Această pagină este semi-protejată. Poate fi modificat numai de către utilizatorii înregistrați

Arancino

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Arancino (dezambiguizare) .
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - "Arancini" se referă aici. Dacă sunteți în căutarea pentru dulce din Marche, consultați Arancini (dulce) .
Orez arancini
Arancini 002.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Sicilia
Zona de productie Sicilia , Reggio Calabria
Detalii
Categorie singur fel de mâncare
Recunoaştere PAT
Sector Produse gastronomice

Arancino [1] (în siciliană arancinu sau arancina [2] [3] [4] ) este o specialitate a bucătăriei siciliene . Ca atare, a fost recunoscută oficial și inclusă pe lista produselor agroalimentare tradiționale italiene (PAT) ale Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice (MiPAAF) [5] cu denumirea de " orez arancini ".

Este o bilă sau con de orez prăjit și prăjit, cu un diametru de 8-10 cm, în general umplut cu ragù , mazăre și caciocavallo , sau șuncă și mozzarella cubulețe. Numele derivă din forma originală și culoarea aurie tipică, care amintește de o portocală , dar trebuie spus că în estul Siciliei arancini au mai des o formă conică tradițională, pentru a simboliza vulcanul Etna .

Etimologie

În general, în partea de vest a insulei această specialitate este cunoscută sub numele de "arancina", în timp ce în partea de est se numește "arancino". Cu toate acestea, termenul „arancina” este la fel de răspândit în zone din partea de est, precum provinciile Ragusa și Siracuza , la fel ca „arancino” în provinciile Enna și Messina [6] .

Potrivit scriitorului Gaetano Basile , felul de mâncare ar trebui indicat la feminin, deoarece numele derivă din fructul portocalei, portocala de fapt, care în italiană este declinată la feminin [7] . Cu toate acestea, în siciliană , declinul feminin al fructelor nu este la fel de frecvent ca în italiană, iar în cazul specific portocaliul se numește arànciu [8] [9] ; prin urmare, denumirea acestui fel de mâncare este inițial în masculin ( arancinu ), după cum reiese din Dicționarul sicilian-italian al Palermo Giuseppe Biundi , care în 1857 , în lema arancinu , scria: „[...] spunem printre noi [în Sicilia] o mâncare de orez dulce făcută în formă de portocal " [3] . La rândul său, termenul italian arancino derivă din sicilianul arancinu [10] .

Accademia della Crusca s- a exprimat și pe această temă, afirmând corectitudinea ambilor termeni [11] , deși forma masculină continuă să fie indicată de toate dicționarele moderne ale limbii italiene (niciuna nu raportează forma feminină) [1] .

Istorie

Arancini din zona Messina într-o formă conică .

Originile arancino sunt mult discutate. Fiind un produs popular, este dificil să găsești o referință de un fel pe sursele istorice care să clarifice exact ce origini și ce procese au condus la produsul de astăzi cu toate variantele sale.

Prin urmare, în absența unor surse specifice, unii autori s-au aventurat să-și imagineze originile pornind de la analiza ingredientelor care alcătuiesc felul de mâncare. Astfel, datorită prezenței constante a șofranului , ar fi trebuit să aibă o origine înalt medievală , în special legată de perioada de dominație musulmană , moment în care obiceiul de a consuma orez și șofran condimentat cu ierburi și carne [12] [ 13] . Aspectul și denumirea originală a felului de mâncare ar trebui, de asemenea, să se regăsească în arabi înșiși, deoarece aceștia combinau denumirile fructelor cu preparatele în formă rotundă, după cum a raportat Giambonino da Cremona [14] [15] [16] . La rândul său, invenția panificării în tradiție este adesea urmărită până la curtea lui Frederic al II-lea al Suabiei , când oamenii căutau o modalitate de a lua vasul cu ei în excursii și excursii de vânătoare. De fapt, coacerea crocantă ar fi asigurat o conservare excelentă a orezului și condimentarea, precum și o portabilitate mai bună. S-a presupus că, inițial, arancino a fost caracterizat ca mâncare de luat masa, eventual și pentru muncă în mediul rural [13] [17] [18] .

