Unt

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Burro (dezambiguizare) .

Un băț de unt

Unt artizanal

Untul este partea grasă a laptelui, separată de laptele de unt printr-un proces de inversare a fazelor, rezultat din smântână ^[1] . Rezultatul procesului este o emulsie , în principal de apă , în care zaharurile și proteinele sunt dizolvate, în grăsimi , în a căror fază fluidă cristalizează parțial.

Este un fluid cu un punct de înmuiere apropiat de temperatura camerei (32-35 ° C), cu aspect solid și consistență moale, cu o culoare variabilă de la alb lăptos la galben puternic, obținut din partea lipidică a laptelui diferitelor animale de către inversarea cremei și posibila fermentare, în tradiția europeană continentală, sau sărarea, în țările anglo-saxone. Se folosește ca condiment și la gătit, în mod similar cu uleiurile vegetale și untura . În afară de utilizarea alimentelor, a găsit utilizarea ca ingredient în produse cosmetice, medicamente și lubrifianți. În climatele temperate, untul este moale la temperatura camerei ; datorită unui punct de topire între 28 și 33 ° C se topește ușor. De obicei este de culoare galben pal și poate varia de la galben intens la aproape alb. Indicativ, în ceea ce privește produsul natural și în producțiile care derivă din laptele animalelor proaspăt hrănite, acesta este alb în timpul iernii și mai galben vara, datorită hrănirii diferite a animalelor de lapte, o sursă de carotenoizi naturali. Culoarea galbenă poate fi, de asemenea, o consecință a alterărilor, de la râncezi până la posibila creștere a încărcăturii bacteriene dobândite, datorită unei perioade relativ lungi de timp care a trecut între muls și unt, în plus, poate fi colorată artificial cu caroten și alte substanțe. . Culoarea albă, pe de altă parte, poate fi re-obținută pentru procesele de reformare industrială.

Conform legii italiene (. L 202/1983) , denumirea fără adjective de unt „este rezervată produsului obținut din crema obținută de la vaca de lapte și pentru produsul obținut din lapte de vacă din zer“ și nu pot conține alte grăsimi adăugate; ca mai sus există soiuri de unt de alte origini. Untul de bivolă ( Bubalus bubalis ), de exemplu, este un produs tipic din Campania , în timp ce untul de iac ( Bos grunniens ) este un ingredient tradițional în preparatele și băuturile tibetane, cum ar fi tsampa , și este adăugat la ceai ca băutură principală a țării. , precum și în Bhutan , unde se află celebrul ceai de unt .

O grăsime vegetală tipică solidă la temperatura camerei este, de asemenea, numită în mod normal unt, cum ar fi untul de cacao , untul de shea , untul illipe.

Tipul producției și calitatea

În ceea ce privește calitatea, la o producție, dar nu la un nivel de marfă, având în vedere neobligația indicației, producția de unt poate fi împărțită în:

• Unt centrifugat. De înaltă calitate, produs direct din centrifugarea laptelui proaspăt muls și provenind întotdeauna dintr-un lanț de aprovizionare cu temperatură scăzută.
• Unt de suprafață sau unt de lapte. De calitate mai scăzută, produsă în general ca produs secundar al producției de lactate, unde aflorimentul spontan, la temperatura camerei, generează o anumită sarcină microbiană care forțează tratamente industriale suplimentare.
• Unt crud, produs intermediar depozitat în așteptarea refuzării și pasteurizării. De asemenea, denumit „amestecat de creme proaspete” ^[2] pentru amestecare, produs de la suprafață pentru a fi trimis la alte procese.
• Unt de zer , produs nu direct din lapte, ci ca produs secundar al grăsimilor reziduale din zerul de origine lactată, de o calitate și mai scăzută.

Diverse dispoziții legale, succesive în timp, permit în Italia amestecul, într-o manieră reglementată, a diferitelor tipuri.

Untul italian este în general de calitate scăzută, deoarece tehnicile de prelucrare a laptelui sunt orientate în principal spre producerea de brânzeturi de calitate (cum ar fi Parmigiano-Reggiano ), astfel încât untul din Italia este produs în principal prin suprafață și la temperaturi ridicate, mai degrabă decât prin centrifugare. Și la temperaturi scăzute, iar zerul este, de asemenea, adesea folosit. ^{[3] [4]}

Spre deosebire de ceea ce se întâmplă în Italia , unde untul sărat nu este foarte frecvent, în Statele Unite și nordul Europei untul la vânzare poate fi normal sau sărat. În Statele Unite poate conține și conservanți.

