Cafea

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Cafea (dezambiguizare) .

Cafea
O ceașcă de cafea preparată cu mocha
Origini
Locuri de origine	Etiopia Yemen
Difuzie	lume
Detalii
Categorie	băutură
Ingrediente principale	Coffea
Variante	Exprimat

Cafeaua (în arabă : قهوة , qahwa , în italiană „băutură stimulatoare”) este o băutură obținută prin măcinarea semințelor unor specii de copaci tropicali mici aparținând genului Coffea , parte a familiei botanice a Rubiaceae , un grup de angiosperme pe care le include peste 600 de genuri și 13 500 de specii .

Deși peste 100 de specii sunt identificate și descrise în genul Coffea , din punct de vedere comercial, diferitele specii de origine sunt prezentate ca diferite soiuri de cafea: cele mai frecvente dintre acestea sunt Arabica și Robusta .

Etimologie

Cuvântul cafea a intrat în limba engleză în 1582 prin koffie- ul limbii olandeze ^[1] , la rândul său împrumutat din kahve al limbii turce otomane , derivând din qahwah al limbii arabe ^[2] .

Evoluția numelui „cafea” pe continentul european

Cuvântul arab qahwah se referea inițial la un tip de vin , a cărui etimologie este propusă de lexicografie ca o derivare a verbului qahā (în arabă : قها , „lipsa foamei”) în raport cu reputația anorectică a băuturii ^{[2] [3]} . Cuvântul qahwah este uneori o urmă alternativă a arabului quwwa („putere, energie”) sau a lui Kaffa , tărâmul etiopian medieval de unde a fost exportat arbustul în Arabia ^[2] . Aceste etimologii pentru qahwah au fost în orice caz contestate în diferite moduri .

Numele qahwah nu este folosit în general pentru boabe sau produsul plantei, care sunt cunoscute în arabă sub numele de bunn și în limba oromonic būn . Limbile semitice aveau rădăcina ghh , „culoare închisă”, care a devenit o denumire naturală pentru băutură; conform acestei analize, forma feminină qahwah (care înseamnă și „culoare închisă, plictisitoare, aridă, necoaptă”) a fost probabil aleasă în paralel cu khamr (în arabă : خمر , „vin”, de gen feminin) și a însemnat inițial „întunericul” (sau „negru”) ^[4] .

De la termenul qahwa am trecut la cuvântul turcesc kahve printr-o îngustare progresivă a sensului, cuvânt raportat în italiană cu cafea . Această derivare este contestată de cei care susțin că termenul de cafea derivă din numele regiunii în care această plantă era cea mai răspândită în sălbăticie, Caffa , în sud-vestul Etiopiei.

Istorie

Același subiect în detaliu: Istoria cafelei .

Legenda despre descoperire

Până în secolul al XIX-lea nu era sigur care era locul de origine al plantei de cafea și, pe lângă Etiopia , Persia și Yemenul erau ipotezate. Pellegrino Artusi , în celebrul său manual Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , susține că cea mai bună cafea este cea din Mokha (oraș din Yemen ) și că acesta ar fi indiciul pentru a-și identifica locul de origine.

Există multe legende despre originea cafelei. Cel mai cunoscut este despre un cioban numit Kaldi care a luat capre la păscut în Etiopia . Într-o zi, când au întâlnit o plantă de cafea, au început să-i mănânce boabele și să-i mestece frunzele. Când a venit noaptea, caprele, în loc să doarmă, au început să rătăcească cu energie și vioiciune niciodată exprimate până acum. Văzând acest lucru, ciobanul a identificat motivul și a prăjit semințele plantei ca pe cele mâncate de turma sa, apoi le-a măcinat și a făcut o infuzie, obținând cafea. ^{[ fără sursă ]}

O altă legendă îl are ca protagonist pe profetul Mahomed care, simțindu-se rău, a avut într-o zi viziunea Arhanghelului Gavriil care i-a oferit o poțiune neagră (precum Piatra Sacră din Mecca ) creată de Allah , care i-a permis să se recupereze și să se întoarcă în forță . ^{[ necesită citare ]} Există, de asemenea, o legendă care spune despre un incendiu în Etiopia de plante sălbatice de cafea care și-au răspândit fumul în aer, la kilometri și kilometri distanță. ^{[ fără sursă ]}

Difuzare în Orientul Mijlociu, Europa și America

În secolul al XV-lea , cunoștințele despre băutura pe bază de cafea s-au extins până la Damasc , Cairo , pentru a ajunge în cele din urmă la Istanbul , unde consumul său avea loc în locurile de întâlnire ale vremii și unde Kahvecibașı („filtru de cafea șef”) era un important figura în curtea sultanului . ^[5]

În lucrarea sa Sylva sylvarum , publicată postum în 1627 , Francis Bacon a fost primul care a descris aceste locuri în care turcii stau și beau cafea, comparându-le cu tavernele europene ^[6] .

Primii care au descris planta de cafea din Europa au fost: în Germania , botanistul Léonard Rauwolf , cu o carte publicată în 1583 ; în Italia , Școala de Medicină Salernitana , unde planta a fost folosită pentru proprietățile sale medicinale între secolele XIV și XV; Prospero Alpini din Vicenza , în cartea sa De Medicina AEgyptiorum din 1591 . ^[7] Totuși, în reprezentarea lui Prospero Alpini , lipsesc boabele plantei de cafea, care au fost descrise în Europa doar în 1605 de Charles de L'Écluse , pe atunci director al grădinii botanice din Viena .

Cafeaua a fost introdusă pentru prima dată în Europa pe insula Malta , parte a Regatului Siciliei , în secolul al XVI-lea. El a fost introdus acolo prin sclavie. Sclavii musulmani turci au fost închiși de Cavalerii Sfântului Ioan în 1565, anul Marelui Asediu al Maltei , și l-au folosit pentru a-și face băutura tradițională. Domenico Magri a menționat în lucrarea sa Virtu del Kafé , „Turci, arhitecți iscusiți ai acestui amestec”. Călătorul german Gustav Sommerfeldt a scris în 1663 și „iscusința și harnicia cu care prizonierii turci câștigă bani, mai ales pregătind cafea, o pulbere asemănătoare cu tabac, cu apă și zahăr”. Cafeaua a fost o băutură populară în înalta societate malteză și s-au deschis multe cafenele.

Napoli , deși cunoscut astăzi ca orașul cafelei, a sosit mai târziu, prin navele care au ajuns în porturile Siciliei și chiar în Napoli. Alte dovezi ale utilizării cafelei în Napoli datează din 1614, când compozitorul, exploratorul și muzicologul Pietro Della Valle a trimis vești din Țara Sfântă, în scrisorile sale către dragul său prieten, doctor, poet, grec și către Mario Schipano și adunarea intelectualilor., a unei băuturi (numită kahve) ^[8] arabii musulmani au pregătit preparatul în vase fierbinți.

Datorită relațiilor sale comerciale din Orientul Apropiat , Veneția a fost unul dintre primele orașe care a răspândit băutura și a folosit cafeaua în Italia , poate încă din secolul al XVI-lea , au fost deschise și câteva cafenele în Veneția în 1645 . În centrul Italiei s-a răspândit în secolele următoare: doctorul și cărturarul Francesco Redi în Bacchus din Toscana a cântat deja: „aș bea mai întâi otrava / Che un glass, che was full / Of the amaro e reo caffè”

În secolul al XVII-lea , până la 40 de scudi au fost plătiți pentru o kilogramă de cafea în Londra și Paris . Utilizarea a fost apoi treptat generalizată pentru a crește până la consumul imens care se face și astăzi.

Kofetarica (băutorul de cafea) din 1888 de Ivana Kobilca ( 1861 - 1926 ), Muzeul Național din Ljubljana .

În jurul anului 1650 , a început să fie importat și consumat în Regatul Unit și, prin urmare, s-au deschis primele cafenele (destinate cluburilor și barurilor și numite cafenele în engleză ), precum cele din Oxford și Londra . În Marea Britanie existau deja 80 de cafenele până în 1663 , care au crescut dramatic la peste 3.000 în 1715 . Cafenelele au devenit în curând locuri de naștere și difuzare a ideilor liberale și au fost frecventate de scriitori, politicieni și filosofi, răspândind utilizarea lor în toată Europa . În 1670 a deschis prima cafenea la Berlin și în 1686 la Paris . În 1671 , primul text tipărit în Italia dedicat cafelei a fost publicat la Roma de Antonio Fausto Naironi , denumirea italianizată a duhovnicului libanez Mehrej Ibn Nimrûm ^[9] .

În 1684 Franciszek Jerzy Kulczycki, soldatul trupelor regelui polonez Jan III Sobieski , care venise în Austria pentru a salva Viena de asediul turcilor, după eliberarea orașului, a deschis prima cafenea aici, printre primele în Europa. El a folosit inițial pungile de cafea abandonate de armata otomană care fugea.

În 1689 a fost inaugurată prima cafenea din Statele Unite ale Americii , la Boston , numită London Coffee House . A urmat armele regelui , care s-a deschis la New York în 1696 .

În secolul al XVIII-lea fiecare oraș din Europa deținea cel puțin o cafea. Reședințele nobiliare erau adesea dotate cu clădiri speciale destinate consumului de cafea și ciocolată caldă , kaffeehaus , inspirat de cele din grădinile regale din Saxonia , primul (din acest motiv denumit în mod obișnuit în germană). Cafeaua a început să fie cultivată pe scară largă în coloniile britanice și olandeze (în Indonezia ). Compania olandeză a Indiilor de Est a început să cultive cafea încă din ultimul deceniu al secolului al XVII-lea , în Java folosind semințe din portul Mocha, din Yemen . În 1706 unele plante de cafea au fost transferate din Java în grădina botanică din Amsterdam ; de acolo, în 1713 , o fabrică a ajuns în Franța .

În 1720 Gabriel de Clieu , un ofițer al marinei franceze , a navigat în Caraibe cu două plante de cafea dintre care doar una a supraviețuit, ajungând în colonia franceză Martinica . De acolo, în deceniile următoare, plantele s-au răspândit rapid în toată America Centrală : în Saint-Domingue ( 1725 ), Guadelupa ( 1726 ), în Colonia Jamaica ( 1730 ), în Capitaneria Generale din Cuba ( 1748 ) și în Puerto Rico ( 1755 ).

În aceeași perioadă, tocmai în 1718 , olandezii au adus cafeaua într-o altă colonie a lor, Guyana Olandeză (acum Surinam ) din care, în 1719, a intrat în Guyana Franceză și de aici a intrat în cele din urmă în Colonia Braziliei , unde, în 1727 , au fost create primele plantații. Industria din colonii depindea exclusiv de practica sclaviei, care a fost abolită oficial doar în 1888 .

Charles Linnaeus , un botanist suedez, care a fost responsabil pentru difuzarea sistemului de clasificare a organismelor din gen și specie , a fost primul care a propus genul Coffea în 1737 .

În 1771, în Suedia, regele Gustav al III - lea a dorit să verifice științific dacă cafeaua era bună sau nu pentru sănătate. Pentru a face acest lucru, el a folosit gemeni reținuți în închisorile suedeze pentru crimă. După trecerea pedepsei cu moartea în închisoare pe viață, le-a ordonat să consume trei căni de cafea pe zi pentru una și trei cești de ceai cealaltă. Cu toate acestea, primul care a murit a fost geamănul care a fost forțat să bea ceai, care a murit la 83 de ani, în timp ce data morții celuilalt nu este cunoscută. ^[10]

Celebrată de arta, literatura, muzica și viața socială napoletană, cafeaua a devenit în scurt timp protagonistă în Napoli, unde a fost preparată cu mare grijă în „cuccumella”, filtru tipic napolitan de cafea derivat din invenția parizianului Morize în 1819. Meșterii napolitani au intrat în contact cu acesta atunci când au fost aduși, încă o dată prin rutele comerciale maritime, în portul Napoli. O indicație a abordării napoletanilor față de cafea ca băutură socială este practica cafelei suspendate (actul de a plăti în avans pentru ca o cafea să fie consumată de următorul client) inventată acolo și definită de filosoful și scriitorul napolitan Luciano De Crescenzo ca o cafea „dată de un individ umanității” ^[11] .

Cofeicultura

Cultivarea cafelei sau cultivarea cafelei este pentru multe state o activitate foarte importantă în economia națională, de exemplu Brazilia , Costa Rica , Cuba , El Salvador , Etiopia , Guatemala și Mexic .

Specii cultivate

Planta Coffea arabica din Brazilia cu fructe în diferite stadii de maturitate.

Există trei tipuri de cafea cultivate pe scară largă: Coffea arabica , Coffea canephora și, într-o măsură mai mică, Coffea liberica . Aproximativ zece sunt cultivate local.

Speciile diferă în ceea ce privește gustul , conținutul de cofeină și adaptabilitatea la alte clime și soluri decât cele de origine. Amintiți-vă că toate speciile cultivate există încă, în zonele de origine, în sălbăticie. Cu toate acestea, este de asemenea adevărat că multe soiuri noi au fost create artificial.

Principalele specii

Arabica

Specia care a fost folosită mai întâi este Coffea arabica , o plantă originară din Etiopia (unde cafeaua se numește buna ), sud-estul Sudanului și nordul Keniei și ulterior răspândită în Yemen , un loc în care, în plus, au avut primele urme istorice al consumului băuturii, în 1450 printre adepții sufismului ^[12] .
Semințele de Coffea arabica au un conținut de cofeină mult mai redus decât cele ale altor specii răspândite și, comparativ cu alte specii, se auto-polenizează , adică se auto-polenizează și preferă, de asemenea, culturile de mare altitudine (între 1.000 și 2.000 de metri). Cultivarea Coffea arabica în afara teritoriilor de origine a început foarte devreme, cum ar fi în Indonezia în 1699 .

Robust

Mult cultivat astăzi este Coffea robusta (sau Coffea canephora , un nume considerat din punct de vedere științific mai corect, dar puțin folosit comercial). Este o specie originară din Africa tropicală, între Uganda și Guineea , foarte adaptabilă (crește și la altitudini sub 700 de metri) și, prin urmare, mai ieftină. Cultivarea sa a început abia în secolul al XIX-lea . Este o plantă alogamă, prin urmare necesită polenizări încrucișate care o pot diferenția genetic mai ușor decât Arabica.

Liberica

Dintre speciile de culturi mai puțin răspândite, cea mai importantă este Coffea liberica , originară din Liberia și cultivată, precum și în Africa de Vest, în special în Indonezia și Filipine .

Arborele Coffea liberica fotografiat în Vietnam .

Excelsa

În 1903, o nouă specie de arbore de cafea a fost descoperită în Africa, numită Coffea excelsa . Cu toate acestea, botanicii au presupus ulterior că această specie era de fapt doar o varietate de Coffea liberica și, prin urmare, numele său științific corect este ^[13] Coffea liberica var. dewevrei .

Soiul continuă să fie numit Excelsa de către cultivatori și comercianți și este considerat foarte promițător.

Specii minore

Amintim aici doar următoarele:

Charrieriana

Coffea charrieriana , originară din Camerun , nu conține cofeină .

Maurician

Coffea mauritiana este cafeaua maro din Mauritius și din Reuniunea vecină.

Racemosa

Coffea racemosa , originară din Mozambic , își aruncă frunzele în timpul sezonului uscat.

Stenophylla

Coffea stenophylla este originară din Africa de Vest, unde este cultivată local (Liberia, Sierra Leone , Coasta de Fildeș ). Este rezistent la secetă . Parfumul a fost comparat cu cel al ceaiului , gustul nu este plăcut tuturor palatelor.

Zonele de producție

Distribuția geografică a cultivării cafelei: (r) specii Robusta, (a) specii Arabica, (m) ambele

Indicativ, zonele de producție sunt reprezentate de următoarea hartă: date mai precise pot fi găsite pe site-ul Organizației Internaționale a Cafelei (ICO) ^[14] . Potrivit statisticilor raportate acolo, cei mai mari producători mondiali sunt, în ordine, Brazilia , Vietnam , Columbia și Indonezia . Mexic , Guatemala , Honduras , Nicaragua , El Salvador , Etiopia , India , Ecuador urmează în ordine diferită în funcție de recoltă.

