lentamente per le difficoltà di riuscire a fissare le giuste proporzioni. Prima della scoperta del luppolo si usava il gruit , una mistura di varie erbe diverse. Il gruit non possedeva le stesse proprietà conservanti del luppolo e di conseguenza la birra prodotta in quel modo doveva essere consumata velocemente per evitare che andasse a male. Un altro modo di insaporire il preparato era di aumentarne il contenuto alcolico, ma era più costoso e dava alla birra l'indesiderata capacità di dare ubriacature più veloci e pesanti. Durante l' Alto Medioevo la birra veniva prodotta principalmente nei monasteri oppure su scala più ridotta nelle abitazioni private. Nel Basso Medioevo invece iniziarono a diffondersi nel nord della Germania delle birrerie cittadine a cui veniva delegata la produzione.

Anche se la maggior parte delle birrerie erano piccole imprese familiari che davano lavoro al massimo a otto o dieci persone, la regolarità della produzione permise di investire in attrezzature migliori e di sperimentare nuove ricette e tecniche di preparazione della birra. Questi tipi di lavorazione in seguito si diffusero anche in Olanda , nelle Fiandre e nel Brabante , raggiungendo anche l'Inghilterra nel XV secolo . La birra aromatizzata con il luppolo diventò molto popolare negli ultimi decenni del tardo Medioevo. In Inghilterra e nei Paesi Bassi il consumo annuale pro capite raggiunse i 275-300 litri e veniva consumata praticamente ad ogni pasto: a colazione si beveva una birra a bassa gradazione alcolica, mentre più in là nel corso della giornata si passava a birre più forti. Una volta che il suo impiego venne perfezionato il luppolo permise alla birra di conservarsi anche per sei mesi o più e ne facilitò l'esportazione su larga scala. [83]

Distillati

Gli antichi greci e romani conoscevano la tecnica della distillazione , ma questa non venne praticata su larga scala in Europa fino al XII secolo circa, quando si diffusero le scoperte degli Arabi sull'argomento insieme agli alambicchi in vetro. I dotti medievali credevano che la distillazione producesse la pura essenza del liquido di partenza e si servivano del termine aqua vitae (it. Acqua della vita ) per definire qualsiasi tipo di distillato. [84] Originariamente i modi per utilizzare i distillati , alcolici o meno, erano vari ma principalmente il loro impiego fu in ambito culinario o medico: i medici prescrivevano sciroppo d'uva mischiato con zucchero e spezie come cura per una gran varietà di malanni, mentre l' acqua di rose veniva usata, come profumo, come ingrediente in varie ricette e per lavarsi bene le mani. Talvolta i distillati alcolici venivano usati per creare spettacolari piatti fiammeggianti, imbevendo pezzi di cotone nel liquido, ponendoli in posizioni strategiche come le bocche degli animali che venivano serviti e accendendoli al momento di portarli in tavola [85] .

I medici medievali lodavano molto le virtù dell' Aqua vitae alcolica. Nel 1309 Arnaldo da Villanova scrisse che "prolunga lo stato di buona salute, disperde gli umori superflui, rianima il cuore e mantiene giovani". [86] Nel tardo Medioevo iniziò a prendere piede la produzione di distillati casalinghi, specialmente nei paesi di lingua tedesca. Entro il XIII secolo l' Hausbrand (letteralmente "fuoco di casa") era diventato di uso comune e tale prodotto rappresentò in pratica un antenato del brandy . Verso la fine del Medioevo il consumo di superalcolici diventò così diffuso tra la popolazione che alla fine del XV secolo iniziarono a comparire leggi che ne limitavano la produzione e la vendita. Nel 1496 la città di Norimberga promulgò restrizioni alla vendita di acquavite nel giorno di domenica e in occasione delle festività ufficiali. [87]

