Cappelletti

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Cappelletti (dezambiguizare) .

Cappelletti
cappelletti expuse
Origini
Locul de origine	Italia
Zona de productie	Emilia , în provinciile Bologna , Ferrara , Modena , Parma și Reggio Emilia ; Romagna , în provinciile Ravenna , Rimini și Forlì-Cesena ; Marche , în provinciile Pesaro și Urbino , Ancona , Macerata , Fermo și Ascoli Piceno ; Umbria , în provinciile Perugia și Terni .
Detalii
Categorie	fel întâi
Recunoaştere	PAT
Sector	paste umplute

Cappelletti sunt un format tradițional de paste umplute cu ouă , așa numit datorită formei caracteristice care seamănă cu o pălărie. Se obțin prin tăierea foii de aluat în pătrate, în centrul căreia este plasată umplutura . Aluatul este apoi împăturit în două într-un triunghi, apoi unind, suprapunându-se, două capete.
Se servesc în mod tradițional în bulion de carne.
În comparație cu tortellini , acestea au o formă diferită, dimensiuni mai mari, aluat mai gros și umplutură diferită.

Originile rețetei, foarte răspândite pe baze teritoriale, sunt vechi, în mod tradițional și istoric legate de Emilia-Romagna ^[1] și Marche ^[2] . Din aceste zone s-a răspândit apoi de-a lungul secolelor, devenind un fel de mâncare tipic în diferite orașe. Unele surse recente indică în mod specific zona din triunghiul Cesena-Ferrara-Reggio Emilia ca locul de origine, ^{[1] [3]} altele raportează Marche ca un ținut în care cappelletti sunt de tradiție antică ^[2] .

Zonele de producție

Emilia

Farfurie de cappelletti în bulion

O primă referire la acest preparat culinar ar putea fi găsită legată de Ferrara , într-un text datând din 1556 de Messisbugo , fost bucătar al curții Este împreună cu Alfonso I d'Este la începutul secolului al XVI-lea . ^[4] Rețeta tradițională pentru cappelletti include, printre ingredientele umpluturii ( batù ), pui , porc , vițel sau carne de vită (precum și slănină și cotechino ), parmezan , ouă și nucșoară . Pentru aluatul foietaj nu există diferențe deosebite în comparație cu cea pregătită pentru toate celelalte tipuri de paste umplute . ^[5] În zona Ferrara distingem caplitul , umplut cu carne și brânzeturi, care trebuie consumat în bulion, și cel mai mare , cu umplutură pe bază de dovleac, pentru a fi consumat uscat cu sos de carne. ^[5]

Cappelletti sunt, de asemenea, tradiționale în Reggio Emilia , în special în timpul sărbătorilor de Crăciun. Tipul Reggiano are forma unei pălării mici sau seamănă cu un inel (diferit de tipicul Parma agnoletti cu o umplutură similară). ^[6]

Romagna

Cappelletti sunt felul de alegere pentru petrecerile mari din Romagna . Cucinario al unei vechi familii nobile din Lugo , scris de contele Giovanni Manzoni, menționează șapte rețete diferite. Numiți caplét în Romagna , urmează rețete ușor diferite în umplutură ( compensare ) pe bază de brânză și ricotta , condimentate cu nucșoară și coajă de lămâie rasă, în unele cazuri cu adăugare de piept de capon sau altă carne. În zona Imola, în schimb, umplutura se bazează pe carne. ^[7] Aluatul este tăiat în pătrate de aproximativ 5 cm pe fiecare parte; în fiecare dintre ele se introduce o lingură de umplutură. Se bucură în bulion de carne. Este o idee bună să nu le scoateți imediat din oală: trebuie lăsate la macerat câteva minute, astfel încât să absoarbă bine bulionul.

Pellegrino Artusi , originar din Forlimpopoli , în Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , raportează rețeta nr. 7: Cappelletti în stil Romagna , cu umplutură pe bază de ricotta (sau ricotta și raviggiolo ), piept de capon sau coapsă de porc, pentru a fi gătite în bulion de capon. ^[8] În Faenza , cappelletti au o umplutură ( e 'pin d'é caplèt sau e' batù ) de brânzeturi moi, parmezan, nucșoară și fără niciun fel de carne și sunt consumate exclusiv în bulion de pui .

Marche și Umbria

În toate Marche ^[9] și Umbria ^[10] cappelletti sunt considerate paste tipice tradiționale. În timp ce tortellini în unele zone ale Marșilor au venit abia după război, cappelletti au fost întotdeauna de casă în toată regiunea, în special în zona de nord, lingvistic și cultural mai aproape de Romagna. În rețetele din Marche, umplutura se bazează pe carne tocată, inclusiv „miros” de țelină, morcov și puțină ceapă, trecute printr-o mașină de tocat carne, la care se adaugă uneori ouă crude, brânză rasă, nucșoară și coajă de lămâie rasă ^{[11] ]} . Unele sărbători anuale, cum ar fi prânzurile mari de Crăciun, includ cappelletti în bulion ca un prim fel tradițional.

În Umbria, cappelletti în bulion de capon ^[12] sunt, de asemenea, considerate felul de mâncare tipic în ziua de Anul Nou. Spre deosebire de Romagna, unde umplutura se face cu brânzeturi, rețeta umbrică include și carne mixtă: vițel, curcan sau pui și coală de porc.

Cappelletti uscate, cu sos de carne sau alt sos, sunt o creație recentă.

Bibliografie

• Graziano Gruppioni, bucătăria Ferrara: aromele bucătăriei Ferrara , Sabbioncello S. Pietro - Ferrara, 2G, 2007, SBN IT \ ICCU \ UFE \ 0778238 .
• Massimo Montanari, Erica Croce, Giovanni Perri ... și colab., Peisajele mâncării: locuri și produse ale pământului nostru , Milano, Clubul turistic italian, 2015, ISBN 978-88-365-6832-1 , SBN IT \ ICCU \ MOD \ 1651871 .
• Bartolomeo Scappi, Work: the art of cooking ( PDF ), Giancarlo Roversi (prezentare), Sala Bolognese, Forni, 1981 [1570] , SBN IT \ ICCU \ UBO \ 0143539 .
• Christopher Messisbugo , novo o carte în care este predată fiecărui fel diuiua [n] conform diuersità de timp, cum ar fi carnea și peștele. : Și modul de comandare a banchetelor, de amenajare a meselor, de amenajare a palatelor și de decorare a camerelor pentru fiecare mare prinț. Semnul Sf. Ieronim, 1556,OCLC 877825485 .
• Pellegrino Artusi , Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , Piero Camporesi (introducere și note), Torino, Einaudi, 2011,OCLC 898641064 .
• Michele Placucci , Utilizări și prejudecăți ale țăranilor din Romagna; opereta serioasă-fațetată ... , Forlì, Barbiani, 1818,OCLC 40255507 .

Notă

Elemente conexe

• tortellini
• Ravioli
• Agnolini
• Agnolini cu umplutura de pui
• Bucătăria emiliană
• Bucătăria Romagna
• Bucătăria din Marche
• Bucătăria din Umbria

Alte proiecte

• Cartea debucate a Wikibooks conține rețete legate de acest subiect
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe cappelletti

linkuri externe

• Cappelletti, caplit , pe ferraraterraeacqua.it , Provincia Ferrara. Adus la 16 decembrie 2018 .
  „Cappelletti în bulion sunt un fel de mâncare tradițional emilian adânc înrădăcinat în tradiția Ferrara.” .
• «Aromele bucătăriei Ferrara» găsite în rețetele bunicii - Un ochi pe oală și unul pe istorie , pe ricerca.gelocal.it , Nuova Ferrara . Adus pe 9 ianuarie 2019 .
  „Ferrara era sinonim cu mâncare bună, în ciuda faptului că Artusi a exclus pâinea, salama, pampapato, pasticcio și cappelletti din Olimpul bucătăriei italiene” .
• Cappelletti romagnoli , pe emiliaromagnaturismo.it , Regiunea Emilia-Romagna. Adus pe 29 ianuarie 2019 (arhivat din original la 30 decembrie 2018) .
• I Cappelletti: povestea unor paste atât de bune care a cucerit lumea , pe ilmessaggero.it , Il Messaggero . Adus pe 29 ianuarie 2019 .
  „În orice caz, triunghiul Cesena, Forlì, Ferrara este zona geografică în care poate fi inclus locul de naștere al cappelletti” .
• Completarea corectă certificată printr-un act notarial , pe ricerca.repubblica.it , la Repubblica (ziar) . Adus pe 29 ianuarie 2019 .
  «La 7 decembrie 1974, rețeta pentru umplerea tortellino di Bologna a fost depusă la Camera de Comerț din Bologna prin act notarial .

Portal bucătărie	Portalul Emilia
Portalul Marche	Portalul Romagna