Producție

Cei mai mari 10 producători de cafea din 2018 [15]
țară	Producție ( tone )
Brazilia	3 556 638
Vietnam	1 616 307
Indonezia	722 461
Columbia	720 634
Honduras	481 053
Etiopia	470 221
Peru	369 622
India	326 982
Guatemala	245 580
Uganda	211 200
Lume	10 303 122

Prăjire artizanală

Pellegrino Artusi a dat și câteva sfaturi pentru a face o prăjire artizanală (sau „de casă”) a boabelor de cafea . După ce ați recomandat cea mai mare atenție, deoarece succesul băuturii depinde de aceasta, primul sfat este să folosiți lemn în loc de cărbune, pentru a regla mai bine căldura.

Când cafeaua începe să trosnească și să fumeze, prăjitorul de pâine trebuie agitat deseori, în timp ce trebuie să aveți grijă să o îndepărtați de îndată ce a luat culoarea maro-maroniu și înainte de a emite uleiul (în Florența , în cele mai vechi timpuri, opriți imediat arderea, a fost întinsă în aer liber); în schimb, obiceiul de a o închide între două feluri de mâncare ar fi foarte rău, deoarece în acest fel ar putea răspândi uleiul esențial, cu pierderea ulterioară a aromei (trebuie spus că cafeaua își pierde 20% din greutate la prăjire, astfel încât 500 g aproximativ 400 rămân) ..

Calitate

Potrivit lui Artusi, la fel cum diferite calități de carne fac cea mai bună bulion, din diferite calități de cafea, prăjite separat, se obține o aromă mai recunoscătoare. Pentru Artusi, amestecul ideal ar trebui să fie format din 250 g de Puerto Rico , 100 de Santo Domingo și 150 de Moka. Chiar și 300 g de Puerto Rico cu 200 de mocha ar da un rezultat excelent. Cu 15 g din această pulbere puteți face o ceașcă mare de cafea; dar când există mai multe, 10 g pe cap pot fi suficiente pentru o ceașcă mică obișnuită.

Cea mai scumpă cafea din lume, Kopi Luwak , este produsă în Indonezia . Producția este de aproximativ 50 kg pe an și costă aproximativ 500 EUR pe kg. Particularitatea Kopi Luwak constă în faptul că este boabele de cafea mâncate și digerate de zibeta de palmier ( luwak ) , apoi recoltate manual și prăjite normal.

Exponenții Cupei de Excelență , adică un juriu care atribuie Oscarurile cafelei, evaluează câțiva parametri considerați fundamentali, inclusiv aroma, dulceața, aroma, aciditatea, lipsa defectelor, retrogustul ^[12] . În general, calitatea este legată de mediul de creștere, de practicile utilizate în cultivare, de tipul de prelucrare a boabelor (gradul și omogenitatea lor) și de locul de origine.

depozitare

Artusi a sfătuit să-l prăjească puțin câteodată și să-l păstreze într-un borcan metalic bine închis, măcinând pe loc doar ceea ce are nevoie, deoarece își pierde ușor mirosul. O ședere a fasolei timp de 2 sau 3 săptămâni la temperatura camerei și în contact cu aerul este suficientă pentru a modifica puternic gustul băuturii, datorită procesului rânced al uleiului conținut și, în cazul espresso-ului, aproape absenței in cana., de crema la suprafata. În prezent, materialele utilizate de industrie pentru ambalarea boabelor de cafea sunt suficient de impermeabile la aer pentru a permite o bună conservare chiar și în propriul borcan sau pungă.

Proprietate

Informațiile prezentate nu sunt sfaturi medicale și este posibil să nu fie corecte. Conținutul are doar scop ilustrativ și nu înlocuiește sfatul medicului: citiți avertismentele .

Această intrare sau secțiune despre droguri și gătit nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Boabe de cafea proaspăt prăjite.

Deja spre sfârșitul secolului al XVI-lea , botanicii au început să analizeze proprietățile băuturii. După Rauwolf, în 1713 , botanistul francez Antoine de Jusseieu a produs una dintre cele mai semnificative publicații științifice despre anatomia cafelei ^[12] . Celor cărora utilizarea cafelei le provoacă prea multă emoție - poate provoca episoade de tahicardie sinusală, prin urmare bătăi de inimă sau insomnie la subiecții predispuși - li se recomandă să se abțină sau să o utilizeze cu moderare; efectul ar putea fi, de asemenea, corectat prin amestecarea unui pic de cicoare sau orz prăjit în el . Utilizarea constantă ar putea neutraliza efectele negative ale cafelei asupra multor oameni, dar ar putea fi și dăunătoare, deoarece există temperamente atât de excitabile încât nu pot fi corectate. Pellegrino Artusi a susținut că utilizarea cafelei ar trebui interzisă pentru tineri.

Potrivit unui zvon din secolul al XIX-lea, cafeaua are o acțiune mai puțin interesantă în locuri umede și mlăștinoase și se credea că acesta este motivul pentru care țările în care se consumă cel mai mult în Europa sunt Belgia și Țările de Jos . În Orientul Mijlociu , unde este obișnuit să-l reducem la o pulbere foarte fină și să-l facem „de modă veche” să-l bem încă tulbure, oala este întotdeauna pe foc în casele private.

Potrivit medicului Paolo Mantegazza , patolog și igienist, cafeaua, contrar a ceea ce se crede în mod obișnuit, „... nu promovează în niciun fel digestia”; cu toate acestea, se poate face o distincție: criteriul se poate referi la cei cărora cafeaua nu le provoacă o emoție deosebită, în timp ce pentru cei care sunt sensibili la băutură, își poate aduce și acțiunea asupra nervului pneumogastric și este un fapt incontestabil că pot digera mai bine (utilizarea pe scară largă a unei cafele bune după un prânz consistent este o mărturie, nici măcar prea indirectă). Deși majoritatea maestrului sau bucătarului de bucătărie spun că cafeaua luată după prânz ajută digestia, acest lucru nu a fost încă dovedit.

Luată dimineața pe stomacul gol, s-ar părea că cafeaua golește stomacul de reziduurile digestiei imperfecte și o pregătește pentru un mic dejun mai apetisant; în orice caz, trebuie remarcat faptul că o ceașcă de cafea, adică 10 cL de cafea și o linguriță de zahăr , oferă organismului doar 45 de calorii în total.

Recomandarea Administrației pentru alimente și medicamente pentru „[...] a evita, dacă este posibil, alimentele, băuturile și medicamentele care conțin cofeină sau, în orice caz, le consumă foarte rar, rămâne valabilă”. Mulți cercetători sfătuiesc împotriva cafelei decofeinizate, adică a cafelei care conține mai puțin de 0,1% cofeină, subliniind utilizarea solventului toxic pentru eliminarea cofeinei, dintre care ar rămâne urme, care, totuși, prin lege nu ar trebui să fie peste un prag minim, oricum considerat prea mare de către aceiași detractori (de exemplu, etilmetil cetonă: 20 mg / kg; dacă suferă reacții de condensare, formează otrăvuri). În realitate, multe companii folosesc metode de producție decofeinizate care nu necesită niciun solvent cu adevărat toxic și, prin urmare, pot fi considerate sigure.

Înainte de călătorie, cafeaua nu este recomandată, decât după masă. De fapt, este un stimulent și facilitează atenția, dar promovează și o hipersecreție gastrică enervantă, în special pe stomacul gol. Cafeaua amestecată cu lapte fierbinte (celebrul cappuccino ) are proprietatea de a bloca pofta de mâncare și este de obicei considerată a fi un substitut pentru masa de prânz, deși în mod necorespunzător. Acest lucru se datorează faptului că, odată cu temperatura, acidul tanic al cafelei se combină cu cazeina laptelui, dând naștere tanatului de cazeină, un compus greu de digerat.

Acizilor clorogeni prezenți în cafea li se atribuie efecte asupra metabolismului glucozei , deoarece s-a văzut in vitro că sunt inhibitori ai unei producții excesive de enzime α-glucozidază și glucoză-6-fosfatază , care activează conversia non-glucidelor. și glicogen în glucoză, sugerând că poate modifica absorbția glucozei în intestinul subțire. Glucoza este eliberată în sânge, transportată către mușchi și excesul acumulat în moleculele de grăsime.

Unele studii arată o reducere a riscului de diabet de tip 2 ^{[16] [17] [18]} . Se cunosc derivații acidului clorogenic care sunt antioxidanți și agenți hipoglicemici. Aceste proprietăți antioxidante, care previn diabetul, sunt asociate în special cu cafeaua verde care conține o concentrație mai mare a acestor acizi și, spre deosebire de cafeaua tradițională, care este prăjită, nu pierde această valoare nutritivă.

Consumul de cafea a fost, de asemenea, asociat cu un risc redus de a dezvolta cancer colorectal ^[19] , cancer la gură ^[20] , carcinom hepatocelular ^[21] și cancer de prostată . ^[22]

Pregătirea

Cafea espresso într-o ceașcă transparentă, cunoscută sub numele de pahar.

Cafea preparată cu mocha .

Pregătirea cafelei turcești.

Extragere de tip expres

• Cafeaua espresso , cunoscută și sub numele de „cafea normală” în Italia ^[23] .
  • Cafea decofeinizata .
  • Cafeaua la pahar, este distribuită mai degrabă într-o ceașcă de sticlă decât într-o ceașcă de porțelan.
  • Cafea scurtă sau scurtă , este un espresso foarte mic, uneori până la doar câteva picături. Cafeaua preparată în acest mod exprimă aroma băuturii la maximum și are un conținut foarte scăzut de cofeină . Este o băutură tipică a Italiei (este aproape imposibil să beți o cafea cu restricții reale în țări străine).
  • Cafea lungă , se obține cu aparatele espresso lăsând să curgă mai multă apă decât de obicei. O cafea lungă, deși mai puțin concentrată, conține mai multă cofeină decât cafeaua normală și chiar mai mult decât una restricționată, tocmai pentru că aceeași cantitate de cafea este „exploatată” într-o măsură mai mare.
  • Cafeaua americană sau pur și simplu americană este un espresso prelungit cu apă.
  • Cafeaua Macchiato se obține prin adăugarea unei „pete” (sau o cantitate mică) de lapte sau, deși mai puțin frecventă, de smântână la cafea.
    • Caffè schiumato , è un tipo di caffè macchiato in cui il latte aggiunto è caldo e spumoso.
  • Caffè corretto , si ottiene dall'aggiunta al caffè espresso di grappa , anice o altro alcolico o superalcolico.
    • Moretta fanese
    • Ponce
    • Resentin
• Caffè moldavo
• Caffè alla nocciola
• Cappuccino
  • Mocaccino cappuccino classico, più una piccola dose di cioccolata calda
  • Babyccino il cappuccino per i bambini, più piccolo e decorato artisticamente, con schiuma, marshmallow , cacao, ecc.
• Caffè messicano
• Caffè freddo , un semplice caffè ma servito dopo essere stato raffreddato in frigo (solitamente servito d'estate nelle zone del sud Italia)
• Caffè in ghiaccio
  • Caffè in ghiaccio con latte di mandorla
• Caffè shakerato , è un caffè con ghiaccio agitato nello shaker
• Marocchino si prepara versando nel bicchierino di vetro prima la schiuma del latte e poi il caffè, spesso viene aggiunto anche del cioccolato o del cacao.
• Melange Viennese
• Caffè Doppio lungo
• Caffè Doppio Ristretto
• Caffè corto con fettina di arancia
• Caffè frappé è un'invenzione greca. I suoi ingredienti di base sono caffè istantaneo , zucchero e acqua.
• Irish coffee
• Jamaican coffee , è come l'Irish coffee, ma con il rum al posto del whiskey
• Caffè alla valdostana
• Café du campagnard
• Caffè brasiliano , si prepara versando in un bicchierino di vetro un cucchiaino di zucchero, un dito di Baileys e un dito di spuma di latte, si versa quindi il caffè e si spolvera con cacao amaro ^{[24] [25]} .
• Caffè macchiato caldo o freddo più un 20% di latte, può variare da caldo a freddo, spesso si trova già freddo sul banco
• Carajillo

