Theobroma cacao
Proiect: Forme de viață - implementare clasificare APG IV . Taxonul supus acestui articol trebuie să fie supus unei revizuiri taxonomice. |
Cacao ( Theobroma cacao L. , 1753 ; din nahuatl : cacahuatl ) este o plantă aparținând familiei Sterculiaceae (atribuită Malvaceae prin clasificarea APG [1] ), originară din America de Sud .
Descriere
Se prezintă sub forma unui copac veșnic verde, în medie cu 5-10 metri înălțime
Frunze
Frunze persistente, alternative, ovale, cu margini ușor ondulate, strălucitoare pe partea superioară, cu pețiol foliar echipat cu articulație care permite să se orienteze în funcție de intensitatea luminoasă a dell. Nu toate speciile de cacao au frunze verzi.
Flori
Flori mici împrăștiate în ciorchini, albi, verzi sau roz, care răsar direct pe trunchi sau pe ramurile adulte; doar câteva dintre ele se vor transforma în cabosside sau fructe de cacao; au o cupă profund divizată, cele cinci petale sunt clavate, ovarul este sesil.
Fructe
Din ovar se dezvoltă fructul (cabossa) sub forma unui cedru alungit, de o culoare gălbuie-verzuie, care devine maro-roșiatică la maturitate , cu pielea brazdată de 10 benzi longitudinale și poate conține de la 25 la 40 de semințe ; semințele sunt scufundate într-o substanță bogată în zaharuri , limpede și cu o consistență gelatinoasă. Greutatea cabosidei este variabilă între 300 și 500 de grame, lungimea de 10 ~ 15 cm. În cazuri excepționale, acest fruct poate ajunge chiar la 1 kg.
Semințe
În interiorul unei pulpe acre sunt închise numeroase semințe ovale și plate, migdale, maro-purpurii, dispuse în cinci rânduri, conținând zaharuri, grăsimi , albuminoizi , alcaloizi și coloranți .
Dintre acești alcaloizi, cei mai importanți sunt teobromina și cofeina (conținute în cantități similare cafelei): primul este un euforic, în timp ce al doilea este unul interesant; cantități mari de cacao pot induce de fapt o dependență fiziologică. Teobromina are și efecte diuretice: a fost de fapt folosită ca diuretic în cazurile de insuficiență cardiacă, până când a fost înlocuită cu medicamente mai eficiente.
Subspecii
- Criollo cacao - Theobroma cacao cacao definit și ca cacao nobil:
- Semințe albe, foarte parfumate și nu foarte amare; originar din Mexic , reprezintă sămânța Maya , nu foarte productivă, dar delicată și de înaltă calitate. Cacao Criollo este cel mai răspândit în America Centrală și nordul Americii de Sud, în special în țările sale de origine, Ecuador și Venezuela . Deosebit de sensibil la vreme rea, are nevoie de multă îngrijire și randamentul său este relativ slab. Semințele sale sunt bogate în aromă și substanțe mirositoare. Cacao Criollo , atât pentru cantitățile mici care sunt produse (reprezintă mai puțin de 10% din recolta totală mondială), cât și pentru prețul mai ridicat, este destinat producției de ciocolată de înaltă calitate.
- Producția mondială nu depășește 1% din total, în timp ce pentru producția de ciocolată , aceasta reprezintă 10% din speciile de cacao utilizate.
- Cacao forastero - Theobroma cacao sphaerocarpum sau cacao de consum:
- Semințe de violet cu gust puternic și amar. Robust și foarte productiv, prin urmare mai ieftin.
- Foarte popular, 80% din ciocolată este produsă cu ea; reprezintă peste 80% din toată cacao recoltată în lume.
- Crescut în Africa de Vest , Brazilia și Asia de Sud-Est . Mai rezistentă și cu un randament mai bun, cacao forastero dă o cacao ușor acră și amară. În diferitele zone de cultivare, se produc calități mai fine sau mai obișnuite, care sunt selectate în funcție de destinația lor sau amestecate împreună.
- Cacao trinitară (hibrid dintre primele două):
- Originar din insula Trinidad, în largul coastei venezuelene, cu caracteristici intermediare față de primele două. Se spune că în anul 1700 o catastrofă naturală a distrus toate plantele de cacao criollo cultivate, lăsând urme în pământ. După câteva decenii au fost plantate câteva semințe de forastero, care au dezvoltat această nouă tulpină. [2]
- Crescut în: Mexic , Trinidad , Caraibe , Columbia , Venezuela , Asia de Sud- Est . Reprezintă 10% din producția de ciocolată care acoperă 8% din piață și este considerat un produs de înaltă calitate.
