Bere

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Berea este o băutură alcoolică în mod obișnuit obținută din fermentarea de orz malt- pe bază de must de bere , aromatizat și amar cu hamei [1] . Printre cele mai răspândite [2] și mai vechi [3] băuturi alcoolice din lume, este produsă prin fermentare alcoolică (cu tulpini de drojdie Saccharomyces cerevisiae sau Saccharomyces carlsbergensis ) a zaharurilor provenite din surse de amidon , dintre care cel mai utilizat este malțul de orz , sau orz germinat și uscat, adesea numit pur și simplu malț .

Istorie

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Istoria berii .
Statuete din tencuială și lemn din Teba și datând din dinastia a XI-a (aproximativ 2009 î.Hr. - 1998 î.Hr.) care înfățișează bărbați la locul de muncă într-o brutărie - fabrică de bere
( RO )

„Pentru un litru de bere este un fel de mâncare pentru un rege”.

( IT )

„Pentru o cană de bere este masa regelui”.

( William Shakespeare , din Povestea iernii , actul IV, scena a III-a )

Berea este una dintre cele mai vechi băuturi create de om, datând probabil din mileniul VII î.Hr., înregistrată în istoria scrisă a Egiptului antic și a Mesopotamiei [4] . Cele mai vechi dovezi chimice cunoscute sunt datate în jurul anilor 3500-3100 î.Hr. [5] . Deoarece aproape orice substanță care conține carbohidrați , cum ar fi zahărul și amidonul, poate fi fermentată în mod natural, este probabil ca băuturile asemănătoare berii să fi fost inventate independent una de cealaltă de diferite culturi din întreaga lume. S-a susținut că invenția pâinii și a berii a fost responsabilă de capacitatea omului de a dezvolta tehnologii și de a deveni sedentar, formând civilizații stabile. [6] [7] [8] . Este probabil ca răspândirea berii să fie de fapt coevală cu cea a pâinii; întrucât materiile prime erau aceleași pentru ambele produse, era doar „o chestiune de proporții”: dacă pui mai multă făină decât apă și o lași să fermenteze ai primi pâine; dacă, pe de altă parte, cantitățile erau inversate punând mai multă apă decât făină, berea se obținea după fermentare.

O fabrică de bere din secolul al XVI-lea

Există deja dovezi ale producției de bere în rândul sumerienilor . Profesia de producător de bere pare să se fi născut în Mesopotamia și mărturiile arată că o parte din salariile muncitorilor au fost plătite în bere. [9] Existau două tipuri principale produse în case de bere : o bere de orz numită sikaru (pâine lichidă) și o altă bere cu spelă numită kurunnu . Cea mai veche lege care reglementează producția și vânzarea berii este Codul din Hammurabi (1728-1686 î.Hr.) care a condamnat la moarte pe cei care nu au respectat criteriile de fabricație indicate (de exemplu, au udat berea) și pe cei care au deschis o vânzare fără autorizație [10] . În cultura mesopotamiană, berea avea și o semnificație religioasă : era băută în timpul înmormântărilor pentru a sărbători decedatul și oferită zeităților pentru a le propicia.

Berea a avut o importanță similară în Egiptul Antic , unde populația a băut-o încă din copilărie, considerând-o, de asemenea, un aliment și un medicament . Chiar și o bere cu conținut scăzut de alcool sau diluată cu apă și miere a fost administrată sugarilor atunci când mamele nu aveau lapte. Chiar și pentru egipteni berea a avut un caracter mistic, totuși a existat o mare diferență în comparație cu babilonienii : producția de bere nu mai era artizanală , ci devenise o adevărată industrie, cu faraonii care dețineau chiar fabrici .

Berea este menționată și în Biblie și în alte cărți sacre ale evreilor, cum ar fi Talmudul ; în Deuteronom se spune că în timpul sărbătorii azimelor se mânca timp de șapte zile, pâinea fără drojdie și bea bere. La fel se întâmplă și în timpul sărbătorii de la Purim .

În Sardinia , nuragicii produceau bere din 1350-1200 î.Hr. Ceramica găsită în situl nuragic al nuraghei Arrubiu a păstrat moleculele și acizii grași ai substanțelor care au fost gătite în interiorul lor. Testele au stabilit că unele dintre acestea sunt tipice berii. Sunt în curs de studii suplimentare pentru a înțelege care fructe și substanțe au fost utilizate pentru a descoperi rețeta. [ fără sursă ]

Grecia , mai orientată spre vin , nu producea bere, dar consuma mult din ea, mai ales pentru festivalurile în cinstea lui Demeter și în timpul jocurilor olimpice în timpul cărora consumul de vin era interzis. Băutura a ajuns în Grecia prin intermediul comercianților fenicieni .

Chiar și etruscii și romanii au preferat foarte mult vinul, cu toate acestea, au existat oameni celebri care au devenit susținători ai berii, cum ar fi Agricola , guvernatorul Marii Britanii , care s-a întors odată la Roma în 83 d.Hr., a adus cu el trei maeștri de bere din Glevum ( Gloucester de astăzi) și a deschis primul pub din peninsula italiană . [ fără sursă ]

Cu toate acestea, adevărații arhitecți ai răspândirii băuturii în Europa au fost triburile germanice și celtice . Acestea din urmă s-au stabilit în special în Galia , în Marea Britanie și mai ales în Irlanda , unde există chiar și o legendă potrivit căreia irlandezii provin dintr-un popor de semizei numiți Fomorieni care au avut puterea și nemurirea datorită secretului fabricării berii, care le-a fost furat de eroul lui Mag Mell . [ Asta este? ]

Caledonian Brewery , fondată în 1869 , la Edinburgh , este un exemplu tipic al primei producții industriale de bere

Mulți nu ar recunoaște ca „bere” ceea ce au băut primii locuitori ai Europei, deoarece primele beri conțineau în continuare produsele din care provenea amidonul (fructe, miere, plante, condimente). [11] Hameiul ca ingredient al berii a fost menționat doar pentru prima dată în 822 de către un stareț carolingian [12] și din nou în 1067 de către stareța Hildegard de Bingen . [13] Datorită mănăstirilor din Evul Mediu s- a făcut saltul de calitate în producția băuturii. Chiar și călugărițele aveau printre sarcinile lor aceea de a produce bere, care era parțial destinată bolnavilor și pelerinilor . Tot în Marea Britanie berea produsă de gospodine a fost pusă la dispoziție pentru sărbătorile parohiale și folosită în scopuri umanitare. În Anglia, în special, berea a devenit o băutură națională, deoarece apa utilizată pentru producția sa a fost fiartă și apoi sterilizată .

Bere produsă înainte de revoluția industrială a fost fabricată și vândută în principal la scară internă [14] , deși încă din secolul al VII-lea d.Hr. a fost produsă și oferită spre vânzare de mănăstirile europene. În timpul revoluției industriale, producția de bere a trecut de la o dimensiune artizanală la una pur industrială, iar producția internă a încetat să fie semnificativă din punct de vedere comercial până la sfârșitul secolului al XIX-lea [15] . Dezvoltarea hidrometrelor și termometrelor a schimbat procesul de fabricare a berii, permițând fabricantului de bere mai mult control asupra procesului și mai multe cunoștințe despre rezultatul final. În plus, în aceeași perioadă, au fost efectuate studii specifice asupra drojdiei , care a făcut posibilă producerea berii fermentate de fund , de departe cea mai răspândită din lume.

Originea termenului

Cuvântul italian bere derivă din germanul Bier , un împrumut din secolul al XVI-lea [16] . Termenul a înlocuit vechea cervogie , care indica berile făcute fără hamei [17] . Din același cuvânt german derivă franceza bière [18] . Berea engleză și bierul olandez [18] sunt legate de Bier . Originea cuvântului germanic în sine (din vechea înaltă germană bior ) este incertă: se crede că este un împrumut din secolul al VI-lea din vulgarul latin biber „bea, bea”, din verbul latin bibere [19] , sau derivă direct din proto-germanica * beuwoz- , din * beuwo-orz[18] .

În engleză, pe lângă bere , un alt termen este folosit pentru a indica berea: ale . Sursele englezești antice disting între cele două cuvinte, dar nu definesc ce se înțelege prin „bere” în acea perioadă, deși este posibil să se refere la hidromel ( hidromel ) [18] . Forma engleză veche beor [18] a dispărut la scurt timp după cucerirea normandă a Angliei (ca răspuns la introducerea hameiului care nu ar fi folosit pe scară largă încă două sute de ani), iar termenul a reintrat în limba engleză. , referindu-se exclusiv la băuturile de malț cu hamei. Până atunci, termenul ale se referea în mod specific la berile fără hamei, deși aceasta nu mai este definiția actuală a cuvântului (de fapt, acesta indică beri cu fermentație ridicată). Se crede că ale derivă direct din rădăcina indo-europeană * alu- și a ajuns la forma actuală prin cuvântul german * aluþ- [20] . Aceeași rădăcină se află la originea öl suedez și a øl danez și norvegian ; din acestea a fost împrumutat limbilor baltice ( letonă și lituaniană alus ) și limbilor baltice ( olut finlandez și eston õlu ).

În limbile spaniolă și portugheză , și în dialectele lor, băutura se numește cerveza , cerveja sau cu un termen similar cu această formă, care derivă din latina cervēsia sau cer (e) vīsia [17] , precum și din franceza cervoise " bere fără hamei ", de aici și cervogia . Forma latină este o probabilă relictă mediteraneană pre- indo- europeană [17] ca cerea sau caelia , o băutură fermentată folosită în Spania romană [21] . Rădăcina proto -indo-europeană * ḱerh₃- (a satura , a hrăni) este aceeași cu cuvintele cereală , verbul latin să crească și Ceres , zeitatea romană a fertilității și patronă, printre altele, a culturilor [22] . O altă interpretare este că termenul provine dintr-o voce galică [23] .

Termenul protoslav * pivo , literalmente „băutură”, este cuvântul pentru bere în majoritatea limbilor slave , cu mici variații fonetice prezente între limbă și limbă. În greaca veche - băutura nu era tradițională în Grecia - cuvântul pentru bere egipteană era ζῦθος zythos (poate ζύμη Zyme, „drojdie” [24] ), pentru acel frigian sau urme βρῦτον Bryton [18] ; astăzi se folosește un împrumut din italiană [25] : μπίρα bíra .

Proces de producție

În procesul de fermentație , se folosesc adesea diferite ingrediente, metode de producție și tradiții: în loc de orz, grâu , porumb , orezul poate fi folosit - ultimele două mai ales ca adaosuri la berile de producție industrială - și, într-o măsură mai mică, ovăz , spelta , secară , în timp ce alte plante mai puțin folosite sunt rădăcina de manioc , meiul și sorgul în Africa , cartoful în Brazilia și agavul în Mexic ; tipul de drojdie și metoda de producție sunt de obicei utilizate pentru a clasifica berile în bere , lager sau beri fermentate spontan .

În timpul procesului de producție, malțul este scufundat în apă fierbinte unde, datorită acțiunii unor enzime prezente în radiculele formate în timpul germinării , amidonurile prezente sunt transformate în zaharuri fermentabile, obținându-se mustul zaharat care poate fi la rândul său aromatizat cu ierburi aromate , fructe sau mai des hamei ; ulterior se folosește o drojdie , începând fermentarea , ducând astfel la formarea alcoolului , împreună cu dioxidul de carbon (în mare parte expulzat) și alte produse reziduale provenite din respirația anaerobă a drojdiilor. Se oprește prin uscare sau prăjire [26] atunci când germenul a atins aproximativ două treimi din lungimea bobului.

Orzul malțit este apoi măcinat pentru a obține un fel de făină sau grâu care apoi este amestecat cu apă fierbinte cam la aproximativ 65-68 ° C. Această fază se numește mashing , deoarece malțul se transformă în must . Tocmai acest lucru se întâmplă atunci când amidonul încă prezent în malț se transformă în maltoză , un zahăr . Masa ținută sub agitare în cuva de piure (în oțel, în trecut în trecut) (denumită așadar „masher”) este adusă, cu opriri adecvate, la temperaturile optime pentru activitatea enzimatică de degradare a amidonului și proteinelor, astfel favorizând solubilizarea lor în must.

Partea lichidă este apoi separată de partea solidă prin filtrare în interiorul unei cuve de filtrare, în care mustul cu treierele este pompat de jos. Când s-a transferat tot mustul, treierele sunt lăsate să se așeze pe fundul fals perforat și apoi se trece la filtrare. Pentru a atinge un nivel bun de claritate, mustul este recirculat de mai multe ori.

Următorul pas este prepararea mustului în interiorul unei cuve de oțel, numită (pentru această fază) "ceainic"; în mod tradițional, cazanul pentru a fierbe mustul era din cupru, care este un excelent conductor termic și care nu se degradează excesiv. Timpul de gătire este fundamental pentru alegerea tipului de bere care urmează să fie produsă și, de asemenea, pentru calitatea acesteia, deoarece majoritatea reacțiilor biochimice au loc în timpul acestui proces; în mod normal, aceasta variază între o oră și două ore și jumătate. În timpul fierberii , care în fabricile de bere moderne are loc prin jeturi de apă clocotită la presiune ridicată, există și procesul important de sterilizare a mustului. De asemenea, hameiul este adăugat în timpul acestei operații. În general fabrica de bere este considerată „inima” fabricii de bere .

În timpul fierberii, în urma unei reacții între polifenoli ai malțului și hameiului și proteinele malțului, se formează complexe insolubile care alcătuiesc „ trubul fierbinte”. Acest lucru tinde să precipite la sfârșitul procesului și îndepărtarea este considerată critică pentru calitatea și stabilitatea viitoarei beri. Această acțiune se realizează prin utilizarea jacuzziului , cuvă în care mustul ajunge tangențial generând o forță centrifugă care determină colectarea fazei tulburi pe fund, în centrul recipientului, și permite separarea unui lichid limpede fază.

Mustul este apoi răcit la temperaturi la care poate avea loc fermentarea : de la 4 la 6 ° C pentru fermentare scăzută și de la 15 la 20 ° C pentru cel mare.

Fermentarea este împărțită în două faze; prima, numită fermentație principală, vede ca protagonist drojdia care are funcția de a transforma zaharurile și aminoacizii prezenți în must în alcool, dioxid de carbon și substanțe aromatice . Procesul care utilizează Saccharomyces cerevisiae este mai rapid, de obicei trei sau patru zile, decât cel cu fermentație scăzută, deoarece are loc la temperaturi mai ridicate, iar procesele de fermentare sunt favorizate de căldură . Această drojdie se ridică, de asemenea, la suprafață și este recuperată cu spumări și, din acest motiv, este remarcabil de economică.

Rezervoare moderne de fermentare

Fermentarea secundară, numită și maturare, pe de altă parte constă în lăsarea berii aproximativ patru sau cinci săptămâni în rezervoare mari de maturare la o temperatură între 0 și 2 ° C. Această operațiune permite berii să fie saturată cu dioxid de carbon și reziduurile de drojdie să se stabilească, precum și să armonizeze diferitele ingrediente.

În cele din urmă, există pasteurizarea, care este un proces la care nu sunt supuse toate berile. Acesta constă în aducerea berii la temperatura de 60 ° C pentru a distruge unele microorganisme și, prin urmare, a păstra produsul mai mult. Berea nepasteurizată este denumită „ crudă ”. [27]

La sfârșitul procesului, unele beri sunt clarificate prin filtrare (mai mult sau mai puțin strictă) pentru a elimina reziduurile de opacitate și ceață; ulterior sunt îmbuteliate sau butoaie . O bere care nu a trecut prin operația de limpezire înainte de îmbuteliere (sau îmbuteliere) se numește „nefiltrată”.

Carbonatarea (adăugarea sau dezvoltarea dioxidului de carbon pentru a obține vâlpătura dorită) poate fi obținută prin adăugarea directă a produsului (în cazul unor producții industriale) sau prin efectuarea ermetică a ultimei părți a fermentației, astfel încât CO2 produs din ea se dizolvă în bere. O altă tehnică - tipică de exemplu pentru unele stiluri de bere belgiană, weizen și majoritatea berilor meșteșugărești - este cea a refermentării, care poate avea loc în butoi, „ butoi ” sau în sticlă. Cu această procedură, se adaugă o cantitate mică de zahăr sau altă substanță fermentabilă și drojdie înainte de închiderea ermetică a recipientului (numai dacă cel care este încă în suspensie nu este suficient). Astfel se dezvoltă o refermentare care produce cantitatea dorită de dioxid de carbon care, în interiorul recipientului ermetic, se poate dizolva numai în bere. Poate să apară și o ușoară creștere a conținutului de alcool, care este totuși marginal și nu reprezintă scopul procedurii.

Productie industriala

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Berărie și bere artizanală .

Procesul de producție a berii se numește „ fabricarea berii ” sau „fabricarea berii” și necesită numeroase etape de procesare. Prima dintre aceste faze este „maltificarea” (numită și „malțarea”): orzul sau alte cereale , după ce au fost selectate și curățate, sunt plasate în rezervoarele de macerare unde primesc apa și oxigenul necesar germinării .

Fabrica de bere a braseriei de Rochefort din Belgia.

Acest proces durează de obicei trei sau patru zile în care apa este menținută la temperaturi cuprinse între 12 și 15 ° C și se schimbă constant. Odată ce a fost atins gradul suficient de umiditate , orzul este pus să germineze aproximativ o săptămână în cutiile de germinare sau, în orice caz, într-un loc bine ventilat.

Printre fazele procesului de producție, faza de fermentare a mustului este cea care nu numai că determină caracterul și conținutul de alcool al berii, ci este și originea unei serii semnificative de substanțe care îi influențează aspectele organoleptice, nu numai gustul si structura.dar si a senzatiilor mirositoare si aromatice.

Există două tipuri de fermentație: fermentare ridicată și fermentare scăzută. Aceste două proceduri diferite stau la baza clasificării în cele două tipuri macro distincte de bere cu același nume. A se vedea Clasificarea în care se explică faptul că în realitate există și un al treilea tip de fermentație, deși foarte puțin răspândit. Gama diferită de temperatură la care au loc cele două tipuri de fermentație este o condiție fizică esențială pentru desfășurarea proceselor enzimatice și chimice specifice celor două tulpini distincte de drojdie.

Din punct de vedere terminologic, termenul „ridicat” și „scăzut” referitor la fermentarea mustului de bere nu este (în prima instanță) legat de diferitele domenii de temperatură, mai mare în utilizarea Saccharomyces cerevisiae pentru berile Ale și mai mică în utilizarea Saccharomyces carlsbergensis pentru berile Lager . Deși destul de răspândită, această explicație este totuși incorectă [28] . De fapt, dicția este legată în principal de mișcarea drojdiilor epuizate în cuvă la sfârșitul fermentației: cerevisiae se ridică „sus” sau la suprafață, carlsbergensis coboară „jos” sau pe fund. Mișcarea în sus și în jos este o consecință a specificității metabolice a celor două drojdii diferite.

Microbăria Cropton din Yorkshire, în Anglia

A fost Emil Christian Hansen însuși, omul de știință danez care în Carlsberg laborator folosit pentru prima dată tipul de drojdie , care va lua mai târziu numele său, să se subdivid [29] drojdiile pentru producția de bere în fermentație superioară (fermentare ridicată, în cazul în care partea de sus se referă la „îndreptare în sus”) și fermentarea de jos (unde partea inferioară se referă la „îndreptare în jos”).

În fabricile de bere, atunci când produceți o bere tip bere, puteți participa la funcționarea obișnuită a masei de drojdie colectată pe suprafața cuvei cu ajutorul tradiționalei „lingurițe”. În schimb, în ​​rezervoarele unde se efectuează fermentarea unui stil de bere lager , drojdia formează un fel de gem care se află pe fundul rezervorului de unde este apoi extras.

Producție de casă

Un kit pentru prepararea berii la domiciliu, include extract de malț hopuit, drojdie și instrucțiuni
Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: fabricarea casei .

Alături de această afacere globală, producția de case este, de asemenea, foarte activă, reflectând producția industrială într-un mod mic. Fabricarea berii la domiciliu este legală în Italia abia din 1995, anul în care a fost adoptat decretul legislativ din 26 octombrie 1995, nr. 504.

În general, echipamentele necesare fabricării berii la domiciliu sunt colectate în truse și distribuite de companii specializate. Cu toate acestea, tendința de a procura și de a construi instrumentele necesare de unul singur este din ce în ce mai răspândită.

Pentru producția la domiciliu este posibil să se adopte trei tehnici diferite care diferă unele de altele pentru dificultatea și calitatea produsului final:

  • bere din extract de malț hopped
  • bere din extract de malț fără salturi cu sau fără adăugarea de cereale speciale
  • toate cerealele de bere (începând de la boabe de malț și alte ingrediente nepreparate anterior).

Producția de bere din extract omite câteva faze importante ale procesului, inclusiv zdrobirea și spălarea treierelor ( sparging ). Din acest motiv, nu este considerat în mod corespunzător „fabricarea berii”. [30]

În ultimii ani, o variantă a tehnicii All Grain, BIAB (acronim pentru „Brewing in a bag”), a câștigat teren printre entuziaști. Boabele măcinate sunt plasate în oala de piure într-un sac de filtrare, care poate fi îndepărtat convenabil înainte de fierbere. Saltând faza de „sparging”, tehnica BIAB permite reducerea considerabilă a costurilor și a timpilor de producție.

Ingrediants

Un câmp de orz

Cereale

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Cereale .

