Camembert (brânză)

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Camembert
Camembert de Normandie (AOP) 11.jpg
O formă de fermier Camembert
Origini
Locul de origine Franţa Franţa
regiune Normandia
Difuzie Europa Centrală
Detalii
Categorie brânză
Ingrediente principale lapte de vacă
Variante Brie
Caprice des dieux
Camembert în vârstă de cidru
Camembert al Normandiei
Camembert cu Calvados
Camembert fermier

Camembert / kamɑ̃ˈbɛ: ʁ / ( asculta [ ? Info ] ) este o brânză moale franceză cu o coajă înflorită produsă în Normandia , considerată una dintre emblemele gastronomice ale Franței .

Origine

Originea Camembert datează de la sfârșitul secolului al XVII-lea . De fapt, încă din 1680 pot fi găsite documente cu referiri la brânzeturile caracteristice ale satului Camembert , satul de origine și din care își ia numele brânza. În 1708 Thomas Corneille i-a dedicat un articol în Dictionnaire Universel Géographique et Historique . Cu toate acestea, abia în 1791 tehnica de fabricație a Camembert a fost perfecționată datorită muncii lui Marie Harel , un fermier din satul Camembert, și a sfaturilor de specialitate ale unui preot originar din Brie .

Camembert este o brânză făcută din lapte de vacă „crud” (laptele nu trebuie încălzit niciodată la mai mult de 37 de grade). Este o brânză moale cu o coajă înflorită și de culoare albă. Are o formă rotundă, cântărește aproximativ 250 g și este produsă cu aproximativ 2 litri de lapte. Se vinde obligatoriu în cutii din lemn de plop .

Degustare

Perioada sa optimă de degustare este din aprilie până în august, după o perioadă de maturare cuprinsă între 6 și 8 săptămâni, dar este excelentă și din martie până în noiembrie. Camembert se caracterizează și prin mirosul său înțepător.

de fabricație

Camembert al Normandiei

Fabricarea urmează o procedură tradițională, care este potrivită și pentru producția casnică. Laptele de vacă încălzit la 36-37 ° C este inoculat cu bacterii mezofile , apoi se adaugă cheagul și se lasă să se coaguleze. Cașul este apoi tăiat la fiecare centimetru sau cam așa, sărat și transferat în formele circulare caracteristice de 10-12 cm în diametru și acestea sunt răsucite la fiecare șase până la doisprezece ore pentru a permite ca zerul să iasă complet. După 48 de ore fiecare formă conține o masă solidă cilindrică plană, cântărind aproximativ 350 de grame. În acest moment, brânza proaspătă este tare, sfărâmicioasă și cu o aromă ușoară. Suprafața fiecărei roți este apoi pulverizată cu o suspensie apoasă de mucegai Penicillium camemberti (aka Penicillium candidum ) și brânza este lăsată să se maturizeze timp de cel puțin trei săptămâni. Procesul de maturare produce coaja albă mătăsoasă și cremă internă, caracteristici ale acestui produs. Când este suficient de matur, este înfășurat în hârtie rezistentă la grăsimi și plasat în cutii de transport. [1]

Tipuri de camembert

În funcție de tehnicile de macerare sau de prezența unor operații suplimentare, există diferite soiuri de camembert:

  • Camembert din Normandia , singurul care are marca AOC din 1983. Din 1996, Camembert din Normandia este recunoscut la nivel european cu denumirea de origine protejată (DOP, AOP în franceză ). [2]
  • Camembert cu Calvados. Este o variantă de Camembert a cărei coajă este îndepărtată înainte de a fi lăsată să se macereze în calvados (lichior) . Această procedură face ca brânza să fie deosebit de gustoasă și îi conferă o aromă tipică de fructe. Camembert al Calvados este una dintre specialitățile regionale din Normandia .
  • Camembert fermier . Acest tip implică o fabricare total artizanală. Perioada sa optimă de degustare este din mai până în octombrie, după o maturare de 35 de zile, dar este excelentă și în celelalte luni ale anului. În prezent, mai rămâne un singur producător de fermier Camembert, lactatele lui François Durand din Camembert [3]
  • Camembert în vârstă de cidru. Acest tip de camembert are particularitatea de a fi lăsat să se macereze în cidru de mere timp de 15 zile; în acest fel capătă parfumul inconfundabil de mere care îl caracterizează.

Notă

  1. ^(EN) Tim Smith, Fabricarea brânzeturilor artizanale: 50 de brânzeturi fine pe care le puteți face în propria bucătărie, Beverly, Massachusetts: Quarry Books, 2005.
  2. ^ Site-ul oficial al Camembert-ului din Normandia , pe fromage-normandie.com . Adus la 7 februarie 2014 (arhivat din original la 12 februarie 2014) .
  3. ^ Site-ul comunității care produce acest Camembert. , pe cdc-camembert.fr . Adus la 7 februarie 2014 (arhivat din original la 22 februarie 2014) .

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității LCCN ( EN ) sh85019122