Mai degrabă, nu lipsesc sursele referitoare la termenul arancinu , dintre care cel mai vechi pare să fie vocabularul etimologic sicilian, italian și latin al lui Michele Pasqualino publicat la Palermo în 1785 , în care este raportat la intrarea corespunzătoare "din culoarea portocaliu, rancio, croceus ". Curios, chiar după Pasqualino a raportat că termenul portocaliu se referea la arborele citrus × aurantium , în timp ce aranciu la rodul său, contrar a ceea ce se întâmplă în limba italiană [8] . De la această ediție până la mijlocul secolului al XIX-lea , lema arancinu a indicat în principal un tip de culoare, ipoteză susținută și de lingvistul Salvatore Trova, care atestă și răspândirea termenului arancina în zona Trapani și în locuri precum Avola , Favara , Giarratana , Noto , Ragusa , Riesi și Vittoria [19] ; în timp ce prima sursă care menționează arancine ar fi romanul I Viceré al scriitorului catanic Federico de Roberto , publicat în 1894 [20] .

Prima documentație scrisă care vorbește în mod explicit despre arancini ca pe un fel de mâncare este Dicționarul sicilian-italian al lui Giuseppe Biundi din 1857 , care mărturisește prezența „unui fel de orez dulce făcut în formă de portocale” [3] . Aceste date ne pot face să credem că arancino s-a născut ca un dulce, probabil în timpul festivităților în cinstea Sfintei Lucia și abia ulterior a devenit un fel de mâncare savuroasă. De fapt, se pare că primele achiziții ale unuia dintre elementele tipice care formează arancino sărat, roșia , datează din 1852 [13] [21] , cu cinci ani înainte de ediția Biundi: răspândirea acestei legume și utilizarea acesteia masiv în gastronomia siciliană trebuie presupus a fi după acea dată și - probabil - în 1857 nu devenise încă parte din arancino. Absența referințelor anterioare la Biundi ar putea fi de fapt o indicație a unei „modernități” relative a produsului, cu siguranță în versiunea sa sărată oricum.

Există, de asemenea, îndoieli considerabile cu privire la originea versiunii dulci: combinația cu Sfânta Lucia și produsele tipice legate de sărbătorile ei deschide diverse posibilități de interpretare [22] . Potrivit tradiției, în 1646 a debarcat la Palermo o corabie încărcată cu grâu care a pus capăt unei foamete severe [23] , eveniment amintit cu crearea cuccìa , un produs fabricat din boabe de grâu neîmăcinate , miere și ricotta. Prin urmare, nu este de neconceput faptul că primii arancini dulci sunt o versiune de transport a aceleiași cuccìa [24] . În ceea ce privește legătura dintre cele două produse și celebrările Lucian, încă de astăzi la data de 13 decembrie a fiecărui an, este atât un Palermo și Trapani tradiția pentru a sărbători ziua de Sfânta Lucia, în care se abțină de la consumul de alimente pe bază de făină, mănâncă Arancini (de toate tipurile, formele și dimensiunile) și cuccìa .

În ceea ce privește răspândirea acestui produs în lume, originile sale pot fi urmărite în fenomenul emigrației sicilienilor în străinătate, cel puțin în faza inițială, care au fondat rotiserii în locurile în care s-au stabilit, aducând cu ei produse regionale. Un al doilea fenomen se datorează creării de rôtiserii de calitate în Italia și în străinătate de către bucătari consacrați și antreprenori sicilieni.

În cultura de masă

Arancino este considerat de sicilieni ca fiind cel mai caracteristic produs de rotiserie din regiunea lor și aproape toate orașele mari își revendică autorul [25] . Această atitudine puternic parohială a stârnit adesea discuții care astăzi s-au răspândit la nivel popular și datorită canalelor virtuale de discuții sociale, precum bloguri , forumuri și alte forme de rețele sociale . În special, în zona Palermo se amintește că originea felului de mâncare datează din gastronomia arabă și din domeniul islamic al cărui capitală siciliană era capitala , precum și că portocala din care derivă numele și formele este un cuvânt de origine arabă, deoarece saracenii au importat cultivarea sa în Sicilia.

