Brigada de bucătărie

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Brigada de bucătărie este ansamblul întregului personal din bucătărie, atât operatori calificați, cât și ucenici, care lucrează în pregătirea profesională a alimentelor.

Origini

Este un concept conceput de Auguste Escoffier ca o structură ierarhică organizată într-o formă piramidală în care sarcinile și sarcinile erau strict distribuite în roluri specializate, separate, dar interdependente, ca într-o brigadă militară. Această structură a fost concepută pentru a răspunde în primul rând provocării ridicate de nevoile marilor hoteluri de la sfârșitul secolului al XIX-lea în ceea ce privește calitatea și viteza pregătirilor. Acesta este un model care a rămas neschimbat până în anii 1960 . [1] Termenul a rămas utilizat pentru a defini structuri și mai mici, adesea cu o ierarhie mai puțin rigidă, caracteristică alimentației actuale.

Organizare i roluri ierarhice

Această organizare ierarhică prevede că există un cap responsabil și o serie de alte figuri subordonate acestuia. În special în străinătate, într-o structură complexă alcătuită din mai multe restaurante (numite și puncte de desfacere ), există mai mulți bucătari care raportează de obicei direct unui bucătar executiv , asistat de un sub-bucătar executiv . Șeful brigăzii de bucătărie este bucătarul de bucătărie , asistat de sous-bucătarul („co- chef ”). Diferitele bucătari de parte (șeful jocului) răspund la ele. „Partite” ( petreceri ) sunt diferitele sectoare în care este împărțită bucătăria, pentru Escoffier erau cinci. Până în prezent, brigada modernă este împărțită în feluri de mâncare calde, feluri de mâncare reci, măcelărie, brutărie-patiserie. Comisarii răspund diferiților bucătari ai meciului.

Brigada de bucătărie într-o structură complexă începe aici:

Sef executiv

El este managerul și coordonatorul operațiunilor bucătarilor de bucătărie care, la rândul lor, comandă o singură bucătărie și brigadă. Se găsește numai în structuri complexe după organizare, număr de camere dacă este un hotel sau stațiune, restaurante și servicii conexe.

Scopul principal al bucătarului executiv este crearea preparatelor, dezvoltarea meniului și cercetarea materiilor prime, proceselor, echipamentelor. În special:

  • raportează direct unui director general [2] și / sau unui manager de zonă și, eventual, unui bucătar corporativ sau unui director culinar;
  • aprobă comenzile către furnizori și transferurile de la depozitul central la puncte de vânzare;
  • aprobă meniurile pregătite de bucătarul de bucătărie și prin așa-numita degustare de alimente , făcând mici modificări prezentărilor și alegând ingrediente comune în concert cu bucătarul de bucătărie pentru a conține costul alimentelor ;
  • modificați prețurile cursului unic, verificând fișele de rețetă întocmite de bucătarul de bucătărie;
  • întocmește și / sau aprobă, împreună cu managerul de banchete, meniuri pentru evenimente speciale, de obicei bufete, găzduite în spații deschise mari sau eventual în așa-numitele săli de bal. Aceste evenimente pot găzdui de la 50 până la 1500 de locuri și mai mult;
  • aprobă noile angajări și concedierea personalului;
  • aprobă promoțiile interne, sărbătorile anuale și transferurile interne de la o brigadă (sau rol) la alta;
  • este responsabil pentru costul alimentar al fiecărui punct de vânzare și, de asemenea, pentru costul global al alimentelor pentru întreaga structură, pentru menținerea și realizarea unui buget anual și lunar prestabilit și stabilit de comun acord cu departamentul financiar;
  • nu se ocupă în special de o bucătărie sau un restaurant, deoarece sarcinile principale nu sunt de fapt „practicarea” sau gătitul material, ci verificarea (verificarea), arătarea personalului cu exemple cum să modifice un fel de mâncare, fie el schimbare în prezentare sau gust / ingrediente care urmează să fie utilizate;
  • prezidează briefingul zilnic la care participă de obicei bucătarul de bucătărie și / sau sous-bucătari ;
  • conduce ședința departamentală lunară la care participă de obicei toți bucătarii, indiferent de rang și rol;
  • participă la informarea zilnică a șefilor de departament prezidați de GM (director general);
  • primește zilnic, la sfârșitul operațiunilor, un raport (jurnal de bord) de la bucătarii din bucătărie care evidențiază eventualele probleme, greșelile făcute și chiar aprecierile primite;
  • intervine direct asupra așa-numitei recuperări (literalmente recuperare) care constă în repararea unei erori făcute în timpul serviciului pentru clienți (invitat).

