Bagna cauda

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Bagna cauda
Bagna càuda (2016-01-30) .jpg
Bagna càuda cu legume
Origini
Locul de origine Italia Italia
Zona de productie Piemont
Detalii
Categorie sos
Recunoaştere PAT
Sector condimente

Bagna càuda ( AFI [ˈbaɲa ˈkɑʊ̯da] ), un nume piemontez care se traduce prin „sos fierbinte” în italiană , este o specialitate gastronomică tipică a bucătăriei piemonteze , originară din Piemontul de Jos .

Pregătirea și consumul

Exemplu de fojòt
Bagna càuda gătind pe aragaz înainte de a adăuga hamsii
Anșoii au bătut într-un mortar
Coapta mamaliga cu cauda bagna

Bagna càuda este un preparat pe bază de usturoi și hamsii desărate și dezosate, gătite la foc mic în ulei de măsline , reducând totul la sos.

Se consumă prin scufundarea diferitelor tipuri de legume de sezon împărțite de obicei între crude și fierte: ciulini , ceapă la cuptor, ardei prăjiți sau prăjiți , frunze de varză crude, conopidă, anghinare de Ierusalim , sfeclă , cartofi aburi, ridichi , napi și multe altele.

Pe vremuri se foloseau doar ciulini cu cocoașă , tipici Nizza Monferrato , anghinarea de Ierusalim [1] și ardeii păstrați în râs (ceea ce a rămas din procesul de vinificare al ciorchinei de struguri ).

În mod tradițional, este un fel de mâncare tipic al perioadei de recoltare , prin urmare, pentru a fi consumat în principal toamna și iarna : una dintre „legendele” despre nașterea sa dorește cu adevărat să fie pregătită pentru a recompensa secerătorii pentru munca lor.

Mai mult decât un fel de mâncare , este un rit convivial care implică împărtășirea mâncării într-o formă colectivă de către meseriași, care le atrag toate dintr-un singur recipient de servire.

Bagna càuda tradițională a fost adusă la masă în dian , o tigaie de gătit din teracotă și păstrată la temperatură cu ajutorul unui încălzitor de faianță umplut cu jăratic viu, s-cionfetta .

Ulterior, inconvenientul scufundării într-un singur recipient (în special pentru cei care se aflau mai departe) și faptul neigienic de scufundare a bucăților de legume deja mușcate în recipientul comun, au condus la adoptarea recipientelor individuale de teracotă ( fojòt ) constând dintr-un bol la care este supus un alcool sau jumătate de arzător sau o lumânare de ceară pentru a menține sosul cald.

Bagna càuda ar trebui să fie însoțită de vinuri roșii pline de corp, cum ar fi, de exemplu, Barbera , Nebbiolo , Barbaresco sau Dolcetto .

Istorie

Rețeta este tipică pentru Piemontul de Jos , deoarece în secolele trecute în acea zonă era foarte ușor să obții hamsie sărată, ingredientul fundamental, încă folosit în multe rețete tipice din Piemont, în special în rândul aperitivelor, de exemplu anciove al bagnèt verd sau al bagnèt ross . Piemontul antic s-a aprovizionat cu sare de la salinele din Provence și de la gura Rhone-ului , printr-o serie de rute comerciale care traversau trecătoarele Alpilor Maritimi și cunoscute sub numele de „drumuri sărate”; de fapt la vremea respectivă Nisa și împrejurimile sale erau teritoriul Savoia . Legenda spune că comerțul cu hamsii sărate era un mod de a face comerț cu sare , evitând astfel plata taxelor ridicate: căzile pline de sare aveau, sub controlul vameșilor, un strat de hamsii sărate în partea superioară. În realitate, în întregul Piemont al vechiului regim, gabela de sare era o taxă obligatorie și nu legată de consum. Nu numai atât, hamsiile sărate erau mult mai scumpe, iar prețul lor era sustenabil doar în raport cu cantitățile modeste de cumpărare. „ Anșoa ” ( ancióaire în limba piemonteză ) era negustorul ambulant care transporta hamsia în butoaie de lemn și butoaie cu căruța tipică trasă de cai sau de boi.

