Amarant (alimente)

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Amaranthus tricolor

Amarantul este o plantă originară din Mexic , cu boabe comestibile și consumată de obicei în moduri similare cerealelor ( pseudocereală ). Printre speciile comestibile se numără Amaranthus caudatus , Amaranthus cruentus și Amaranthus hypochondriacus .

Origine, istorie și tradiții

Semințe de amarant

Amarantul este o plantă care are mai multe specii, originară din America Centrală, unde a fost deja cultivată de civilizațiile precolumbiene. Genul Amaranthus include aproximativ 60 de specii, dar doar 3 sunt considerați buni producători de semințe: Caudatus , Cruentus și Hypochondriacus . [1] Răspândirea sa în lume este diversă: a găsit urme în Europa ( „700 , folosită ca plantă ornamentală), în Africa (din 800, cultivată ca legumă) și Asia (din„ 800 , cum ar fi cerealele) , chiar dacă în aceste locuri nu a atins niciodată importanța pe care a avut-o în țările de origine. Redescoperirea sămânței a avut loc publicului larg în 1975 , grație publicării unei cărți botanice de către Academia Națională de Științe din SUA în care au fost descrise caracteristicile nutriționale ale mai multor plante uitate de mult, inclusiv amarantul. [2]

În prezent, amarantul este cultivat comercial în Mexic, America de Sud, Statele Unite, China, Polonia și Austria. [1] Se crede că a existat și o varietate deja cunoscută de popoarele grecești, în a cărei mitologie se spunea că Zeițele iubeau să fie sărbătorite de oameni cu ghirlande de amarant, pentru a le obține protecția și bunăvoința. La fel se crede că romanii au atribuit amarantului puterea de a îndepărta invidia și nenorocirea. Întrucât din punct de vedere botanic amarantul a ajuns în Europa mult mai târziu, este probabil ca cu cuvântul „amarant” vechii greci să fi indicat o plantă asemănătoare cu crizantema , o floare care era folosită mai presus de toate în ritualurile funerare tocmai pentru a atrage bunăvoința zeii pentru cei decedați și pentru cei vii. O plantă asemănătoare cu crizantema fusese deja observată de Pliniu cel Bătrân, care a descris-o în Naturalis historia , ca o floare care avea particularitatea „a nu muri niciodată”: recoltată pentru uscare, a revenit la viață imediat ce a intrat în contact cu apă, chiar dacă florile se ofiliseră acum. Din aceste motive planta a reprezentat atât permanența amintirilor în timp, cât și sentimentele de durată și a fost astfel folosită pentru ritualuri funerare sau de repetiție [3]

În teritoriile sale de origine, a fost definit de azteci ca „grâul misterios” sau „grâul zeilor”; semințele erau cunoscute pentru calitățile lor nutritive și energetice ridicate, dar în același timp, dacă nu chiar mai important, era utilizarea lor în ritualurile religioase. Chiar și Maya l-a folosit ca hrană, în timp ce incașii l-au numit „kiwicha” (mic gigant) și au apreciat în principal puterea sa de vindecare. În riturile religioase aztece, amarantul era amestecat cu făină de porumb și folosit pentru a forja figuri antropomorfe care aminteau de idolii celebri; cifrele au fost apoi consumate la sfârșitul ritului propizionar. [4]

Difuzarea în America Centrală a suferit o arestare aproape definitivă odată cu sosirea Conquistadores la începutul secolului al XVI-lea, nu numai pentru exterminarea populației, ci și pentru că a fost interzisă în mod oficial, în vederea tacticii de cucerire: obiectivul era, de fapt, atât acela de a impune înlocuirea culturilor indigene cu semințe europene, de cel mai mare interes pentru colonizatori, cât și acela de a sparge comunitățile prin lovirea culturii religioase originale și deschiderea drumului spre convertirea catolică. [4]

Proprietăți nutriționale

Semințe de amarant (stânga) și grâu (dreapta)

Bogat în proteine , până la 16%, cu valoare biologică ridicată , amarantul, comparativ cu cerealele, conține de două ori mai multă lizină , un aminoacid esențial din care lipsesc aproape toate cerealele . Are un conținut ridicat de calciu , fosfor , magneziu și fier . Datorită și conținutului ridicat de fibre , are un efect benefic asupra digestiei și a cifrei de afaceri. Fără gluten, este indicat pentru nutriția celor care suferă de boală celiacă , sau cu probleme intestinale, dar și pentru copii în timpul înțărcării . Este convenabil folosit adesea ca bază pentru hrana pentru bebeluși sau ca ingredient apreciat în supele de legume pentru convalescenți și vârstnici.

Cultivare

Cultivarea amarantului este relativ simplă, fiind o plantă destul de rezistentă la dăunători, boli și temperaturi ridicate, precum și la ruda sa sălbatică Amaranthus retroflexus , nu are nevoie de îngrijiri speciale. Semănatul se poate face începând cu mijlocul lunii aprilie, însă, când este sigur că nu mai există înghețuri nocturne, ținând cont de faptul că germinarea se îmbunătățește odată cu temperatura și că, dacă aceasta este prea scăzută, germinarea este efectiv inhibată de lumina soarelui. Productivitatea amarantului este foarte mare, o singură plantă poate produce până la 200.000 de semințe, pentru o greutate totală de până la 100 de grame de semințe. Amarantul, în special specia Amaranthus caudatus , este folosit și ca plantă ornamentală, făcând semințele mai ușor accesibile pentru a începe o autocultivare.

Colectarea semințelor

Colectarea semințelor este făcută mai complexă prin faptul că fiecare inflorescență produsă de aceeași plantă se maturizează în momente diferite și, prin urmare, necesită mai multe etape distincte de recoltare care ar trebui făcute manual. Soiurile de amarant selectate pentru cultivare la scară mai mare, cum ar fi Gigantul de Aur, tind să genereze o singură inflorescență care facilitează recoltarea. Testele de cultivare din Valea Po arată posibilitatea de a face până la două recolte, una vara și una toamna, din aceeași plantă.

Mod de preparare

Făină de amarant

Odată fiert, are ca rezultat o masă gelatinoasă (același lucru se poate spune și pentru tapioca ), de aceea este de preferat să o gătiți în combinație cu cereale ( orz , orez ), sau cu legume, cu o îmbunătățire în consecință a gustului și a valorii nutritive . După spălare poate fi gătit în două părți de apă cu o linguriță de sare timp de 20 de minute într-o oală sub presiune și 30 de minute într-o cratiță normală. Nu amestecați și lăsați să se odihnească timp de 10 minute după ce ați gătit cu o oală acoperită, pentru a permite boabelor să se umfle. Gustul este ușor dulce. Puteți prăji în cele din urmă boabele cu un strop de ulei , care a izbucnit, obținând astfel un fel de floricele . Alternativ, pot fi suflate. Puteți folosi și făina , dar din moment ce nu poate crește de la sine din cauza absenței glutenului, este bine să o amestecați cu făină de spelt sau de grâu .

Notă

  1. ^ a b Fundația Slow Food pentru Biodiversitate ONLUS în colaborare cu DiSTAM - Departamentul de Științe și Tehnologii Alimentare și Microbiologice de la Universitatea din Milano, 2004
  2. ^ Noel Vietmeyer, Plantele tropicale subexploatate cu valoare economică promițătoare , pe ufdc.ufl.edu , Academia Națională de Științe , 1975.
  3. ^ Revista de grădinărit , 2003.
  4. ^ a b C. Scelsi, Amaranth, this unknown ... , în Igiene Alimenti , mai / iunie 2006.

Bibliografie

Alte proiecte