Cod sărat

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea antifascistului italian, consultați Vincenzo Baccalà .
Cod din Insulele Feroe

Codul [1] este codul nordic , Gadus morhua și Gadus macrocephalus , pregătit pentru conservare printr-un proces de sărare și condimentare ulterioară.

Dacă codul nordic este conservat prin uscare , fără utilizarea sării, acesta este comercializat sub denumirea de stockfish , care, deși are aspect similar, trebuie să se distingă clar de cod. Cu toate acestea, în Veneto și în zona de dominație venețiană, stockfish ia numele de bacalà , atât de mult încât codul Vicentina este de fapt preparat cu stockfish.

Origine

Principalele țări producătoare de cod sunt Danemarca , Insulele Feroe , Norvegia , Islanda și Canada . G. macrocephalus este un pește găsit în Oceanul Pacific de Nord, în timp ce G. morhua este un pește găsit în Oceanul Atlantic de Nord.

Codul este un element esențial al multor bucătării populare, în care utilizarea sa alternează cu cea a peștelui, care este întotdeauna cod, dar conservat prin uscare.

Atât codul, cât și peștele, pentru a fi utilizabile, au nevoie de o imersiune îndelungată în apă rece, care elimină excesul de sare din prima și rehidratează a doua, restabilind consistența inițială a țesuturilor.

Cea mai mare parte a codului prins în lume a venit de la Marile Bănci din Newfoundland ( Grand Banks ), o zonă puțin adâncă situată în Atlanticul de Nord și de pe coastele Labradorului . Se află pe lista roșie Greenpeace [2], care indică speciile marine cu risc de dispariție din cauza pescuitului intensiv sau ale căror metode de creștere sunt extrem de dăunătoare mediului.

depozitare

Sararea permite conservarea sa mult timp si din acest motiv a fost folosita inca din cele mai vechi timpuri pentru a permite transportul si consumul de peste in locuri care sunt si ele foarte indepartate de cele de origine.

File de cod ( Gadus macrocephalus )

Se pare că procedura de sărare a codului trebuie atribuită pescarilor care, după turmele de balene și au ajuns în Marea Nordului , au dat peste școli uriașe de cod în insula Newfoundland și au folosit procedura de conservare pentru acest pește. pentru carnea de balenă.

Codul este produs pe tot parcursul anului, deoarece nu necesită condiții climatice speciale. Pentru acest tip de preparare, fileurile de cod sunt acoperite cu sare și lăsate să se odihnească timp de 3 săptămâni. După sărare, se poate adăuga și o fază de uscare pentru încă o săptămână. În ambele cazuri putem vorbi de cod numai dacă conținutul de sare absorbit depășește 18%.

Spre deosebire de cod, peștele stoc este produs numai în Norvegia, în principal pe insulele Lofoten și numai în lunile de iarnă, când codul ajunge în mările vecine pentru a-și depune ouăle și condițiile climatice sunt favorabile uscării.

Etimologie

„Cod” este derivat din cuvântul german low bakkel-jau care înseamnă „pește sărat”, care este o transpunere a lui Bakel-jau care înseamnă „greu ca o frânghie”, acest cuvânt este folosit în multe limbi romane ( sp. Bacalao sau baccallao, por . bacalhau), în timp ce aproape toți termenii din limbile germanice derivă din germană cuvântul Kabel-Jau [3] . Potrivit unei alte versiuni, Sebastiano Caboto, în călătoria sa de-a lungul coastelor nord-americane în 1509, a văzut marea populată de pești pe care locuitorii le numeau „codfish”; de aici a numit acele locuri „țara codului”.

Principalele țări producătoare

Principalele țări producătoare (date din 2009 ) [4] :

Satele Producție (2009)
(Tone)
1 Islanda Islanda 23.000
2 Norvegia Norvegia 21.000
2 Groenlanda Groenlanda 9.000
4 Insulele Feroe Insulele Feroe 4.100

In Italia

« „ Pește Baltic rapid ”
spune meniul, ce garnitură are?
„Tort de porumb” și apoi servesc
mamaliga si cod
bucătărie săracă și umilă
făcută din naivitate
cădea în vâltoarea perfidă
de celebritate
"

( Paolo Conte , Fast Baltic Fish )

În Campania este unul dintre felurile de mâncare tipice din ajunul Crăciunului, care este întotdeauna însoțit de capitone , atât servit făinat , cât și prăjit în ulei abundent, precum și bucățile care rămân utilizate pentru a „întări” salata (în special în zona napoletană). Tot în Campania se prepară la Napoli în caserolă (cu capere, măsline, stafide și sos de roșii) și cannaruta (cod, făinat și prăjit, se sotează într-o tigaie cu ceapă, nuci, nuci și stafide și în cele din urmă se amestecă cu vin alb .), în timp ce în Irpinia alla pertecaregna (adică cu ardei uscați și condimentat cu usturoi, ulei și pătrunjel).