Cultivare
Cultivarea necesită costuri ridicate de plantare și începe să se producă din al cincilea an, în timp ce fructificarea durează aproximativ treizeci de ani.
Planta se teme de lumina directă a soarelui și, prin urmare, crește la umbra copacilor mai înalți, cum ar fi palmele și bananierii. Fiecare plantă furnizează 1 până la 2 kg de semințe uscate; fructificarea este continuă, dar pe parcursul anului există două perioade de producție maximă.
Zone geografice
Plantarea cacao este cultivată între paralelele 20 nord și 20 paralel sud, la o altitudine mai mică decât cea sălbatică, pentru comoditatea recoltării.
Există trei suprafețe mari în care este cultivat în cantități mari, în special:
- Cacao american : cele mai populare sunt cele mexicane , brazilianul Bahía (cultivat în Brazilia , Columbia și Ecuador ) și în cele din urmă Chuao și Porcelana , cultivate în Venezuela .
- Cacao asiatic : Indonezia și Sri Lanka .
- Cacao african : importantă este calitatea produsă în Ghana și, de asemenea, cele cultivate în Camerun , Nigeria , Coasta de Fildeș și Madagascar .
Cacao este cultivat pe aproximativ 17 milioane de acri (27.000 mile pătrate; 69.000 km²) în întreaga lume. Potrivit FAO , primele 20 de țări care au produs cacao în 2005 au fost următoarele. Date FAO [3] pentru 2005:
Satele | Valoare (1.000 $ Int'l *) | Producție (Tone metrice) |
---|---|---|
1 coasta de Fildes | 1.024.339 | 1.330.340 |
2 Ghana | 566.852 | 736.000 |
3 Indonezia | 469.810 | 610.000 |
4 Nigeria | 281.886 | 366.000 |
5 Brazilia | 164.644 | 213.774 |
6 Camerun | 138.632 | 180.000 |
7 Ecuador | 105.652 | 137.178 |
8 Columbia | 42.589 | 55.298 |
9 Mexic | 37.281 | 48.405 |
10 Papua Noua Guinee | 32.733 | 42.500 |
11 Malaezia | 25.742 | 33.423 |
12 Rep. Dominicane | 24.646 | 32.000 |
13 Peru | 21.950 | 28.500 |
14 Venezuela | 13.093 | 17.000 |
15 Sierra Leone | 8.472 | 11.000 |
16 A merge | 6.547 | 8.500 |
17 Argentina | 6.161 | 8.000 |
18 Filipine | 4.352 | 5.650 |
19 Rep. Congo | 4.336 | 5.630 |
20 Insulele Solomon | 3.851 | 5.000 |
- Pe baza prețurilor internaționale din perioada 1999-2001
Prelucrarea boabelor de cacao
Fiecare plantă furnizează 1 până la 2 kg de semințe uscate. Cacao uscat mercantil, care are un randament de 50% în comparație cu semințele colectate, se obține prin fermentarea ușoară, uscarea și măcinarea semințelor în sine.
Colectie
Fructul plantei (numit cabossa ), este recoltat de câteva ori pe an, este zdrobit și lăsat să se odihnească aproximativ o săptămână, pentru a extrage apoi pulpa și semințele. Un copac produce între 20 și 50 de fructe coapte pe an, de dimensiunea unei sfeclă de zahăr (lungime 15 ~ 25cm; diametru 7 ~ 10cm; greutate 500g).
Fermentaţie
Procesul de fermentare poate fi ușor diferit în funcție de tipul de cacao care trebuie obținut; cu mult timp în urmă, de exemplu, fermentarea avea loc în cutii speciale din lemn .
În procesele actuale de producție, pulpa și semințele sunt fermentate împreună timp de 5 sau 6 zile; în trecut, însă, fermentarea criolului nu depășea trei zile. Temperatura de fermentare se instalează între 45 și 50 ° C și, în această perioadă, pulpa se lichefiază și este eliminată. Fermentarea inactivează sămânța, care se oprește din germinare și provoacă înmuierea pulpei care rămâne aderentă la sămânță, un proces de înmuiere ușoară a cacaoului și, de asemenea, umflarea semințelor care capătă o culoare maro; fermentarea determină oxidarea polifenolilor ; prea puțină oxidare provoacă un gust amar, în timp ce prea puternică face sămânța lipsită de gust (formarea precursorilor de aromă ). În prezent, faza de fermentare este înlocuită de fermentarea în dulapuri pe scânduri din lemn de cedru de aproximativ 80 cm, care permit un produs fermentat mai omogen și fără mucegai.