Producția de bere este posibilă cu orice tip de cereale. Cu toate acestea, acest lucru trebuie pregătit pentru ca zaharurile sale devină fermentabile . În unele cazuri o gătire simplă este suficientă, ca în cazul porumbului , în timp ce în alte cazuri este necesară „malțul” cerealelor.

Malțul

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Malt .
Orz malț (germinat)

Malțul nu este altceva decât o cereală germinată, în special orz. De fapt, zaharurile conținute în boabele de orz nu sunt accesibile imediat. Prin urmare, este necesar să se activeze o enzimă prezentă în boabele în sine. Această enzimă va participa la reducerea lanțurilor lungi de zahăr . Activarea enzimei constă pur și simplu în germinarea boabelor. Când se crede că activarea enzimatică a germinației a atins starea optimă, procesul este întrerupt, reducând umiditatea din fasole la valoarea sa minimă prin uscare. Acest produs se numește „malț verde”. În acest moment trebuie gătit pentru a obține „malțul uscat”. La temperaturi scăzute se obține efectul minim de prăjire și vorbim de „malțuri ușoare”. Proporțional cu creșterea temperaturii cuptorului și / sau a timpului petrecut în el, malțul rezultat devine mai întunecat. Poate merge până la ardere, producând astfel „malțuri negre” sau „malțuri prăjite”. Gradul de prăjire a malțului determină culoarea berii.

Când nu este orz, atunci se specifică cerealele inițiale (malț de grâu, malț de ovăz etc.).

Amestec

Termenul "amestec", a cărui denumire tehnică este "grist", se referă la cerealele și tipurile de malț care vor fi utilizate pentru prepararea mustului. De fapt, acestea pot fi compuse dintr-un singur tip de orz malțiat, sau dintr-un „amestec” de diferite tipuri, sau chiar din malțuri și alte cereale malțuite și non-malțiate. Proporțiile și componentele acestui amestec sunt fundamentale pentru alegerea și determinarea stilului de bere care urmează să fie produs.

Tipuri de cereale

Grâul

Diferitele cereale care sunt folosite pentru producerea berii au fiecare o serie de soiuri botanice care înmulțesc posibilitățile de alegere ale producătorului de bere. Pe piață se găsesc până la 60 de tipuri diferite de grâu [31] , număr care crește considerabil dacă luăm în considerare și malțurile cultivate în țară. Practic, cerealele pot fi împărțite în patru categorii:

  • Malțuri de bază: sunt malțuri ușoare, ușor gătite, cu o mare putere enzimatică, care formează în general marea majoritate, dacă nu chiar toate, din amestec. Printre ele Pale Ale și Pils, de la numele berilor pentru care sunt de obicei folosite; uneori sunt comercializate sub denumirea varietății de orz din care sunt fabricate, precum Maris Otter , un malț de tip Pale .
  • Malțuri aditive: sunt malțuri de culoare închisă, de la chihlimbar la negru, care au fost fierte mult și care și-au pierdut toată puterea enzimatică. În general, acestea sunt utilizate în cantități mici pentru a afecta culoarea sau gustul berii sau din motive specifice producției berii individuale.
  • Malțuri mixte: acestea sunt malțuri care sunt prăjite mai mult decât malțurile de bază, însă păstrează proprietăți enzimatice suficiente pentru a fi utilizate atât ca bază, cât și ca aditivi. În această categorie întâlnim malțurile de culoare caramel sau chihlimbar, cunoscute în Anglia sub numele de cristal .
  • Cereale crude [32] , prăjite sau jeleu: cerealele pot fi utilizate fără a fi malțate pentru a conferi gustului, aromei și altor caracteristici berii. În general se folosesc în cantități mici. Amidonul de cereale crude este transformat de enzime eliberate în must din cereale malțuite.

Aditivi aromatici

Hop

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Hamei .
Hameiul

Principalul aditiv folosit pentru a compensa dulceața malțului este hameiul, introdus în producție la sfârșitul primului mileniu și răspândit încă din secolul al XVI-lea [33] . Se folosesc florile feminine nefertilizate ale acestei plante. La baza bracteei sale se află o glandă care conține lupulină, care este substanța care va da berii gustul său amar. I responsabili di questa amarezza sono gli acidi amari (in particolare gli alfa acidi, e in misura minore i beta acidi) mentre gli oli essenziali , costituiti da composti volatili e delicati a base di esteri e di resine , contribuiscono all'aroma. Esistono numerose varietà botaniche di luppolo e sono oggetto di studio intenso. Il luppolo è la causa della stimolazione dell' appetito che produce la birra. Vengono classificati in diverse categorie:

  • luppoli da amaro: si tratta di luppoli caratterizzati da una elevata percentuale di alfa acidi e per questo economicamente convenienti per apportare amaro; vengono perciò generalmente usati all'inizio della bollitura per massimizzarne l'estrazione. Le loro proprietà aromatiche sono quindi di minor interesse, benché per certe varietà possono risultare di buona qualità.
  • luppoli da aroma: particolarmente pregiati per il loro apporto aromatico e utilizzati in tal senso, generalmente a fine bollitura per non disperdere gli aromi volatili. Il loro apporto di alfa acidi, talvolta molto basso, è quindi di minor interesse, per quanto possa essere elevato in alcune varietà. In questa categoria si conoscono specialmente il saaz che caratterizza lo stile pilsner , lo spalt ed il tettnang nell'area tedesca, le varietà golding e fuggle , nell'area anglofona. Esistono anche varietà americane, dalle spiccate note agrumate in aroma ( Cascade , Amarillo e Centennial ).
  • luppoli ambivalenti: caratterizzati da un'alta percentuale di alfa acidi e di buone qualità aromatiche, possono essere impiegati sia per aroma che per amaro.

Il luppolo è molto delicato e viene normalmente essiccato subito dopo il raccolto che avviene dalla fine di agosto ad ottobre a seconda delle varietà e del microclima della zona di coltivazione. L'impiego di luppolo non essiccato è di recente introduzione e solo per alcune birre stagionali: in tal caso deve essere impiegato nella preparazione della birra entro poche ore dal raccolto. Il luppolo sul mercato si trova in diverse forme: coni essiccati pressati, in plug (coni pressati in grosse pastiglie) oppure macinato e estruso in piccoli pellet; diffuso, specie nella produzione industriale, l'uso di estratti di luppolo.

La varietà e la freschezza del luppolo influenzano sensibilmente le caratteristiche finali della birra.

Altri additivi

Oltre al luppolo , nella storia si sono usati numerosissimi additivi botanici per la birra, tra cui:

  • Frutta . Normalmente fermentando il mosto della frutta si ottiene una bevanda alcolica, come ad esempio il vino . Tuttavia esistono molte birre nel cui processo produttivo si aggiunge frutta o succo di frutta o sciroppo prima della fermentazione. Si ha così un'ulteriore aggiunta di zuccheri che provocano una seconda fermentazione. L'uso della frutta è tipico di alcune varietà di lambic , che impiegano tradizionalmente la griotta (varietà di amarena del Belgio) e il lampone ; la frutta viene altresì impiegata anche in altre birre a base differente dal lambic.
  • Piante . Oltre al luppolo di cui si è già parlato, le birre sono aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del luppolo stesso) come ad esempio la canapa , il rosmarino , la castagna e il tabacco .
  • Spezie . Prima della grande diffusione del luppolo e delle altre piante aromatiche, le spezie trovarono il loro momento di gloria. Nel XXI secolo rimangono birre aromatizzate con zenzero , coriandolo , bucce d' arancia , pepe e noce moscata .
  • Altro. La birra può servire come sostanza ausiliaria o di supporto alle varie sperimentazioni dei produttori più audaci. Citiamo come esempi la birra aromatizzata col miele , tipica dei microbirrifici francesi , o la birra con uva o mosto d'uva, prodotta in particolare da microbirrifici italiani tanto da aver dato origine ad un nuovo stile riconosciuto, quello delle Italian Grape Ale (IGA). [34] [35]
L'acqua

L'acqua

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Acqua .

