cacciucco

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Cacciucco alla livornese
Cacciucco 0422.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Toscana
Zona de productie Provincia Livorno și Viareggio
Detalii
Categorie fel întâi
Recunoaştere PAT
Sector feluri de mâncare pe bază de pește

Cacciucco este un fel de mâncare pe bază de pește, în mod corespunzător tipic bucătăriei din Livorno și Viareggio [1] .

Pellegrino Artusi în celebra Știință în bucătărie și arta de a mânca bine din 1891 descrie cele două variante ale Livorno și Viareggio în rețetele 455 ( Cacciucco I ) și 456 ( Cacciucco II ) [2] . În ceea ce privește prima, Artusi notează că „ oricât de bun îți place, este întotdeauna o mâncare foarte serioasă și trebuie să ai grijă să nu o mănânci ”. în timp ce scrie despre al doilea: „ învățat la Viareggio, este mult mai puțin gustos decât cel precedent, dar mai ușor și mai digerabil”.

Este o ciorbă de pește formată din diferite calități de pește, crustacee și moluște , în general caracatiță , sepie , cicade , pește scorpion și alte soiuri de așa-numitele pești „săraci”, gătite în momente diferite, în funcție de timpul de gătire necesar din tipul de pește, în sos de roșii și apoi așezat pe felii de pâine prăjită și usturoi așezate pe fundul farfuriei.

Rețeta tradițională de cacciucco a inclus treisprezece specii de pești [3] [4] . Cu toate acestea, trebuie spus că speciile utilizate în marea majoritate a înregistrărilor scrise sunt reduse la 6/7 tipuri de pești, care pot varia în funcție de captura zilei. Prin urmare, nu există reguli precise cu privire la compoziția peștelui acestui fel de mâncare, ci mai degrabă alegerea fără echivoc, pentru a obține un rezultat bun, a tuturor acelor pești definiți ca „supă”. O regulă bună este de a avea cel puțin o specie de pește în fiecare dintre următoarele grupe de ingrediente:

În tradiția de la Livorno, cacciucco este savurat cu vin roșu.

Pictorii Viareggio Lorenzo Viani și Cristoforo Mercati au contribuit la sfârșitul anilor 1930 la răspândirea către publicul larg a acestui fel de mâncare inițial sărac și popular, care a început să fie servit și în restaurantele din Viareggio , o stațiune turistică foarte la modă la acea vreme. ..

Originile

Există numeroase ipoteze și versiuni imaginative legate de originile cacciucco. Unii îl doresc ca un fel de simbol al generozității populare, un fel de mâncare născut din colecția de pești oferită de pescari familiei însoțitorului lor care a murit în timpul unei furtuni. O altă legendă vrea să simbolizeze originile Livorno și ale populației sale formate dintr-un amalgam de diferite popoare și comunități: evreiești , armene , grecești , levantine , germane , portugheze , franceze , anglicane și olandeze . Prin urmare, fuziunea diferitelor culturi, religii și tradiții, inclusiv a celor gastronomice, ar fi reprezentată de cacciucco. Potrivit istoricului din Livorno de origine siriană Paolo Zalum [5] , cacciucco-ul a fost inventat de un gardian al Lanternului, farul portului, căruia un edict al Republicii Florentine interzicea prăjirea peștelui (deoarece uleiul trebuia să fie folosit pentru alimentarea luminii farurilor). De aici și invenția cacciucco, care necesită puțin ulei.

Cea mai probabilă ipoteză, în afară de legende și dintre cele mai importante mărturii scrise pe texte de diferite tipuri și vârste, este aceea a unui fel de mâncare făcut cu resturile de piersici rămas nevândute.

Etimologie

Singura etimologie acceptată de știința lingvistică este că numele își derivă originea din termenul turcesc küçük , care înseamnă „dimensiuni mici”, referindu-se la bucățile mici care alcătuiesc supa [6] [7] [8] [9] [10] .

Potrivit unei alte ipoteze, care pune probleme semantice, derivă în schimb din spaniola cachuco , denumirea specifică a unui pește, asemănătoare cu snapper, dar care este folosită și pentru a indica peștii, în general [11] .

Alte ipoteze (de exemplu, că numele derivă din felul de mâncare tipic vietnamez canh chua cá („supă de pește acru”) care ar fi putut fi introduse în Livorno de marinarii care se întorceau din Orientul Îndepărtat) sunt complet nefondate din motive fonetice, morfologice, semantice și chiar istorice și se încadrează în vechea tendință a etimologiilor precientifice.

Dispute

A existat o răscoală populară pe numele „cacciucco” când Buitoni a pus pe piață un cacciucco înghețat. În ciuda intervenției primarului din Livorno pentru a schimba numele pachetului din „cacciucco” în „supă de pește”, cacciucco congelat este încă pe piață, dar nu mai poartă cuvântul „alla livornese” (nume cu care a fost recunoscută printre produsele alimentare tradiționale italiene ). [ fără sursă ]

Notă

  1. ^ Cacciucco , în Treccani.it - ​​Treccani Vocabulary online , Institute of the Italian Encyclopedia.
  2. ^ Pellegrino Artusi, Artusi, the art of eating well , Enigma Edizioni, 25 mai 2019. Accesat la 18 aprilie 2020 .
  3. ^ Donatella Bianchi, The 100 pearls of the italian sea , Milan, Rizzoli, 2012, ISBN 88-586-2553-6 .
  4. ^ Edizioni Del Baldo (editat de), Bucătăria resturilor și rețetelor simple și gustoase , Bologna, Script edizioni, 2012, p. 100, ISBN 978-88-6614-756-5 .
  5. ^ Santini 1988 .
  6. ^ Giacomo Devoto, Introducere în etimologia italiană , Milano, Mondadori, 1979, p. 59, ISBN 88-04-26789-5 .
  7. ^ Monica Cesari Sartoni, Mănâncă italiană. Ghid pentru specialitățile regionale italiene , Milano, Morellini Editore, 2005, p. 118, ISBN 88-89550-05-8 .
  8. ^ Carlo Battisti și Giovanni Alessio, Dicționar etimologic italian , Florența, Barbera, 1950-57.
  9. ^ Manlio Cortelazzo și Paolo Zolli, The new etimologic. Dicționar etimologic al limbii italiene , editat de Manlio Cortelazzo și Michele A. Cortelazzo, ed. A II-a, Bologna, Zanichelli, 1999 [1979-83] , p. 269, ISBN 8808094286 .
  10. ^ Marcello Aprile, De la cuvinte la dicționare , ed. A III-a, Bologna, il Mulino, 2015, p. 123, ISBN 978-88-15-25236-4 .
  11. ^ (EN) William Black, Al Dente: Aventurile unui gastronom în Italia , Transworld Publishers Limited, 2004 ISBN 0-552-99998-9 .

Bibliografie

  • Aldo Santini, Bucătăria din Livorno , Padova, Franco Muzzio Editore, 1988, ISBN 88-7021-397-8 .
  • Giorgio Mandalis, Il cacciucco: ontologie, etiologie și metamorfoză , Fucecchio, Edizioni dell'Erba, 2008, ISBN 9788886888875 . .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Cacciucco&oldid=121218978 ”