Cafea solubila
| Cafea solubila | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Alte nume | cafea instant, praf de cafea, praf de cafea |
| Locul de origine | |
| Difuzie | lume |
| Detalii | |
| Categorie | băutură |
| Ingrediente principale | cafea |
Cafeaua solubilă , numită și cafea instant , cafea măcinată sau praf de cafea , este un compus din boabe de cafea . O băutură obținută prin amestecarea compusului de mai sus cu apă fierbinte sau lapte se obține din cafeaua solubilă. Spre deosebire de cafeaua care este măcinată exclusiv, cafeaua solubilă este preparată folosind metode de producție industriale mai complexe, inclusiv liofilizarea și atomizarea . Astăzi, aproape 50% din cafeaua verde din lume este utilizată pentru a face cafea instant. [1] Nu trebuie confundat cu cafeaua de filtru , care la rândul său este preparată rapid, ci prin percolare .
Istorie
Un antecedent al cafelei instant a fost așa-numita „Essence of Coffee”, un amestec concentrat de cafea / lapte / zahăr produs pentru Armata Uniunii în timpul războiului civil american . Acest compus avea consistența grăsimii de bord și se făcea o băutură din acesta amestecând o linguriță cu apă fierbinte. Producția acestui produs a fost întreruptă în curând, deoarece s-a dovedit a fi foarte nepopulară în rândul trupelor. [2]
Prima cafea real solubilă sau instant a fost inventată și brevetată în 1881 de francezul Alphonse Allais (nu de scriitor ). [3] În 1890, David Strang de la Invercargill ( Noua Zeelandă ) [4] a creat un al doilea brevet pentru a prepara cafea solubilă numită „Aer fierbinte uscat”, care a fost folosită pentru a prepara „Cafeaua lui Strang”. [5] Această invenție fusese atribuită anterior lui Satori Kato , un om de știință japonez care lucra la Chicago în 1901. În același an, Kato a introdus substanța sub formă de pulbere la Expoziția Pan - Americană din Buffalo . [6] George Constant Louis Washington a inițiat un alt proces de preparare a cafelei instant în 1909 și a început să o exploateze comercial în 1910, anul în care și-a deschis compania. Brandul Nescafé a fost lansat în 1938 și a introdus un proces mai avansat de rafinare a cafelei.
Cafeaua liofilizată prin procese care exploatează vidul a fost în schimb inventată la scurt timp după al doilea război mondial și a fost consecința indirectă a unor cercetări începute în timp de război în alte domenii. Corporația Națională de Cercetare (NRC) a fost formată în Massachusetts și a început ca o companie de dezvoltare a proceselor folosind tehnologie de vid înalt. NRC a folosit aceste procese pentru a produce penicilină , plasmă sanguină și streptomicină pentru armata SUA. La sfârșitul marelui conflict, NRC a folosit aceste tehnici pentru utilizări în timp de pace. El a format Florida Foods Corporation pentru a produce pulbere concentrată de suc de portocale și inițial și-a vândut produsul către armata Statelor Unite. Această companie și-a schimbat ulterior numele în Minute Maid .
Producție
Pentru producția de cafea instant, boabele de cafea verde sunt inițial prăjite pentru a le spori aroma și aroma. În majoritatea plantelor de prăjit, semințele sunt plasate în cilindri rotativi și supuse la temperaturi ridicate (165 grade Celsius) din gazele de ardere. Durează aproximativ 8-15 minute pentru a finaliza procesul de prăjire. După răcire, boabele sunt măcinate mărunt în bucăți de 0,5 / 1,1 milimetri. Până în prezent, procesul este același cu cel adoptat pentru a produce aproape fiecare tip de cafea. [7]
Extracţie
Pentru a produce cafea solubilă, este necesar să se extragă conținutul solubil și volatil al boabelor, care asigură aroma și aroma cafelei. Acest lucru se face folosind apă. În timpul acestui proces de extracție, se utilizează apă lichidă presurizată încălzită la aproximativ 175 ° C. Concentrația de cafea în lichid este apoi crescută prin evaporare sau aditivi. [7] [8]
Liofilizare
Principiul de bază al liofilizării este îndepărtarea apei printr-un proces de sublimare .
Deoarece producția în masă de cafea solubilă a început în anii imediat următori sfârșitului celui de-al doilea război mondial, liofilizarea a devenit în timp cea mai practică metodă de congelare a cafelei. Deși este mai scump, rezultatul final are ca rezultat, în general, un produs de calitate superioară.
- Extractul de cafea este rapid înghețat și rupt în granule mici (înghețarea mai lentă ar duce la formarea de cristale de gheață mai mari, un produs poros și o decolorare a granulelor de cafea).
- Granulele sunt cernute și sortate după mărime. [7]
- Granulele de cafea congelate sunt plasate în camera de uscare, adesea pe tăvi metalice.
- În interiorul camerei se creează un vid a cărui rezistență contribuie enorm la accelerarea procesului de uscare și la îmbunătățirea calității produsului. Trebuie avut grijă să se producă un vid cu o rezistență adecvată.
- Camera de uscare este apoi încălzită de obicei prin radiații sau, mai rar, prin conducție . S-a propus, de asemenea, adoptarea convecției în interiorul unor plante pilot mici. O posibilă problemă cu convecția este viteza de uscare inegală din interiorul camerei, care ar putea duce la crearea unui produs de calitate scăzută.
- Condensare: apa congelată anterior în granulele de cafea se extinde de până la zece ori comparativ cu volumul anterior. Îndepărtarea acestor vapori de apă din cameră este vitală, ceea ce face condensatorul cea mai importantă (precum și cea mai scumpă) componentă a unei instalații de uscare prin congelare.
- Granulele liofilizate sunt în cele din urmă îndepărtate din cameră și ambalate.
Uscare prin pulverizare
Comparativ cu liofilizarea, procesul de uscare prin pulverizare este de preferat cel puțin în unele cazuri, deoarece implică un proces de producție mai puțin costisitor, mai scurt și deoarece permite crearea de particule de cafea rotunjite și subțiri.
Procesul produce particule sferice cu o dimensiune de aproximativ 300 micrometri și o densitate de 0,22 g / cm³. Pentru a realiza acest lucru, sunt utilizate duze de atomizare care pot fi utilizate în diferite moduri, fiecare cu propriile sale avantaje și dezavantaje. Roțile se rotesc cu o viteză de aproximativ 20.000 rpm și sunt capabile să proceseze până la 2.700 kg de soluție pe oră. Utilizarea roților de pulverizare necesită ca turnurile de uscare să aibă o rază mare pentru a preveni acumularea picăturilor atomizate pe pereții camerei de uscare.
- Finalizarea în 5-30 de secunde (depinde de factori precum căldura, dimensiunea particulelor și diametrul camerei).
- Schimbarea conținutului de umiditate: IN = 75-85% OUT = 3-3,5%
- Temperatura aerului: IN = 270 ° C OUT = 110 ° C
Pe de altă parte, uscarea prin pulverizare face ca particulele de cafea să fie extrem de fine și, prin urmare, mai greu de consumat; pentru a se produce particule de dimensiuni adecvate, acestea trebuie mai întâi să fie topite cu abur în turnuri similare uscătoarelor cu pulverizare sau prin aglomerare.
Decofeinizarea
În timpul proceselor comerciale, decofeinizarea cafelei instant are loc aproape întotdeauna înainte de procesul critic de prăjire, care va determina aroma și procesele de cafea.
Subproduse
Cel mai bun secundar cunoscut produs care se formează în timpul procesului de producție de cafea instant este cafea măcinată, care poate fi folosit, de exemplu, ca biomasă la căldură produse pentru a fi utilizate în procesul de fabricație. [9] Aproximativ de 2 ori masa de cafea praf uzată este generată pentru fiecare cantitate de cafea instant. [10]
Cafeaua espresso
Procesul de preparare a espressoului solubil are unele particularități. De fapt, espresso este măcinat fin, iar zațul de cafea deja pregătit este apoi luat și deshidratat în cristale. [11]
Utilizări
Utilizări alimentare
Cafeaua instant este disponibilă sub formă de pulbere sau granulată și este conținută în borcane, plicuri sau borcane din sticlă și plastic. Consumatorul calibrează densitatea produsului adăugând mai mult sau mai puțin pulbere în apă.
Cafeaua solubilă este adesea utilizată pentru a prepara diferite tipuri de cafea cu gheață, cum ar fi cafeaua frappé . În unele țări, cum ar fi Portugalia , Spania și India , cafeaua instantanee este de obicei amestecată cu lapte fierbinte, mai degrabă decât cu apă clocotită. [12] În Coreea de Sud, cafeaua instantanee este de obicei preamestecată cu smântână și zahăr liofilizat și se numește „amestec de cafea”. [13] Se pare că această băutură a devenit populară și în Regatul Unit datorită IG -urilor armatei SUA care au ajuns pe pământul britanic în timpul celui de-al doilea război mondial. Cafeaua solubilă este echivalentă cu un total de 75% din cafeaua achiziționată de britanici, în timp ce acest procent scade la 10% în SUA și Franța , în timp ce în Italia scade în continuare la 1%. [14]
Utilizări nealimentare
Cafeaua solubilă este, împreună cu acidul ascorbic și carbonatul de sodiu anhidru (și, uneori, bromura de potasiu ), unul dintre ingredientele utilizate în cofenol , un proces de dezvoltare fotografică alb-negru netoxic și de casă. [15] Ingredientul activ al acestei tehnici pare a fi acidul cafeic . Primele experimente cu cofenol au fost efectuate în 1995 la Institutul de Tehnologie Rochester . [16] Cu toate acestea, s-a decis îmbunătățirea tehnicii cofenolului prin adoptarea acidului ascorbic, care este mai puțin probabil să pateze negativ decât formularea originală, doar în jurul anului 2000. Potrivit unor rapoarte științifice, cele mai ieftine mărci de cafea și cele mai puțin populare funcționează mai bine decât cele mai scumpe. [17]
Caracteristici și compoziție chimică
În comparație cu boabele de cafea întregi, cafeaua solubilă este preparată în perioade mai scurte, deoarece se dizolvă rapid în apă fierbinte, greutatea și volumul său sunt mai mici și, prin urmare, este mai practic de transportat, are o durată de valabilitate ridicată (deși se poate deteriora dacă nu este păstrată în un loc uscat), nu generează zaț de cafea și, conform unui studiu științific, are un impact asupra mediului mai puțin negativ decât alte metode de preparare a cafelei. [18] Conținutul de cofeină al cafelei instant este în general mai mic decât cel al cafelei preparate. [19] Potrivit unui studiu care compară diferite mostre de cafea preparată în casă, cafeaua solubilă obișnuită (nedecafeinizată) ar avea un conținut mediu de cofeină de 66 mg pe ceașcă (interval 29-117 mg pe ceașcă), cu o dimensiune medie a paharului de 225 ml (interval 170-285 ml) și o concentrație de cofeină de 328 ug / ml (interval 102-559 ug / ml). [20] În ceea ce privește comparația, s-a ajuns la concluzia că cafeaua filtrată ar avea un conținut mediu de cofeină de 112 mg, cu o concentrație medie de 621 µg / ml pentru aceeași dimensiune a cupei. [20]
În ceea ce privește antioxidanții, conținutul de polifenoli al unei căni de 180 ml de cafea instant a fost estimat la aproximativ 320 mg, comparativ cu aproximativ 400 mg într-o ceașcă de cafea preparată de aceeași dimensiune. [21]
Riscuri pentru sănătate
Malabsorbție
Cafeaua solubilă reduce absorbția de fier intestinal chiar mai mult decât cafeaua filtrată. Conform unei analize științifice, atunci când o ceașcă de cafea instant este ingerată cu o masă constând din ingrediente semi-purificate, absorbția intestinală ar fi redusă de la 5,88% la 0,97%, comparativ cu o absorbție de 1,64% cu cafeaua americană. [22] De asemenea, s-a presupus că atunci când puterea cafelei instant este dublată, absorbția de fier intestinal ar scădea la 0,53%. [22] Deși nu există nicio reducere a absorbției fierului atunci când cafeaua instantanee este consumată cu 1 oră înainte de masă, același grad de inhibiție cu ingestia simultană apare atunci când cafeaua instantanee este luată la o oră după masă. [22]
Cancerogenitate
Potrivit unor rapoarte, consumul de cafea instant crește șansele de cancer al vezicii urinare la femei chiar mai mult decât în mod normal. Cu toate acestea, acest lucru nu pare să se întâmple bărbaților, care ar risca să sufere de cancer al vezicii urinare, indiferent dacă consumă cafea instant sau obișnuită. [23] Cu toate acestea, cercetările de revizuire curente sugerează că nu există o relație doză-răspuns între consumul de cafea și cancerul vezicii urinare și că studiile anterioare ar fi putut fi confundate de riscurile neidentificate ale acestei expresii cancerigene. [24]
Potrivit unui sondaj al FDA, cafeaua solubilă preparată ar avea niveluri de acrilamidă de 3-7 ppb, care este mai mică decât cea a cafelei preparate obișnuit, care ar fi de 6-13 ppb. [25] [26]
Notă
- ^ ( EN ) Diversi autori, Bioactivități ale cafelei verzi de calitate inferioară și cafeaua consumată în diferite sisteme de modele in vitro , în Food Chemistry , 2009.
- ^ (EN) Bell Irvin Wiley, Viața lui Billy Yank , Doubleday, 1971, p. 241.
- ^ ( FR ) Dominique Bougerie, Honfleur et les honfleurais. Cinq siècles d'histoires , Marie, 2002, p. 138.
- ^ (EN) Brevete, modele și mărci comerciale = 1890, p. 9.
- ^ (EN) Papers Past , pe paperspast.natlib.govt.nz. Adus la 6 mai 2020 .
- ^ (EN) Rodney Carlisle, Scientific American Inventions and Discoveries, John Wiley & Songs, 2004, p. 355.
- ^ a b c ( EN ) Diversi autori, Producția, compoziția și aplicarea cafelei și a reziduurilor sale industriale , în tehnologia alimentară și bioproces , 2011.
- ^ ( RO ) CUM FUNCȚIONEAZĂ - Instant Coffee , pe youtube.com . Adus la 6 mai 2020 .
- ^ (EN) Cafea instant , pe madehow.com. Adus la 6 mai 2020 .
- ^ (EN) RA Pfluger, Deșeuri solide: origine, colectare, prelucrare și eliminare. , în Prelucrarea cafelei solubile , 1975.
- ^ (EN) Coffee 101: Instant Coffee Instant Espresso Vs. , pe wakacoffee.com. Adus la 6 mai 2020 .
- ^ (EN) The Curious Case of Coffee in Spain , pe travelaway.me. Adus la 6 mai 2020 .
- ^ (EN) Coreenii dependenți de cafeaua instant , pe koreatimes.co.kr. Adus la 6 mai 2020 .
- ^ (RO) De ce beau britanicii atât de multă cafea instant? , pe bbc.com . Adus la 6 mai 2020 .
- ^ (RO) Comparație a diferitelor formule Caffenol , pe caffenol.blogspot.com. Adus la 6 mai 2020 .
- ^ (RO) O utilizare pentru ultima ceașcă de cafea: dezvoltare film și hârtie , pe people.rit.edu. Adus la 6 mai 2020 .
- ^ (EN) O rețetă pentru Caffenol-C , pe caffenol.blogspot.com. Adus la 6 mai 2020 .
- ^ ( EN ) Diversi autori, Evaluarea ciclului de viață al cafelei solubile uscate prin pulverizare și comparația cu alternative (filtru de picurare și capsulă espresso) , în Journal of Cleaner Production , 2009.
- ^ (RO) Câtă cafeină într-o ceașcă de cafea? , la healthline.com . Adus la 6 mai 2020 .
- ^ a b ( EN ) Diversi autori, Conținutul de cafeină al băuturilor consumate , în Canadian Medical Association Journal , 1976.
- ^ (EN) Cafea și bolile cardiovasculare: studii in vitro, celulare, animale și umane, în Cercetări farmacologice, 2007.
- ^ a b c ( EN ) Diversi autori, Inhibition of food iron absorption by coffee , în The American Journal of Clinical Nutrition , 1983.
- ^ (EN) Diversi autori, Utilizarea tutunului, ocupația, cafeaua, diferiți nutrienți și cancerul vezicii urinare, în Jurnalul Institutului Național al Cancerului, 1980.
- ^ (EN) C. Lint, C. La Vecchia, Alcool, cafea și risc de cancer al vezicii urinare: o revizuire a studiilor epidemiologice, în Eur. J. Cancer Prev., 24 mai 2012.
- ^ (EN) Date de sondaj privind acrilamida în alimente pe fda.gov. Adus la 6 mai 2020 .
- ^ ( EN ) Diversi autori, Analiza cafelei pentru prezența acrilamidei de către LC-MS / MS , în Jurnalul de chimie agricolă și alimentară , 2004.
Bibliografie
- ( EN ) Romualdo Verzosa Jr., Encyclopedia of Chemical Technology, volumul 6 , John Wiley & Sons, 1993.
- ( EN ) K. Masters, Manual de uscare prin pulverizare , Longman Scientific & Technical, 1991.
- ( EN ) John J. McKetta, Encyclopedia of Chemical Processing and Design , Marcel Dekker, 1995.
- K. Masters, Manual de uscare prin pulverizare , Longman Scientific & Technical, 1991lingua = en.
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre cafeaua instant
| Controlul autorității | GND ( DE ) 4162997-8 |
|---|