Uscare
Semințele sunt uscate la soare pentru a opri fermentarea și pentru a reduce conținutul de umiditate care ar favoriza dezvoltarea mucegaiului . Semințele sunt întinse la soare și în această fază este nevoie de multă forță de muncă pentru a acoperi rapid boabele de cacao în caz de ploaie. Această fază durează de la 7 la 15 zile.
În timpul uscării, semințele trebuie protejate cu atenție de umiditate, ceea ce ar putea induce formarea mucegaiului și ar putea face recolta nepotrivită pentru uz alimentar. Boabele de cacao alterate sunt încă recuperabile ca sursă de unt de cacao , utilizat și în industria cosmetică.
Uscarea accelerată sau artificială este mai rapidă, dar produce o cacao de calitate inferioară, utilizată în producția industrială.
Cu aceste proceduri, semințele se fac fragile datorită înmuierii pielii exterioare; astfel cele două jumătăți ale semințelor sunt împărțite prin presiune simplă, semințele astfel se împart în două părți, numite cotiledonate.
Produsul uscat este apoi ambalat și trimis la centrele de colectare.
Prăjire (sau prăjire)
Acest proces, numit prăjire , durează între 70 și 120 de minute, cu o temperatură variabilă în funcție de produsul care urmează să fie obținut: producția de cacao din ciocolată necesită o temperatură între 98 și 104 ° C, în timp ce pentru producerea de cacao în praf între 116 și 121 ° C.
Există două tipuri diferite de prăjire:
- în uscătoare speciale, în care semințele, pe măsură ce cad, sunt lovite de un jet de aer cald;
- pentru avansarea pe un pat fluidizat.
Această operație servește pentru a facilita decorticarea cacao și determină, de asemenea, înmuierea acesteia.
Acest tratament termic poate viza fasole integrală, cotiledoane, cereale sau lichior. Tratamentul tradițional prevede că boabele întregi sunt lovite de aer cald. În acest caz, piei sunt aspirate la sfârșitul procesului. Prăjirea boabelor și a lichiorului (acesta din urmă mai puțin utilizat) este precedată de un proces de preîncălzire sau pre-prăjire care are funcția de a obține detașarea coajei, făcând perispermul fragil și uscat permițându-i să se detașeze. Preîncălzirea poate fi realizată și cu lămpi cu infraroșu, aer cald sau abur, tratamente care permit o detașare mai optimă a cojii. Temperatura nu trebuie să depășească 150 ° C, chiar dacă durata și întinderea tratamentului termic pot fi influențate de mărimea, varietatea și gradul de maturitate al fructului. Timpul variază de la câteva minute la aproximativ două ore.
Există o reducere suplimentară a umidității fructelor de la aproximativ 2-3%; temperatura crește dacă cacao este destinat producției de ciocolată neagră.
Acest tratament termic are atât funcția de a permite formarea aromei de ciocolată prin stabilirea reacțiilor Maillard și oxidarea compușilor fenolici, cât și de a permite evaporarea oricărui acid acetic încă prezent și a altor esteri volatili negativi. aromă. Un alt rol important este cel de salubrizare, dat fiind că în acest fel sunt ucise microorganismele și larvele de paraziți care au supraviețuit tratamentelor anterioare.
Boabele tratate sunt apoi transferate la plantele de separare a cojii și a puzzle-ului.
Decorticarea și degerminarea
După prăjire, se efectuează un proces îndelungat de decorticare și degerminare prin intermediul unor mașini speciale; cotiledoanele, după această operațiune, pot fi vândute în starea efectivă sau prelucrarea poate continua prin mărunțire.
Distrugere
Cotiledoanele sunt măcinate între buteliile fierbinți, care, prin topirea conținutului de grăsime (în procente mai mari de 50%), le transformă într-o masă vâscoasă și maro numită masă de cacao sau lichior .
În acest moment, se adaugă carbonat de potasiu (adăugat numai în producția industrială, dar nu artizanal) pentru a amalgama grăsimea cu celelalte componente, dar și pentru a neutraliza taninurile . Masa de cacao poate fi utilizată în starea actuală dacă doriți să preparați ciocolată sau continuați tratamentul cu separarea grăsimilor.
