Șef de bucătărie

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Șeful bucătăriei sau Executive Chef este bucătarul care se ocupă de una sau mai multe bucătării în restaurante , hoteluri și în alimentația colectivă . este prezent în companii unde există mai mult de două ateliere de gătit sau cel puțin două brigăzi cu manageri direcți. [1]

Scopul principal al bucătarului executiv este crearea preparatelor, dezvoltarea meniului și cercetarea materiilor prime, proceselor, echipamentelor.

El este persoana responsabilă pentru aplicarea corectă a HACCP și a unor bune standarde de producție și igienă. Această poziție este, de asemenea, cunoscută sub numele de Grand Chef, Chef Manager, Head Chef sau Master Chef. Dacă bucătarul deține și restaurantul, se folosește termenul bucătar patron (femeie bucătar patron).

Sarcini specifice

  • raportează direct unui director general, cu excepția cazului în care bucătarul executiv coincide cu proprietarul restaurantului sau managerului de zonă și, eventual, unui bucătar corporativ sau director culinar;
  • aprobă comenzile către furnizori și transferurile de la depozitul central la puncte de vânzare;
  • aprobă meniurile pregătite de bucătarul de bucătărie și prin așa-numita degustare de alimente , făcând mici modificări prezentărilor și alegând ingrediente comune în concert cu bucătarul de bucătărie pentru a conține costul alimentelor ;
  • modificați prețurile cursului unic, verificând fișele de rețetă întocmite de bucătarul de bucătărie;
  • întocmește și / sau aprobă, împreună cu managerul de banchete, meniuri pentru evenimente speciale, de obicei bufete, găzduite în spații deschise mari sau eventual în așa-numitele săli de bal. Aceste evenimente pot găzdui de la 50 până la 1500 de locuri și mai mult;
  • aprobă noile angajări și concedierea personalului;
  • aprobă promoțiile interne, sărbătorile anuale și transferurile interne de la o brigadă (sau rol) la alta;
  • este responsabil pentru costul alimentar al fiecărui punct de vânzare și, de asemenea, pentru costul global al alimentelor pentru întreaga structură, pentru menținerea și realizarea unui buget anual și lunar prestabilit și stabilit de comun acord cu departamentul financiar;
  • nu se ocupă în special de o bucătărie sau un restaurant, deoarece sarcinile principale nu sunt de fapt „practicarea” sau gătitul material, ci verificarea (verificarea), arătarea personalului cu exemple cum să modifice un fel de mâncare, fie el schimbare în prezentare sau gust / ingrediente care urmează să fie utilizate;
  • prezidează briefingul zilnic la care participă de obicei bucătarul de bucătărie și / sau sous-bucătari ;
  • conduce ședința departamentală lunară la care participă de obicei toți bucătarii, indiferent de rang și rol;
  • participă la informarea zilnică a șefilor de departament prezidați de directorul general;
  • primește zilnic, la sfârșitul operațiunilor, un raport de la bucătarii din bucătărie care evidențiază orice problemă, greșeli făcute și chiar aprecieri primite;
  • intervine direct asupra așa-numitei recuperări (literalmente recuperare) care constă în repararea unei erori făcute în timpul serviciului pentru clienți.

Notă

  1. ^ apincu.it , https://www.apincu.it/cucina/brigata/ .

Elemente conexe