În Lombardia și Piemont se gătește în aluat sau înăbușit.

În Liguria se gătește în aluat , sau în verde sau dulce-acrișor sau Brandacujun , adică cremă , cu crutoane de mămăligă.

Tipic în Toscana este „baccalà alla livornese”, un preparat din felii de cod înmuiate (desărate), înfăinat și prăjit în ulei de măsline, apoi scufundat într-o tigaie deja pregătită cu felii de ceapă, roșii decojite, usturoi, pentru a fi gătite mai târziu cu cartofi taiati cubulete. [5]

În Basilicata , în special în Avigliano , așa-numitul cod alla lucana este preparat, conform tradiției, cu ardei roșii dulci uscați și arși , numiți ardei cruschi .

În Calabria , cod alla cosentina este foarte popular, tipic orașului Cosenza și o parte a provinciei sale, preparat conform tradiției cu cartofi, măsline negre, ardei, sos de roșii, frunze de dafin, pătrunjel, sare și piper.

În bucătăria tradițională siciliană , se consumă cod "alla siciliana" (cu roșii, cartofi, măsline negre, nuci de pin și stafide) și "alla messinese" (cu roșii, capere și măsline verzi).

La Roma, fileul de cod prăjit și prăjit este una dintre piesele tradiționalului prajit mixt în stil roman și este servit împreună cu floarea de dovleac, suplì , anghinarea Giudia și smântâna prăjită (aceasta din urmă a căzut în uz în ultimele decenii ).

Codul este, de asemenea, un fel de mâncare tipic al bucătăriei moliseze, în varianta sa a așa-numitului cod „arracanato” (cu pesmet, nuci, stafide, măsline negre, roșii cherry și usturoi).

În Triveneto , Bresciano și alte zone care au aparținut odinioară Republicii antice Veneția, termenul „cod” sau „bacalà” (de exemplu, cod alla vicentina , cod de cremă ) identifică încă în mod obișnuit peștele (codul uscat) și nu codul sărat .

Italia este al doilea consumator mondial al acestui produs, după Portugalia , unde este cunoscut sub numele de bacalhau și unde, se spune, există o rețetă diferită de gătit pentru fiecare zi a anului (adică 365 de rețete diferite). [6]

In alte țări

În multe țări, codul face obiectul unor rețete speciale, îmbogățite cu ingrediente locale.

Compoziția medie a alimentelor de cod

Compoziția dietetică medie a codului, la fiecare 100 de grame de parte comestibilă, este după cum urmează: [8]

Tip Apă (gr) Proteine ​​(gr) Lipide (gr) Glicide (gr) Calciu (mg) Fosfor (mg) Fier (mg) Vitamina
B1 (mg)
Vitamina
B2 (mg)
Vitamina
PP (mg)
Calorii
Cod uscat 62 33,70 1,60 2,60 110 891 3.30 0,10 0,50 5.30 164
Cod înmuiat 76 21.60 1 1.30 31 562 2.30 0,05 0,28 4 103

În medie, partea comestibilă a codului reprezintă 75% din greutatea pentru cea uscată și 82% pentru cea îmbibată. [8]

Notă

  1. ^ Mipaaf - Decret ministerial nr. 19105 din 22 septembrie 2017 - Denumiri în limba italiană ale speciilor de pești de interes comercial , pe www.politicheagricole.it . Adus pe 21 aprilie 2018 .
  2. ^ Lista Roșie Greenpeace .
  3. ^ Etimologie Baccalà
  4. ^(EN) Producția de pește sărat în țările nordice - Matis
  5. ^ b: Carte de bucate / Rețete: Baccalà alla livornese
  6. ^ Portugalia , edițiile Clubului italian de turism (1996), cap.: „Gastronomie”, p. 179
  7. ^ http://www.wook.pt/ficha/1000-receitas-de-bacalhau/a/id/223365 Rețete portugheze pe bază de cod
  8. ^ a b Morricone și Pedicino, Dicționar dietetic de alimente , Milano, Garzanti-Vallardi, 1986, p. 83

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tezaur BNCF 41770
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit