castan

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Castan (dezambiguizare) .
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - "Castane" se referă aici. Dacă sunteți în căutarea fostului municipiu Trentino, consultați Castagné .
Castan în arici

Castanul este fructul castanului spre deosebire de castanul castanului de cal, care este în schimb o sămânță . De fapt, castanele derivă din flori feminine (de obicei 2 sau 3) închise de o cupolă care apoi se transformă într-un arici. Castanul este achen , are un pericarp neted și maro închis, piele, la vârf se află așa-numita făclie, adică rămășițele stilurilor, în timp ce la bază există o cicatrice mai deschisă numită hil. Forma fructelor depinde nu numai de varietatea castanilor ci și de numărul și poziția pe care o ocupă în interiorul ariciului: emisferică pentru fructele laterale și turtită pentru cea centrală; fructele goale, avortate, turtite se numesc guscioni.

Istorie și difuzie

Vechime

Nu se cunosc originile exacte ale castanului. Rezultatele descoperirilor de fosile atestă faptul că arborele ar trebui să provină dintr-o tulpină originară din terțiar, cu aproximativ 10 milioane de ani în urmă și că, într-o perioadă climatică caldă, sa răspândit în Asia , Europa și America .

Au fost multe discuții despre castanul indigen în Italia. Cercetările lui E. Ferrarini și G. Covella [1] atestă, pe baza analizelor diferitelor polenuri fosile găsite în noroiul lagunelor [2] din câmpia litorală Apuană, prezența unei cenoze de castan datând de aproximativ 10.000 de ani acum, conservat în cea mai protejată parte a Alpilor Apuan. Acest lucru ar arăta că castanul a reușit să reziste valurilor reci glaciare care s-au succedat de-a lungul timpului; prin urmare, ipoteza că ultimul val de frig de acum aproximativ 10.000 de ani l-ar fi făcut să dispară, doar pentru a se întoarce din Asia Mică adusă de om, a fost abandonată [3] .

Există multe scrieri din care este clar că castanul era cunoscut în Grecia încă din cele mai vechi timpuri. Cu toate acestea, faptul că diferite expresii sunt folosite în ele pentru a indica aceasta a cauzat deseori îndoieli și confuzii. Hipocrate ( secolul al IV-lea î.Hr. ) vorbește despre „nuci plate” a căror valoare nutrițională, laxativă și, în cazul în care sunt folosite piei, de asemenea, valoare astringentă , odată ce au ajuns la maturitate. <

În aceeași perioadă Xenophon numește „nuc plat fără crăpături” , un fruct care oferă o nutriție bună populațiilor anatoliene din Ordu și Giresun , mărturisind astfel prezența culturii în Asia Mică .

Teofrast ( secolul IV î.Hr. ) din Istoria plantelor vorbește despre „ghinda lui Jupiter” referindu-se la castan și indică prezența castanelor pe insula Eubea, pe insula Creta , în Magensia și pe Muntele Ida . Nicandro ( sec. III î.Hr. ) enumeră patru soiuri de castane: Lopima (greu de curățat ), Malaca (fragedă), Gimnolopa (fără păr) și Sardinia (de la numele orașului Sardi , capitala Lidiei ).

Castanele erau cunoscute și în Roma antică. Cato Cenzorul ( secolul II î.Hr. ) în tratatul său De Agricoltura vorbește despre „nuci goale” . Marco Terenzio Varrone ( secolul I î.Hr. ) în manualul său De re rustica menționează un fruct, castanea , vândut pe piețele de fructe din Via Sacra din Roma și care, la fel ca strugurii , a fost oferit în dar de tinerii îndrăgostiți femeilor pe care le iubesc .

Virgil afirmă în I și VII Ecloga Bucolicilor că castanul a fost prezent în jurul anului 38 î.Hr. și descrie planta ca un pom fructifer comun și bine cultivat; saltelele erau făcute din frunze, iar fructele, castanea , erau comune și valoroase.

Pliniu cel Bătrân (23-79 d.Hr.) atribuie originea culturii Asia Mică și confirmă răspândirea fructelor în Italia ; consideră că castanele sunt asemănătoare ghindelor și se întreabă de ce natura s-a ascuns atât de atent într-o „cupolă plină de spini” un fruct de „mică valoare” [4] .

Pliny se concentrează pe utilizarea fructelor în domeniul culinar:

«... Sunt mai bine să mănânce dacă sunt prăjiți; ele sunt, de asemenea, măcinate și constituie un fel de substitut pentru pâine în timpul postului femeilor " [4] (Pliniu se referă la cultele feminine din Cybele , Ceres și Isis , în care utilizarea cerealelor era interzisă, înlocuită cu castane). Apoi distinge șase soiuri valoroase din diferite zone, indicând calitățile lor:

«Tarantinele sunt ușor de mestecat și ușor de digerat și au o formă plată. Rounder este așa-numita balanitidă, foarte ușor de curățat, se desprinde spontan de coajă fără reziduuri. Salariana este, de asemenea, plată, în timp ce tarantina este mai puțin flexibilă, corelliana este mai apreciată la fel și tereiana, un soi care derivă din ea cu un procedeu pe care îl vom discuta despre grefe, a căror coajă roșiatică o face preferabilă soiurilor negru triunghiular și comun, numit gătit. "

Pliniu ia în considerare și metoda de conservare a fructelor, iar sugestia a fost să aranjăm fructele în ghivece de nisip sau teracotă, așezate în cufere umplute cu paie.