După ce a fost profund demonizat în ultimele decenii ale secolului al XX-lea, în special în sudul Europei , untul recâștigă încet popularitatea, iar specialiștii recomandă consumul său nu excesiv, dar nu prea mic, alternându-l cu ulei de măsline extravirgin . ^{[5] [6]} Untul este de fapt mai puțin caloric decât uleiurile, nu este hidrogenat sau obținut chimic ca multe margarine și bogat în substanțe nutritive fundamentale precum calciu, proteine ​​din lapte și vitamina A. Nu se recomandă utilizarea consecventă în cazurile de hipercolesterolemie. ^[7]

Mari producători de unt în 2018 [8]
țară	Producție ( tone )
Statele Unite	892.801
Noua Zeelanda	502.000
Germania	484.047
Franţa	352.400
Rusia	257,883
Irlanda	237.800
curcan	215.431
Iran	183.125
Polonia	177.260
Mexic	153.674
Regatul Unit	152.000
Canada	116.144
Bielorusia	115.199
Brazilia	109.100

Compoziție și caracteristici nutriționale

Compoziția tipică a unui produs comercial definită de Codex Alimentarius ^[9] este:

• grăsimi : cel puțin 80% cu fosfolipide (0,35%) steroli (0,21%) acizi grași liberi (0,12%) ^[10]
• apă : maxim 16%
• Solide nelipidice: maxim 2% din care lactoză (0,5-1,0%), proteine (0,4-0,8%), săruri (0,1-0,2%)

Grăsimile prezente în unt au caracteristica de a vedea o dominanță a acizilor grași volatili, solubili sau insolubili în apă, ceea ce face untul diferit de alte produse alimentare similare, pentru digestibilitate (mai digerabil crud și acordați atenție punctului său de fum scăzut, 150 ° C față de cei 238 ° C ai uleiului de soia ) și pentru căile metabolice care caracterizează digestia lor.
Gradul relativ ridicat de saturație a grăsimilor prezente, dar pe lanțuri moleculare mai scurte (conținut ridicat de C3-C10) îl face un aliment diferit de alte grăsimi saturate de origine animală (untură de porc, untură de porc, grăsimi din carne ) sau vegetale (nucă de cocos, palmier și uleiuri de sâmburi de palmier, margarine). Acizii grași cu lanț scurt și mediu, mai solubili în apă, sunt de fapt absorbiți în intestin pentru a continua procesul metabolic în ficat, fără a trece prin faza chilomicronă și căile limfatice ale grăsimilor mai grele.

Sunt prezenți izomeri trans și conjugați, în special acidul rumenic (75% până la 90% din toți acizii conjugați) și acidul vaccenic (80% până la 90% din toți acizii trans).

Distribuția acizilor grași din unt este în mod substanțial similară cu cea a laptelui de vacă din care este obținut și poate varia atât pentru animale, sezoniere, cât și pentru nutriție. În special, în scopuri de sănătate, precum și pentru a face unturile mai răspândite, este posibilă creșterea conținutului de omega3 și acizi conjugați prin integrarea furajelor pentru animale cu semințe de in și soia ^[12] .

Este un aliment bogat în vitamina A și săruri minerale și, ca toate grăsimile animale, are un conținut ridicat de colesterol . Conform legii, untul trebuie să aibă un procent de grăsime peste 80% (cu excepția untului cu conținut scăzut de grăsimi care conține 60-62% grăsime și unt cu conținut scăzut de grăsimi cu 39-41% grăsime) și apă care să nu depășească 16%.

Motivul pentru care, când este topit într-o tigaie la căldură susținută, untul obișnuit sfârâie, se găsește tocmai în procentul de apă conținut în produs (efectul este produs datorită diferitelor caracteristici ale punctului de fierbere și greutății specifice a apei și grăsime ).