Storiografia e fonti

Fino al 1980 circa, la ricerca sulle abitudini alimentari medievali è stato un campo di studi piuttosto trascurato. Tra gli storici erano comuni idee sbagliate e veri e propri errori di valutazione, errori che sono diffusi tuttora, in quanto il Medioevo tende comunque ad essere visto come un'epoca arretrata, primitiva e barbarica. La cucina medievale veniva descritta come qualcosa di rivoltante a causa degli accostamenti di sapori inconsueti, del fatto che si credeva che si usassero pochissime verdure e dell'abbondante impiego di spezie. Le versioni conosciute di alcuni piatti tardomedievali venivano usate per sostenere l'affermazione non dimostrata che le spezie servissero per coprire il sapore della carne andata a male, una deduzione che mancava di qualsiasi prova a suo sostegno. Chi poteva permetterselo poteva procurarsi carne fresca tutto l'anno e le tecniche di conservazione dell'epoca, sebbene piuttosto rozze rispetto agli standard attuali, erano perfettamente adeguate agli standard del periodo. L'alto valore attribuito alle spezie e il prestigio dell'anfitrione sarebbero stati del tutto annullati se fossero state servite su alimenti di cattiva qualità. [88] La diffusa abitudine di tritare e macinare gli ingredienti e di farne degli impasti insieme al gran numero di minestre e salse che si consumavano veniva usata come argomento per sostenere che la maggior parte dei membri adulti della nobiltà medievale perdeva i denti in età giovanile e quindi era costretta a mangiare soltanto farinate, zuppe e carne macinata . Un'altra teoria naturalmente priva di ogni fondamento. [89] Fonti storiche molto interessanti sono anche quelle "indirette" come il Decameron di Giovanni Boccaccio , Il Pecorone di Ser Giovanni Fiorentino, Novelle di Giovanni Sercambi e Il Trecentonovelle di Franco Sacchetti . Quest'ultima opera è senz'altro un efficace veicolo per ricostruire le consuetudini di vita della popolazione del basso Medioevo, soprattutto quelle riguardanti l'alimentazione e l'incidenza concreta, quotidiana, che una struttura economico-sociale agricola ebbe sulla vita degli uomini.

Ricettari

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Ricettario .

I ricettari, o più specificamente le raccolte di ricette, rappresentano la più importante fonte storica per quanto riguarda la cucina medievale. Anche se si ritiene che descrivano piatti reali, gli studiosi non credono che fossero usati allo stesso modo in cui si usano i moderni libri di cucina, ovvero come una guida passo passo su come realizzare il piatto, che il cuoco può tenere sottomano mentre lavora. Le ricette riportate spesso sono molto brevi e solo in pochi casi sono specificate le quantità degli ingredienti. In genere non vengono riportati neppure i tempi di cottura né le temperature, dal momento che all'epoca non esistevano orologi accurati e che la cottura avveniva sempre esponendo i cibi al fuoco, diretto o indiretto. Al massimo i tempi di cottura venivano fissati indicando il tempo necessario a recitare un certo numero di preghiere o il tempo che il cuoco avrebbe impiegato per girare attorno ad un campo di determinate dimensioni. I cuochi professionisti non imparavano il mestiere in una scuola tradizionale ma con un apprendistato e attraverso la pratica sul campo. Un cuoco medievale al servizio in un grande palazzo doveva essere capace di pianificare e realizzare un pranzo senza l'aiuto di ricette o istruzioni scritte. Viste le complessive buone condizioni dei ricettari manoscritti giunti fino a noi, storici come Terence Scully hanno proposto che fossero in realtà delle specie di registri di quanto si faceva a palazzo e dovessero servire solo per il ricco e letterato signore della casa. Sono sopravvissute più di 70 raccolte di ricette medievali, scritte nella maggior parte delle lingue europee. [90]

