Bocconotto
Acest articol sau secțiune referitoare la bucătăria italiană nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
| Bocconotto din Castel Frentano | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Alte nume | Bocconotto Castellino [1] |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Abruzzo |
| Zona de productie | Castel Frentano |
| Detalii | |
| Categorie | dulce |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Produse de patiserie proaspete și produse de la brutărie, biscuiți, produse de patiserie și cofetărie |
| Bocconotti Of Bitonto | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine | Italia |
| regiune | Puglia |
| Zona de productie | Bitonto |
| Detalii | |
| Categorie | dulce |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Produse de patiserie proaspete și produse de la brutărie, biscuiți, produse de patiserie și cofetărie |
| Buccunottu gallipolino | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine | Italia |
| regiune | Puglia |
| Zona de productie | Gallipoli |
| Detalii | |
| Categorie | dulce |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Produse de patiserie proaspete și produse de la brutărie, biscuiți, produse de patiserie și cofetărie |
| Bucconotto sau Bucchinotto | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine | Italia |
| regiune | Calabria |
| Zona de productie | Provincia Cosenza Provincia Catanzaro |
| Detalii | |
| Categorie | dulce |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Produse de patiserie proaspete și produse de la brutărie, biscuiți, produse de patiserie și cofetărie |
Bocconotti sunt prăjituri de pâine scurtă cu untură umplute cu umplutură de ciocolată și migdale Cit CM [2] .
Istorie
Conform unor studii recente [3] , termenul de bocconotto este o derivare gastronomică a jargonului de bocconetto care apare pentru prima dată în Lucerna de Corteggiani , de Giovan Battista Crisci , publicată la Napoli în 1634, o carte de rețete care include multe rețete, răspândite în principal în Italia. Sud central.
Antonio Latini, în cartea de bucate Lo Scalco alla Moderna , va face o utilizare mai explicită a termenului bocconotto ; de exemplu în rețeta „ Bocconotti alla Genovese ”, dar în realitate nu este un desert:
«Vei face produse de patiserie scurte, cu Butiro, Zuccaro și Rossi d'ova; vei forma Bocconotti, în proporții, umplându-le cu Midolla și Cocuzzata piccata, vei adăuga, gălbenușuri de ou proaspete, scorțișoară, puțină apă cu miros; îl vei antrena pe Bocconotti; îl vei prăji în untură bună sau Butiro; gătit, care va fi, vă puteți servi singur, pentru farfurie sau pentru Gift de 'Piatti, după cum doriți cel mai bine, cu Zuccaro mai sus sau Ambivera; care va fi un fel de mâncare foarte nobil "( Lo Scalco ... cit., p. 356).
În secolul al XVIII-lea, Il Cuoco Galante de la Vincenzo Corrado (Napoli, 1773) ne-a oferit noi rețete dulci pentru bocconotto. De exemplu, găsim „ Bocconotti alla Caramella ” ( Ivi , p. 215) și „ Bocconotti alla Regina ” ( Ivi , p. 199)
«Dintre celelalte paste delicate - [Bocconotti] Alla Regina. - Făcute casete mici de patiserie scurtă și coapte la cuptor, vor fi umplute cu aluat de ouă faldicchere, punând câteva cireșe negre julep în mijloc și acoperite cu pastă de merenghe, vor fi coapte la cuptor și vor fi servite . "
Rețetă, aceasta din urmă, care, în plus, anticipează de peste șaizeci de ani pe cea a „ Bucchinotte d'amarene ” de Ippolito Cavalcanti ( Bucătărie teoretic-practică , Napoli, 1839):
"Take nu rotolo de sciore, miezo de sugar, and miezo de nzogna, dudece rosso d'ova, ni pucurillo de sale, e mbasta good, stienne chesta paste co lo laniaturo, farraje na pettola double as for no dudice carrino, and furmarraje them bucchinotte dint'a lle forms, nge miette the mbottunatura of black cirese and po the haute paste, accussì farraje li bucchinotti, farraje cook them a lo furno and po them sformarraje accongiannoli dinto a lo plate "
În afară de aceste informații istorice, care se referă la rețetele transmise în diferitele regiuni din sudul Italiei în ultimele secole, care apoi au evoluat în multiple variante ale acestui produs, în diferite locuri au apărut câteva legende imaginative în jurul bocconotto , devenind și acum parte a folclorului popular .
Legendele contemporane
Legenda populară urmărește prima pregătire a acestui desert până la sfârșitul secolului al XVIII-lea , în regiunea Abruzzo. De fapt, în acel moment a început importul de ciocolată și cafea. Se spune că într-un sat din Abruzzo ( Castel Frentano ) o femeie de serviciu, pentru a aduce un omagiu stăpânului său, care este lacom pentru aceste două produse noi, a inventat un desert care seamănă cu o ceașcă de cafea (în mod natural fără mâner și capac), creând exteriorul cu patiserie scurtă și umplerea interiorului cu cafea lichidă și ciocolată. La prima gătire a văzut că umplutura a rămas prea lichidă; apoi a decis să-l îngroașe cu migdale (care în Abruzzo erau importate din Puglia) și gălbenușuri și să acopere „cana” cu un capac care, când a fost gătit, se presară cu zahăr glazură. Când Maestrul a gustat tortul, a fost încântat și și-a întrebat-o pe servitoare cum se cheamă; femeia, care nu-i dăduse niciun nume, improviza numindu-l „Bocconotto” de când mânca dintr-o singură mușcătură. Dimensiunile bocconotto au rămas de fapt mici până în anii 1950, când au început să crească. Până în acel moment, o boabă de cafea a fost adăugată și la umplutură, în memoria cafelei introduse inițial și pentru a aromatiza umplutura.