Frământarea

Fabricarea untului este procesul de producere a untului, în care 100 de litri de lapte sunt transformați în 4-5 kilograme de produs finit. Diferă în funcție de tipul de unt produs. În Italia, tipul principal este suprafața, în timp ce în alte țări europene predomină cel mai bun tip de centrifugare.

Extragerea cremei de lapte

Crema sau crema de lapte în terminologie specializată nu este altceva decât o emulsie de grăsime în apă care, conform Regulamentului CEE 2991/94, trebuie să aibă un conținut minim de grăsimi din lapte de 10%, este materia primă din care este preparat untul . Se obține prin diferite procese industriale, cum ar fi centrifugarea și suprafața.

De la centrifugare - smântână dulce

Unul dintre cele mai bune procese de producție constă în centrifugarea laptelui la o viteză cuprinsă între 6500-7000 rotații pe minut. În timpul acestei faze, globulele de grăsime se deplasează spre axa de rotație datorită densității lor mai mici. Acest proces se desfășoară la o temperatură de 32-55 ° C care facilitează separarea grăsimii.

În prezent există mașini speciale ( skimmers ) care pot fi utilizate într-un ciclu continuu și care permit atingerea unui randament de 35-40%.

Crema de lapte care se obține prin acest proces rapid se numește dulce deoarece nu a început încă niciun proces de fermentare.

De la suprafață - smântână

În comparație, crema care, în schimb, este colectată în rezervoare în care laptele este lăsat să se odihnească la o temperatură de 15 ° C timp de aproximativ 20 de ore, se numește acidă, deoarece această staționare favorizează dezvoltarea bacteriilor și ciupercilor și producerea consecventă a metaboliților . Necesită procese suplimentare, neutralizarea acidității și pasteurizare.

Din zer

Un ultim mod de colectare a grăsimilor, dar care nu mai este definit ca smântână de lapte, poate fi făcut și din zer lactat.

Evident, compoziția cremei va varia în funcție de originea și extracția acesteia.

Procesul de fabricare a untului

Crema de lapte de la suprafață

Odată ce crema a fost extrasă, metoda de fabricare a untului industrial constă în câțiva pași:

1. regenerarea cremei la 80 ° C, într-un mediu alcalin, pentru a reduce aciditatea dată de procesele de fermentare.
2. pasteurizarea cremei, care are loc la 90-95 ° C timp de 30 de secunde. Acest proces are scopul de a stabiliza produsul și de a lichefia mai mult materialul gras, favorizând cristalizarea ulterioară.
3. cristalizare, în care crema este răcită rapid la 6-7 ° C
4. adaos de cultură, în care se inoculează culturi de bacterii care conferă aromă untului
5. maturare, în această fază crema se lasă să se odihnească 12-15 ore la 15-20 ° C: acest proces servește la obținerea unui pH de 4,7-5,1, grație proliferării bacteriene.
6. churning: crema se pune în recipiente numite churns , unde se bate puternic 40-50 de minute la o temperatură de 12 ° C, astfel încât grăsimea formează aglomerate de dimensiunea unui bob de porumb, separându-se de lichidul care conținea ea ( zeama )
7. spălare cu multă apă potabilă, care are scopul de a separa untul de zeama
8. frământare, modelare, ambalare: Masa de unt, care are o consistență granulată, este apoi frământată și omogenizată; în cele din urmă este modelat, tăiat și ambalat

Pentru untul industrial, se folosește „ metoda Fritz ”, care folosește o singură mașină care efectuează toate operațiunile descrise mai sus.

Crema de lapte de la centrifugare

Producția prețiosului unt de centrifugare, conform legislației europene, trebuie să urmeze o cale care până în această etapă nu întrerupe niciodată lanțul de frig (maxim 6 ° C), pentru a preveni fermentarea nedorită. Procesele ulterioare sunt simplificate prin absența unei încărcături bacteriene relevante, care duce la un produs de pornire pentru fabricarea untului mai puțin acidă. Aroma produsului final este conferită de proliferările controlate ale tulpinilor bacteriene din genurile Lactococcus și Leuconostoc , care transformă carbohidrații în acid lactic și alți compuși parfumați.

Crema de lapte din zer

Untul cremei de zer, reziduul final al producției de lactate, conduce la producerea așa-numitului „unt de zer”, un produs diferit de cele două „unt de lapte” definite anterior. Pe lângă producția directă de unt de acest tip diferit, legea italiană permite acum amestecarea acestuia cu alte tipuri, începând din 1983 (legea 202/83 de modificare a legii nr. 1526 din 23 decembrie 1956).