Separarea grăsimilor
O parte bună a grăsimii este separată prin presiune, partea rămasă, care are încă 20-28% grăsime, este plasată în recipiente, în care se solidifică în plăci, într-un mediu răcit, numit panouri .
Untul de cacao poate fi, de asemenea, separat de pasta obținută prin procesul Broma (pungi de pastă de cacao atârnate într-o cameră caldă, din care se scurge untul de cacao).
Măcinare
Plăcile sunt apoi reduse la praf impalpabil. Această pulbere se numește cacao solubil, dar este un nume necorespunzător, deoarece nu există nicio formă de cacao solubilă; această denumire indică faptul că pulberea este atât de fin împărțită încât rămâne în suspensie când este amestecată cu apă.
Solubilizare
Acesta constă în eliminarea părții de grăsime rămase prin încălzirea acesteia cu abur și carbonat de sodiu sau potasiu pentru o perioadă suficientă de timp, astfel încât amidonul să fie transformat în dextrină și să aibă loc o împărțire parțială a grăsimii rămase; această practică este utilizată pe scară largă de producătorii olandezi , dar există și alte metode.
Producția mondială
Producția mondială de cacao în tone 1990-2002 (date FAO , 2003) - date 2002-2003 World Cocoa Foundation [4]
- 1990 : 2.532.037
- 1991 : 2.533.226
- 1992 : 2.674.609
- 1993 : 2.674.822
- 1994 : 2.671.834
- 1995 : 2.985.720
- 1996 : 3.254.706
- 1997 : 3.013.119
- 1998 : 3.103.119
- 1999 : 2.918.783
- 2001 : 3.064.638
- 2002 : 2.830.724
- 2003 : 3.232.000
- 2004 : 3.651.000
- 2005 : 3.446.000
Ulei esențial
Aroma și aroma tipice de cacao se datorează uleiului esențial de cacao, format din peste 50% linalol , 4% - 10% acid octanoic (cu urme de acid hexanoic și acid nonanoic ) și un amestec de esteri , inclusiv acetat de amil, propionat de amil , butirat de amil , butirat de hexil, propionat de hexil și acetat de linaloil . [5]
Utilizări terapeutice
Cacao are o putere antioxidantă (ORAC) printre cele mai ridicate vreodată, un indice de valoare 80933 [6] , de aproximativ 19 ori mai puternic decât un măr , care este notoriu considerat un excelent antioxidant. Calitățile cacaoului sunt diverse: este indicat ca un energic, ușor stimulant și conform unor studii ar avea și virtuți antidepresive. [7]
Utilizarea coajei
Coaja provine din prăjirea de cacao în procesul de fabricare a ciocolatei. Pe lângă faptul că este un mulci, este și un îngrășământ organic cu eliberare lentă.
Cojile de cacao din Ghana au niveluri NPK de 5,7-0,4-4,8 cu un pH de 5,4. Coaja de cacao din America de Sud, distribuită de mari companii multinaționale de ciocolată, utilizată în principal în Statele Unite are niveluri mai scăzute de NPK și un pH mai acid.
Este un biocid al pesticidului solului, îndepărtează melcii datorită calității sale aspre, drenează și condiționează solul, este ușor să scapi de el deoarece se amestecă cu solul sporind astfel calitatea sa fertilizantă.
fundal
Pe baza reconstituirilor istorice, se pare că Maya a fost descoperitorii și primii cultivatori de cacao; conform unei legende aztece , planta a fost donată de zeul Quetzalcoatl pentru a scuti ființele umane de oboseală. Europenii au descoperit boabele de cacao când Cristofor Columb le-a primit în dar în timpul celei de-a patra călătorii a sa către insula Guanaja . [7] În civilizația aztecă erau considerați un obiect de lux și erau importați datorită faptului că planta nu a crescut pe teritoriul imperiului .
Consumul de cacao era o prerogativă a claselor superioare (nobili, războinici și preoți) și reprezenta una dintre pietrele de temelie ale bucătăriei aztece . [8] Boabele de cacao erau atât de prețioase încât erau folosite și ca bani. De aici și primul nume de cacao ( Amygdalae pecuniariae sau migdale de bani) apoi înlocuit cu Linnaeus în Theobroma cacao sau hrana zeilor. Sursele vremii vorbesc și despre falsurile frecvente efectuate prin umplerea cojilor goale cu murdărie sau noroi. Cuvântul „ciocolată” derivă din termenul aztec în limba nahuatl xocoatl .
