Friptura florentina

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Friptura florentina
Friptură florentină (400gr) .jpg
Friptură florentină, cu osul caracteristic în formă de T în evidență
Origini
Alte nume Friptură cu os
Locul de origine Italia Italia
regiune Toscana
Difuzie Europa
America de Nord
Creat de Florentini
Detalii
Categorie al doilea fel de mâncare
Ingrediente principale Carne de vită (rasa Chianina )
Variante A tăia
Calorii aprox. după capacitate 230 kcal la 100 g [1]

Friptura florentină , numită și simplu florentin , este o tăietură de vită [2] sau scottona [3] care, combinată cu preparatul specific, îl face unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din bucătăria toscană . Este o tăietură înaltă, inclusiv osul, care trebuie gătită pe grătar sau pe grătar , cu un grad de gătit „rar”.

Definiție

Friptura florentină se obține prin tăierea lombului (porțiunea corespunzătoare vertebrelor lombare, jumătatea spatelui pe partea cozii) a cărnii de vită sau junincă : are în mijloc un os în formă de „T”, în engleză se numește Friptură de oase T , cu muschiul pe o parte și solomul pe cealaltă.

Expertul culinar Pellegrino Artusi , în manualul său Știința gătitului și arta de a mânca bine , definește friptura tăiată astfel: « Friptură florentină . Numele fripturii noastre este derivat din friptură de vită , un cuvânt englezesc care înseamnă coastă de bou, care nu este altceva decât o cotletă cu osul său, un deget sau un deget și jumătate mare, tăiat din coapsele de vițel ». [4]

Se evidențiază zona lombului și a lateralei , din care derivă tăietura cărnii.

Istorie

Istoria fripturii florentine este cel puțin la fel de veche ca orașul din care își ia numele și urmele sale se pierd în timp. Cu toate acestea, tradiția, celebritatea și numele său pot fi urmărite înapoi la sărbătoarea sărbătorii San Lorenzo și la familia Medici . Cu ocazia San Lorenzo, pe 10 august, orașul a fost luminat de lumina unor focuri mari, unde au fost prăjite cantități mari de vițel și apoi distribuite populației.

Florența, pe vremea Mediciului, era o importantă răscruce de drumuri unde puteai întâlni călători din întreaga lume și se spune că, cu ocazia unui San Lorenzo, au fost prezenți câțiva cavaleri englezi la sărbătorile cărora li s-a oferit carnea prăjită. focurile. Au numit-o friptură de vită în limba lor, referindu-se la tipul de carne pe care îl consumau. De aici, o traducere adaptată limbii actuale a creat cuvântul friptură care a ajuns până în prezent.

O versiune alternativă care datează de la britanici, prezenți la Florența în ' 800 , care și-au pus amprenta în bucătăria toscană. Erau oameni bogați, care își permiteau și bucăți de carne fină, precum friptura de vită , dar și ca friptura de vită , care este prezentă și în bucătăria florentină.

Pregătirea

«Pentru că atunci - fòri di Toscana - nici nu știu cum să o taie: o fac joasă, fără file ... Uită-te doar la fripturile dezosate! Icché sunt: ​​cotlete! Dar pentru noi friptura ... este trei degete arta! Dar nici măcar nu știu cum ... friptura?: Zàzzà! si pleaca!"

( [ web ] )

Carnea - îmbătrânită anterior cel puțin două săptămâni în camerele frigorifice - trebuie să fie la temperatura camerei în momentul gătirii. Tăierea este de aproximativ 1-1,5 kg , înălțimea de aproximativ 5-6 cm .

Un jar abundent de cărbune este folosit pentru încălzirea grătarului , de preferință folosind cărbune de stejar , stejar sau măslin . Jărul trebuie să fie foarte viu, doar acoperit de un strat ușor de cenușă , fără flacără. Plăcile , grătarele cu gaz , grătarele electrice , cu piatră refractară etc. trebuie evitate în mod absolut. Carnea trebuie să fie inițial foarte aproape de cărbuni, astfel încât o crustă aromatică să se formeze cât mai repede posibil rezultând așa-numita reacție Maillard , apoi după primul minut trebuie ridicată la un foc mai blând.

Puneți carnea fără condimente, operație fundamentală pentru a preveni întărirea, ar trebui să fie întoarsă o singură dată, gătind-o aproximativ 3/5 minute pe fiecare parte, nu mai mult. În cele din urmă, trebuie gătit „în picioare” pe partea osoasă, timp de 5/7 minute, nu mai mult, până când urmele de sânge dispar din acesta (care nu este sânge, este mioglobina, o proteină) (friptura trebuie să fie suficient de gros pentru a se ridica singur). Cu toate acestea, există o altă școală de gândire care susține că carnea nu trebuie gătită în picioare. O gătire bună este secretul tuturor gusturilor acestui fel de mâncare: carnea trebuie să fie colorată la exterior și roșie, moale și suculentă la interior, fierbinte, dar nu gătită. Din acest motiv nu trebuie întoarsă cu ajutorul „furcilor” sau a oricărui alt ustensil de bucătărie care ar putea pătrunde în carne și rupe crusta care se formează la începutul gătitului. În schimb, trebuie rotit, ușor „ciupit”, cu ajutorul unui instrument adecvat, deoarece instrumentul poate provoca scăparea prețioaselor „sucuri” care dau aromă cărnii.

Există un al treilea mod de gătit, numit „arderea inversă”; constă în încălzirea bucății de carne (în grătar sau într-un cuptor convențional) până la o temperatură centrală de aproximativ 52 ° timp de cel puțin două ore. Apoi puneți friptura într-un grătar sau tigaie (de preferință fontă) încălzită anterior (trebuie să fie fierbinți) pentru a crea o crustă maro și gustoasă, care este consecința reacției Maillard. În cele din urmă, friptura este lăsată să se odihnească 4/5 minute și apoi servită, încercând să taie fibra.