Tipuri de unt

Unt cu conținut scăzut de colesterol

• unt obișnuit
• unt sărat
• unt anhidru, obținut din creme cu cel puțin 99,8% grăsime și maximum 0,1% apă. Mai mult, trebuie să aibă acizi grași liberi sub 0,3% și o valoare a peroxidului sub 0,3 ^[13] .
• untul clarificat sau ghee ( ghee ) are mai mult de 99,6% grăsime. Mai mult, trebuie să aibă acizi grași liberi sub 0,4% și o valoare a peroxidului sub 0,6 ^[13] .
• butteroilul , similar cu untul anhidru, are mai mult de 99,6% grăsimi. Mai mult, trebuie să aibă acizi grași liberi sub 0,4% și o valoare a peroxidului sub 0,6 ^[13] .

Toate tipurile de unt cu conținut redus de apă au, de asemenea, un conținut redus de solide fără grăsimi, în special proteine, dar nu există un standard care să definească un prag ^[13] .

Principala utilizare a unturilor cu conținut scăzut de apă este pentru industria alimentară și de cofetărie. Datorită fracționării, unturile cu conținut scăzut de apă (concentrate) cu un punct de topire de 5 °, prin urmare lichid la temperatura camerei, la 45 °, pot fi furnizate industriei.

Principala diferență între ghee și butteroil are ca rezultat aroma ușoară caramelizată a ghee-ului datorită procesului de fierbere foarte prelungit și a reacțiilor Maillard , în special între cazeină și lactoză . O aromă similară se obține cu așa-numita franceză beurre noisette ^[14]

În unele cazuri, producătorul specifică pe ambalaj dacă a fost obținut din centrifugarea laptelui sau de pe suprafața cremei. Cu prima metodă, prin reducerea timpului dintre muls și unt, se obține o calitate mai bună, constând într-o sarcină bacteriană mai mică conținută în unt; indicativ o culoare galbenă foarte intensă poate însemna a doua metodă de procesare.

Tot în Italia, de câțiva ani ^{[ neclar ]} , s-au produs unele variante de unt obișnuit: de la unt cu un conținut redus de grăsimi și / sau colesterol , la cel de la ferme organice, la unturi compuse, îmbogățite cu ierburi aromate.

Depozitare și gătit

Sos olandez pe sparanghel alb și cartofi

Untul începe, în general, să se înmoaie în jurul valorii de 15 °, mult peste temperaturile frigiderelor normale. „Sertarul pentru unturi” găsit în multe frigidere poate fi una dintre cele mai fierbinți părți din interiorul aparatului, dar lasă untul destul de tare. Păstrarea untului înfășurat strâns întârzie râncezirea, cauzată de expunerea la lumină sau aer, și împiedică untul să ia alte mirosuri. Untul, dacă este bine ambalat, poate fi păstrat câteva luni într-un frigider normal.

Odată ce untul s-a înmuiat, puteți adăuga condimente sau ierburi (de exemplu usturoi, rozmarin, busuioc), sau chiar hamsii sărate , creând ceea ce se numește unt compus . Untul compus poate fi folosit ca tartă sau ca sos pe o farfurie. Untul compus, odată îndulcit, poate fi servit și ca desert.

Untul topit joacă un rol important în prepararea sosurilor, în special în bucătăria franceză. Untul negru ( beurre noir în franceză), de exemplu, este un sos care se obține prin topirea untului și gătirea acestuia la foc mic până când capătă o culoare de nucă. De îndată ce untul își schimbă culoarea, se adaugă acid , de obicei suc de lămâie sau oțet . Unele rețete implică utilizarea pătrunjelului , care trebuie însă îndepărtat înainte de a adăuga acidul. Untul negru este de obicei servit cu ouă („ œuf au beurre noir ”) sau pește.