Estrazione non espresso

• Caffè all'americana o caffè filtro , che non viene preparato partendo dall'espresso, ma usando un filtro in carta riempito di polvere macinata grossolanamente, più che per la moka, su cui si versa acqua calda. Si usano macchine elettriche, allo scopo, o portafiltri in plastica, vetro o ceramica. Il procedimento filtro si basa anche sul tempo di attraversamento dell'acqua nella polvere, ed è lì che si estrae la parte aromatica correttamente, di solito in circa un minuto e mezzo/due.
• Café de olla
• Caffè napoletano , preparato con la caffettiera napoletana .
• Caffè francese
• Caffè turco

Altre bevande con caffè

• Caffellatte
• Caffè cortado
• Latte macchiato
• Cappuccino
• Espressino

Bevande che non contengono vero caffè

• Caffè d'orzo , si definisce "caffè" in senso lato poiché non utilizza chicchi di caffè nella sua preparazione.
• Caffè al ginseng

Scarti della preparazione

I fondi di caffè sono i chicchi macinati che avanzano dopo la preparazione del caffè. Si tratta di un rifiuto organico che può prestarsi a diversi riutilizzi.

La preparazione del caffè con l'utilizzo delle capsule ha ridotto la possibilità di riciclare i fondi di caffè e, anzi, creato una nuova fonte di rifiuti difficili da differenziare e riciclare.

Il caffè e la macroeconomia

A livello macroeconomico , il caffè è un prodotto che può fornire riflessioni interessanti. Ad esempio, dal 1980 al 2002 il prezzo del caffè crudo è diminuito del 70%. Nel 2003 , il prezzo della qualità arabica sul mercato internazionale era di 40 dollari per cento libbre, meno della metà dei costi medi di produzione (circa 90 dollari). Il Commercio equo-solidale nello stesso anno lo pagava più di tre volte tanto, 141 dollari per 100 libbre.

Secondo l'ONG Oxfam, nei primi anni novanta , il valore commerciale globale del caffè era di circa 30 miliardi di dollari, di cui 12 miliardi rimanevano ai paesi d'origine; tra il 2000 e il 2001 era arrivato a 65 miliardi, di cui solo 5,5 miliardi restavano ai paesi produttori. Per porre rimedio a questa situazione, Oxfam International ha avviato una campagna di informazione ^[26] .

Il mercato del caffè

Il mercato globale di settore consta di circa 90.000 milioni di dollari. Il Brasile , da solo, produce quasi un terzo del caffè nel mondo. Il suo raccolto medio si aggira sui 32 milioni di sacchi (un sacco equivale a 60 kg) con esportazioni intorno ai 27 milioni. Al Salone Internazionale del caffè sono presenti tutti i settori merceologici più importanti con un +12,4% di espositori rispetto alla passata edizione.

Il Salone offre a 360° un panorama dei comparti legati alla lavorazione del caffè includendo liofilizzazione e decaffeinizzazione, aziende di imballaggio e confezionamento, enti portuali e spedizionieri, associazioni e agenzie di promozioni. In percentuale, spicca il comparto bar, gelateria e pasticceria (45%); ristoratori (36%), torrefattori (14%), produttori di caffè (3%) e broker del caffè (2%).

A livello mondiale, non mancano le voci preoccupate per quella che è una delle merci più scambiate insieme con petrolio e acciaio. A lanciare l'allarme, il direttore esecutivo dell'Organizzazione Internazionale del Caffè (OIC), Nestor Osorio, durante la seconda Conferenza mondiale del Caffè, svoltasi nel settembre scorso a Salvador de Bahia . In occasione del raccolto di aprile 2006, proprio il Brasile raggiungerà il più basso livello di scorte degli ultimi decenni, ovvero 40 milioni di sacchi. Tra i produttori, al secondo posto, troviamo il Vietnam , che ha superato in pochi anni la Colombia, ora al terzo posto, grazie alla sua vicinanza geografica con il mercato cinese che ha visto aumentare notevolmente i consumi. Altri grandi produttori mondiali sono Indonesia , Messico , India ed Etiopia .