Potrivit altora, bocconotto ar proveni de la țăranii din interiorul murgian care, forțați să trăiască în spații înguste și restrânse, au adaptat nevoile culinare la propria lor realitate. Mărimea redusă a bocconotti, posibilitatea de a fi depozitate multe zile într-un mediu natural, precum și nivelul nutritiv ridicat, le-au făcut ani de zile să fie unul dintre caii de lucru ai tradiției culinare sudice.
Potrivit altora, dolcetto are origini calabrene. De fapt, în Cosenza încă din 1300 erau pregătite dulciuri foarte asemănătoare, „Varchiglie”. Inițial acest desert a fost pregătit de călugărițe pentru mesele episcopilor. Varchiglia este o cutie de patiserie cu coajă scurtă, care conține o umplutură de făină de migdale și zahăr și care este în cele din urmă acoperită cu ciocolată. Desertul este încă pregătit în forme metalice speciale în formă de barcă din care derivă probabil numele. Bocconotti, prin urmare, mai simplu, au fost pregătiți în casele din Cosenza, unde formele mari de metal au fost înlocuite cu matrițe mici, de asemenea din metal, și prin înlocuirea umpluturii scumpe de făină de migdale cu un gem de struguri de casă mai disponibil. ciocolată prețioasă cu zahăr glazură care le acoperă.
Chiar și astăzi tradiția rețetei este transmisă de la familie la familie, cu numeroase variante.
Originea numelui
Termenul bocconotto pare să derive din termenul pasticciotto , conform unei juxtapuneri de termeni făcută de Giovan Battista Crisci, de exemplu în titlu: « Pasticciotti în bucăți umplute cu lucruri dulci și zuccaro » ( Lucerna ... cit., P. 314 ).
Ulterior, Crisci simplifică utilizarea expresiei pasticciotti în boccone prin termenul „ bocconetti”, după cum se poate vedea din următoarele titluri:
„ Pasticciotti în bucăți umplute cu gheață și gutui de gutui ” ( Ivi , p. 246)
« Bocconetti de îngheț de gutui și conserve de cetro » ( Ibidem , p. 318).
Prin urmare, utilizarea termenului bocconetto ca alternativă la pasticciotto este evidentă și, de aici, este ușor de înțeles cum acest termen s-a schimbat ulterior în bocconotto , schimbând doar o vocală. Vezi, de exemplu, rețetele menționate mai sus de Antonio Latini, Vincenzo Corrado și Ippolito Cavalcanti.
Compoziţie
Există o variantă dulce și o variantă sărată.
Varianta dulce este întotdeauna făcută din produse de patiserie cu coajă scurtă, cu o umplutură care poate fi miere sau lăptișor de matcă sau cremă sau gem sau ciocolată conform variantelor regionale.
Versiunea cimbru variază atât în umplere și în ambalaj: a aluat fraged se înlocuiește cu produse de patiserie și un amestec de ciuperci , pui măruntaie , sweetbreads și trufe este folosit , în loc de ciocolată și migdale .
În versiunea zonei Brindisi, umplutura gemului este de obicei pere sau gutui.
Produse agroalimentare tradiționale
Bocconotto di Castel Frentano este un produs agroalimentar a cărui tipicitate este recunoscută de regiunea Abruzzo, caracterizată prin prezența în umplutura de ciocolată , scorțișoară și migdale prăjite [1] . Există, de asemenea, o variantă Pescara egală cu cea a Castelului Frentano cu adăugarea lichiorului Centerba [4] .
Varianta Apuliană oferă o umplutură de migdale și cireșe negre , închise în aceeași carcasă compactă.
Tipic este bocconotto di Bitonto , care datează de la maicile benedictine din Bitonto, unde rețeta necesită o umplutură de ricotta și fructe confiate și mai puțin zahăr în aluat.
Calabria a raportat pentru lista PAT- ului provincia Bucconotto di Mormanno din Cosenza ( bucchinotto în formă dialectală) de 4 cm în diametru, care poate fi umplută atât cu ciocolată, cât și cu gem și pudrată cu zahăr glazură .
Tot în Calabria, Bocconotto di Amantea are o formă ovală cu exteriorul într-o patiserie scurtă acoperită cu zahăr pudră cu o umplutură de ciocolată, migdale prăjite tocate, zahăr, scorțișoară și cuișoare. De câțiva ani, în aceeași localitate a fost creată și propusă și o versiune pe bază de înghețată.
Notă
- ^ a b Peppino Manzi, Bucătăria de coastă a Mediteranei , Peppino Manzi, 2014, p. 118, ISBN 605030184-0 . Adus la 3 aprilie 2015 (arhivat din original la 8 aprilie 2015) .
- ^ (EN) Nina Parker, Nina St Tropez: Rețete din sudul Franței , Hachette UK, 2014, ISBN 0-297-87071-8 .
- ^ Genealogia Pasticciotto: forme, conținut, nume , pe Pasticciotto leccese: între folclor și adevăr .
- ^ (EN) Grace Massa-Langlois, Viața dulce a lui Grace: Deserturi italiene de casă de la Cannoli, Tiramisu, Panna Cotta și la prăjituri, Pizzelle și Struffoli , Ulysses Press, 2012, p. 100, ISBN 1-61243-024-4 .