Sosul olandez și sosul bernez sunt emulsii de gălbenuș de ou și unt topit, în esență o maioneză preparată folosind unt în loc de ulei ^[15] . Beurre blanc , sau unt alb , se face prin biciuirea untului cu oțet sau vin redus, formând o emulsie cu consistența unei creme groase. Untul este folosit pentru sotare sau prăjire , deși se întunecă și arde în jur de 150 ° C, o temperatură destul de scăzută pentru majoritatea rețetelor. În general, se folosește untul limpezit , care are un punct de fum mai mare (200 °).

Untul joacă un rol important în patiserie , unde este utilizat în mod similar cu alte grăsimi solide (cum ar fi untura de porc ), menținând o poziție privilegiată în virtutea gustului său, potrivit în special pentru prepararea deserturilor. Uneori, pentru unele produse de cofetărie, se folosește un anumit unt, produs prin iernare , care are un punct de topire mai mare

Alte utilizări

Untul are și alte utilizări, tradiționale și care nu au legătură cu gătitul. De exemplu, în Olanda untul rânced a fost folosit ca lubrifiant pentru uneltele morilor de vânt, în timp ce în zona Himalaya este încă folosit pentru a produce lămpi de unt , aprinse în mănăstiri atât în ​​scopuri religioase, cât și practice.

Legislația europeană

Standardul european clasifică diferite tipuri de unt în funcție de calitate și producție ^[16] .

Unt: produs cu un conținut de grăsimi din lapte de 80% sau mai mult, dar mai puțin de 90%, un conținut maxim de apă de 16% și maximum 2% din lapte uscat și fără grăsimi. De asemenea, include untul care conține cantități minime de ierburi, condimente, parfumuri etc. cu condiția ca produsul să păstreze caracterul de unt.

Unt tradițional: produs obținut direct și exclusiv din smântână pasteurizată, cu un conținut de grăsime din lapte egal sau mai mare de 80%, dar mai mic de 90%, un conținut maxim de apă de 16% și maxim 2% substanță uscată și lapte degresat .

Unt recombinat: produs obținut din unt anhidru ( butteroil ), reziduu uscat fără grăsimi și apă, cu un conținut de grăsime din lapte egal sau mai mare de 80%, dar mai mic de 90%, un conținut maxim de apă de 16% și maxim 2 % din lapte uscat și fără grăsimi.

Unt de zer: produs obținut din smântână de zer sau dintr-un amestec de zer și smântână, având un conținut de grăsime din lapte, în greutate, egal sau mai mare de 80%, dar mai mic de 90%, un conținut maxim de apă de 16% și maxim de 2% din lapte uscat și fără grăsimi.

Unt topit: untul topit are un conținut de grăsime din lapte mai mare de 85% din greutate. Cu această denumire, pe lângă untul topit propriu-zis, indică o cantitate de alte tipuri similare de unt deshidratat, desemnate mai frecvent cu diferite denumiri, precum: "unt deshidratat", "unt anhidru", "butteroil", "butiric" grăsime "(grăsime din lapte) și" unt concentrat ".

Unt anhidru (butteroil): produs obținut din lapte, smântână sau unt printr-un proces de extracție a apei și a reziduurilor uscate fără grăsimi, cu un conținut minim de grăsime din lapte de 99,3% din greutatea totală și un conținut maxim de apă egal cu 0,5% din greutatea totală. Include și „ghee”.

În timp ce în multe țări, în special în Europa de Nord, reglementările sau obiceiurile naționale înseamnă că numai untul de calitate produs prin centrifugarea smântânii este comercializat ca unt, în Italia este ușor să găsești pe piață unt de calitate inferioară ^[17] . În Italia, comunicarea către consumator a calității untului, de exemplu cu termenul „unt tradițional”, este voluntară și este posibilă numai cu autorizarea prealabilă după verificări ^[18] .

Notă

Bibliografie

• G.Paci, R.Paci, Vanna Vannucchi, Designing and making Technology , Zanichelli, 2011.

Elemente conexe

• Burraia
• Unt clarificat
• Cuțit pentru unt
• Crema de unt
• Emulsie
• Ghee
• Untură
• Margarină
• Untură
• Ulei de masline

Alte proiecte

• Wikicitată conține citate despre unt
• Wikționarul conține dicționarul lema « burro »
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre unt

linkuri externe

• ( EN ) Butter , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• Unt, piață și consum , pe massmarket.it .
• Articol de Dario Bressanini

Portalul agriculturii

Portal bucătărie