Carne tocată
Carnea tocată sau carnea tocată (denumită în mod obișnuit și „tocată”, în unele zone din Italia în mod necorespunzător „carne tocată”) este carne tocată într-un mod mai mult sau mai puțin fin. Legislația comunitară definește „carnea tocată” ca fiind carnea dezosată care a suferit o operație de tocat în fragmente și conține mai puțin de 1% sare [1] .
Pregătirea
În trecut, carnea era tocată cu un cuțit sau cu o semilună , în timpurile moderne măcinarea se face folosind un instrument numit mașină de tocat carne . Maruntirea fibrelor de carne face ca carnea de vita macinata sa se gateasca mult mai repede decat carnea intreaga. În unele preparate se consumă și crud.
Carnea tocată se obține în principal din carne de vită, vițel, porc dar și vânat; carnea tocată de miel și de pasăre este mai rară.
Aspecte de sănătate și de reglementare
Carnea tocată crudă, datorită suprafeței expuse mai mari și a membranelor celulare deteriorate , este un aliment foarte delicat, cu un risc ridicat de contaminare, fazele de procesare și preparare sunt supuse reglementărilor și chiar și în timpul utilizării și depozitării la domiciliu este recomandabil să respectați ceea ce este cerut de protocoalele HACCP .
Bacteriile care pot prolifera în carnea tocată și pot provoca boli după consum includ Escherichia coli , salmonella și listeria .
Pentru a preveni proliferarea bacteriană și a prelungi depozitarea, au fost efectuate experimente la nivel industrial care implică adăugarea de Lactobacillales [2] . Pe de altă parte, eficacitatea metodei de producție dezvoltată în SUA (așa-numita nămol roz ) este controversată, ceea ce implică adăugarea de amoniac alimentar la carnea tocată pentru a elimina bacteriile [3] .
Etichetarea cărnii tocate în Europa este reglementată de legislație [4] care prevede definiții și parametri precisi.
Pregătiri
În bucătăria italiană, carnea tocată este utilizată în diverse preparate: chiftele și chiftelele, crochetele de carne, sosurile precum ragù . În unele rețete, cum ar fi tartarul , se consumă crud. De asemenea, este utilizat pentru prepararea hamburgerilor și umplerea diverselor alimente, cum ar fi legumele precum ardeii sau dovleceii .
Notă
- ^ Regulamentul CE nr. 853/200 - reguli de igienă specifice pentru alimentele de origine animală , pe eur-lex.europa.eu . Adus la 23 octombrie 2017 .
- ^ Centrul de cercetare și politici privind bolile infecțioase, Universitatea din Minnesota: bacteriile antibacteriene pot fi utilizate în carnea de vită măcinată (engl., Antibakterielle Bakterien könnten in Hackfleisch verwendet werden ) 27. aprilie 2006.
- ^ ( RO ) Siguranța metodei de procesare a cărnii de vită este pusă la îndoială , 31 decembrie 2009.
- ^ REGULAMENT (UE) N. 1169/2011 , pe eur-lex.europa.eu . Adus la 23 octombrie 2017 .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe carne de vită macinată
| Controlul autorității | GND ( DE ) 4022750-9 |
|---|
