Arome de vin

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Această intrare va fi wikificată
Acest articol sau secțiune despre subiectul enologie nu este încă formatat conform standardelor .
Contribuiți la îmbunătățirea acestuia în conformitate cu convențiile Wikipedia . Urmați sfaturile de proiectare de referință .
Doi somelieri în timpul unei degustări.

Aromele vinului sunt foarte variate și numeroase. Acestea sunt clasificate în funcție de originea lor, în funcție de afinitatea lor chimică sau de asocierea cu mirosuri naturale cunoscute.

Oenologie

Roată de aromă de vin

Arome primare sau arome varietale

Pielea strugurilor conține mulți compuși organici din care doar o mică parte este alcătuită din aromele primare . Ele sunt percepute în momentul în care un strugure este ciugulit. Muscat este strugurii aromatici prin excelență: potrivit lui Pierre Galet [1] oferă o textură de peste o sută cincizeci de arome. Pielea strugurilor conține, de asemenea, precursorii aromelor, compuși organici care degajă aromele vinului după fermentarea alcoolică . Acestea sunt de obicei [2] :

  • terpenele : sunt tipice viței de vie Moscato, Malvasia și Bracchetti;
  • tioli volatili : acestea sunt moleculele responsabile de o mare varietate de note și nuanțe aromatice ( muguri de cassis , buș, grapefruit , fructul pasiunii etc.) tipice vinului alb Sauvignon , unde au fost identificate pentru prima dată, dar sunt prezente , chiar dacă este mai puțin concentrat, în multe alte vinuri precum Gewurtztraminer , Riesling , Pinot grigio etc. Nefiind mirositoare, aceste molecule nu sunt prezente ca atare în musturi, dar sunt prezente sub formă de precursori de aromă care, datorită hidrolizei prin drojdii, se transformă în tioli aromatici corespunzători. De fapt, în timpul fermentației alcoolice se dezvoltă aromaticitatea;
  • metoxipirazine: acestea sunt moleculele responsabile de notele tipice erbacee și de ardei verde ale vinurilor Cabernet Sauvignon , Merlot și, uneori, Sauvignon .

Arome secundare sau fermentative

Aromele secundare sau fermentative se dezvoltă în timpul fazei de fermentație alcoolică de către drojdii și bacterii începând de la aminoacizii și zaharurile prezente în must . În timpul proceselor de fermentație se formează în mod esențial alcooli superiori (alcool amilic, izobutanol, propanol din care se formează așa-numitele arome alcoolice, spirituale, amilice sau aroma de frangipani și alcoolul 2-feniletilic din care aroma rozului) și esteri (acetați de alcooli mai mari decât aroma bananei și esteri etilici ai acizilor grași cu arome de pere, ananas, piersică și fructe roșii). Procesele de fermentare formează și alți metaboliți, compuși chimici produși prin fermentare, care pot avea un impact indirect asupra percepției gustului vinului. Sunt:

  • glutation care cu rolul său antioxidant păstrează arome volatile;
  • manoproteine ​​prezente în peretele extern al drojdiilor care interacționează cu taninurile;
  • glicerol și acizi organici (acid acetic, oxaloacetic, acid succinic).

Aromele de fermentație sunt tipice vinului nou. Aroma fermentativă prin excelență este aroma de amil care degajă mirosuri de bomboane și banane englezești. Mai mulți factori influențează producerea acestor arome: tulpina și tipul de drojdie, temperatura de fermentație (dacă este ridicată, favorizează formarea de alcooli superiori, dacă este redusă formarea esterilor), compoziția azotată a mustului și turbiditatea și oxigenarea din must care favorizează formarea esterilor etilici ai acizilor grași. Drojdiile din flora naturală a vinului nu sunt doar Saccharomyces cerevisiae, ci și drojdii care nu sunt Saccharomyces. Acestea din urmă modifică profilul aromatic și gustativ al vinului și sunt:

Tulpinile naturale de Schizosaccharomyces pombe , Kluyveromyces thermotolerans , Torulaspora delbrueckii pot fi utilizate pentru inseminarea mustului în diferite stadii de fermentare (inoculare secvențială, co-inoculare timpurie sau târzie) pentru a modifica profilul vinului [1] .