Cu toate acestea, în zona Catania se susține că forma conului se datorează unei inspirații date de Etna [26] : de fapt, tăierea vârfului vasului proaspăt gătit eliberează aburul care seamănă cu fumul vulcanului, în timp ce suprafața crocantă a pâinii și roșul conținutului ar evoca lava în cele două etape, fierbinți și reci. De asemenea, în zona Catania, forma bilei produsului a generat o juxtapunere cu oameni corpulenți, definită cu un ton de derizie arancinu che 'peri (arancino con iiedi, adică arancino ambulant), pentru a indica o persoană deosebit de rotundă [27] .

Ca dovadă a popularității sale, subiectul nu a omis să implice personalități din lumea culturii. Bucătarii populari precum Alessandro Borghese numesc felul de mâncare „arancina”, pregătindu-l în forma rotundă care este tradițională în vestul Siciliei [28] . Mai multe referiri la acest produs gastronomic apar și în literatură: personajul romanelor Andreei Camilleri - inspectorul Montalbano , un cunoscut admirator al acestui fel de mâncare în ficțiunea literară - este poate cel mai popular dintre ele și prima colecție dedicată autorului sicilian detectivului, este chiar intitulat Gli arancini di Montalbano și este dedicat aproape în întregime pasiunii inspectorului pentru acest fel de mâncare, pe care el îl numește masculin.

Pregătirea

Pentru preparare, orezul original este gătit al dente într-un bulion abundent până la absorbția completă. Este răcit pe o suprafață de marmură. Formată din discuri ale acestui aluat, o porțiune de umplutură este plasată în centrul fiecăruia și se închid. Apoi sunt trecute într-un aluat fluid de apă și făină și pâineți în pesmet, gata să fie prăjite.

Pentru a găti orezul arancino, utilizarea șofranului este larg răspândită pentru a da o culoare aurie orezului, foarte compact și clar separat de umplutură.

În orice caz, rețeta originală pentru arancini nu include utilizarea ouălor, nici pentru umplutură (originalul conține de fapt mult amidon și nu necesită legarea ouălor), nici pentru prăjire.

Tipologie

Arancino cu sos de carne

Cel mai popular arancino din Sicilia este cel cu sos de carne (pentru comoditate, un substitut pentru sosul original), cel cu unt (cu mozzarella , șuncă și, uneori, bechamel ) și cel cu spanac (de asemenea condimentat cu brânză mozzarella ). În plus, arancino „alla norma” (cu vinete , numit și „alla catanese”) și fisticul din Bronte sunt populare și în zona Catania. Versatilitatea arancino a fost exploatată pentru diferite experimente. De fapt, există rețete arancino care includ, pe lângă evident orez [29] , utilizarea ciupercilor , cârnaților , gorgonzola , somon , pui , pește-spadă , fructe de mare , pesto , creveți, precum și cerneală de sepie (cerneală). Există variante dulci: arancini sunt pregătiți cu cacao și acoperiți cu zahăr (de obicei cu ocazia sărbătorii Sfintei Lucia); există cremă de gianduia (în special în zona Palermo ) și ciocolată, precum și cireșe negre [30] . Pentru a facilita distincția între diferitele arome, forma arancino poate varia.

În Campania kumquatul se numește bilă de orez (orez pall'e) și este rotund și de obicei mai mic. Se umple cu orez cu sos sau sos de carne cu adaos de mazăre, carne și mozzarella.

