Bacon (salam)

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Slănină
RawBacon.JPG
Slănină
Origini
Locul de origine Regatul Unit Regatul Unit
Difuzie lume
Detalii
Categorie cârnat
Ingrediente principale carne de porc

Bacon (din engleza mijlocie bacoun care la rândul său derivă poate din cuvântul proto-germanic bacho care înseamnă spatele porcului sau șuncă ) [1] [2] este un cârnat de porc preparat cu burta animalului sau cu lomb , inclusiv o parte din slănină (și în acest caz se numește slănină înapoi ). [3] [4] În Regatul Unit este obișnuit să se pregătească piciorul din spate al porcului în același mod ca slănina , deseori dezosată, obținându-se un produs cunoscut sub numele de gammon [5] care este comercializat de obicei feliat sub denumirea de friptură de gammon .

Carnea este tratată mai întâi cu sare , zaharuri , conservanți ( nitrați și / sau nitriți ) și adesea condimente , atât în saramură ( cura umedă ), cât și uscată ( cura uscată ) pentru o perioadă de câteva zile, în funcție de mărimea piesei . [6]

Gammon în felii

Slănina poate fi mai condimentată sau afumată rece sau fierbinte. Slănina nefumată (sau afumată la rece) este gătită de obicei înainte de consum, în timp ce slănina afumată fierbinte (care a trecut deja printr-un fel de gătit) poate fi consumată, așa cum este. În țările anglo-saxone, slănina este adesea consumată împreună cu slănină și ouă ca parte a așa-numitului mic dejun complet .

Fâșii de slănină

Difuzare internațională

1. Untură
2. Bacon
Bacon cu ou pe pâine prăjită și garnitură de căpșuni

În mod tradițional, coaja este lăsat cu tăietura și este cunoscut sub numele de șorici slănină, [7] , dar șuncă rindless este , de asemenea , popular în lumea anglo-saxonă. Carnea poate fi cumpărată afumată sau nu. Este adesea servit cu ouă și cârnați ca parte a micului dejun complet . [8]

Statele Unite ale Americii

În Statele Unite ale Americii , o bucată de slănină fără felii a fost cunoscută odinioară sub numele de flitch [9] și este acum numită placă . [10] O felie de slănină ( rasher ) este cunoscută sub numele de felie sau bandă . Termenul rasher de slănină este întâlnit ocazional (de exemplu, într-un meniu de restaurant) și se referă la un fel de slănină (de obicei multe felii). [11]

Slănina americană include numeroase soiuri afumate cu inimă de hickory sau de porumb și aromate cu ardei roșu, acer , zahăr brun , miere , melasă și , ocazional, scorțișoară . Ele variază în ceea ce privește dulceața și sărătura și provin din Platoul Ozark , New England și partea de nord a sudului Statelor Unite ale Americii (în principal din Kentucky , Carolina de Nord , Tennessee și Virginia ). [12]

  • Termenul de slănină în sine se referă în general la felii de carne luate din burta porcului și este cea mai populară tăietură din Statele Unite. O lire (0,450 Kg.), Aproximativ 12 inci (30 cm) lungă, de slănină poate fi feliată în felii
    • grosier: 0,111 țoli (2,82 mm) lățime,
    • mediu: lățime de 0,062 inci (1,57 mm)
    • subțire: 0,031 inci (0,79 mm) lățime.

Deci, dintr-o kilogramă de slănină veți obține:

  • în formă groasă de la 10 la 14 felii de la 0,18 uncii (0,5 g) la 0,11 uncii (0,3 g);
  • în forma medie 16 până la 20 de felii de la aproximativ 0,18 uncii (0,5 g) la 0,08 uncii (0,2 g);
  • sub formă subțire de 28 până la 35 de felii de la aproximativ 0,08 uncii (0,2 g) la 0,04 uncii (1,13 g.). [13]

Luați în considerare faptul că o felie de 35 g lățime de aproximativ 5 mm, în timpul gătitului, pentru a prinde consistența unui cartof prăjit, este redusă cu aproximativ 45%, devenind grea aproximativ 20 g. și 3 mm grosime.