La birra è composta dall'85% al 92% di acqua. Oltre alle caratteristiche minerali e batteriologiche di potabilità che obbligatoriamente deve avere, ogni birra richiederà una qualità differente di acqua: talune necessitano di acque poco mineralizzate , altre acque più dure con molto calcare . Nella moderna produzione quasi nessuna birra viene prodotta con l'acqua così come fluisce, ma con acqua che viene prima trattata nel birrificio in modo da avere sempre le stesse caratteristiche e non alterare la ricetta. In particolare l'acqua viene a volte filtrata o demineralizzata al fine di ridurre la durezza. Solitamente viene anche sottoposta a procedimento di declorazione preliminare sia per ragioni produttive che organolettiche.

Tra i minerali dell'acqua che interessano maggiormente i birrai ci sono il calcio , i solfati ei cloruri . Il calcio aumenta la separazione del malto e del luppolo nella macerazione e nella cottura , e scurisce la birra dandole opacità e torbidezza. Il rame , il manganese e lo zinco inibiscono la flocculazione dei lieviti. I solfati rinforzano l'amarezza e la secchezza del luppolo. I cloruri danno una tessitura più piena e rinforzano la dolcezza.

Nella moderna produzione si ha un consumo di circa tre ettolitri d'acqua per ogni ettolitro di birra prodotta.

Il lievito

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Lievito .
Il lievito fresco

La maggior parte degli stili di birra si produce utilizzando una delle due specie di microrganismi unicellulari del tipo Saccharomyces , comunemente chiamati lieviti . Si tratta di funghi che consumano zuccheri e producono alcol e anidride carbonica . Esistono fondamentalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre:

  • Lieviti ad alta fermentazione, come il Saccharomyces cerevisiae , che si trova nei fusti dei cereali e nella bocca dei mammiferi . Si tratta del tipo di fermentazione che si incontra normalmente in natura e agisce a temperature tra i 12 e 24 °C. Durante il processo il lievito sale in superficie del tino di fermentazione situandosi sulla superficie del mosto. Questo lievito fu scoperto da Louis Pasteur nel 1852 durante i suoi studi sulla birra. Le birre ottenute da questi lieviti vengono genericamente denominate " Ale ".
  • Lieviti a bassa fermentazione, come il Saccharomyces carlsbergensis . Sono stati scoperti quasi involontariamente dai birrai del sud della Germania che mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delle Alpi . Questi funghi, della specie Saccharomyces uvarum , agiscono a temperature comprese fra 7 e 13 °C e durante il processo si depositano sul fondo del fermentatore. Le birre ottenute vengono genericamente denominate " lager ", termine che deriva dal tedesco e significa magazzino , dove la birra viene conservata "al fresco".

Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata a fermentazione spontanea , possono intervenire anche altri lieviti. In queste birre il produttore non ne seleziona nessuno in particolare, ma permette a tutti i lieviti in sospensione nell'aria di introdursi nel mosto. In questo modo intervengono, oltre al Saccharomyces , più di 50 fermentatori differenti tra cui il Lactobacillus , che è un batterio che produce l' acido lattico , ed il Brettanomyces , che produce l' acido acetico . Queste birre, che vengono chiamate Lambic , sono dunque acide per definizione, e la loro produzione richiede procedimenti speciali destinati a ribassarne il grado di acidità.

Il mosto prima della cottura e dell'aggiunta del luppolo

Classificazione

Boccali di birra mescolati con colorante verde per la festa di San Patrizio

Sono numerose le possibilità di classificare le birre.

La classificazione che trova maggior impiego fa riferimento al tipo di lievito utilizzato e, conseguentemente, al tipo di fermentazione . In questo senso le birre si dividono in tre grandi famiglie:

  • Ale : sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae e seguono un processo ad "alta fermentazione" che predilige temperature elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora profondamente radicato specie nella cultura birraria britannica e fiamminga.
  • Lager : sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis e seguono un processo a "fermentazione bassa" che predilige temperature basse. Il procedimento industriale è più recente e garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste birre di essere di gran lunga le più diffuse sul mercato.
  • Lambic : sono prodotte esclusivamente in una regione del Belgio meridionale, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici, come il Brettanomyces bruxellensis ; il processo si sviluppa seguendo una "fermentazione spontanea", che conferisce a queste birre caratteristiche uniche al mondo.

Spesso alle ale sono riconosciute caratteristiche di maggior complessità grazie ai sapori e agli odori ricchi di aromi floreali, speziati e fruttati, mentre le lager sono più frequentemente "pulite" ed evidenziano soprattutto il carattere di malto e luppolo.

Un'altra classificazione particolarmente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione, è quella basata sull'indicizzazione del colore , generalmente misurato sulla scala SRM . Il colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati, anche se in alcuni rari casi può essere alterato da coloranti naturali come la clorofilla assumendo una colorazione verde smeraldo [36] . Altra caratteristica visiva della birra è data dalla limpidezza o dalla opacità generalmente dovuta alla presenza di lievito in sospensione (nelle birre di produzione industriale il lievito viene eliminato prima dell'imbottigliamento per mezzo di filtri).

Esiste anche una classificazione relativa al grado di amarezza percepito, misurato sulla scala IBU ( International Bitterness Unit ).

Un'ulteriore classificazione è legata al grado alcolico , generalmente misurato in percentuale di alcol sul volume della bevanda ("titolo alcolometrico volumico"), o alla quantità di zuccheri fermentescibili presenti nel mosto prima della fermentazione misurato in gradi Plato . Questo tipo di tassonomia ha particolare significato per l'industria e il fisco [37] . Ogni nazione ha denominazioni caratteristiche talvolta derivanti dalla tradizione.

Stili birrari

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Stile di birra .

Uno stile di birra contraddistingue la bevanda tenendo conto delle caratteristiche dette in precedenza quali colore, sapore, gradazione alcolica, ingredienti e ricetta, tipo di lievito utilizzato, tipo di fermentazione . Ogni stile ha una suo origine e storia e si è evoluto seguendo non solo tendenze di mercato ma anche l'evoluzione tecnologica e la convenienza economica, talora legata anche alla tassazione. Visti i vari tipi di classificazione possibili, una rigorosa suddivisione tassonomica non è applicabile: per comodità si possono suddividere a grandi linee a seconda del tipo di fermentazione, tenendo conto che fra le birre ad alta fermentazione per stout e birre di frumento non viene solitamente usata la denominazine di ale .