Notă

  1. ^ a b Niciun dicționar italian nu conține versiunea feminină: vezi, printre mulți, Sabatini-Coletti , Gabrielli , Treccani .
  2. ^ Arancìna în principal în zona Palermo. Se mai numește arancinu în zonele Trapani, Messina și Catania; cf. de exemplu Franco Zanet, Massimo Salani, Ilario Manfredini, Roberta Cafuri, Elisa Castorina, Fabio Malvaso și William Bonapa, Quaderni del Bobbio , n. 2 ani 2010, p. 85. Cu toate acestea, în 1868 Arancina arată ca traducerea în limba italiană siciliană arancitèddu "sm dim. de Arànciu: arancino . || Fruct al aceluiași: arancina . | »; vezi Antonino Traina, Noul vocabular sicilian-italian , editor Giuseppe Pedone Lauriel, Palermo 1868, p. 69.
  3. ^ a b c Giuseppe Biundi, Dicționar sicilian-italian , Fratelli Pedone Lauriel, 1857, p. 32.
  4. ^ Girolamo Caracausi, Arabisms medievale din Sicilia , din Buletinul Centrului pentru Studii Filologice și Lingvistice Siciliene, vol. 5, p. 108.
  5. ^ Vezi lista produselor agroalimentare tradiționale pe site-ul web Mipaaf
  6. ^ Arancina sau arancinu? Un răspuns exhaustiv , pe https://www.cademiasiciliana.org . Adus 22 decembrie 2019 .
  7. ^ Pentru poziția lui Basile, consultați interviul pe site-ul Universității din Palermo.
  8. ^ a b Vocabular etimologic sicilian, italian și latin, de starețul Michele Pasqualino din nobilul Barese din Palermo , Volumul I, Palermo Dalla Reale Stamperia 1785, p. 125 .
  9. ^ "Arànciu (...). Fructele acestui copac se numesc în continuare Portocaliu , Melarancia , care sunt folosite pentru uz casnic și medicinal"; în dicționarul nou sicilian-italian. Compilat de un parteneriat de scrisori al baronului Vincenzo Mortillaro , Volumul I, Giornale Letterario, Palermo 1838 , p. 66.
  10. ^ Valerio Droga și Giusto Lo Bue, Arancina este bărbat sau femeie? Apreciat de Peloritani alla Conca d'oro , (inițial pe Ateneonline-aol.it), 29 iunie 2006 .
  11. ^ Se numește arancino sau arancina? , pe accademiadellacrusca.it . Adus 17-12-2018 .
  12. ^ "Este sigur că introducerea în consumul orezului condimentat aromat cu șofran se datorează arabilor (datorie de recunoștință" gastronomică "pe care țara siciliană o are față de acești conducători ...), se pare că a fost Emir Ibn la Timnah pentru a inventa timbalul de orez, de aici pasul către porții unice de orez condimentat a fost scurt, apoi a venit umplerea bucăților de carne, roșia, care încă nu a sosit din America a fost adăugată decât într-o perioadă ulterioară, panificarea pare în schimb datează din perioada lui Frederic al II-lea, ragù-ul (sau ragoul) are rădăcini franceze ”. Arancini pe Cookaround.com.
  13. ^ a b c "Pentru a spune, în primul rând, că originea arancinilor din orez datează de la dominația saracină din Sicilia. Pentru dieta arabilor, orezul era un aliment fundamental. În timpul banchetelor, o tavă mare încărcată cu orez aromat cu șofran și îmbogățit cu legume, carne și alte arome. Oaspeții se pot servi singuri întinzând mâna. Aceasta a fost compoziția originală a arancini, în absența roșiilor care trebuiau încă importate din America. invenție, utilă pentru a face plăcinta de orez „transportabilă”. Echipate cu o coajă aurie crocantă, obținută prin prăjire, arancini au devenit hrană de călătorie, capabilă să reziste destul de bine în timp, fără a se deteriora. Unii atribuie frumosul gând al lui Frederic al II-lea, care a fost deosebit de pasionat de orez și nu a vrut să se lipsească de el în timpul lunilor călătorii de vânătoare. ori ar fi fost creatorul a mii și mii de invenții, probabil că avea alte lucruri la care să se gândească. De fapt, umplutura a suferit o evoluție lentă (la fel ca cea lingvistică) până când a salutat roșia în secolul al XIX-lea, când această legumă a apărut pe mesele nobililor. " Arancini: aurul Siciliei pe Cercaturismo.it.