Arome terțiare

Aromele terțiare sunt produse în timpul îmbătrânirii vinului și se datorează proceselor de oxidare (care produc compuși de sulf și acetali) și eliberării anumitor compuși chimici (ellegitanine din lemn de stejar și lactone) în vin de către lemn. Unul dintre procedeele chimice cele mai studiate , care apare în timpul ridicării vinului în barrique este micro-oxidare . Aromele terțiare includ indicii de fructe în gem, flori uscate sau ofilite (imaginați-vă mai degrabă un pot-purri decât un buchet de flori proaspete), condimente și fripturi în general (ig: cafea , lemn , cacao ), senzații de animale precum piele, piele , blana umeda. Balsamic, cum ar fi eucalipt, mentă, pin, camfor, mosc.

Arome pentru degustare

Arome fructate

Evoluția fructului: proaspăt> în compot> fiert> în gem> confiat> uscat.

Arome florale

Arome lemnoase

Arome lemnoase (nu trebuie confundate cu arome balsamice).

  • Lemn de barrique: stejar francez, stejar american, cedru, vanilie;
  • Lemn empiumatic (prăjire): afumat, cafea, cacao, caramel, gudron, pâine la grătar sau prăjită.

Arome picante

  • Condimente dulci: scorțișoară, vanilie, cardamom, cuișoare, lemn dulce;
  • Condimente sărate: piper, nucșoară.

Arome de legume

  • Legume: piper, praz, usturoi, varză, anghinare, mazăre, fasole verde, salată verde;
  • Găleți: fân, paie, ceai;
  • Verdele: iarbă tăiată, eucalipt, iederă, clorofilă, coacăz negru, buș;
  • Tufis: humus, ciuperci, ferigi, frunze căzute, pământ umed.

Arome minerale

  • Roci: silex, silice, piatră, argilă, hidrocarburi;
  • Metale: cupru, fier, aluminiu.

Începând cu anul 2000, a existat o puternică expansiune a termenilor care derivă din lumea minerală în limbajul oenologic. Aromele minerale au doar o putere sugestivă și fascinantă, deoarece conținutul de minerale din vin este atât de redus încât să fie imperceptibil. Mineralitatea vinului nu depinde de sol, ci probabil de moleculele care se formează în timpul fermentației alcoolice: esteri și tioli [3] .

Complementul aromatic al viței de vie

  • Sauvignon alb: grapefruit, buș, citrice coapte, coajă de lămâie, silice;
  • Riesling: suc de lămâie, măr verde, piatră ponce, hidrocarbură (motorină în Rieslingurile din Rin).

Notă

  1. ^ a b Vincent Renouf și col, Incidența diferitelor tehnici de utilizare a levelor malolactice pe calitatea vinurilor roșii, Revue française d'œnologie, n ° 37, 2009
  2. ^ http://www.enotecnica.it/pdf/Lafford/Info_60_Aromiebiotec.pdf [ conexiune întreruptă ] , accesat la 1 noiembrie 2014
  3. ^ (ro) Patrick Schmitt, „Nutrients not the cause of minerality” [arhivă], sur The drink business, accesat la 11 martie 2013

Bibliografie

  • "Les Arômes du vin" Dossier Special de la Revue des Œnologues http://store.oeno.tm.fr/libfr/rdoe/rdoe149s.html
  • Émile Peynaud, Jacques Blouin, Le Goût du vin, le grand livre de la dégustation, Édition Dunod, 2006, 237 p. ( ISBN 2100495984 )
  • Pierre Casamayor, Mickaël Moisseev, Les Arômes du vin, Éditions Hachette pratique, august 2006. ( ISBN 2012370802 )
  • Pierre Casamayor, Les Livrets du vin, la dégustation, Éditions Hachette vie pratique, octombrie 2001. ( ISBN 2012365817 )
  • Cours de neurophysiologie [en ligne]. Faculté de médecine de l'Université de Genève. 2000. Disponibil în: www.medecine.unige
  • Dratz M.-T. Le champ des odeurs de Jean-Noël Jaubert, Intérêt pédagogique et application en analyse sensory descriptive. Revue des œnologues, aprilie 2002, nr 103, p. 36–38.

Elemente conexe

Alte proiecte

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Aromi_del_vino&oldid=117580338 ”