Aromă
Această intrare sau secțiune pe tema chimiei alimentelor nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Aroma este caracteristica senzorială a unui aliment sau a unui compus natural [1] , derivând din detectarea gustativă a unui miros specific [2] . În timp ce un miros este perceput direct prin nas, aroma este detectată prin retronazal prin gură [3] (de exemplu: mirosul de pere se simte în nas în timpul inhalării, în timp ce aroma de pere se simte în gură expirând după înghițire). Aroma tipică a unui aliment , a unui condiment , a unei plante aromatice este dată de anumite substanțe chimice prezente în mod natural în acestea sau de moleculele mirositoare conținute. În industria alimentară, pentru a reproduce, standardiza sau întări anumite arome, se adaugă la alimente unele substanțe naturale sau substanțe produse prin sinteză chimică. Aceste substanțe pot fi definite cu termenul de arome sau aromă mai bună.
Descriere
Este sistematic - în limbajul cotidian - deși incorect, să folosești termenul de aromă în loc de aromă (aromele sunt acre, sărate, dulci și amare și umami, aromele sunt mii). A spune miros și a spune aromă înseamnă a spune același lucru (efectul manifestării unei molecule mirositoare specifice), doar calea (directă, în cazul mirosului, indirectă, în cazul aromei) se schimbă cu care se detectează această percepție din organul olfactiv (moleculele mirositoare ajung la nas chiar dacă provin din gură).
Din punct de vedere semantic / general, termenul aromatic înseamnă adjectivul corespunzător sau o substanță „înzestrată cu aromă” [4] . Într-un context mai restrâns și specializat, în special în degustare sau analiză senzorială , termenul „aromatic” este utilizat atunci când substanța este caracterizată de tipuri specifice de aromă: parfumată și referitoare la acele esențe de plante care conțin mai presus de toate terpene . În acest context, o notă aromatică este, de exemplu, salvie sau trandafir sau scorțișoară . De fapt, în acest context restrâns, o aromă este o „substanță de origine vegetală (mirodenii, ierburi, flori), cu un miros pătrunzător și plăcut, utilizat în gătit și parfumerie; parfum emanat din aceste substanțe; miros plăcut: aroma de rozmarin " [5] . Din aceasta derivă utilizarea termenului aromatic pentru a descrie anumite mirosuri / arome, așa cum se întâmplă pentru anumite vinuri [6] .
Aromele sunt utilizate nu numai în industria alimentară , ci și în industria cosmetică sau a tutunului și sunt împărțite în două categorii: arome naturale și arome artificiale în funcție de faptul că sunt sau nu rezultatul unei sinteze chimice .
Principala diferență între aromele naturale și cele artificiale constă în faptul că, conform legislației în vigoare în Europa , primele aparțin aromelor obținute prin diferite procese (inclusiv distilarea și extracția cu solvenți ) din ingrediente naturale (de exemplu, esența lămâie extrasă din coaja citricelor ), în timp ce pentru aceasta din urmă toate acele arome obținute prin sinteză chimică și care imită originalele prezente în natură.
Legislația europeană identifică, în consecință, 3 categorii de arome: arome naturale , extrase din produse naturale, arome naturale identice , obținute prin sinteză chimică, dar egale cu produsele prezente în natură, arome artificiale obținute prin sinteză chimică și care nu sunt prezente în natură.
Aromele adăugate la alimente trebuie indicate în lista ingredientelor, iar termenul „arome naturale” este utilizat exclusiv pentru cele obținute prin extracție din ingrediente naturale.