  14. ^ "Originea acestui fel de mâncare, la fel ca toate cele pe bază de orez din sudul Italiei, trebuie să fie plasată în timpul dominației arabe, între secolele al IX-lea și al XI-lea. Arabii obișnuiau să înfășoare puțin" orez șofran în palma După cum a remarcat Giambonino da Cremona în secolul al XIII-lea în Liber de ferculis, arabii au avut tendința de a-și numi toate chiftelele cu un nume care se referea la un fruct într-o oarecare măsură similar: aici sunt arancine, inspirat de citricele de care insula era bogată ". Arancino sau arancina? Cine câștigă între Palermo și Catania pe lacucinaitaliana.it
  15. ^ Arancini pe Cookaround.com.
  16. ^ "Este un fel de mâncare din bucătăria arabă, realizat din orez parfumat cu șofran îmbogățit cu legume, ierburi și bucăți de carne. În mod normal, a fost servit în centrul mesei într-o singură tavă și, așa cum era obiceiul fermierilor noștri, fiecare, pentru a-l mânca, și-a întins mâinile.Într-o zi, pentru a-l lua, arabii l-au transformat într-o minge asemănătoare unei portocale, care, panificată și prăjită, a dobândit consistență, astfel încât să reziste la transport. temperatura ". Valerio Droga și Giusto Lo Bue, istoricul Gaetano Basile: „O minge de orez care rezistă secolelor” Arhivat la 15 noiembrie 2014 Data din URL nu se potrivește: 15 noiembrie 2014 în Arhiva Internet . pe LiveSicilia.it (inițial pe Ateneonline.it).
  17. ^ "Atunci bucătarii curții lui Frederic al II-lea au introdus panificarea, care a păstrat mai bine atât orezul, cât și umplutura. Datorită rețetei" definitive ", de fapt, bunătatea s-a împăcat cu economiile. Orez, pesmet și puțin altceva". Arancino. Catania sau Palermo? Arancino sau Arancina? Să aflăm. pe Rock (S) Politik.Blogspot.it, 14 ianuarie 2008.
  18. ^ "Cert este că originea acestui fel de mâncare disputat este cu siguranță saracină: este de fapt o tradiție arabă să mănânci orez cu șofran condimentat cu carne și mazăre; exteriorul crocant, de fapt, asigura o bună conservare a orezului și a condimentării în interior, permițând astfel transportul în timpul călătoriilor și călătoriilor de vânătoare ". Chef Fregoli, sicilian Arancine pe Esplorascilia.com.
  19. ^ Arancino sau arancina? Cercetări efectuate de profesorul de lingvistică „Originea numelui constă în culoare, nu în formă” pe Meridionews.it
  20. ^ Arancino sau arancina? Accademia della Crusca răspunde pe Linkiesta.it
  21. ^ "Era făcută doar din orez, la acea vreme roșia încă nu sosise din America. Primele achiziții de roșii ale nobilimii siciliene datează din 1852. De la acea dată leguma a devenit o afacere intrând pe deplin în bucătăria siciliană, atât de mult încât să poată vorbi despre un „proces de roșii”. În cele din urmă a devenit unul dintre ingredientele principale ale umpluturii arancinei, dar nu a avut nimic de-a face cu felul de mâncare original ”. Valerio Droga și Giusto Lo Bue, istoricul Gaetano Basile: „O minge de orez care rezistă secolelor” Arhivat la 15 noiembrie 2014 Data din URL nu se potrivește: 15 noiembrie 2014 în Arhiva Internet . pe LiveSicilia.it (inițial pe Ateneonline.it).
  22. ^ Sărbătoarea Sfintei Lucia în Siracuza , pe siciliainfesta.com . Adus la 11 iunie 2014 .
  23. ^ Lumina și grâul: sărbătoarea Sfintei Lucia , pe http://www.terradamare.org . Adus 17-12-2018 .
  24. ^ Cinzia Rando, Siracuza și provincia sa: situri arheologice și naturale, Marea Ionică, munții Iblei , Touring Editore, 1999, p. 39.
  25. ^ Annalisa Barbagli, Stefania Barzini, Fried and eated, Giunti Editore, 2010-12-18T00: 00: 00 + 01: 00, p. 64, ISBN 88-09-76545-1 .
  26. ^ Chef Rubio, Gras și gras , Sperling & Kupfer, 2014.
  27. ^ Ce să mănânci în Sicilia: 10 feluri de mâncare pe gust , pe ilovesicilies.it . Adus 23/03/2015 (arhivat din original la 13 martie 2015) .
  28. ^ Diferența dintre arancina și arancino (și alte povești): Borghese în „lui” Palermo , pe balarm.it . Adus 17-12-2018 .
  29. ^ Deși există și variante originale făcute cu paste, în special spaghete .
  30. ^ Produs tipic al Villalba din provincia Caltanissetta și realizat cu gem de fructe.

Elemente conexe

Alte proiecte