Operatori commerciali

Il commercio del caffè è dominato da poche grandi multinazionali. Una élite di 20 grandi società, di cui una sola proviene da un grande paese produttore, controlla più di tre quarti del mercato del caffè. Gli operatori commerciali più grandi sono: Neumann Kaffee ( Germania ), Volcafè -EDF Man ( Svizzera ), Cargill ( Stati Uniti d'America ), Esteve ( Brasile /Svizzera), Sucafina (Svizzera), Coffee Clipper (Svizzera), Aron (Stati Uniti), Dreyfus ( Francia ), Mitsubishi ( Giappone ). Inoltre, certi grossi distributori di caffè come Sara Lee /De e Nestlé , possiedono società d'importazione proprie, le quali controllano l'intera filiera del caffè, dal raccolto al consumatore. Grazie alla leadership che si sono assicurate spesso pagano ai produttori un prezzo più basso di quello del mercato mondiale, dal momento che riescono a negoziare i prezzi facendo leva sulla base dei grandi acquisti.

Le oscillazioni del mercato del caffè

Il mercato del caffè è un mercato endemicamente instabile, questa mancanza di stabilità si esprime in primo luogo attraverso le fluttuazione del prezzo. La misura della volatilità del prezzo del caffè si basa sulla percentuale di variazione giorno per giorno dei prezzi. Da un punto di vista storico, casi di incremento delle fluttuazioni del prezzo del caffè, affondano le loro radici principalmente in eventi meteorologici negativi che hanno un effetto immediato sulla situazione dei rifornimenti e creano un profondo disequilibrio tra disponibilità e domanda del mercato.

Tuttavia, il mercato del caffè, fino al 1989, è rimasto relativamente stabile anche a dispetto degli eventi atmosferici e delle loro ripercussioni sulle piantagioni, e ciò grazie fondamentalmente ai vari Accordi Internazionali sul Caffè che hanno garantito una sorta di stabilità del mercato attraverso il sistema delle quote. Tale sistema prevedeva che, nel momento in cui i prezzi sul mercato mondiali scendevano sotto un certo livello, gli accordi disciplinavano delle quote massime che i vari paesi produttori potevano immettere nel mercato stesso, garantendo in questo modo una sorta di protezione. Il 4 luglio del 1989 questi accordi fallirono e da allora si parla di liberalizzazione del mercato del caffè.

L'inizio della deregolamentazione, dopo 27 anni di accordi tra produttori, ha avuto ripercussioni di vasta scala sul mercato del caffè che, per la prima volta, è stato controllato dalle forze della domanda e dell'offerta. Nella fattispecie, in questa circostanza i paesi produttori riversarono sul mercato tutte le scorte accumulate, causando, ovviamente, il crollo dei prezzi. In sostanza, il meccanismo diventa il seguente: le fluttuazioni, come abbiamo citato prima, sono intrinseche al mercato del caffè, i prezzi alti diventano un incentivo, per i produttori di caffè, a prendersi maggior cura delle piante oa piantarne di nuove, la conseguenza di ciò, tuttavia, molto spesso implica, in una fase avanzata delle nuove coltivazioni, una maggiore e miglior produzione che comporta l'abbassamento dei prezzi. I prezzi bassi, a loro volta, inducono a una minor attenzione per le piantagioni da cui la minor produzione e il rialzo dei prezzi, così il procedimento si ripete.

Non è, comunque, corretto intendere le fluttuazioni del mercato del caffè esclusivamente nell'ottica della domanda e dell'offerta. Se è vero che ogni fluttuazione ha una causa di origine fisica è altrettanto dimostrabile che l'influenza dei grandi investitori finanziari ha avuto un ruolo crescente a partire dalla liberalizzazione del mercato nel 1989. Questo è in sintesi l'andamento tipico del gioco dell'investimento e della speculazione nel mercato del caffè: quando i prezzi del caffè grezzo sono bassi, oppure quando si possono prevedere annate con produzioni scarseggianti gli investitori si immettono nel mercato operando grandi investimenti. Ovviamente questi acquisti sono di natura speculativa, poiché l'obiettivo è quello di rivendere il prodotto con ampi margini di profitto, nel breve termine. Nel mercato mondiale, questa improvvisa domanda porta automaticamente al rialzo dei prezzi, questo meccanismo prosegue fintantoché gli investitori decidono di vendere a loro volta, per appropriarsi del profitto, causando un crollo altrettanto improvviso dei prezzi sempre su scala mondiale. Oltre alle cause fisiche dunque, il ruolo della speculazione acuisce le fluttuazioni dei prezzi sia verso l'alto sia verso il basso.

Il ruolo del caffè nei paesi in via di sviluppo

Il caffè rappresenta la coltivazione più importante nei Paesi in via di sviluppo: per oltre 20 milioni di coltivatori e le loro famiglie costituisce l'unica fonte reale di reddito. Una dozzina di piccoli paesi dell'Africa orientale, come ad esempio Uganda , Ruanda ed Etiopia , vedono proprio il caffè come principale prodotto di esportazione, più precisamente si può constatare come dipendano dal caffè per oltre metà delle loro esportazioni. Anche nel Centro America il caffè resta la principale fonte dell'economia.

