Espresso

Această intrare sau secțiune despre subiectele băuturilor și gătitului nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile din desenele de referință 1 , 2 .

Espresso
O cafea espresso servită într-o ceașcă clasică din ceramică
Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Piemont
Difuzie	lume
Zona de productie	Torino
Detalii
Categorie	băutură
Sector	Băuturi răcoritoare, băuturi spirtoase și lichioruri
Ingrediente principale	cafea

Cafeaua espresso este un tip de cafea , cea mai consumată și cunoscută în Italia. Obținut din prăjirea și măcinarea semințelor de Coffea arabica și Coffea robusta , se prepară prin mașină conform unui proces de percolare sub presiune ridicată a apei calde. În mod normal, pentru a obține un espresso de bar bun, râșnița de cafea trebuie să fie echipată cu o râșniță centrifugă elicoidală, singura potrivită pentru zdrobirea boabelor în granule fine cu dimensiuni uniforme; gradul de finețe al măcinării trebuie ales pe baza caracteristicilor mașinii, a amestecului și a condițiilor de mediu de umiditate și temperatură; în general este mai fină decât cea din care se obține cafeaua mocha .

Istorie

Angelo Moriondo, inventatorul aparatului de cafea instant.

Detaliu ( manometru de 3 bari ) al unui aparat de cafea espresso (de la începutul secolului al XX-lea ) expus la Muzeul aparatului de cafea .

Cafeaua instant s-a născut la Torino în 1884 ^[1] , ca urmare a invenției mașinii care o produce , brevetată de Angelo Moriondo cu brevetul n. 33/256 din 16 mai 1884. ^[2] Ulterior a fost creat cu un brevet din 20 noiembrie 1884 vol. 34 n. 381. Invenția a fost apoi acoperită de un brevet internațional prin înregistrare la Paris la 23 octombrie 1885 .

Această invenție s-a născut din necesitatea de a satisface cererea clientului de restaurantul său situat în centrul orașului Torino, într-un timp mai scurt decât cel permis de metodele utilizate până în acel moment.

Aparatul de cafea instant poate fi confundat în mod eronat cu aparatul de cafea espresso, dar diferă în ceea ce privește caracteristicile tehnice și calitatea produsului final.

Mașina de cafea espresso are propriile sale caracteristici tehnice care sunt diferite de orice altă mașină proiectată și construită pentru a produce cafea sub formă de băutură.

Aparatul de cafea espresso vă permite să ajungeți rapid la produsul final și să-i sporiți aromele, dar mai ales să-l faceți fin cremos, pornind de la materia primă în puritate, o unicitate care l-a făcut celebru la nivel global și în special reprezentativ pentru stilul de viață italian.

Aparatul de cafea espresso a fost inventat și brevetat în 1901 de milanezul Luigi Bezzera . ^[3] Brevetul cu un conținut complet nou, în ciuda limbajului rece al birocrației, l-a descris ca o inovație, de fapt consta din mașina însăși, în întregime și în întregime, care a adoptat mai întâi mânerul unic al suportului filtrului, adică pentru o singură cană, soluție niciodată abandonată de atunci. Mașina a fost produsă în întregime în atelierul din Via Volta, în centrul Milano .

În 1902 , brevetul a fost apoi achiziționat de Desiderio Pavoni, care a fondat compania La Pavoni și a început producția în serie (una pe zi), într-un mic atelier din via Parini din Milano . În scurt timp, ritmul de producție a devenit frenetic.

Ulterior, Pier Teresio Arduino din Torino, inspirat de locomotiva cu aburi, a conceput în 1910 o mașină cu o estetică foarte rafinată, care poate fi apoi găsită în barurile din toată Italia.

Cafeaua produsă cu aceste mașini a fost totuși foarte diferită de cea actuală și ar putea fi chiar neplăcută pentru noi astăzi. A fost o cafea nu foarte consistentă, nu cremoasă, foarte amară și mai ales caracterizată printr-o aromă arsă.