Chef stăpân

Chef care anunță comanda clientului către bucătărie. Astăzi nu mai este prezent în brigăzile de bucătărie, deoarece rolul său a fost înlocuit de personalul din sala de mese.

Sous-bucătar executiv

Este al doilea post al unei brigăzi mari într-o structură complexă. În special:

  • raportează direct bucătarului executiv ;
  • de obicei se ocupă de restaurantul principal al unui hotel sau stațiune care poate fi cel mai mare din punct de vedere al volumelor sau cel mai rafinat din punct de vedere al stilului culinar;
  • poate fi responsabil de bucătăria centrală, care se ocupă de pregătirea și servirea mâncărurilor restaurantului tip bufet, precum și de evenimentele organizate pentru grupuri sau ocazii speciale . În structurile deosebit de organizate la niveluri foarte ridicate există în schimb o bucătărie de banchet cu o brigadă relativă separată de bucătăria principală, condusă de un bucătar de bucătărie;
  • el ia locul bucătarului executiv în absența sa, participând la întâlniri și briefing-uri, semnând documente și aprobând ordine și altele asemenea;
  • cu excepția cazurilor speciale, nu angajează sau concediază direct personal.

În structuri deosebit de complexe pot exista mai mulți sous-bucătari executivi cu roluri distincte, de exemplu: responsabil cu restaurantul tip bufet; responsabil cu supravegherea celorlalte puncte de vânzare; responsabil de mese rafinate; responsabil de banchet (de fapt, rareori întâlnești 3 sau 4 sous-bucătari executivi într-o stațiune sau hotel).

Chef de cuisine (bucătar șef sau bucătar)

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Chef .

În special:

  • coordonează munca membrilor brigăzii, stabilind schimburi de lucru și alocând zile de odihnă;
  • organizează sarcini și locuri de muncă de rutină și speciale;
  • dirijează și ajută activitatea colaboratorilor săi;
  • sfătuiește, propune și întocmește meniuri ;
  • executați comenzile de mâncare extrase din capipartita;
  • completează lista de cumpărături;
  • asigură întotdeauna buna funcționare a utilajelor de bucătărie esențiale pentru un curs de succes;
  • este în contact strâns cu conducerea structurii și cu recepția;
  • rămâne în contact cu furnizorii;
  • în structuri mari joacă rolul de stăpân (crainic).

Sous-chef (asistent bucătar)

sous-bucătarul , numit și al doilea bucătar,

  • îl ajută pe bucătar în îndeplinirea atribuțiilor sale și îl înlocuiește în caz de absență.

Această cifră este prezentă aproape exclusiv în brigazilor mari, în cele mai modeste acest rol este jucat de Saucier bucatar si bucatar-garde iesle .

Chef de partie (lider de partid)

Aceștia sunt responsabili pentru un anumit sector (de exemplu unul pentru carne, unul pentru pește, altul pentru feluri de mâncare reci, altul pentru legume și așa mai departe).
Liderii jocului sunt împărțiți în:

Sosier bucătar (barca cu sos)

Activitatea sa constă în:

De obicei este cel mai experimentat dintre bucătarii de meciuri.

Astăzi, în unele hoteluri, această cifră nu mai este prezentă.

Chef garde-manger (steward sau steward)

este bucătarul responsabil:

În activitate este frecvent asistat de comisari , de un bucher pentru carne și de un bucătar de froid .

Chef poissonier (pește sau pește)

bucătarul se ocupă de:

  • pește, crustacee și moluște și prepararea acestora (dar nu prăjite și la grătar);
  • sosuri, farfurie;
  • feluri de mâncare pe bază de pește;
  • garnitura acestor farfurii;
  • de asemenea, de preparate reci.

