Boza

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea cântăreței din Panama, consultați Boza (cântăreț) .
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă îl cauți pe sportivul peruvian, vezi Francisco Boza .
Boza
Törökboza.JPG
Boza a servit cu scorțișoară în Akman Boza Salonu din Ankara
Origini
Alte nume боза , bragă
Locul de origine necunoscut străin
regiune Asia Centrala
Difuzie Turcia , Kazahstan , Kârgâzstan , Albania, Bulgaria, Macedonia, Muntenegru, Bosnia și Herțegovina, părți din România, Serbia, Ucraina, Polonia și Lituania
Detalii
Categorie băutură
Ingrediente principale cereale
Bulgară Boza

Boza , de asemenea Bosa (din turcă : boza ), este o băutură fermentată populară în Turcia , Kazahstan , Kârgâzstan , Albania, Bulgaria, Macedonia, Muntenegru, Bosnia și Herțegovina, părți din România, Serbia, Ucraina, Polonia și Lituania.

Este o băutură de malț , bazată inițial pe mei , un ingredient de bază încă folosit (împreună cu grâul) în Bulgaria și România: este produsă și cu porumb și grâu în Albania și cu grâu fermentat în Turcia. Are un conținut scăzut de alcool (de obicei în jur de 1%). Există diferite tipuri de boza, dintre care cele mai importante sunt boza turcească (groasă și dulce) și cele bulgărești și albaneze (diluate și mai acide).

Etimologie

Etimologic, cuvântul boza se presupune că are o origine turcă-chagatai [1] sau persană [2] (în timp ce în turcă-chagatai boza înseamnă „băutură din lapte de cămilă”, büze este termenul persan folosit pentru mei). Etimologia bulgară boza , cunoscută și din băutura proto-bulgară buzá , „o băutură gri ca kvasul ”, este împrumutată de la turcă și poate sursa băuturii englezești, „o băutură alcoolică” prin limba romani (cf.. de asemenea , turco-Chagatai, otomană , etc, boza și ciuvașii pora, oghuro omologul său turc, care poate fi în cele din urmă sursa de cuvânt bere germanic). Destul de remarcabil , greaca modernă μπούζα ( boúza ), evident un împrumut târziu, se referă la arbustul Viburnum opulus . Ar putea fi un împrumut de la slava sudică (deși formele slavice sudice par să reflecte doar * bьзь (* b'z ')), sau ar putea proveni direct din limba turcă cu o semnificație care nu este atestată acolo, după înlocuirea numelui cu același nume planta așa cum sa întâmplat anterior la slavă. [3]

Istorie

Vanzator Boza la Bucuresti in 1868

Determinarea exactă a originii Boza este dificilă, deoarece băuturile alcoolice pe bază de mei erau deja cunoscute de unele civilizații antice ( babilonieni , egipteni ). Băuturile fermentate din cereale (în general meiul) au fost produse de locuitorii din Anatolia și Mesopotamia încă din mileniul 9 sau 8 î.Hr., iar Xenophon a menționat în secolul al IV-lea î.Hr. [4] Există referințe care menționează o "băutură de mei fermentată (măcinată)" similară cu Boza "în textele akkadiene și sumeriene; băutura se spune că ar fi numită respectiv arsikku și ar-zig. [5] În cazul Boza, diferiți autori se referă adesea la o origine din Asia Centrală . [6] De aici băutura a fost adusă în Anatolia de triburi nomade. Printre aceștia, turcii seljucizi numeau băuturi asemănătoare berii Bekni . Călătorul arab Ibn Battuta a raportat Boza turcilor din Asia Centrală când a vizitat regiunea în secolul al XIV-lea.

În Imperiul Otoman , producția de Boza a fost o activitate comercială importantă și au fost fondate multe locuri de producție și consum (numite Bozahâne ). Scriitorul de turism otoman Evliya Çelebi , care a călătorit aproape în toată lumea cunoscută pe atunci, a explicat în primul volum („Istanbul”) din Seyahatname („Jurnale de călătorie”), că există doar 300 de magazine în Istanbul. mii de oameni. Boza a fost, de asemenea, băutura preferată a ienicerilor . Băutura conținea doar un nivel scăzut de alcool, așa că atâta timp cât nu a fost consumată în cantitate suficientă pentru a provoca beția, a fost tolerată ca o băutură pentru încălzirea și întărirea soldaților. Evliya Çelebi scrie din nou: „Acești producători de boza sunt numeroși în armată: a bea suficientă boza pentru a provoca intoxicație este păcătoasă, dar, spre deosebire de vin, în cantități mici nu este condamnat.” [7] În timp de război, un Bozacı - producătorul de boza - a urmat întotdeauna trupele și, prin urmare, le-a asigurat aprovizionarea. Sub Selim III , a fost lansată pe piață o versiune cu opiu , așa-numitul „tartru boza”: în acest sens, Evliya Çelebi vorbește întotdeauna despre persoanele care au devenit dependente din cauza boza, care „nu au fost niciodată mușcate de câinii vagabonzi” , pentru că au avut întotdeauna cu el un baston din cauza mersului lor instabil. [8] Sub Mehmed IV , toate băuturile alcoolice, inclusiv cele cu conținut scăzut de alcool, cum ar fi Boza, au fost interzise, ​​deși fără succes. De asemenea, sultanul a închis toate magazinele din boza. Această interdicție a fost întărită și apoi relaxată de mai multe ori pe parcursul istoriei imperiului.

Odată cu stăpânirea otomană, boza a sosit în Balcani , [9] [10] în special în Bulgaria și România, unde este cunoscut respectiv ca боза și bragă . Înainte de răspândirea magazinelor de dulciuri bulgare ( Sladkarnitsa ), unde Boza era preluat din containere mari în pahare mari, vânzătorii ambulanți din Boza deveniseră parte din fiecare stradă a orașului. Deoarece mulți dintre acești vânzători ambulanți erau albanezi, se crede că Boza este o băutură albaneză în Bulgaria. În orașul bulgar Radomir , care în secolul al XVIII-lea era unul dintre centrele de producție din Boza, există un monument în cinstea vânzătorilor ambulanți ai lui Boza.

Boza a fost consumată și în provinciile otomane din Orientul Mijlociu, cum ar fi Egiptul. Aici este produs parțial cu un procent mai mare de alcool (până la 7%), [2] și este uneori numit Boza o băutură similară pe bază de lemn dulce . [11]

În secolul al XIX-lea, boza dulce și nealcoolică preferată în palatul imperial otoman a devenit din ce în ce mai populară, în timp ce tipul de boza acru și alcoolic s-a demodat. În 1876, frații Haci Ibrahim și Haci Sadik au fondat un magazin de boza , Vefa Bozacısı , în cartierul istoric Vefa din Istanbul , lângă centrul de divertisment de atunci, Direklerarası. Această boza, cu textura densă și gustul dulce, a devenit faimoasă în tot orașul: a fost consumată în trecut în palatul imperial și, nu în ultimul rând, de Mustafa Kemal Atatürk . [12] Compania este condusă acum de strănepoții lui Haci Sadik și Haci Ibrahim și este singurul magazin de boza datând din acea perioadă, care încă se află în activitate astăzi. Spre deosebire de versiunea adesea destul de acidă și diluată, încă produsă printre altele în Bulgaria sau Albania, acest tip de Boza este mai dens și mai dulce. [13] Năutul prăjit este adesea consumat împreună cu acesta, care poate fi cumpărat într-un magazin de peste drum.

Autorul turc Orhan Pamuk l-a imortalizat pe Boza în romanul său Ciudățenia în capul meu . Protagonistul, Mevlut, vine din provincia anatoliană din Istanbul în anii 1960. Aici își câștigă existența pentru el și familia cu vânzătorul ambulant Boza.

Producție și consum

Dulciuri Boza și Boem šnita în Sarajevo

Inițial boza se prepara cu mei. Cu toate acestea, pot fi utilizate toate tipurile de boabe. Fermentarea produce acid lactic și etanol , produsul finit conține între 0,6 și 1% alcool . Calitatea porției este diferită, deoarece agentul de fermentare este destul de eterogen în raporturile bacteriene / drojdie. În funcție de variantă, este și mai înmuiat. [2]

Prin măsurarea probelor de boza obținute din porumb, grâu și făină de orez, cercetătorii au determinat în medie 12,3% zahăr total, 1,06% proteine ​​și 0,07% grăsimi. [14]

În funcție de consistență, Boza are o culoare alb-maroniu și o consistență lichidă sau vâscoasă. Băutura este foarte hrănitoare și este oferită la prețuri rezonabile. Cele mai vechi afișe publicitare din Bulgaria au prezentat copii bine hrăniți, cu obrajii roșii, consumați de Boza. În Balcani se bea în fiecare anotimp, mai ales la micul dejun împreună cu Banitsa .

În Turcia, până la introducerea tehnologiei de refrigerare , era o băutură tipică de iarnă. Acum îl puteți cumpăra la supermarket tot timpul anului, dar datorită conținutului său alcoolic (deși scăzut) nu este certificat ḥalāl . [15]

Notă

  1. ^ (EN) Charles Perry, Food in Motion: The Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques Vol 1 , Oxford Symposium, Prospect Books, 1983, p. 19.
  2. ^ a b c ( EN ) E. Arendt și E. Zannini, Cereale pentru industria alimentară și a băuturilor , Elsevier, 2013, p. 341.
  3. ^ (EN) Hyllested, Adam, Word Exchange at the Gates of Europe: Five Millennia of Language Contact (PDF), Københavns Universitet, Det Humanistiske Fakultet. Universitatea din Copenhaga, 2014, p. 121. Adus la 7 octombrie 2018 (arhivat din original la 2 aprilie 2015) .
  4. ^ (EN) LeBlanc, Jean Guy și Todorov, Svetoslav Dimitrov, Bacteriocină producătoare de bacterii lactice izolate din Boza, o băutură tradițională fermentată din Peninsula Balcanică - de la izolare la aplicare (PDF), în Méndez-Vilas, A. (eds), Știința împotriva agenților patogeni microbieni: comunicarea cercetărilor actuale și a progreselor tehnologice , Badajoz, Formatex Research Center, 2011, pp. 1311-1320. Adus la 7 octombrie 2018 (Arhivat din original la 13 iunie 2018) .
  5. ^ ( HU ) Alfred Toth, Dicționar maghiar-mesopotamian ( PDF ), Mikes international, 2007, p. 20.
  6. ^ (EN) Mehrdad Kia, Viața de zi cu zi în Imperiul Otoman, ABC-Clio, 2011, p. 240.
  7. ^ ( TR ) Evliya Çelebi, Șinasi Tekin, Gönül Alpay-Tekin și Fahir İz, Evliya Çelebi seyahatnamesi , Harvard Üniversitesi Basımevi, 1989.
  8. ^ (EN) Ebru Boyar și Kate Fleet, A Social History of Ottoman Istanbul , Cambridge University Press, 2010, p. 189.
  9. ^ (RO) Agnes Sachsenroeder, CultureShock! Bulgaria: A Survival Guide to Customs and Etiquette , Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd, 2010, p. 141 .
  10. ^ (EN) Mehrdad Kia, Viața de zi cu zi în Imperiul Otoman, ABC-Clio, 2011, p. 240.
  11. ^ (EN) Peter Heine,Cultura alimentară în Orientul Apropiat, Orientul Mijlociu și Africa de Nord , Greenwood Publishing Group, 2004, p. 68 .
  12. ^ ( DE ) John Freely și Hilary Sumner-Boyd, Istanbul. Ein Führer , ediția a II-a, München, Prestel, 1984, p. 249 f., ISBN 3-7913-0098-9 .
  13. ^ ( DE ) Vefa Bozacısı , pe vefa.com.tr. Adus pe 7 octombrie 2018 .
  14. ^ (EN) Zorba, Murat și colab., Utilizarea culturilor inițiale pentru fermentarea boza, o băutură tradițională turcească , în Procesul Biochimie, vol. 38, 2003, p. 1410, Tabelul 7, DOI : 10.1016 / S0032-9592 (03) 00033-5 .
  15. ^ ( TR ) Alkol Bulunduğu Gerekçesiyle Boza helal olmadı! , pe ciftlikdergisi.com.tr , Ciftlikdergisi. Adus la 7 octombrie 2018 (Arhivat din original la 7 octombrie 2018) .

Alte proiecte

Alcoolic Portalul alcoolului : accesați intrările de pe Wikipedia care se ocupă cu alcoolul