În cele din urmă, o etapă importantă în evoluția preparării cafelei, invenția din 1938 de către Achille Gaggia, un barist milanez, a depășit utilizarea aburului, tehnologia mașinilor produse până în acel moment și a introdus un sistem de pistoane care împingea temperatura ridicată. apă prin pudra de cafea. A fost primul espressor sub presiune. Produsul său final este espresso așa cum îl știm, nu mai este amar, lipsit de aroma arsă, groasă și cremoasă. Mașinile actuale reprezintă o simplă îmbunătățire tehnică a espressorului creat de Achille Gaggia, din pasiunea sa pentru calitate, rezultatul unei cercetări aprofundate și obstinate.

Cercetări efectuate în paralel cu cea a lui Antonio Cremonese, proprietarul unui bar din Milano. Întâlnirea dintre cei doi reprezintă punctul de cotitură în istoria aparatului de cafea. Amândoi conștienți de potențialul cafelei, neexprimat până atunci, și nemulțumiți de nivelul său de calitate, ambii în căutarea unei tehnici de producție capabile să transfere caracteristicile organoleptice ale materiei prime în băutură, s-au întâlnit și au păstrat contactul împărtășind cercetările respective. cărări. Ambii și-au desfășurat activitatea în centrul Milano. Achille Gaggia în Viale Premuda 14, zona Porta Venezia, în barul familiei, Caffè Achille. Antonio Cremonese era proprietarul barului Mokasanani din Via Torino, în zona Duomo. Antonio Cremonese (1892 1936) a depus brevetul nr. 343 230 cu certificarea metodei numite „robinet cu piston pentru aparat de cafea espresso”. Acesta este primul brevet pentru o mașină de cafea care își numește produsul espresso. Este abandonarea tehnologiei aburului și crearea primei creme de cafea. În același an, Antonio Cremonese a murit prematur, iar Achille Gaggia a cumpărat brevetul de la Vedova, doamna Rosetta Scorza.

Invenția a fost epocală și munca lui Achille Gaggia din acel moment a fost să o îmbunătățească și să o facă compatibilă cu producția de masă. Acesta reușește să gestioneze întreaga fază în care apa de înaltă presiune trece prin cafeaua măcinată cu procedura supranumită presă (sistem fulger). A depus brevetul relativ nr. 365726 din 5 septembrie 1938 emis la 12 decembrie 1938. Brevetul este noutatea absolută în modul de extragere a cafelei și sublimează în mitul fondator nu numai al unei mărci, ci al unui mod esențial de a consuma cafea, cremos și consistent, persistent în gust și aromă intensă, unică în toate caracteristicile sale și fără precedent. Este într-adevăr revoluția copernicană. Este invenția cafelei așa cum o cunoaștem și care se numește espresso și cremă de cafea.

În 1947, Achille Gaggia a înregistrat un al doilea brevet prin introducerea pistonului și înlocuirea sistemului de presare cu o pârghie care împinge apa din cafeaua măcinată la 9/10 atmosfere. Apa la acel nivel de presiune este capabilă să extragă aromele care conferă plinătatea tipică gustului și componentele care dau naștere cremei. Cafeaua este traversată doar de apă și își păstrează pe deplin caracteristicile olfactive și gustative „în ceașcă”. Aroma intensă în special confirmă succesul enorm, foarte rapid al „cremei espresso” și face din acest mod de degustare a cafelei, denumit ulterior italian, unul dintre cele mai faimoase simboluri ale „made in Italy”.

Termenul exprimat se referă la pregătirea rapidă făcută în acest moment, o idee exploatată apoi și pentru primele sale postere eficiente ^[4] .

Pregătirea

Cafea în pahar , un espresso servit într-un pahar mic.

Din punct de vedere fizic, espresso este o băutură obținută prin percolarea apei calde sub presiune , timp de aproximativ 25 de secunde, care trece printr-un strat de cafea prăjită , măcinată și presată (aproximativ 7-9 g); la trecerea prin pulberea de cafea, presiunea apei (9 atmosfere) este epuizată și băutura iese la presiunea atmosferică. Din punct de vedere chimic , este o extracție solid-lichid în care solventul este apă fierbinte. Metoda espresso pentru prepararea cafelei se distinge de alte metode mai ales prin utilizarea presiunii ridicate a apei și prin temperatura acesteia care nu atinge punctul de fierbere .

Mai mult, măcinarea deosebit de fină a cafelei prăjite oferă o rezistență la apa de percolare care permite extragerea substanțelor lipofile și solubile în apă care conferă băuturii din ceașcă caracteristici unice în ceea ce privește crema, aroma, corpul și gustul. Prospețimea amestecului prăjit este de o importanță fundamentală; în termeni practici, parfumul maxim al espresso-ului este obținut la deschiderea ambalajului sigilat al producătorului, pe măsură ce trec zilele, expunerea boabelor la aerul ambiant tinde să rânceze substanțele uleioase conținute, rezultând o producție mai mică de cremă și gust modificat . Este important să subliniem că măcinarea este, de asemenea, de o mare importanță în acest moment, deoarece deja 20 de minute mai târziu, 40% din arome s-au evaporat.

Ceașca are, de asemenea, importanța sa: forma conică vă permite să observați cu precizie cantitatea scăzută în ea, grosimea puternică sau masa mare, ajută la menținerea temperaturii espressului relativ constantă, evident că ceașca trebuie să fie fierbinte chiar înainte de „utilizare” , din acest motiv, cupele din bare sunt poziționate deasupra aparatului, acoperite de un șervețel de pânză. Pe lângă ceașca de porțelan servită cu farfurioara, cafeaua espresso este adesea servită în cupe de sticlă folosite pentru a consuma băuturi spirtoase precum vodca și este definită ca cafea în sticlă .

Variante

Cafea Ristretto (sau „scurtă” sau „scăzută”)

Se obține pur și simplu lăsând să curgă mai puțin lichid în ceașcă, astfel încât să se extragă doar primele fracțiuni din pudra de cafea din pudra de cafea măcinată. Rezultatul este o cafea care are intensitate, corp și finețe aromatică și este, de asemenea, mai densă (cremoasă). Concentrația de cofeină este foarte scăzută. Presiune 9-10 bari, 18-25 mililitri. ^{[ fără sursă ]}

Cafea lungă

Obținut prin lăsarea unui plus de apă să curgă în ceașcă, rezultatul este o cafea cu o diluție mai mare, care prezintă finețe aromatice diferite, datorită extracției mai mari a substanțelor, a unei amărăciuni pronunțate și a unui conținut mai ridicat de cofeină. Presiune 9-10 bari, 35-50 mililitri. ^{[ fără sursă ]}

Macchiato

Aspectul unei cafele macchiato.

Se obține prin adăugarea unei cantități mici de lapte , rece sau fierbinte, prin urmare espresso-ul proaspăt preparat se numește macchiato rece sau macchiato fierbinte (în acest caz laptele adăugat este spumos). Pe lângă lapte se folosește, deși mai rar, smântână .

Cafea cu smântână

Cafea cu smântână

Cafeaua cu smântână sau espresso cu smântână este espresso acoperit cu friscă , de obicei servit într-o ceașcă de cafea .

Cafea cu alcool

Cafeaua corectă este o definiție obișnuită utilizată pentru a indica o cafea espresso cu adăugarea unei cantități mici de spirit care trebuie specificată la comandă; de obicei se folosește grappa sau sambuca ; cafeaua poate fi servită într-o ceașcă (sau pahar mic) cu mult alcool turnat deja sau cu alcool separat. În Spania, există carajillo corespunzător, care poate fi obținut și cu diferite tipuri de corecții.

Rexentìn

În Veneto există obiceiul de a face așa-numitul "rexentìn" (sau, de asemenea, "raxentìn" în unele zone) sau de clătire: după ce ați băut cafeaua corectă, o cantitate mică de băutură rămâne pe fundul cupei, care este curățat prin turnarea și consumul de alcool folosit pentru corectare. ^[5] În Trentino-Alto Adige, acest obicei este răspândit, numit resentìn , doar cu cafea mocha. ^{[ fără sursă ]}

Cafea decofeinizata

Espresso a cărui pulbere măcinată a fost supusă unui proces de extracție a cofeinei înainte de a fi utilizată pentru extragerea băuturii (vezi cafeaua decofeinizată ).

Cafea portugheză

O variantă la jumătatea distanței dintre espresso- ul italian restricționat și espresso-ul francez este așa-numita cafenea portugheză, numită și bica în sudul țării și bocolino în Porto . ^[6]

Notă

Alte proiecte

• Wikționarul conține dicționarul lema „ expres ”
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere în format expres

linkuri externe

• Institutul Național espresso italian , site-ul oficial

Portal bucătărie

Portalul din Torino