Bagna càuda a fost mult timp respinsă de clasele mai înstărite care îl considerau un aliment grosier și nepotrivit pentru o dietă rafinată, în special datorită prezenței usturoiului și a efectelor aportului său asupra respirației, care persistă o anumită perioadă. timp, chiar, în unele cazuri, până la douăzeci și patru de ore. Din acest motiv, informațiile scrise pe acest fel de mâncare sunt destul de rare în textele gastronomice piemonteze. O primă descriere detaliată a bagnei càuda în versiunea sa actuală se datorează lui Roberto Sacchetti și datează din 1875 [2] .

Mulți susțin că adevărata rețetă a bagnei càuda ar trebui să includă utilizarea uleiului de nuc și nu a uleiului de măsline , acest lucru se datorează faptului că plantațiile de măslini sunt liguri și nu piemonteze. În realitate, în sudul Piemontului , până la o bună parte a secolului al XVIII-lea , a existat o producție larg documentată de ulei de măsline (urme ale acestuia rămân în unele toponime, cum ar fi municipalitatea Olivola din Alessandria sau San Marzano Oliveto în Astesana ) și suficientă pentru a satisface nevoile locale, oricum integrate de comerțul cu Nisa și Riviera di Ponente din Liguria, zone supuse stăpânirii Savoia și în mod tradițional furnizori ai acestor ingrediente încă din vremea Imperiului Roman . Prin urmare, este rezonabil să presupunem că utilizarea uleiului de măsline în bagna càuda este pertinentă .

Rețetă, utilizări și variante

Există o „rețetă canonică” [3] , depusă la un notar la Costigliole d'Asti în 2005 de delegația Asti a Academiei Italiene de Bucătărie , care prevede utilizarea unui singur cap de usturoi de persoană, o jumătate de pahar de ulei de măsline extravirgin per persoană, 50 g de persoană de hamsii roșii spaniole și o posibilă bucată de unt care trebuie adăugată la sfârșitul gătitului.

Alegerea usturoiului în lapte în prealabil este foarte obișnuită pentru a face sosul mai cremos și a-i reduce aroma puternică. În dieta țărănească a Piemontului , bagna càuda era adesea combinată cu mămăligă , uneori prăjită sau prăjită la cuptor, [2] sau folosită la fel de frecvent pentru aromatizarea salatelor de legume crude sau gătite sau pentru îmbrăcarea unor tipuri de paste uscate în vremea Postului . O altă combinație posibilă este aceea cu ouăle care sunt prăjite, după ce s-au amestecat [2] , în uleiul rezidual care rămâne în partea de jos a fojòtului spre sfârșitul mesei. De asemenea, se obișnuiește să îmbraci interiorul cu felii mari de ardei crud (sau rumenite pe o farfurie fierbinte și apoi lipsite de coajă), servite ca aperitiv.

În Albese , usturoiul este bătut. [4] Încă în Monferrato, unii oameni aromează sosul cu Barbera .

În Nizza Monferrato și în Valea Belbo , usturoiul este tocat foarte fin după ce îl lăsăm să se odihnească mult timp în lapte, apoi îl gătește mult timp. [4]

În cele mai vechi timpuri, felul de mâncare era pregătit folosind ulei de nucă. Pentru a evoca parfumul acestei variante care a căzut în uz, câteva boabe de nuci pot fi zdrobite în umed fără piele. [4]

Alte variante ale bagnei càuda includ adăugarea de unt , smântână și lapte .

În mod tradițional, țăranii au amestecat ouă în orice rest de bagna càuda . [4]

Difuzarea în lume

Fiesta Nacional de la Bagna Cauda ( Calchin Oeste , Argentina )

Bagna càuda este, de asemenea, foarte populară cu numele de bañacauda în Argentina , unde a ajuns în ultimii ani ai secolului al XIX-lea alături de mulți piemontezi care au emigrat în America de Sud . În localitatea Calchin Oeste , în provincia Córdoba , are loc Fiesta Nacional de la Bagna Cauda [5] ; în Humberto Primo , în provincia Santa Fe , Fiesta provincial este sărbătorită în fiecare an. [6]

Prezentată la Tokyo la mijlocul anilor ’90 de un gastronom din Braida în timpul emisiunilor de televiziune locale, bagna càuda s-a răspândit rapid pentru a deveni extrem de populară în toată Japonia . [7]

Cultură de masă

Pizza, ardei și bagna càuda
  • Din 2013 se organizează anual Ziua Bagna Cauda , un festival promovat de revista Astigiani care durează un weekend întreg de toamnă în care puteți gusta bagna càuda în pivnițe, taverne și crame, în special în Asti , în Langhe , în Roero. , În Monferrato și în alte zone, nu numai în Piemont. [8] [9] . În noiembrie 2015, cu ocazia celei de-a treia ediții a evenimentului, a fost prezentată propunerea de a nominaliza bagna càuda la UNESCO ca patrimoniu imaterial al umanității [10] ; dosarul de candidatură este pregătit de Universitatea de Științe Gastronomice din Pollenzo . [11]
  • Bagna càuda este menționată în episodul O stea îndepărtată a serialului de televiziune Babylon 5 : șeful securității Michael Garibaldi, la bordul stației spațiale, încearcă cu succes să procure contrabandă și împotriva sfaturilor medicului navei ingredientele a ceea ce se dovedește a fi fi felul său de mâncare preferat, pe care în cele din urmă îl va savura împreună cu același doctor. [12]
  • O utilizare relativ recentă a bagnei càuda este ca topping pentru pizza [13] , propusă și de sora Germana . [14]

Notă

  1. ^ ciapinabò în piemontez
  2. ^ a b c Piemont | Fabrica viitorului, La Bagna Caòda ( PDF ), pe Regione.Piemonte.it . Adus la 16 noiembrie 2018 (Arhivat din original la 4 noiembrie 2014) .
  3. ^ Rețeta pentru bagna cauda , pe BagnaCaudaDay.it , 10 octombrie 2017. Adus la 16 noiembrie 2018 .
  4. ^ a b c d Anna Gosetti della Salda, Rețetele regionale italiene , Solares, 1967, p. 6.
  5. ^ ( ES ) Nuestra Fiesta
  6. ^ ( ES ) Site oficial de la Fiesta provincial de la Bagna Cauda, ​​Humberto Primo (Santa Fe) Arhivat 14 noiembrie 2017 la Internet Archive .
  7. ^ Bagna cauda, ​​banzai!
  8. ^ Ziua Bagna Cauda începe, începând în această seară trei zile pentru a fi savurată în 80 de crame și taverne , pe lastampa.it , La Stampa - Asti. Adus la 6 decembrie 2014 .
  9. ^ Vinăriile și locurile de sărbătorit , pe bagnacaudaday.it , Ziua Bagna Cauda de Associazione Astigiani. Adus pe 14 februarie 2018 .
  10. ^ La bagna caoda, un sit de patrimoniu Unesco?
  11. ^ Ziua Bagna Cauda, ​​așteptările cresc. Și ne gândim la candidatura Unesco
  12. ^ Bagna Cauda în spațiu - Babylon 5. O stea îndepărtată
  13. ^ Roberto Maggio, Cu bagna cauda sau salame d'la duja, pizza alla Vercelli este servită , în La Stampa , 17 martie 2016. Adus pe 21 martie 2019 .
  14. ^ Sora Germana , Cartea de bucate a sorei Germana : 30 de ani de gătit acasă , De Agostini, 2016. Accesat pe 21 martie 2019 .

Bibliografie

  • Carnacina-Veronelli, Bucătăria rustică regională - I. Italia de Nord , Milano, Biblioteca Universală Rizzoli, ediția I, iunie 1974.

Elemente conexe

Alte proiecte

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Bagna_càuda&oldid=122195726 ”