Questa situazione non è positiva, soprattutto se consideriamo l'instabilità connaturata a questo mercato. Alcuni dei più grandi produttori di caffè del mondo, Brasile e Colombia non sono totalmente dipendenti dal caffè, nel senso che meno del 10% dei redditi da esportazione derivano dal caffè. Ovviamente, i produttori traggono beneficio dai prezzi più elevati, ma chi si riserva i più grandi vantaggi dall'improvviso aumento dei prezzi sono gli esportatori e gli speculatori. Questi ultimi, infatti, possiedono le disponibilità delle scorte, sia fisicamente sia sulla carta.

La situazione dei piccoli coltivatori è molto diversa: dato il loro continuo e pesante bisogno di liquidità, in genere vendono il caffè appena possono, talvolta quando i chicchi stanno ancora sulle piante. Con questa necessità di liquidità finanziaria non si trovano sicuramente nella posizione idonea per negoziare il prezzo migliore. Dunque, quando i prezzi sono alti i piccoli produttori tendono a vendere i propri raccolti ad acquirenti individuali, che pagano in contanti e subito, piuttosto che alla loro cooperativa che li pagherebbe con prezzo più alto ma più tardi. Al contrario, quando il prezzo si abbassa i coltivatori tendono a rivolgersi alle cooperative.

Il caso Etiopia

Il caffè è un'importante risorsa economica dell' Etiopia , in particolare ne produce tre prestigiose qualità: Sidamo, Harar e Yirgacheffe. Il paese tenta di far registrare i nomi di queste tre varietà presso l' USPTO , ossia l'ufficio americano dei brevetti. Il Presidente etiope Girma Wolde Giorgis ha presentato la domanda nel 2005 ma tale richiesta è bloccata da una fazione consistente della National Coffee Association che preme affinché l'utilizzo dei chicchi e dei nomi resti libero dal copyright .

Se la registrazione fosse approvata le implicazioni sarebbero assai rilevanti per l' Etiopia , uno dei paesi più poveri del mondo, con un PIL pro capite di 160 dollari all'anno e aspettativa di vita media pari a 47 anni. In sostanza, in caso di vittoria legale del governo di Abeba, chiunque utilizzasse i chicchi delle tre qualità, si troverebbe a dover pagare un diritto di sfruttamento del marchio all'Etiopia. Tutto ciò potrebbe far incassare a questo paese 88 milioni di dollari in più all'anno, con incremento sostanziale se raffrontato ai 156 milioni (2002) ricavati in toto dall'esportazione del caffè. Questo caso ha suscitato molto scalpore dal momento che vede implicate una grande multinazionale della ristorazione ( Starbucks Cafe ) e una delle più consolidate e potenti ONG del mondo, Oxfam .

Nello specifico Oxfam accusa Starbucks di aver ostacolato e bloccato la registrazione delle tre varietà etiopi, mascherandosi dietro la National Coffee Association, di cui la multinazionale è uno dei membri più influenti. Starbucks nega di avere un ruolo nella regia di questo impasse, difendendosi attraverso la pubblicizzazione della propria politica commerciale più recente, in base alla quale il gruppo ha incrementato gli acquisti dal governo etiope del 400% negli ultimi quattro anni, portando un conseguente beneficio dei coltivatori etiopi a cui sarebbero stati pagati prezzi del 23% maggiori rispetto a quelli del listino medio internazionale per le stesse qualità di chicchi di caffè.

Queste spiegazioni non sono bastate a Oxfam, che nel 2004 ha collaborato proprio con Starbucks intorno a progetti di sviluppo rivolti all'Etiopia. I responsabili di Oxfam hanno dato voce a Tadesse Maskela, il giorno di avvio della loro campagna. Takela, capo di una cooperativa di produttori di caffè etiope, ha esplicato la rabbia di 15 milioni di agricoltori che sopravvivono solo in base alla vendita del caffè. Tekela spiega che Starbucks offre le qualità di Sidamo e Harar al prezzo di 26,29 dollari alla libbra, ma i contadini etiopi arrivano a guadagnare una cifra compresa tra 30 e 59 centesimi per la medesima quantità.

Concorsi nazionali

Dal 2017 si svolge ogni anno a Forlì il concorso nazionale The greatest coffe maker , dedicato al mondo del caffè e alla sua applicazione nella caffetteria ^[27] .

Note

Bibliografia

• A. Weinberg Bennet, K. Bealer Bonnie, Caffeina. Storia, cultura e scienza della sostanza più famosa del mondo , Roma, Donzelli, 2002.
• Francesco Motta, Renato Guereschi, Tutti pazzi per il caffè Zolezzi , Genova, SPCV , 2004.
• Michael Pollan , This Is Your Mind on Plants, 2021.

Voci correlate

• Caffeina
• Acido clorogenico
• Java (caffè)
• Ammazzacaffè
• Lavorazione del caffè
• Caffè d'orzo
• Associazione dei paesi produttori di caffè
• Bevande nervine
• Fika (società)
• Cafestol
• Fondi di caffè
• Caffè filtrato
• Infusione
• Tè
• Mate
• Zolletta di zucchero

Altri progetti

• Wikiquote contiene citazioni sul caffè
• Wikizionario contiene il lemma di dizionario « caffè »
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul caffè

Collegamenti esterni

• ( EN ) Caffè , su Enciclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• ( EN ) Opere riguardanti Caffè , su Open Library , Internet Archive .
• Manuale del dilettante del caffè, Storia del caffè, Introduzione.
• C come Caffè, vademecum Lavazza su qualità, miscelazione, tostatura e produzione del caffè , su lavazza.it .
• Caffè: proprietà, benefici e valori nutrizionali , su pianetadonne.blog .

Portale Cucina : accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina