Armoracia rusticana
| Hrean | |
|---|---|
 | |
| Clasificarea APG IV | |
| Domeniu | Eukaryota |
| Regatul | Plantae |
| ( cladă ) | Angiospermele |
| ( cladă ) | Mesangiosperms |
| ( cladă ) | Eudicotiledonate |
| ( cladă ) | Eudicotiledonate centrale |
| ( cladă ) | Superrozi |
| ( cladă ) | Rozide |
| ( cladă ) | Eurosides |
| ( cladă ) | Eurosides II |
| Ordin | Brassicales |
| Familie | Brassicaceae |
| Tip | Armura |
| Specii | A. rusticana |
| Clasificare Cronquist | |
| Domeniu | Eukaryota |
| Regatul | Plantae |
| Divizia | Magnoliophyta |
| Clasă | Magnoliopsida |
| Ordin | Capparales |
| Familie | Brassicaceae |
| Tip | Armura |
| Specii | A. rusticana |
| Nomenclatura binominala | |
| Armoracia rusticana G.Gaertn. , B. Eu. & Scherb. , 1800 | |
| Sinonime | |
Armoracia lapathifolia , Gilib. | |
Hreanul [2] [3] , numit și hreanul [4] , hreanul spaniol [4] sau hreanul oriental [4] ( Armoracia rusticana L. ) este o plantă erbacee perenă aparținând familiei Brassicaceae [5] . Planta este probabil originară din sud-estul Europei și din vestul Asiei .
Caracteristici
 Rădăcină de hrean |
Este o plantă rustică și perenă, de aproximativ 52 cm înălțime, cu frunze mari și aspre, de o culoare verde intensă. Florile apar la începutul verii: sunt mici flori albe cu patru petale aranjate într-o cruce și adunate împreună în raceme.
Cultivare
Se cultivă, pentru rădăcina din care se obține sosul, atât în Europa , cât și în America de Nord și Asia de Vest [6] .
Hreanul crește bine în sol uscat, fertil, la umbră parțială sau într-un loc însorit. Semănatul hreanului seamănă cu cel al cartofilor: bucăți de rădăcină sunt îngropate cu o adâncime de aproximativ zece centimetri. Cel mai bun moment este primăvara. Nu este posibil să crești hrean începând de la semințe, deoarece hreanul rustic nu îl produce, semințele care se găsesc pe piață sunt de raphanus sativus (remolaccio), nu de hrean rustic. Plantele ar trebui să fie distanțate la aproximativ treizeci de centimetri unul de altul, în rânduri la 52 de centimetri distanță. Plantei nu-i place seceta; prin urmare, atunci când ploile sunt rare, se recomandă udarea.
Utilizare proaspătă în bucătărie
| Hrean, Cren, Kren | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| Regiuni | Basilicata Veneto Trentino Alto Adige |
| Detalii | |
| Categorie | asezonare |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Produse vegetale în stare naturală sau prelucrate |
Rădăcina intactă de hrean nu are aproape nicio aromă. Pe de altă parte, atunci când este tăiat și ras, se activează enzime care descompun sinigrina în aloti izotiocianat , molecula responsabilă de gustul picant . Hreanul ras trebuie utilizat imediat sau cel mult conservat în oțet. Pulpa, odată expusă la aer sau căldură, va începe să-și piardă gustul înțepător, se va întuneca și va deveni neplăcut de amară în timp.
Rădăcina de hrean are o aromă dulce, ușor picantă și, mai presus de toate, puternic aromată și balsamică (se simte cu siguranță în căile respiratorii și provoacă rupturi). Hreanul este recunoscut ca un produs alimentar tradițional din Basilicata [7] și, cu numele de cren sau kren, din Veneto [8] și Trentino Alto-Adige . [8]
Hreanul este un ingredient obișnuit în bucătăria tradițională lucaniană , unde este folosit pentru prepararea așa-numitei rafanata , în care rădăcina proaspătă rasă este combinată cu brânză pecorino și ouă bătute, pentru prepararea unei omlete chiar și cu câțiva centimetri înălțime , un fel de mâncare tipic din perioada carnavalului. Hreanul crud este principalul condiment al „Ndrupp’c , sau„ snag ”, ragùul tipic al orașului Potenza : este ras proaspăt, direct pe vasul de ragù proaspăt preparat, pe lângă brânză, și adus imediat la masă. Folosit în acest fel este ironic definit de potentini ca „ u tartuf 'd'i povr' òmm ” (trad. „Trufa celor săraci”; literalmente „trufa oamenilor săraci”). [9]
În bucătăria de la Trieste , hreanul proaspăt ras este folosit ca un condiment esențial pentru aperitive pe bază de șuncă gătită în coajă de pâine sau șuncă gătită precum „Praga” și pe carne fiartă mixtă, împreună cu muștar.