Ale

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Ale (birra) .
Un'ambrata bitter inglese , della famiglia delle ale

Le ale sono birre prodotte ad alta fermentazione. A questa grande famiglia appartengono stili birrari molto differenti: alcuni strettamente legati ad aree geografiche più o meno ristrette, come le ale belghe , altri di carattere più sovranazionale, come le birre di frumento che trovano comunque sfumature di regione in regione.

Le ale inglesi hanno un carattere fruttato, anche se meno evidente di quello delle belghe, e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo. Si distinguono tra esse gli stili:

  • bitter : costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate e di gradazione piuttosto bassa (sotto i 10 gradi saccarometrici e 3,5%) e quasi sempre con un amaro pronunciato
  • mild ale : sono birre ancora più leggere delle bitter , piuttosto scure e tendenti al dolce; delicate, ma saporite nonostante la bassa gradazione
  • brown ale : possono esser considerate una versione un po' più forte delle mild
  • winter e old ale : birre ambrate o scure "da meditazione", adatte alla stagione invernale per via della gradazione alcolica alta
  • barley wine : letteralmente "vino d'orzo", sono birre molto forti (oltre 8% di alcool, con picchi che superano il 10%), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza del malto. Nel XXI secolo questo stile è ormai raro in Gran Bretagna , e trova la sua patria sempre più negli Stati Uniti
  • India Pale Ale : originariamente prodotte nel Regno Unito per l'esportazione nelle colonie, erano caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali. Nel XXI secolo sono diventate rare in Europa e in genere "poco rispettose" della tradizione. Gli Stati Uniti invece hanno rivitalizzato e fatto loro questo stile, dando vita alle american pale ale .
Tre varietà di una birra trappista belga

Le ale belghe sono in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed a volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti e molte birre fanno stile a sé. Tra i più riconosciuti troviamo:

  • blond ale : pur costituendo uno stile non molto tradizionale sono molto diffuse e all'inizio del XXI secolo considerabili come stile "base"
  • belgian pale ale : più tradizionali ma meno diffuse; sono affini alle cugine inglesi, ma con maggior carattere di lievito
  • saison : molto caratterizzate; dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate
  • birre trappiste : in un certo senso più che uno stile (le birre sono piuttosto diverse fra loro) è un marchio di origine controllata: la denominazione è precisa e comporta che la birra sia effettivamente prodotta "da o sotto il controllo diretto di monaci trappisti ". "Birra d'abbazia" è invece un termine meno significativo, che indica una bevanda la cui produzione è "laica" e che vanta una connessione storica con un' abbazia , talvolta non più esistente
  • dubbel o double : di gradazione medio alta (7%), scure, amabili e maltate
  • tripel o triple : bionde, ancora più forti (8-9% e più), fruttate e spesso relativamente luppolate
  • golden ale : affini alle tripel, altrettanto forti o quasi, anch'esse bionde
  • belgian strong ale : scure e forti, talvolta fantasiosamente denominate quadrupel .

Si annoverano infine alcuni "stili acidi" tipicamente belgi, sempre meno reperibili: le oud bruin , leggere e agrodolci, e le flemish red meno dolci e più acetiche, con commistioni tra i due stili.

Le ale tedesche annoverano le altbier di Düsseldorf - ambrate, non forti, maltate e piuttosto amare - e le chiare, leggere e delicate kölsch di Colonia . Sono entrambi degli stili ibridi in quanto fermentate con un lievito da alta fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa e maturate ancora più al freddo. Hanno quindi gusto e aroma meno fruttato e più pulito rispetto alle vere e proprie ale .

Stout e Porter

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Stout e Porter (birra) .
Una pinta di stout irlandese

Le stout sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore molto scuro, spesso nero, e una tostatura molto marcata (torrefazione); in genere, la gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cacao e caffè . Si possono distinguere:

  • dry stout : rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza. La stout più conosciuta è l'irlandese Guinness
  • sweet stout : pur mantenendo colore scuro e note tostate, sono meno amare. Tra esse la milk stout si distingue per l'uso di lattosio (non fermentescibile) per aumentarne la dolcezza
  • oatmeal stout : di dolcezza intermedia, anch'esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all'impiego di farina d' avena (in inglese appunto oatmeal )
  • oyster stout : ci sono tracce dell'abbinamento tra stout e ostriche ( oyster in inglese ) fin dal 1800, in alcuni scritti di Benjamin Disraeli . Nel 1929 ci fu il primo utilizzo delle ostriche nella produzione di birra, dapprima in Nuova Zelanda , poi imitato anche a Londra [38] . Nel XXI secolo il termine oyster stout indica sia una stout fermentata con una manciata di ostriche nei tini, oppure semplicemente una bevanda che ben si accompagna ai molluschi
  • imperial stout : sono un incrocio tra il carattere delle dry stout e la potenza dei barley wine : forti, amare, tostate ed un po' fruttate.
  • porter : si possono considerare delle stout meno intense. Nei secoli scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato come porter , e quelle più forti venivano chiamate stout porter - e poi più semplicemente stout

Birre di frumento

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Birra di frumento .
Una weizen tedesca, servita nell'adatto weizenglas da mezzo litro

Sono birre ad alta fermentazione caratterizzate dall'ampio uso di frumento (50% e oltre). Gli stili più famosi sono quello tedesco (denotate come weizen , ovvero "birre di grano", o weiss , ovvero "birre bianche", per via dell'aspetto opalescente) e quello belga ( blanche in francese o wit in fiammingo con lo stesso significato). Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all'uso del frumento, il colore chiaro, la gradazione media ed un certo carattere speziato e acidulo. Le differenze non mancano: le blanche impiegano frumento non maltato, le weizen frumento maltato; le blanche impiegano spezie come coriandolo e buccia d' arancia , mentre nelle weizen il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto particolare che produce anche un caratteristico aroma di banana.

In Germania si producono anche weizen scure, denominate dunkelweizen o dunkelweissen e birre di frumento più forti: le weizenbock . Infine le berliner weisse , caratteristiche della regione di Berlino , sono più leggere e decisamente acidule.

Lager

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Lager (birra) .
Una dunkel , stile tedesco di birra lager

Le lager sono birre di ogni colore e gradazione prodotte a bassa fermentazione. Le più diffuse sono quelle chiare, tra cui si distinguono:

  • pilsener o pils : stile classico di origine boema (il nome deriva dalla città di Plzeň ); leggere dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro pronunciato
  • helles : tipiche bavaresi, meno amare e più maltate
  • export o Dortmunder , leggermente più forti
  • märzen e oktoberfestbier : birre di colore dal dorato carico all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto più pronunciato. I due termini indicano bevande molto simili: nonostante l'apparente disaccordo temporale infatti vengono tradizionalmente prodotte a marzo per un consumo autunnale, periodo in cui si svolge l' Oktoberfest . Le birre denominate Oktoberfestbier vengono prodotte prevalentemente dalle birrerie bavaresi , le uniche autorizzate alla vendita della birra all' Oktoberfest .

Sebbene spesso si associ erroneamente il termine lager alla birra chiara, non mancano in realtà lager scure, tra cui:

  • dunkel : birre brune, decisamente dolci e maltate nel sapore
  • schwarzbier : più scure e tostate, una sorta di stout a bassa fermentazione, ma meno amara e più maltata
  • rauchbier : particolari birre "affumicate" (da rauchen, fumare in tedesco) tipiche della città tedesca di Bamberga , prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno di faggio .

Ci sono poi lager più forti, rappresentate in Germania dalla famiglia delle bock : di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo, in genere di gradazione alta (6,5% - 7,5% ma anche 8,0% per le scure e caramellate doppelbock ). Ci sono poi altre lager extra-strong non appartenenti alle bock che, pur raggiungendo gradazioni alcoliche molto alte, rimangono comunque bilanciate e complesse nel sapore.

Esistono infine moltissime altre lager "internazionali", in buona parte prodotte da grandi industrie multinazionali. Solitamente fanno largo uso di riso e mais (spesso non maltati) per renderle leggere di corpo e poco caratterizzate in aroma; a volte sono associate a termini di mercato come ice o dry .

Lambic

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Lambic .
Un bicchiere di kriek , dal colore rosso vivo dovuto all'impiego di ciliegie

Il lambic è una specialità della regione del Payottenland , a sud ovest di Bruxelles , ed è un tipo di birra così diverso che è talvolta considerato come bevanda a sé stante rispetto al mondo delle birre; le specialità tradizionali sono caratterizzate dalla loro intensità e ricchezza aromatica e dalla decisa acidità.

Il processo birrario è detto "a fermentazione spontanea": non viene inoculato alcun lievito selezionato, ma la produzione usa lieviti e batteri selvatici presenti nell'ambiente come il Brettanomyces bruxellensis (nell'aria o nelle strutture stesse del birrificio); l'inoculazione avviene lasciando raffreddare lentamente il mosto caldo in vasche ampie e poco profonde, per massimizzare la superficie esposta all'aria. Durante la successiva lunga maturazione in botte intervengono altri lieviti selvaggi e batteri presenti nel legno stesso.

Il lambic "puro" non è frizzante, ma "sgasato", ed è raramente commercializzato in questa forma; più spesso viene rifermentato unendo lambic di annate diverse, dando origine alle spumeggianti gueuze ; se è invece rifermentato assieme ad amarene o lamponi dà origine rispettivamente alle kriek e alle framboise . Diffuso ma meno tradizionale l'impiego di altri frutti come ribes nero, pesche o fragole . Da notare che il termine kriek viene talvolta utilizzato anche per birre a fermentazione non spontanea aromatizzate alla ciliegia.

Utilizzo in cucina

La birra, come succede anche con il vino, entra come componente nella cottura di numerosi piatti quali, ad esempio:

  • "Steak and Ale Pie", piatto inglese che consiste in uno stufato di carne di manzo cotto con birra (solitamente una ale), "impiattato" in un tortino di pasta sfoglia. [39]
  • Bauernschmaus , piatto tedesco a base di carré di maiale cotto nella birra [40]
Marmellata-birra alle ciliegie fatta in casa con focaccine

Inoltre il prodotto alcolico viene impiegato nella marmellata-birra , una marmellata con ingrediente principale la birra e usata come ripieno di biscotti o come accompagnamento in prodotti da forno, salumi, cracker, carni e verdure. [ senza fonte ]

Composizione chimica

La birra contiene vitamine ( vitamina B1 , B2 , B5 , B6 e H ) oltre che fosforo , potassio , magnesio , zolfo , fluoro , sodio , rame , manganese , zinco , alluminio e ferro . Elementi comunque presenti in parti per milione se non parti per miliardo.

La birra inoltre contiene tirosolo , tryptophol ei seguenti acidi fenolici : feniletanolo , acido 4 -idrossifenilacetico , acido vanillico , acido caffeico , acido siringico , acido p-cumarico, acido ferulico e acido sinapico . Il luppolo, che viene utilizzato nella produzione della birra, contiene 8-prenilnaringenina (un potente fitoestrogeno ), umulene , myrcene , mircenolo , linalolo , alcol 2M2B , isoxanthohumol e xanthohumol.

Il malto, anch'esso usato nella produzione della birra, contiene le prodelphinidins B3 , B9, C2. Alcune società utilizzano additivi per stabilizzare e rendere più durevole la schiuma prodotta dalle molecole di biossido di carbonio in risalita, questi additivi schiumogeni sono: l' azoto , il glicole propilenico alginato e il solfato di cobalto .

Il mercato economico

Stando a dati raccolti nel 2005, l'industria birraria è diventata un business di proporzioni globali, dominata da pochi soggetti internazionali [42] ( InBev , Anheuser-Busch , SABMiller , Heineken , Carlsberg solo per citarne alcuni), accanto a cui convivono molte migliaia di produttori minori che spaziano dai brewpub ai birrifici regionali.

Nel 2008 sono stati consumati oltre 180 miliardi di litri [43] di birra che fruttano entrate totali per un ammontare di circa 400 miliardi di dollari (dati 2007 ). [44]

Nel marzo 2008 la SABMiller divenne il più grande produttore di birra del mondo, acquistando l' olandese Royal Grolsch . [45] La belga InBev era quindi al secondo posto [46] di questa particolare "classifica" e la statunitense Anheuser-Busch era in terza posizione. Tuttavia il 18 novembre 2008 dalla fusione di queste ultime due società nacque la Anheuser-Busch InBev , che divenne così il leader mondiale del settore. [47] [48]

Il primato dei consumi spetta ancora all' Europa con 72 litri/anno pro capite, anche se nel 2008 si è verificato un calo della produzione e dei consumi [43] . Negli ultimi anni l'industria birraria si sta espandendo notevolmente in nuovi mercati emergenti come l' America Latina o in misura ancora maggiore l' Asia . La crescita è notevole soprattutto in Cina , che è diventato il più grande mercato nazionale della birra con oltre 410 milioni di ettolitri prodotti [43] . Un caso particolare è quello dell' Oceania che, sebbene abbia consumi pro-capite al livello di quelli europei, conta poco in termini di volumi totali a causa della scarsa popolazione.

Nel mondo

Belgio

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Birra in Belgio .

Tra le birre più popolari in Belgio vi sono le pilsener , le ale belghe e le particolari lambic .

Germania

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Birra in Germania .

La Germania è uno dei Paesi che occupa un posto di rilievo nelle statistiche degli Stati per consumo di birra pro capite, in particolare uno dei Länder ove si registra il maggior consumo è la Baviera .

Italia

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Birra in Italia .

La birra in Italia ha origini antiche, il processo utilizzato avviene per fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae .

Stati Uniti d'America

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Birra negli Stati Uniti d'America .

La birra negli Stati Uniti è prodotta da oltre 7.000 birrifici, che variano in dimensioni da giganti del settore a microbirrifici .

Note

  1. ^ il Sabatini Coletti , su dizionari.corriere.it . URL consultato il 10 maggio 2017 ( archiviato il 1º luglio 2017) .
  2. ^ ( EN ) Volume of World Beer Production , su European Beer Guide . URL consultato il 17 ottobre 2006 (archiviato dall' url originale l'8 aprile 2018) .
  3. ^ ( EN ) John P. Arnold, Origin and History of Beer and Brewing originating from Assyrian farmers, who were the first to develop it , from "Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology", ISBN 0-9662084-1-2
  4. ^ Storia della birra - I Sumeri, da www.birra.it , su birra.it . URL consultato il 19 settembre 2009 (archiviato dall' url originale il 12 maggio 2011) .
  5. ^ La prima testimonianza chimica nota della birra , su museum.upenn.edu . URL consultato il 19 giugno 2007 (archiviato dall' url originale il 2 giugno 2009) .
  6. ^ ( EN ) Steve Mirsky, Ale's Well with the World , su sciam.com , maggio 2007. URL consultato il 19 settembre 2009 (archiviato dall' url originale il 16 ottobre 2007) .
  7. ^ ( EN ) Horst Dornbusch, Beer: The Midwife of Civilization , su aina.org , 27 agosto 2006. URL consultato il 19 settembre 2009 (archiviato dall' url originale il 27 marzo 2010) .
  8. ^ http://www.beer-pages.com/stories/complete-guide-beer.htm Archiviato il 25 aprile 2011 in Internet Archive . Roger Protz , The Complete Guide to World Beer , 2004: When people of the ancient world realised they could make bread and beer from grain, they stopped roaming and settled down to cultivate cereals in recognisable communities.
  9. ^ Storia della birra, da www.birra.it , su birra.it . URL consultato il 16 settembre 2009 (archiviato dall' url originale l'11 febbraio 2010) .
  10. ^ La birra e il codice di Hammurabi , su mondobirra.org . URL consultato il 1º luglio 2007 ( archiviato il 28 settembre 2007) .
  11. ^ Max Nelson, The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe pp2, Routledge (2005), ISBN 0-415-31121-7
  12. ^ Google Books Archiviato il 19 aprile 2015 in Internet Archive . Richard W. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance pp57, University of Pennsylvania Press (2004), ISBN 0-8122-3795-1
  13. ^ Max Nelson Archiviato il 19 aprile 2015 in Internet Archive ., The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe pp110, Routledge (2005), ISBN 0-415-31121-7
  14. ^ Dreher Zrt. Archiviato il 9 luglio 2009 in Internet Archive . Dreher Breweries, Beer-history
  15. ^ Martyn Cornell, Beer: The Story of the Pint , Headline, 2003
  16. ^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana , Milano, Mondadori, 1979.
  17. ^ a b c Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano , Firenze, Barbera, 1950–57.
  18. ^ a b c d e f Online Etymology Dictionary – Beer , su etymonline.com . URL consultato il 4 giugno 2013 ( archiviato il 30 agosto 2018) .
  19. ^ Beer in The American Heritage Dictionary of the English Language Archiviato il 17 aprile 2008 in Internet Archive .
  20. ^ Ale in The American Heritage Dictionary of the English Language Archiviato il 25 gennaio 2009 in Internet Archive .
  21. ^ Plinio , Naturalis historia , XXII-82.
  22. ^ Lexikon der indogermanischen Verben
  23. ^ Luigi Castiglioni, Scevola Mariotti, Vocabolario della lingua latina , ed. Loescher, quarta edizione
  24. ^ Franco Montanari, Vocabolario della lingua greca , Torino, Loescher, 1995.
  25. ^ Amalía Kolonia, Massimo Peri (a cura di), Greco antico neogreco e italiano , Bologna, Zanichelli, 2008, p. 369.
  26. ^ Spesso, nel linguaggio del settore, si utilizza il termine "torrefazione" (o torrefatto, intendendo il malto o l'orzo) quando si utilizzano, nell'essiccazione, le fasce di temperatura più elevate, tipicamente quelle per realizzare birre scure. A temperature più basse si usa maggiormente il termine "tostatura".
  27. ^ Non si confonda la birra cruda con il cereale crudo, vedi sopra.
  28. ^ AIS-Il mondo del Sommelier, ed.02/2012 pag. 248.
  29. ^ D. Guaiti-G. Pozzo, Birra, editore Giunti, 2010, p. 29
  30. ^ Tecniche per la produzione della birra in casa , su www.birradegliamici.com . URL consultato il 4 aprile 2016 ( archiviato il 16 aprile 2016) .
  31. ^ In questo paragrafo per "grano" non s'intende la specie di cereale (ovvero il frumento) ma varie combinazioni di cereali, maltati o non maltati.
  32. ^ Cereale crudo e cereale non maltato sono sinonimi.
  33. ^ Peter Garofalo, Luppolo , su mondobirra.org . URL consultato il 3 luglio 2011 (archiviato dall' url originale il 28 settembre 2011) .
  34. ^ Linea Guida Stili 2015 ( PDF ), su movimentobirra.it . URL consultato il 23 marzo 2017 ( archiviato il 22 febbraio 2016) .
  35. ^ Italian Grape Ale. Nasce lo stile di birra solo italiano , su gamberorosso.it . URL consultato il 23 marzo 2017 ( archiviato il 24 marzo 2017) .
  36. ^ St. Patrick's Day: la birra verde tra storia e leggenda , su www.fermentobirra.com . URL consultato il 12 marzo 2016 ( archiviato il 9 dicembre 2017) .
  37. ^ Ad esempio, la legge italiana prevede, unica al mondo, la tipologia "doppio malto" che è una categoria legata ai gradi plato e alla relativa accisa senza alcun significato qualitativo o organolettico.
  38. ^ Michael Jackson's Beer Hunter - Heaven sent - downing oysters by the pint , su beerhunter.com . URL consultato il 27 novembre 2007 ( archiviato il 13 dicembre 2007) .
  39. ^ ( EN ) Felicity Cloake, How to cook the perfect steak and ale pie , su theguardian.com , 10 gennaio 2013. URL consultato il 16 marzo 2019 ( archiviato il 5 agosto 2019) .
  40. ^ Robert Carrier, Grandi piatti del mondo , Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 1985, p. 220
  41. ^ Robert Carrier, Grandi piatti del mondo , Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 1985, p. 221
  42. ^ Industry Browser - Consumer Non-Cyclical - Beverages (Alcoholic) Industry - Company List , su biz.yahoo.com . URL consultato il 30 aprile 2019 ( archiviato l'8 marzo 2016) .
  43. ^ a b c Birre: il consumo mondiale di birra cresce anche nel 2009, portandosi a 1.816 milioni di hl , su beverfood.com , Beverfood News, 4 agosto 2009. URL consultato il 14 settembre 2009 ( archiviato il 12 febbraio 2015) .
  44. ^ Beer: Global Industry Guide - Research and Markets , su researchandmarkets.com . URL consultato il 1º luglio 2007 ( archiviato l'11 ottobre 2007) .
  45. ^ Brewer to snap up Miller for $5.6B , in CNN , 30 maggio 2002. URL consultato il 4 novembre 2007 ( archiviato il 7 dicembre 2007) .
  46. ^ Erin E Arvedlund, A Beer Ban Fails, and Russians Hoist Bottles , in New York Times , 12 novembre 2004. URL consultato il 5 novembre 2007 ( archiviato il 17 aprile 2009) .
  47. ^ [1] - Reuters
  48. ^ AB/InBev Press Release ( PDF ), su anheuserbusch.com . URL consultato il 16 settembre 2009 (archiviato dall' url originale il 25 marzo 2009) .

Voci correlate

Altri progetti

Collegamenti esterni

Controllo di autorità Thesaurus BNCF 18921 · LCCN ( EN ) sh85012832 · GND ( DE ) 4006537-6 · BNF ( FR ) cb11965887d (data) · NDL ( EN , JA ) 00560674