Caciocavallo

Caciocavallo
caciocavallo
Origini
Locul de origine	Italia
Regiuni	Abruzzo Basilicata Calabria Campania Molise Puglia Sardinia Sicilia
Detalii
Categorie	brânză
Recunoaştere	PAT

Brânza este o brânză maturată în pastă tipică filată din sudul Italiei . Produse cu vaca e lapte cu adaos de numai cheagului , fermenți lactici și sare, se păstrează agățat pe cal ( de unde și numele) a unui fascicul de uscare și prin urmare , este în formă în masca de numărul 8 , cu două corpuri rotunjite unite prin o îngustare în punctul de sprijin pe grindă.

Vacile destinate producției sunt crescute în sălbăticie, pășunând în tufișurile mediteraneene până la stepele apeninice în locuri bogate în arbuști și esențe de pădure. Prezența plantelor aromatice în zona în care animalul s-a hrănit caracterizează notele sale aromate și parfumurile ^[1] .

Tipice pentru toate regiunile care au format regatul celor Două Sicilii , cele mai cunoscute soiuri sunt cele de Agnone caciocavallo, Castelfranco caciocavallo, Silano caciocavallo, sicilian caciocavallo , care la rândul lor pot fi Godrano caciocavallo și caciocavallo podolic .

Prima certificare oficială datează din Decretul prezidențial din 30 octombrie 1955. ^[1]

Etimologie

Denumirea de „caciocavallo” pare să provină din utilizarea agățării formelor proaspete, legate în perechi, la o grindă pentru a le usca ^{[2] [3]} . De asemenea, ar putea deriva din utilizarea pastelor de lucru "a cavalluccio" sau din semnul unui cal care a fost imprimat pe formele de caciocavallo în timpul Regatului Napoli ^[2] . O altă ipoteză cu privire la originea denumirii „caciocavallo” o derivă din perioada în care s-a efectuat transhumanța și din obiceiul păstorilor nomazi de a coagula laptele muls direct în câmp și de a agăța brânzeturile, în perechi, pe spate de cai de vândut sau de troc în satele traversate. ^[4] Într-o scriere napoletană din secolul al XIX-lea se raportează că pe piețe caii și măgarii erau decorați cu forme cuplate de caciocavallo, chiar dacă există diferite interpretări posibile asupra motivelor acestui obicei și asupra relevanței etimologice a acestuia. ^[3] De fapt, multe studii efectuate pornind de la observarea existenței în Balcani, încă din secolul al XV-lea, a unei brânze de vacă răspândite numite Kashkaval , sugerează că numele italian și tipul de brânză derivă într-un fel din Balcani / Strămoș otoman. În toată zona otomană și astăzi în special în zona din Turcia până în Bulgaria, Kashkaval este cea mai produsă și consumată brânză și de aici exportată în fostele țări otomane ^{[ fără sursă ]} . S-ar părea că numele este legat de termenul ebraic Kosher , adică pur / permis de legea evreiască și, de fapt, în diferite zone ale fostei lumi otomane se vorbește despre această brânză ca fiind brânza evreilor, care ar fi adus în Turcia la începutul anului 1500, după expulzarea sa din regatul Spaniei și venind din La Mancha , o regiune care produce astăzi faimosul queso Manchego , fabricat tot din lapte de oaie ^{[ fără sursă ]} .

Ipoteza naivă că numele italian de caciocavallo derivă din faptul că era cumva legată de cai, apare de fapt extrem de slabă, totuși, în mod curios, și-a găsit acceptarea largă, chiar și în publicațiile științifice și în manuale și enciclopedii. ^{[ fără sursă ]} .

Notă

Bibliografie

• ( EN ) Ministerul Agriculturii și Pădurilor, brânzeturi DOC din Italia , Milano, Franco Angeli, 1992, pp. 36-37

Elemente conexe

• Caciocavallo afumat
• Caciocchiato

Alte proiecte

• Wikționarul conține dicționarul lema « caciocavallo »
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre caciocavallo

Portale Cucina

Portale Formaggio