  • Bacon canadian sau bacon în stil canadian provine din coapsele porcului, [14] de obicei partea ovoidă slabă ( mușchi foarte lung ). [15] Poate fi extrasă și din partea inferioară a spatelui (mușchii fesieri), dar în acest caz trebuie etichetată corespunzător. Aceste produse sunt utilizate ca surogate la prețuri mai mici.
  • Strip o 'lean , slănină făcută din grăsimea din spate a porcului ( fatback ). [16]

Canada

Slănină peameală prăjită cu glazură de arțar la St. Lawrence Market din Toronto , Ontario, Canada

O singură bucată de slănină este o felie sau o fâșie . În Canada:

  • Termenul de slănină în sine sau mai specific, slănină laterală , [17] se referă de obicei la cel obținut din burta animalului.
  • Slănină din spate , care se referă atât la slănina afumată , cât și la cea afumată, tăiată din „ochiul” coapsei de porc, dezosată: [17] aceasta este numită slănină canadiană în SUA.
  • Slănina Peameal este prima, dar plasată în saramură și acoperită cu un strat subțire de făină de porumb (istoric a fost rulată în făină de mazăre uscată). [17]

Regatul Unit și Irlanda

Un rasher de slănină este o felie subțire; [11] rashers au fost numiți colops în secolul al XVII-lea . Slănina este de obicei descrisă ca striată (striatum) sau spate (spate):

  • Termenul de slănină în sine nu identifică tăietura, ci se referă în mod specific la slănina din spate.
  • Slănina din burtica de porc, cu straturi de carne și grăsime, se numește slănină striată.
  • Slănina care vine din spatele porcului se numește slănină din spate și include, de obicei, unele stricate și unele slabe ovale.
  • Tăieturile intermediare cu un „ochi” de carne și o secțiune mare de striat sunt frecvente.
  • Există, de asemenea, tăieturi finisate din spate, care pot consta din „ochiul” cărnii.

Slănina poate fi preparată în diferite moduri: în special poate fi sau nu fumată. Unele preparate implică adăugarea de apă la carne; slănina vândută ca "uscată" ( uscată ) nu trebuie să fi fost supusă adăugării de apă. De exemplu, într-un magazin de vânzare cu amănuntul un anumit tip poate fi descris ca „ slănină uscată și neafumată (slănină din spate neafumată vindecată uscată). [18]

La grătar [11] sau prăjite, fripturile de slănină fac parte din micul dejun tradițional complet , care variază ușor de la o zonă la alta ( scoțian complet , etc.).

Australia și Noua Zeelandă

Slănina mijlocie este cea mai comună varietate și se vinde în rashers . Include secțiunea striată și grasă care termină coapsul. În urma creșterii consumatorilor care urmează o dietă , unele supermarketuri oferă, de asemenea, doar secțiunea de coapse. Aceasta se vinde sub denumirea de slănină scurtă , care costă puțin mai mult decât slănina mijlocie . Ambele soiuri se găsesc ușor fără coajă. [19]

Germania

Fatback (Rückenspeck) germană,
burta de porc afumata si gatita folosita la preparatele reci

Unele semnificații ale slăninii se confundă cu termenul de limbă germană Speck . Germanii folosesc în mod explicit termenul de slănină pentru Frühstücksspeck (Micul dejun), care nu este altceva decât felii de porc preparate sau afumate. Mâncărurile tradiționale germane de salcam se bazează în principal pe șuncă peste slănină , dar în orice caz Wammerl (burta de porc la grătar ) este foarte populară în Bavaria .

Cuburi Bacon (numite Grieben sau Grammerln în Austria și sudul Germaniei) sunt ingrediente destul de importante în diferite feluri de mâncare din sud germane. Acestea sunt folosite pentru aromatizarea supelor și salatelor și pentru diverse feluri de mâncare de tăiței și cartofi. În loc să le facă acasă din felii mari, acum pot fi cumpărate gata făcute ca Baconwürfel (cuburi de slănină ) în magazinele cu amănuntul.

Speckknödelssuppe cu cuburi de slănină
Burta de porc la grătar, Wammerl în limba bavareză

Japonia

În Japonia slănina (ベ ー コ ン), [20] se pronunță „bēkon”; este preparat și afumat ca în Statele Unite și se vinde în dimensiuni normale sau pe jumătate. Cu toate acestea, este diferit de cel american, prin aceea că carnea nu se vinde crudă, ci suferă un proces de pre-gătit și are o consistență ca cea a șuncăi gătite [21] Rashers netratate , cunoscute sub numele de bara (バ ラ), sunt foarte popular în Japonia și folosit într-o varietate de feluri de mâncare, cum ar fi Yakitori .

Restricții alimentare religioase

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Sus scrofa domesticus § Religions .

În iudaism și islam există o interdicție de a mânca carne de porc, oricât ar fi tratată, considerată necurată.

Notă

  1. ^ slănină
  2. ^ Originea cuvântului „Bacon”
  3. ^ Ghidul Societății pentru micul dejun în limba engleză pentru bacon din spate, depus la 24 aprilie 2013 în Internet Archive .
  4. ^ English Breakfast Society Arhivat 16 octombrie 2013 la Internet Archive ..
  5. ^ The Gammon
  6. ^ slănina
  7. ^ (EN) bacon rind - definiția bacon rind de către dicționarul online gratuit, tezaur și enciclopedie. , la thefreedictionary.com , Farlex , Inc .. Accesat la 8 februarie 2014 .
  8. ^ (EN) The Full Inglese Breakfast pe englishbreakfastsociety.com, Inglese Breakfast Society, 4 ianuarie 2014. Accesat la 8 februarie 2014.
  9. ^ (EN) flitch , Merriam-Webster. Adus 29.03.2008 .
  10. ^ (EN) Hog, Boss, Whisky Maple Glazed Slab Bacon , pe bacontoday.com, Bacon Today. Adus pe 9 februarie 2014 .
  11. ^ A b c (EN) Blake Royer, A Guide to Styles Bacon și How to Make Proper British Rashers pe thepauperedchef.com, The Chef Paupered, 21 aprilie 2010. Accesat la 2 ianuarie 2014.
  12. ^(EN) RW Apple Jr. The Great Smoky Trail To Bacon 16 februarie 2000 New York Times
  13. ^ (EN) Peter Allen, Câte felii de slănină într-o kilogramă? ' , pe Pe gaz . Adus la 8 mai 2019 .
  14. ^ (EN) Ari Weinzweig, Canadian Bacon Peameal pe zingermansroadhouse.com, Zingerman's Roadhouse, 24 iulie 2008. Accesat la 15 martie 2009 (depus de 'url original 25 februarie 2009).
  15. ^ (EN) Comitetul pentru carne de vită și pentru asociația națională pentru carne de vită. ( PDF ), pe beefretail.org , Standarde uniforme de identificare a cărnii cu amănuntul. Adus la 9 iulie 2007 (arhivat din original la 27 martie 2009) .
  16. ^ (EN) Nathalie Dupree, New Southern Cooking , University of Georgia Press, 1 martie 2004, p. 321, ISBN 978-0-8203-2630-6 . Adus la 6 aprilie 2013 .
  17. ^ A b c(EN) Canadian Oxford Dictionary, ed. A 2-a. (2004).
  18. ^(EN) Exemplu tipic de descriere ca Bacon din spate curat uscat, nefumat
  19. ^ (EN) Food Service - Bacon , pe krcastlemaine.com.au, KR Castlemaine. Accesat la 2 ianuarie 2014 (arhivat din original la 1 octombrie 2009) .
  20. ^ ( EN ) Înțelesul japonez sau traducerea - „bacon” , la bdword.com , Bdword. Adus pe 9 februarie 2014 .
  21. ^ ( EN ) 伊藤 ハ ム |商品 情報 | , la itoham.co.jp . Adus la 2 ianuarie 2014 (arhivat din original la 2 ianuarie 2014) .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității LCCN (EN) sh85010808 · GND (DE) 4299964-9 · NDL (EN, JA) 00.560.584
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit