Pivniţă

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

O pivniță este o cameră, complet sau parțial subterană, utilizată pentru maturarea și depozitarea vinului sau a altor alimente sau băuturi.

Pivnița este, prin urmare, locul pe care o persoană fizică sau proprietarul unui restaurant sau magazin de vinuri îl alocă pentru depozitarea corectă a vinului (în butoaie , sticle sau alte recipiente) înainte de consum sau vânzare . Același termen identifică și sediile companiilor producătoare destinate vinificării, depozitării și îmbătrânirii vinurilor și, în general, a băuturilor alcoolice .

O pivniță veche pentru îmbătrânirea vinului în butoaie

Caracteristici generale

O pivniță BEHER pentru vindecarea șuncilor iberici în Guijuelo

Romanii antici , pentru a se referi la celulele în care vinul era depozitat în amforele expuse la fum, foloseau termenul grecesc apothēca (ἀποθήκη), care inițial indica orice loc de depozitare, cum ar fi un „dulap” sau un „ depozit ”.

Deși caracteristicile pivniței ideale se pot schimba pe baza ideilor și așteptărilor fiecăruia, există principii obiective de bază care trebuie respectate. De fapt, vinul, fiind o substanță delicată și în continuă evoluție, ar trebui depozitat într-un loc protejat, dar și ventilat, întunecat, umed, răcoros, silențios, departe de vibrații, fără surse de miros urât.

Umiditate

Pe baza experienței dobândite de-a lungul timpului, s-a constatat că parametrul de umiditate, în general mai puțin luat în considerare, este în schimb cel care ține cel mai mult sub control.

Valoarea umidității relative a pivniței ar trebui să fie întotdeauna între 70 și 80%, chiar mai bună dacă este mai mare de 80.

De fapt, în sticlă, care trebuie ținută întotdeauna într-o poziție orizontală, pe o parte a dopului se află vinul și, prin urmare, valoarea umidității este de 100%, pe cealaltă este mediul înconjurător, care ar trebui să se apropie de această valoare să limiteze tendința vinului de a ieși din sticlă.

De fapt, o uscare excesivă a dopului din exteriorul sticlei riscă să favorizeze ieșirea conținutului către exterior, făcându-l astfel să scadă și să provoace oxidare . Pluta trebuie, de asemenea, să se hidrateze cu aerul exterior și nu doar să aspire vinul din interior.

Este posibilă o ușoară formare de mucegai la exteriorul plută, deși îndepărtată, dar cu siguranță mai puțin dăunătoare decât uscarea plutei. Avem experiență în pivnițe foarte umede, care reduc etichetele la bucăți în câțiva ani, dar care în același timp păstrează vinurile într-un mod exemplar.

Pentru a menține o valoare ridicată a umidității în cameră, este de preferat să lăsați fundul fără pardoseală, eventual acoperit cu câțiva centimetri de pietriș sau lut expandat , astfel încât pivnița să se poată „hrăni” cu umiditatea transmisă din subsol.

Pietrișul poate fi udat ușor din când în când dacă umiditatea se dovedește a fi insuficientă.

Dacă într-adevăr nu puteți avea un fund neasfaltat, puteți încerca să îl remediați plasând unul sau mai multe bazine care conțin apă în pivniță cu puțină pulbere de var pe fund, pentru a preveni transformarea apei în cultură bacteriană .

Pentru a evita deteriorarea etichetei, sticla poate fi ambalată în folie de plastic pentru hrană.

Temperatura

Temperatura trebuie să rămână constantă pe tot parcursul anului sau cel puțin să varieze lent; schimbările bruște de temperatură sunt extrem de dăunătoare pentru vin, care se contractă și se extinde pe măsură ce variază.

Energia acumulată sub formă de temperatură poate provoca agregarea și precipitarea polifenolilor ( antocianine ) și a taninurilor , care sunt substanțele colorante din vin.

Dilatațiile și contracțiile, de asemenea, apasă și trag de capac, crescând schimbul de aer și, prin urmare, oxidarea. Pe lângă evitarea variațiilor excesive de temperatură, este necesar să se stabilească temperatura optimă.

Dacă temperatura este prea ridicată, vinul evoluează mai repede, se maturizează și îmbătrânește mai devreme, sau ar putea chiar să fermenteze ușor dacă ar mai exista drojdii vii și ceva zahăr rezidual în interior.

Dacă temperatura este prea scăzută, ar putea apărea precipitații de acid tartric în sărurile tartrate , care într-un fel ar săraci vinul.

Pe baza experienței dobândite, s-a constatat că temperaturile optime sunt 10-12 ° C pentru vinurile albe și 12-14 ° C pentru vinurile roșii.

Când faceți o alegere, amintiți-vă că o excursie mai rece este mai bună decât o excursie mai caldă.

Pentru ca camera să aibă caracteristicile termice dorite, este de preferat să fie la cel puțin patru metri sub nivelul solului; dacă acest lucru nu este posibil, este posibil să încercați să remediați problema cu o fereastră mică deschisă pe partea de nord și izolând camera cu diferite tipuri de panouri izolante. Aceste măsuri de precauție ar trebui să fie suficiente în țările cu un climat temperat, cu excepția unor locații din sud.

Alternativ, este posibil să se ia în considerare instalarea unui aparat de aer condiționat, însă costurile, în general nejustificate în comparație cu valoarea vinurilor conținute într-o pivniță „normală”, ar putea fi excesive.

În cele din urmă, dacă sunt cunoscute valorile temperaturii în diferitele puncte ale camerei, este de preferat să aranjați vinuri albe și spumante în zonele mai reci (de obicei în partea de jos) și vinuri roz, roșii deschise și roșii importante în zone mai puțin răcoroase. (de obicei în partea de sus), în analogie cu diferitele temperaturi recomandate pentru consumul de vinuri.

Ușoară

Pivnița trebuie să fie întunecată; de fapt, chiar lumina este energie și, în ceea ce privește temperatura, energia pe care o acumulează vinul poate provoca agregarea și precipitarea polifenolilor; în consecință un vin expus la vârste ușoare mai rapid.

În Franța este definit goût de lumière , gustul luminii, aroma pe care ar lua-o vinurile expuse la ea.

Pentru ca camera să aibă caracteristicile de luminozitate dorite, aceasta trebuie să fie echipată cu puține deschideri către exterior; de asemenea, ar fi de preferat ca grosimea pereților, în corespondență cu deschiderile, să fie ridicată.

Miros

Vinul are proprietatea de a absorbi mirosurile care îl înconjoară; de aceea este necesar să se evite prezența mirosurilor nedorite în cameră.

Prin urmare, este necesar să se evite utilizarea pivniței ca o cameră de depozitare pentru orice material de natură chimică, cum ar fi cutii de motorină sau benzină , cutii de vopsele , înălbitori, detergenți, săpunuri , dar și materiale care se pot mula, precum hârtia și carton.

De asemenea, evitați depozitarea produselor alimentare , în special a celor foarte „mirositoare”, cum ar fi ceapa , usturoiul , trufele , brânzeturile , mezelurile etc.

Pentru a preveni stagnarea mirosurilor în cameră și pentru a evita formarea excesivă de mucegai, aerul trebuie să fie reînnoit încet, dar continuu.

Două deschideri mici, în estul inferior și în nordul superior, fără sticle în apropiere, vor asigura schimbul adecvat de aer.

Vibrații

Evitați în mod absolut construirea pivnițelor în zone cu poluare fonică ridicată, pe unde trec autobuze, metrou și camioane în apropiere. Deoarece, de asemenea, evitați apropierea de trompetele lifturilor sau de unele aparate de uz casnic, în special mașinile de spălat.

Cazare

Suporturi

Cel mai bun mod de a aranja sticlele este să folosiți rafturi. Alegerea poate cădea pe diverse materiale, după gusturi: metal , lemn , teracotă , beton , plastic . Într-un mediu în care vibrațiile nu au fost evitate complet, lemnul este de preferat datorită caracteristicilor sale fonoabsorbante și pneumatice.

Cei care nu au multe vinuri pot opta pentru un sistem de rafturi pentru sticle „unul câte unul”, cei care au multe sau cumpără de obicei zeci din fiecare pot încerca să economisească spațiu cu sisteme de celule mai mari, capabile să conțină fiecare zeci de sticle. având în vedere că este recomandabil să se evite crearea suprapunerii sticlelor pentru mai mult de cinci etaje.

În general, este recomandabil să nu umpleți imediat toate rafturile disponibile, ci să aveți întotdeauna 20% gratuit pentru a aranja noi achiziții sau pentru a putea gestiona mai ușor o reorganizare a amenajării vinurilor.

Poziția sticlelor

Pentru toate vinurile, cu unele excepții, poziția de depozitare este orizontală, cu eticheta întotdeauna în partea de sus sau, în orice caz, astfel încât să fie ușor lizibilă.

În special, sticlele de vinuri spumante trebuie plasate într-o poziție perfect orizontală și în partea de jos. Poziția orizontală este, de asemenea, bună pentru sticlele de vin normal, dar este preferată o poziție cu gâtul ușor ridicat, asigurându-vă că dopul rămâne umed de vin, dar că lichidul nu apasă prea mult împotriva acestuia.

Vinurile care trebuie consumate tinere, care pot fi, de asemenea, echipate cu un dop de plută sintetic, trebuie menținute în poziție verticală, precum și vinurile fortificate precum Marsala , Porto , Sherry și lichioruri .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

  • Cantina , în Treccani.it - ​​Enciclopedii online , Institutul Enciclopediei Italiene.
Controlul autorității Tezaur BNCF 43098 · LCCN (EN) sh92004968 · GND (DE) 4130445-7 · BNF (FR) cb12486869d (dată) · BNE (ES) XX529883 (dată)