Însoțirea tradițională este fasolea de cannellini în ulei și, de asemenea, salata . Nu trebuie presărat cu lămâie . Pe masă se potrivește bine cu un Chianti clasic bun.

T-Bone și Porterhouse

În Statele Unite , tăieturi similare cu friptura florentină sunt: ​​friptura T-Bone și friptura Porterhouse . Conform USDA ( Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite ), tăietura, pentru a fi clasificată ca T-Bone, trebuie să înceapă de la mijlocul coapsei animalului, iar fileul trebuie să aibă o grosime de cel puțin 0,5 inci (1,3 cm ), [ 5] în timp ce pentru a fi clasificat ca Porterhouse trebuie să înceapă de la mijlocul coapsei și fileul trebuie să aibă o grosime de cel puțin 1,25 inci (3,2 cm). [5]

Interzice

Primul strălucire din anii acestui deceniu a văzut interdicția oaselor în Uniunea Europeană , pentru o creștere a răspândirii „ encefalopatiei spongiforme bovine , numită și ESB sau boala vacii nebune. Deja în 1994 , Uniunea Europeană a interzis utilizarea făinii de origine animală pentru hrana bovinelor ca măsură de precauție, în timp ce Marea Britanie de la 1 august 1996 impunea eliminarea coloanei vertebrale a bovinelor în timpul sacrificării. În 1998, UE a impus statelor membre un registru de cazuri stabilite. [6] Dar de la 31 martie 2001 [7] până la ridicarea interdicției din octombrie 2005, protecția sănătății publice a devenit urgentă și a condus la o legislație strictă până la sfârșitul alarmei internaționale de sănătate: pentru laureatul Nobel Stanley Prusiner există o corelație între ESB și o nouă variantă a bolii Creutzfeldt-Jakob care afectează oamenii.

Friptura florentină lipsește de pe tabelele italienilor de aproape cinci ani după blocarea vânzării cărnii de vită cu osul pregătit pentru a reduce riscul răspândirii ESB . Măsura legislativă impunea îndepărtarea coloanei vertebrale cu măduva spinării a animalelor care vor fi sacrificate, deși nu au fost diagnosticate vreodată cazuri de Bse la bovinele Chianina și Maremma crescute în sălbăticie în teritoriile geografice respective din sudul Toscanei.

Pe de altă parte, în alte state, din cauza absenței cazurilor suspecte, dispoziția UE din 2001 a acordat o derogare în vânzarea cărnii pe os: printre acestea se află Suedia, Finlanda și Austria unde a fost admis florentinul. În alte state, deși grav afectate, cum ar fi Regatul Unit (în care au fost găsite 170.000 de cazuri, date din 2001) sau mai puțin ca Portugalia (497 cazuri, date din 2001), derogarea a fost acordată deoarece sistemul de prevenire și control a fost considerat eficient. [7]

În general, răspândirea bolii vacii nebune în Europa a avut consecințe grave asupra economiei și creșterii animalelor : uciderea bovinelor infectate și distrugerea făinii de animale au fost enorme; interdicția de vânzare și distribuție a pieselor cu os, cu cel mai mare risc de răspândire a bolii, prevedea amenzi puternice și deja în primul an de urgență a fost prevăzută o alocare extraordinară de 300 de miliarde de la Bruxelles pentru sacrificarea celor de mai sus articole cele 30 de luni și eliminarea coloanelor vertebrale. Majoritatea cazurilor de ESB au avut loc în Marea Britanie. [7] [8] La 1 ianuarie 2006 , după revenirea situației de urgență, interdicția a fost revocată.

Notă

  1. ^ Cu toate acestea, caloriile pot varia în raport cu cantitatea de dungi inframusculare de grăsime conținute în bucățile de carne.
  2. ^ Vițelul este un bovin necastrat cu vârste cuprinse între 12 și 18 luni.
  3. ^ Junincă este o femelă de bovine cu vârsta peste 16 și sub 22 de luni care nu a născut încă.
  4. ^ Pellegrino Artusi, Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , Florența, Giunti, 2003. ISBN 978-88-09-03190-6 .
  5. ^ A b (EN) Jan Czech, Diferența dintre Porterhouse și T- Beak Steaks pe ehow.com. Adus pe 7 aprilie 2011 .
  6. ^ ESB / Scrapie - Legislația EST , pe ec.europa.eu , Siguranța alimentară - Uniunea Europeană. Adus pe 21 aprilie 2010 .
  7. ^ a b c De Bac Margherita, Europa: carne pe os interzisă din 31 martie , pe archiviostorico.corriere.it , Corriere della Sera (ediție online), 7 februarie 2001. Adus pe 21 aprilie 2010 (arhivat) din original url la 13 mai 2012) .
  8. ^ ( EN , FR , DE ) TSE / BSE - Introducere , pe ec.europa.eu , Siguranța alimentară - Uniunea Europeană. Adus pe 21 aprilie 2010 .

Bibliografie

  • Regiunea Toscana (editat de), Călătorie în Toscana. Descoperirea produselor tipice , Florența, Giunti, 2001, p. 127. ISBN 978-88-09-02452-6 .
  • Paolo Petroni, Cartea adevăratei bucătării florentine , Florența, Il Centauro, 2004. ISBN 978-88-86540-01-8 .
  • Sandro Pintus, În laudă fripturii. Florentin de la Chianina la masă. Istorie, rețete, curiozități , ediția a II-a, StreetLib, 2016. Windows / Linux ISBN 9786050436051 - Mac (interactiv) id1027888456.

Alte proiecte

linkuri externe