Aromă

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă căutați provincia boliviană situată în departamentul La Paz , consultați Provincia Aroma .
γ-undecalactona, responsabilă de aroma piersicii.

Aroma este caracteristica senzorială a unui aliment sau a unui compus natural [1] , derivând din detectarea gustativă a unui miros specific [2] . În timp ce un miros este perceput direct prin nas, aroma este detectată prin retronazal prin gură [3] (de exemplu: mirosul de pere se simte în nas în timpul inhalării, în timp ce aroma de pere se simte în gură expirând după înghițire). Aroma tipică a unui aliment , a unui condiment , a unei plante aromatice este dată de anumite substanțe chimice prezente în mod natural în acestea sau de moleculele mirositoare conținute. În industria alimentară, pentru a reproduce, standardiza sau întări anumite arome, se adaugă la alimente unele substanțe naturale sau substanțe produse prin sinteză chimică. Aceste substanțe pot fi definite cu termenul de arome sau aromă mai bună.

Descriere

Este sistematic - în limbajul cotidian - deși incorect, să folosești termenul de aromă în loc de aromă (aromele sunt acre, sărate, dulci și amare și umami, aromele sunt mii). A spune miros și a spune aromă înseamnă a spune același lucru (efectul manifestării unei molecule mirositoare specifice), doar calea (directă, în cazul mirosului, indirectă, în cazul aromei) se schimbă cu care se detectează această percepție din organul olfactiv (moleculele mirositoare ajung la nas chiar dacă provin din gură).

Din punct de vedere semantic / general, termenul aromatic înseamnă adjectivul corespunzător sau o substanță „înzestrată cu aromă” [4] . Într-un context mai restrâns și specializat, în special în degustare sau analiză senzorială , termenul „aromatic” este utilizat atunci când substanța este caracterizată de tipuri specifice de aromă: parfumată și referitoare la acele esențe de plante care conțin mai presus de toate terpene . În acest context, o notă aromatică este, de exemplu, salvie sau trandafir sau scorțișoară . De fapt, în acest context restrâns, o aromă este o „substanță de origine vegetală (mirodenii, ierburi, flori), cu un miros pătrunzător și plăcut, utilizat în gătit și parfumerie; parfum emanat din aceste substanțe; miros plăcut: aroma de rozmarin " [5] . Din aceasta derivă utilizarea termenului aromatic pentru a descrie anumite mirosuri / arome, așa cum se întâmplă pentru anumite vinuri [6] .

Aromele sunt utilizate nu numai în industria alimentară , ci și în industria cosmetică sau a tutunului și sunt împărțite în două categorii: arome naturale și arome artificiale în funcție de faptul că sunt sau nu rezultatul unei sinteze chimice .

Principala diferență între aromele naturale și cele artificiale constă în faptul că, conform legislației în vigoare în Europa , primele aparțin aromelor obținute prin diferite procese (inclusiv distilarea și extracția cu solvenți ) din ingrediente naturale (de exemplu, esența lămâie extrasă din coaja citricelor ), în timp ce pentru aceasta din urmă toate acele arome obținute prin sinteză chimică și care imită originalele prezente în natură.

Legislația europeană identifică, în consecință, 3 categorii de arome: arome naturale , extrase din produse naturale, arome naturale identice , obținute prin sinteză chimică, dar egale cu produsele prezente în natură, arome artificiale obținute prin sinteză chimică și care nu sunt prezente în natură.

Aromele adăugate la alimente trebuie indicate în lista ingredientelor, iar termenul „arome naturale” este utilizat exclusiv pentru cele obținute prin extracție din ingrediente naturale.

Câteva exemple de molecule pentru note de bază ale aromelor

Informațiile referitoare la moleculele care alcătuiesc o anumită aromă sunt adesea detectate prin intermediul cromatografiei .
Câteva miligrame de 2-heptanonă sunt suficiente pentru a conferi alimentelor aroma tipică a gorgonzolei .

Notă

  1. ^ Flori, legume, carne, lapte, plante, apă de mare etc.
  2. ^ Adesea, într-un limbaj tehnic, termenii gust sau aromă sunt folosiți în loc de aromă.
  3. ^ Copie arhivată , pe gustosalutequalita.it . Adus la 8 ianuarie 2017 (arhivat din original la 9 ianuarie 2017) .
  4. ^ http://www.treccani.it/vocabolario/aromatico/
  5. ^ Dicționar Sabatti-Coletti, ed. 1999.
  6. ^ De exemplu pentru notele tipice ale vinurilor din viță de vie aromată în care „aromatic” sintetizează „vegetal și parfumat” în care legumele sunt un amestec de „floral / picant”.

Bibliografie

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tezaur BNCF 45253 · LCCN (EN) sh85050205 · GND (DE) 4137070-3 · BNF (FR) cb11965242s (dată)