Boabele de cacao ajung în Europa numai cu Hernán Cortés în 1528 . Aici băutura obține succes doar prin adăugarea de zahăr , anason , scorțișoară și vanilie . În 1606 , ciocolata a fost produsă și în Italia, la Florența și Veneția. În 1678 Antonio Ari a obținut de la Savoia permisiunea de a vinde ciocolată ca „băutură”. Francois-Luis Cailler a fost instruit la școala de ciocolată din Torino și în 1819 a fondat prima fabrică de ciocolată elvețiană în Vevey .
În 1802 , genovezul Bozelli a construit o mașină pentru rafinarea pastei de cacao. În 1828 olandezii van Houten au separat untul de cacao. În 1865, la Torino , Caffarel a amestecat cacao și alune producând ciocolată gianduia . În 1878 , elvețianul Daniel Peter amestecă lapte cu cacao pentru a produce ciocolată cu lapte . În 1879 Rodolphe Lindt a produs ciocolată neagră la Berna . În 1923 în Chicago Frank Mars inventează bara de ciocolată.
Notă
- ^ Angiosperm Phylogeny Group, O actualizare a clasificării Angiosperm Phylogeny Group pentru ordinele și familiile plantelor cu flori: APG III , în Botanical Journal of the Linnean Society 2009; 161 (2): 105-121 . Adus la 23 mai 2013 (arhivat din original la 25 mai 2017) .
- ^ Criollo, Forastero și Trinitario: ce se schimbă între soiurile de cacao? , pe Eataly , 12 februarie 2018. Adus pe 2 decembrie 2019 .
- ^ Date FAO despre țările producătoare de cacao , pe fao.org .
- ^ World Cocoa Foundation Statistics , pe worldcocoafoundation.org (arhivat din original la 24 iulie 2008) .
- ^ James Scott Bainbridge și Samuel Henry Davies, Uleiul esențial de cacao , în J. Chem. Soc., Trans , Royal Society of Chemistry , 1912. Accesat la 16 martie 2015 .
- ^ Lista valorilor ORAC ale produselor alimentare
- ^ a b "Plante medicinale", de Roberto Michele Suozzi, Newton & Compton, Roma, 1994, pag. 59
- ^ Teresa L. Dillinger, Patricia Barriga și Sylvia Escárcega, Food of the Gods: Cure for Humanity? O istorie culturală a utilizării medicinale și rituale a ciocolatei , în Jurnalul de nutriție , vol. 130, nr. 8, 1 august 2000, pp. 2057S - 2072S, DOI : 10.1093 / jn / 130.8.2057S . Adus la 8 iulie 2021 .
Bibliografie
- J. Cuatrecasas "Cacao și aliații săi: revizuirea taxonomică a genului Theobroma ". Buletinul Muzeului Național al Statelor Unite. Smithsonian Institution, Washington. ANUNȚ. Vol. 35. Partea 6.
- Sophie D. Coe, Michael D. Coe „The True History of Chocolate”, 1996, Thames și Hudson Ltd, Londra. În italiană , „The true history of chocolate” (trad. Elisabetta Stefanini), 1997, Rosellina Archinto srl, Milano
- Enciclopedia științei și tehnologiei , Mondadori, 1960-1971, la rubrica cacao , limitată la partea referitoare la prelucrare; în plus, se referă în bibliografia sa internă la:
- Rohac TA, Prelucrarea cacao , Roma (1960).
- Chatt EM, Cocoa , New York (1953)
- Jensen HB, Chimie, aromatizare și fabricare produse de cofetărie și cacao , Filadelfia (1931)
- Whymper R., Cacao și ciocolată , Philadelphia (1921)
Elemente conexe
- Ciocolată (istorie, lingvistică, biochimie și multe altele despre cacao și ciocolată)
- Unt de cacao
- Teobromina
Alte proiecte
- Wikicitată conține citate din sau despre cacao
- Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre cacao
- Wikispeciile conțin informații despre cacao
linkuri externe
- Theobroma cacao , în Dicționar de istorie , Institutul Enciclopediei Italiene , 2010.
- ( EN ) Theobroma cacao , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
- AlCio cioccolato: Portal despre lumea ciocolatei , pe alcioccolato.com .
- ( EN ) ICCO - Organizația Internațională pentru Cacao
Controlul autorității | Thesaurus BNCF 22666 · LCCN (EN) sh85018593 · GND (DE) 4163032-4 · BNF (FR) cb11958020f (data) · NDL (EN, JA) 00.56471 milioane |
---|