Hreanul este, de asemenea, utilizat pentru a crea un substitut de wasabi .
Sosul
Din rădăcina rasă, tocată și redusă la o pastă, cu adaos de arome precum oțet , pesmet, măr și eventual puțin zahăr, se obține un sos picant care este însoțit de mezeluri, carne fiartă, pește afumat și alte feluri de mâncare . Este folosit, în special, în bucătăria evreiască , germană și est-europeană. În Italia, este larg răspândită mai ales în Triveneto , în special în Friuli-Venezia Giulia și în provincia Treviso , iar sosul ia numele de CREN (sau Kren) din germană. Este omniprezent ca însoțitor al mâncărurilor din carne, precum și în bucătăria din Tirolul de Sud , în special împreună cu speck . În Tirolul de Sud este, de asemenea, obișnuit să duci o porțiune din aceasta la biserică cu ocazia Liturghiei Paștelui. Se spune că binecuvântatul kren are virtutea de a alunga șerpii pentru un an întreg de la cei care i-au consumat în această sărbătoare.
Un alt sos de hrean se pregătește în măsura celor trei părți, adică o parte din maioneză, una din pesmet (îmbibată în lapte, stoarsă și în cele din urmă redusă la pulpă) și una din rădăcină ras fină, toate cu sare, uneori chiar și o lingură de zahăr, și cu adaos de oțet, care va fi folosit pentru conservare și pentru a da un pH corect, pentru a evita botulinul pe termen scurt. Nu se pretează a fi posedat. Poate fi păstrat la frigider câteva zile.
Aspecte nutriționale
100 de grame de hrean oferă 48 de calorii , sunt bogate în vitamina C, moderate în sodiu, acid folic și fibre dietetice. O lingură de hrean (aproximativ 15 grame) nu oferă un conținut semnificativ de nutrienți [10] . Hreanul conține uleiuri volatile, în special ulei de muștar și izotiocianat de alil [11] .
Notă
- ^ Maria Luisa Sotti, Maria Teresa della Beffa, Plante aromatice. Toate speciile cele mai comune în Italia , Milano, Editoriale Giorgio Mondadori, 1989, ISBN 88-374-1057-3 .
- ^ Giacomo Devoto și Gian Carlo Oli , Dicționar de limba italiană , Florența, Le Monnier, 1971, p. 246.
- ^ Nicola Zingarelli , Noul Zingarelli. Vocabularul limbii italiene , editat de Miro Dogliotti și Luigi Rosiello, ediția a XI-a, Zanichelli, 1983.
- ^ a b c Marco Guarnaschelli Gotti, Marea enciclopedie ilustrată de gastronomie , editată de Universitatea de Științe Gastronomice, Milano, Mondadori, 2007 [1990] , p. 376, ISBN 978-88-04-56749-3 .
- ^ (EN) Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb. , în Plantele lumii online , Royal Botanic Gardens, Kew. Adus la 1 februarie 2021 .
- ^ Maria Luisa Sotti, Maria Teresa della Beffa, Plante aromatice. Toate speciile cele mai comune în Italia , Milano, Editoriale Giorgio Mondadori, 1989, ISBN 88-374-1057-3 .
- ^ Lista produselor agroalimentare tradiționale lucaniene ( PDF ), pe Regione.basilicata.it . Adus la 13 august 2020 .
- ^ a b A șaptesprezecea revizuire a listei naționale a produselor tradiționale agroalimentare. ( PDF ), pe politicheagricole.it , 29 iulie 2017. Accesat pe 27 martie 2018 .
- ^ Hreanul lucanian, proprietățile și bunătatea sa , pe gazzettadellavaldagri.it . Adus la 13 august 2020 .
- ^ Informații nutriționale pentru hreanul preparat , la nutritiondata.self.com , Conde Nast, USDA National Nutrient Database, versiunea SR-21, 2014. Accesat la 12 noiembrie 2015 .
- ^ Rosemary A. Cole, izotiocianați, nitrilii și tiocianații ca produse de autoliză a glucozinolaților din crucifere , în Fitochimie , vol. 15, nr. 5, 1976, pp. 759-762, DOI : 10.1016 / S0031-9422 (00) 94437-6 .
Bibliografie
- Barbaforte , în Treccani.it - Vocabularul Treccani online , Institutul Enciclopediei Italiene. Adus la 22 aprilie 2014 .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre hrean -
Wikispecies conține informații despre hrean
linkuri externe
- Armoracia rusticana , pe Treccani.it - Enciclopedii online , Institutul Enciclopediei Italiene .
- ( EN ) Armoracia rusticana , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controlul autorității | LCCN ( EN ) sh85062124 |
|---|