Communard Chef ( bucătar echipaj sau bucătar personal)

este cel care se ocupă de pregătirea meselor pentru personal.

Chef rôtisseur ( rotisor )

Joachim Beuckelaer Köchin mit Geflügel.jpg

se ocupă cu:

El este adesea ajutat de un bucătar grillardin .

În brigăzile de dimensiuni mici, unde nu este de așteptat, bucătarul comunist pregătește secunde pentru personal.

Chef entremetier

bucătarul se ocupă de pregătire:

În Italia, acest bucătar își asumă un rol foarte important, deoarece el este cel care se ocupă de primele feluri de mâncare.

În brigăzile mici în care nu există bucătar comunar , el pregătește și feluri de mâncare și garnituri pentru personal.

În brigăzile mari, el este uneori asistat de un bucătar-șef legumier

În trecut s-a ocupat de interludii ( intremets ), a căror pregătire este astăzi responsabilitatea bucătarului - șef pâtissier .

Potager bucătar ( filtru de supă)

se ocupă cu

El este acum o figură rară, adesea înlocuită de bucătarul - șef .

Chef legumier (fructe de padure )

Acum este o figură rară, prezentă doar în bucătăriile mari unde se raportează la bucătarul - șef ; el se ocupă de legumele și leguminoasele proaspete.

Chef pâtissier (patiser)

Chef pâtissier : se ocupă de pregătire

El este adesea ajutat de bucătarul ghețar și de confesorul bucătarului .

Chef tournant (turnante)

Chef tournant : el este cel care înlocuiește diferiții bucătari ai meciului în timpul concediului și absențelor lor. Prin urmare, trebuie să cunoască toate activitățile de gătit și multe altele.

Comisarii

Comisarii sunt „ajutoarele” liderilor de joc.

Chef de froid

Chef de FROID: se ocupă în principal cu topping de preparate reci .

Chef grillardin ( tigaie pentru gratar)

Chef grillardin : are grijă

  • de gatit carne, pasare, peste si legume pe gratar ;
  • pregătiți unturi compuse ;
  • și punerea în loc a grătarului.

Chef glacier (producător de înghețată)

Ghețar bucătar : este persoana care se ocupă de pregătirea înghețatelor , sorbetelor și semifreddilor.

Chef confiseur (cofetar)

Confiseur bucătar : îl ajută pe bucătarul pâtissier la pregătirea decorațiunilor și preparatelor pe bază de zahăr și ciocolată .

Chef de garde (bucătar de gardă)

Chef de garde : este bucătarul care „acoperă” momentele în care ceilalți bucătari nu sunt de serviciu.

  • verificați mâncarea gătită;
  • pregătiți orice masă în afara programului.

Echipa de asistenta

Plongeur (mașină de spălat vase)

Plongeur : este persoana care se ocupă de spălarea vaselor, vaselor și ustensilelor.

Marmiton (spălător de oală)

În brigăzile mari înlocuiește plongeurul în spălarea vaselor și a tigăilor.

Băiat de bucătărie (muncitor)

Băiat de bucătărie : este persoana care se ocupă de:

Compoziția brigăzii moderne

Structură piramidală prezentă în special în străinătate în hoteluri, stațiuni, lanțuri internaționale de restaurante :

  • Bucătar corporativ
  • Director culinar
  • Sef executiv
  • Bucătar de patiserie executiv
  • Sous-bucătar executiv
  • Chef de cuisine
  • Ajutor de bucătar
  • Chef de partie
  • Demi chef de partie
  • Commis I II III

Notă

  1. ^ Contribuțiile lui Escoffier în lectură și în arta culinară , pe cucinaverarte.eu . Adus la 9 octombrie 2013 (arhivat din original la 29 octombrie 2013) .
  2. ^ Acest lucru evident nu se întâmplă atunci când bucătarul executiv coincide cu proprietarul restaurantului.

Bibliografie

Elemente conexe

Adus din „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Brigata_di_cucina&oldid=121006826 ”