Câteva exemple de molecule pentru note de bază ale aromelor
- α- pinen ( conifere , terebentină , esență de terebentină , unele bomboane balsamice care conțin α-pinen)
- acid cinamic și aldehidă cinamică ( scorțișoară )
- Benzaldehidă sau aldehidă benzoică ( migdale și cireșe negre )
- anetol ( anason )
- limonen ( portocală , mandarină , clementină , lămâie , cedru , grapefruit și alte citrice)
- acid citric ( lamaie )
- γ-nonalactonă ( nucă de cocos )
- eugenol ( cuișoare )
- eugenol, estragon , linalool , cineol , metil eugenoli ( busuioc )
- geraniol ( mușcat )
- mentol ( mentă )
- eucaliptol ( eucalipt )
- timol ( cimbru )
- cianură ( migdale amare )
- diacetil și acid butiric C4 ( unt )
- L-carvone ( mentă )
- vanilină sau etilvanilină ( vanilie )
- bismetiltiometan ( trufă )
- 2-metilbutirat de etil ( măr )
- butanoat de etil sau acetacetat de etil ( kiwi )
- acetat de amil ( banana )
- fencone ( fenicul )
- apiolo ( patrunjel )
- 2-furilmetantiol sau α-furfurilmercaptan ( cafea )
- β-damascenonă sau 2,3,5,6-tetrametilpirazină ( ceai )
- acid fenilacetic , fenilacetat de etil ( miere )
- γ-undecalactonă ( piersică )
- capronat de alil ( ananas )
- frambinonă sau „cetonă de zmeură” ( zmeură )
- cinamat de etil ( cireș )
- 2-metilbutanoat de etil ( fructe roșii )
- 3-metil-tio-propanol ( cartofi fierți )
- disulfură de dialil ( usturoi )
- disulfură de alilpropil ( ceapă )
- 2-metoxi-5-metilpirazină ( piper )
- 2-heptanol , 1-obține-3-ol ( ciuperci )
- acid valeric , acid izobutiric ( brânză )
- 2-heptanonă , 2-metiltiobutirat ( gorgonzola )
- trimetilamină ( pește )
- metil-2-peridil cetonă ( floricele )
- 3-hidroxibutanoat de etil ( bezea )
- acetat de linalil ( lavandă )
- feniletanol ( roz )
- β-iononă ( violet )
- acid pirolignos ( afumat )
- hexanal ( iarbă proaspăt tăiată)
- Acid 3-metilbutanoic ( transpirație )
- butirat de etil ( căpșună )
- 2-metoxi-3-metilpirazină ( alună prăjită )
- etil metilfenilglicidat ( căpșună )
Notă
- ^ Flori, legume, carne, lapte, plante, apă de mare etc.
- ^ Adesea, într-un limbaj tehnic, termenii gust sau aromă sunt folosiți în loc de aromă.
- ^ Copie arhivată , pe gustosalutequalita.it . Adus la 8 ianuarie 2017 (arhivat din original la 9 ianuarie 2017) .
- ^ http://www.treccani.it/vocabolario/aromatico/
- ^ Dicționar Sabatti-Coletti, ed. 1999.
- ^ De exemplu pentru notele tipice ale vinurilor din viță de vie aromată în care „aromatic” sintetizează „vegetal și parfumat” în care legumele sunt un amestec de „floral / picant”.
Bibliografie
- Limbajul secret al mâncării , pe books.google.it .
- Monica Bononi, Fernando Tateo, Principiile tehnologiei și utilizării aromelor , Pinerolo, Chiriotti, 2000, ISBN 88-85022-68-5
- Ralf G. Berger, Aroma biotechnology , Berlin, Springer, 1995, ISBN 3-540-58606-7
- Directiva 88/388 / CEE privind aromele destinate utilizării în produsele alimentare , pe eur-lex.europa.eu .
Elemente conexe
Alte proiecte
- Wikționarul conține dicționarul lemă « aromă »
linkuri externe
- Aditivi alimentari în dicționarul de chimie al Universității din Torino , pe minerva.unito.it . Adus la 26 iunie 2020 (arhivat din original la 16 decembrie 2017) .
Controlul autorității | Tezaur BNCF 45253 · LCCN (EN) sh85050205 · GND (DE) 4137070-3 · BNF (FR) cb11965242s (dată) |
---|