Note

  1. ^ a b c Succo acido (per acido tartarico e malico ), che si ricava da uve non mature ( Taccuini storici )
  2. ^ Nel 1200, in seguito all'espansione araba nel Mediterraneo, la coltivazione della canna da zucchero giunse effettivamente nell' Europa meridionale , infatti venne chiamato "sale arabo" ( Storia dello zucchero Archiviato il 30 gennaio 2010 in Internet Archive .). L'uso dello zucchero nel cibo era solo nelle corti , per esempio alla corte dei Malatesta si cucinavano dei "trionfi di zucchero" , vere e proprie costruzioni artistiche (Luisa Bartolotti, A tavola con i Malatesti )
  3. ^ Storia dei cereali .
  4. ^ a b Hunt & Murray (1999), p. 16.
  5. ^ Il digiuno dalla mezzanotte fu abolito nel 1959 con l'introduzione della Messa vespertina - tale modifica fu inserita nel Codice di diritto Canonico e mantenuta anche nella nuova versione del 1983, articolo 919
  6. ^ Henisch (1976), p. 41.
  7. ^ a b Henisch (1976), p. 43.
  8. ^ Henisch (1976), p. 40.
  9. ^ Bynum (1987), p. 41; vedi anche Scully (1995), pp. 58–64 e Adamson (2004), pp. 72, 191–92.
  10. ^ Nell'Europa del nord, dal Mille fino al XVI secolo , le "sedie di misericordia" erano delle mensole di legno aggiunte alle sedute degli stalli del coro e utilizzabili quando la seduta era alzata. Questo accorgimento consentiva ai più anziani o ai malati di appoggiarsi (come ad uno strapuntino) e riposarsi durante i lunghi periodi di preghiera, pur rimanendo apparentemente eretti. In: The medieval bestiary, Misericords , su bestiary.ca . URL consultato il 1º febbraio 2010 .
  11. ^ Henisch (1976), p. 46.
  12. ^ A cura del monastero cistercense della Certosa di Firenze, I Cistercensi, Storia dell'ordine Cistercense, Usi e vita quotidiana , su cistercensi.info . URL consultato il 22 gennaio 2010 .
  13. ^ Scully (1995), p. 190–92.
  14. ^ Melitta Weiss Adamson,"Medieval Germany" in Regional Cuisines of Medieval Europe , pp. 155–59.
  15. ^ Melitta Weiss Adamson, "Medieval Germany" in Regional Cuisines of Medieval Europe , pp. 160–59; Scully (1995), p. 117.
  16. ^ a b Scully (1995), pp. 135–136.
  17. ^ Scully (1995), pp. 126–135.
  18. ^ Terence Scully, "Tempering Medieval Food" in Food in the Middle Ages , pp. 7-12
  19. ^ Scully (1995), p. 218.
  20. ^ Scully (1995), p. 83.
  21. ^ a b Eszter Kisbán, "Food Habits in Change: The Example of Europe" in Food in Change , pp. 2–4.
  22. ^ a b Henisch (1976), p. 17.
  23. ^ Henisch (1976), pp. 24–25.
  24. ^ Adamson (2004), p. 162.
  25. ^ Adamson (2004), pp. 161–164.
  26. ^ Henisch (1976), pp. 185–186.
  27. ^ Adamson (2004), p. 55–56, 96.
  28. ^ Dembinska (1999), p. 143.
  29. ^ Scully (1995), p. 113.
  30. ^ Scully (1995), pp. 44–46.
  31. ^ a b Scully (1995), p. 70.
  32. ^ Barbara Santich, "The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era" in Food in the Middle Ages , p. 61–81.
  33. ^ Henisch (1976), pp. 95–97.
  34. ^ Adamson (2004), pp. 57–62.
  35. ^ Scully (1995), p. 96.
  36. ^ Beth Marie Forrest, "Food storage and preservation" in Medieval Science, Technology and Medicine , pp. 176-77.
  37. ^ Martha Carling, "Fast Food and Urban Living Standards in Medieval England" in Food and Eating in Medieval Europe , pp. 27–51.
  38. ^ Margaret Murphy, "Feeding Medieval Cities: Some Historical Approaches" in Food and Eating in Medieval Europe , pp. 40–41.
  39. ^ a b c Massimo Montanari, Cereali e legumi, in Uomo e ambiente nel Mezzogiorno Normanno - Svevo . Centro studi normanno svevi dell'Università degli Studi di Bari
  40. ^ Hans J. Teuteberg, "Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods" in Food in Change , pp. 16–18.
  41. ^ Adamson (2004), pp. 1–5.
  42. ^ Scully (1995), pp. 35–38.
  43. ^ Scully (1995), p. 71.
  44. ^ I cavoli e gli altri cibi consumati frequentemente dalla maggior parte delle genti di lingua tedesca sono elencati nel dietario di Walther Ryff del 1549 e nel Deutsche Speißkamer (it. La dispensa tedesca ) di Hieronymus Bock del 1550; vedi Melitta Weiss Adamson, "Medieval Germany" in Regional Cuisines of Medieval Europe , p. 163.
  45. ^ Adamson (2004), pp. 19–24.
  46. ^ "Ippocrate e Galeno lo consigliano solo per uso medicinale, sottolineando i numerosi pericoli del latte sotto il profilo alimentare". In: Massimo Montanari, Ruolo del latte e dei formaggi nel Medioevo , su mondimedievali.net . URL consultato il 20 gennaio 2010 (archiviato dall' url originale il 4 febbraio 2010) .
  47. ^ Scully (1995), p. 14.
  48. ^ Scrittori del "primo Medioevo, come Giordane, [...] a proposito dei Goti Minori scrive che conoscono, sì, grazie ai contatti con i popoli vicini, quella meravigliosa bevanda di civiltà che è il vino, ma ciononostante restano fedeli al latte, loro bevanda tradizionale". In: Massimo Montanari, Ruolo del latte e dei formaggi nel Medioevo , su mondimedievali.net . URL consultato il 20 gennaio 2010 (archiviato dall' url originale il 4 febbraio 2010) .
  49. ^ a b c d e Massimo Montanari, Ruolo del latte e dei formaggi nel Medioevo Archiviato il 4 febbraio 2010 in Internet Archive .
  50. ^ Adamson (2004), p. 45.
  51. ^ Hans J. Teuteberg, "Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods" in Food in Change , p. 18.
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