baklava

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
baklava
Baklava - special turcesc, 80 de straturi. JPEG
Origini
Locul de origine Imperiul Otoman Imperiul Otoman
Difuzie Orientul Mijlociu , Peninsula Balcanică , Asia Centrală , Caucazul de Sud , Maghreb
Detalii
Categorie dulce
Ingrediente principale
  • Aluatul Phyllo
  • zahăr sau miere
  • lămâie
  • nuci sau fistic
  • unt
  • scorţişoară
  • apa de trandafiri

Baklava sau baclava (în turcă : baklava ) este un desert bogat în zahăr (sau miere ) și fructe uscate care a provenit din Turcia modernă. A fost unul dintre cele mai populare dulciuri din bucătăria otomană . [1] Este foarte popular în bucătăria turcească și în majoritatea bucătăriilor din Asia Mică, Europa de Est, Caucazul de Sud și Balcani . Există mai multe versiuni, inclusiv acei albanezi (bakllava), arabă (بقلاوة baqlāwa), armeană (փախլավա p'aḫlava), bosniacă (baklava), bulgară (баклава), greacă (μπακλαβά baklava), israeliană (בַּקְלָוָה, בקלווה baq Libanez (بقلاوة Ba'lewa ), persan (باقلوا baqlavā ), tunisian (بقلاوة baklewa ), românesc ( baclava ).

Origini

Baklava turcească servită cu kaymak (cremă de bivoliță) și fistic

Istoria baklava nu este bine documentată. A fost revendicat de multe grupuri etnice, dar cel mai probabil este un preparat turcesc din Asia Centrală, dezvoltat în forma sa actuală în bucătăriile imperiale ale Palatului Topkapi . [2]

Multe dulciuri otomane, folosind tăiței, grâu, susan, nuci și fructe, sunt similare cu dulciurile analogice din bucătăria bizantină, dintre care unele erau similare cu börek , halva și așa mai departe. Speros Vryonis identifică dulceața greacă veche numită alternativ gastris (γάστρις), koptè (κοπτὴ σησαμίς), [3] koptòn (κοπτόν), sau koptoplakùs (κοπτρις), menționate în Dipnosofiștii din Athenaeum , și preferate de către Dipnosophists din Athenaeum , și preferate de către Dipnosophists din Athenaeum . [4] Dar, deși gastrisul conținea o umplutură de nuci și miere, straturile sale exterioare nu conțineau nicio pastă, ci mai degrabă un amestec de miere și susan similar pasteli-ului modern sau halva . [5]

Perry a adunat dovezi care să arate că pâinile stratificate au fost create de popoarele turce din Asia Centrală și susține că „veriga lipsă” dintre pâinile pliate și stratificate din Asia Centrală (care nu conțin nuci) și produsele de patiserie moderne. patiseria ca baklava este felul de mâncare azer Bakı pakhlavası , care folosește straturi de aluat și nuci. Uzbecă tradițional pakhlava, puskal sau yupka și delicatese tartar precum Yoka, toate dulci sau sărate , Borek constând din 10-12 straturi de aluat, sunt primele exemple de paste stratificate în regiunile turcești. [6] Aluatul subțire de filoș ca cel folosit astăzi a fost probabil dezvoltat în bucătăriile Palatului Topkapi.

Sultanul dădea tăvițe de baklava ienicerilor pe 15 a lunii Ramadanului într-o procesiune ceremonială numită Baklava Alayı . [7]

Alte ipoteze cu privire la originile baklava includ: că datează din Mesopotamia antică și a fost menționată într-o carte de bucate mesopotamiană despre feluri de mâncare pe bază de nuc; că al-Baghdadi o descrie în cartea sa de bucate din secolul al XIII-lea; fie că este un desert bizantin popular. Cu toate acestea, Claudia Roden [8] nu a găsit nicio dovadă în surse arabe sau persane înainte de perioada otomană . O ipoteză finală este că derivă din Placenta , o focaccia romană antică.

Una dintre cele mai vechi rețete cunoscute ale unui tip de proto-baklava se găsește într-o carte de bucate chineză scrisă în 1330 sub dinastia Yuan sub numele de güllach . [9] „ Güllaç ” există încă în bucătăria turcească. În acest desert, straturile suprapuse de aluat phyllo sunt scufundate unul câte unul în lapte încălzit cu zahăr. Se servește cu nuci și rodie proaspătă și se consumă în general în timpul Ramadanului.

varietate

Fiecare regiune are propria sa variantă. Este un fel de mâncare foarte dulce format din aluat de filu , sirop de zahăr (care poate fi înlocuit cu miere) și, conform rețetelor de fistic, nuci sau alune. Versiunea baklava pentru diabetici a fost introdusă și în Liban de mulți ani. [10]

Pregătirea

Antep baklavası / Gaziantep baklavas
Baklava și Fistic de vânzare - Gaziantep.jpg
Baklava de vânzare într-un magazin din provincia Gaziantep
Origini
Locul de origine curcan curcan
regiune Provincia Gaziantep
Detalii
Categorie dulce
Recunoaştere IGP
Ingrediente principale Aluat foietaj, fistic Antep , unt, smântână și sirop

Baklava este un desert complex și stratificat, realizat din foi subțiri de aluat de filu , la fel ca frunzele sau foile de hârtie, untate și așezate într-o tigaie: nuci tăiate mai mult sau mai puțin fin (care pot fi înlocuite cu fistic ), sunt împrăștiate pe mai multe straturi, care sunt apoi coapte la cuptor, înainte de a fi înmuiate într-o soluție de zahăr și suc de lămâie sau miere și condimente cu apă de trandafiri. În tradițiile grecești și turcești, în acest moment este tăiat în triunghiuri, pătrate sau dreptunghiuri, în Liban forma preferată este cea a diamantului / rombului sau întotdeauna în Turcia, rulată și tăiată în felii circulare. Ca aproape toate felurile de mâncare populare, aproape fiecare regiune sau poate aproape fiecare familie are o rețetă diferită.

În mod tradițional, potrivit ortodocșilor, numărul straturilor care alcătuiesc Baklava se ridică la 33, referindu-se la anii vieții lui Hristos. [11]

Marca IGP

Antep baklavası sau Gaziantep Baklavas este o denumire care desemnează un tip de baklava al cărui ingredient principal este Antep fistic [12] ( Antep fıstığı ) și produs în provincia Gaziantep din Turcia. Cunoscut pentru fisticul său, orașul Gaziantep are mai mult de o sută de patiserii și are reputația de a produce cea mai bună baklava din toată Turcia. [13]

În decembrie 2013, la nivel european, denumirea Antep Baklavası / Gaziantep Baklavas a fost recunoscută ca indicație geografică protejată (IGP). [14]

Notă

  1. ^ Priscilla Mary Isin, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine , 2018.
  2. ^ Charles Perry, „Gustul pâinii stratificate printre turcii nomazi și originile din Asia Centrală a Baklava”, în A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1- 86064-603-4 .
  3. ^ (EN) Henry Liddell și Robert Scott , γάστρις în A-Inglese Greek Lexicon , 1940.
  4. ^ (EN) Speros Vryonis, Declinul elenismului medieval în Asia Mică și procesul de islamizare din secolul al XI-lea până în secolul al XV-lea, University of California Press, 1971, p. 482.
  5. ^ Perry 1994, 87
  6. ^ Akın și Lambraki, Bucătăria turcă și greacă / Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, ISBN 975-458-484-2
  7. ^ Syed Tanvir Wasti, "Ceremonia otomană a pungii regale", Studii din Orientul Mijlociu 41 : 2: 193-200 (martie 2005)
  8. ^ New Book of Middle Eastern Food , 2000, ISBN 0-375-40506-2
  9. ^ Paul D. Buell, „Imperiul mongol și turcizarea: dovada alimentelor și căilor alimentare”, p. 200 și urm , în Amitai-Preiss, 1999.
  10. ^ Baklava diabetic | Diet Maamoul | Ciocolată dietetică | | معمول دايت | بقلاوة للسكري | Dulciuri Al Baba , la www.albaba-sweets.com . Adus la 28 iulie 2017 (arhivat din original la 19 octombrie 2017) .
  11. ^ Theodore Kyriakou și Charles Campion, The Greek Greek at Home , Londra 2004
  12. ^(EN) Fisticul Antep este un produs agricol înregistrat în Turcia Institutul de brevete turcesc de pe turkpatent.gov.tr (depus de „Original url 26 decembrie 2013).
  13. ^ James Bainbridge, Lonely Planet Turkey, editor EDT, 2009 p. 594
  14. ^ Regulamentul (CE) n. 1399/2013 al Comisiei din 18 decembrie 2013 înregistrarea unei denumiri în registrul denumirilor de origine protejate și al indicațiilor geografice protejate - Antep Baklavası / Gaziantep Baklavas (IGP) - Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 349/58 din 21/12 / 2013.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Baklava&oldid=122235913 ”