Odată cu marile victorii ale Romei și cucerirea de noi teritorii, cultivarea s-a extins dincolo de solul italic și, în scurt timp, toată Europa central-sudică a fost interesată de cultivare, iar castanii fructiferi s-au regăsit în Portugalia , Spania , Franța , Elveția și sudul Angliei .

De-a lungul timpului, termenul „sativa” (Castanea sativa Miller) a fost adoptat pentru a indica castanul bazinului mediteranean pentru a-l deosebi de celelalte specii: americană și asiatică.

Evul Mediu

În Europa, la momentul creșterii populației din secolul al XII-lea, cererea de noi spații verzi care trebuie cultivate a crescut dramatic. Acolo unde a fost posibilă practicarea cultivării castanilor, a crescut și suprafața pădurilor de castani, dovadă fiind îngroșarea documentelor referitoare la plantațiile de castani. De fapt, multe comunități au început să-și facă griji cu privire la reglementarea, prin legi și legi, a gestionării pădurilor și a castanilor.

De exemplu, guvernul Lucca din 1483 instituise „provisores castanearum” și în 1489 o magistratură, Office sopra le Selve , pentru a le proteja. Statutul prevedea sancțiuni pentru toți acei, proprietari și străini, care, încălcând prevederile, au comis fapte penale provocând incendii, tăieri și alte daune mai mult sau mai puțin grave.

În Evul Mediu, castanele au devenit fructe cunoscute și apreciate, dovadă fiind manuscrisele multor bărbați ai vremii; în ediția de la Paris din 1486, Cris de Paris [5] atribuie castanilor din Lombardia meritul de a fi cel mai bun disponibil pe piețele capitalei franceze, fapt care mărturisește comercializarea acum bine stabilită a producțiilor supraabundante.

Tot în Lombardia, în a doua jumătate a secolului al XV-lea, medicul Savoy Pantaleone da Cofienza a lăudat dieta montană constând în principal din castane, lapte și produse lactate, afirmând că este capabilă să ofere o nutriție completă [6] . Scrierile din această perioadă mărturisesc, de asemenea, descoperirea diferitelor moduri de recoltare a castanelor și se face distincția între castanul virida , adică nu coapte și încă în arici (sau ciulin), munda dacă fără arici și cernut , sicca se usucă și curățat, urmăriți dacă după uscare și decojire a fost măcinat și zdrobit pentru prepararea supelor sau farinacci.

Castanele nu se găsesc doar ca fructe de sezon sau se transformă pe piețele orașelor și, de asemenea, pe mesele celor bogați, dar au devenit acum o marfă de schimb și plată, precum grâul, în ciuda faptului că fructele obțin prețuri din ce în ce mai mici decât ovăzul. secară și nuci. La sfârșitul secolului al XV-lea, o perioadă de războaie și momente de criză, utilizarea făinii de castane s-a răspândit și mai mult, compensând lipsa cerealelor. Rețineți că măcinarea castanelor ar putea avea loc și în casă și, prin urmare, nu prevedea plata impozitelor pe teren.

Epoca modernă

În epoca modernă , castanele, cunoscute acum în întreaga Europă, iau un rol fundamental în istoria agricolă italiană, devenind o voce constantă în exporturile către alte state, în special în momentele amenințate de războaie și foamete, când este nevoie să se asigure gura hrana se apropie.asigurarea stocurilor agricole disponibile. O confirmare suplimentară a creșterii puternice a cultivării, în perioada 1500 - 1800, sunt numeroasele uscătoare construite aproape peste tot.

Secolul douăzeci

În secolul al XX-lea, cultivarea castanului italian a evoluat într-un mod tulburător: în prima jumătate a secolului, cu producțiile sale diversificate, cultivarea castanilor a continuat să mențină un rol strategic pentru supraviețuirea unui segment mare al populației montane italiene. Producțiile rămân importante mai presus de toate comparativ cu celelalte compartimente de fructe (castanul acoperă 45% din producția italiană de fructe); pe lângă satisfacerea unui consum național consistent, castanul devine obiectul unei comercializări pline de viață atât pe piețele europene, cât și pe cele de peste mări. În anii 1951-52 a existat o producție record cu o medie de ql. 9,38 pe hectar și o recoltă națională estimată la aproximativ ql. 1.692.000 de castane colectate, date excepționale care au fost înregistrate mai ales datorită uneia dintre cele mai mari precipitații estivale din a doua jumătate a secolului XX: 217,6 mm din care 121,6 în august, luna în care fructul are nevoie de mai multă apă pentru a câștiga consistență.

După această perioadă prosperă, în a doua jumătate a secolului al XX-lea cultivarea castanilor a arătat o criză notabilă determinată de mulți factori; dezvoltarea ulterioară a industriei a avut un impact deosebit, care a împins populația montană să abandoneze cele mai dificile zone rurale și recolte, scăzând astfel îngrijirea și atenția asupra plantațiilor de castani.

Importanţă

Importanța pe care fructul a avut-o întotdeauna în cultivarea castanului este mărturisită de o serie întreagă de documente care îi marchează progresul în timp și clarifică modul în care a influențat cultura și politica locurilor. La urma urmei, viața oamenilor a fost strâns legată de aceasta, deoarece castanele au reprezentat de mult una dintre principalele surse de nutriție și nu întâmplător au fost poreclite „cerealele care cresc pe copac” [7] , deoarece este foarte asemănătoare orezului și grâului din punct de vedere nutrițional. Aceasta a însemnat că pot fi găsite diferite modalități de propagare a plantei, încercând să-i rafineze calitățile, să-i mărească soiurile și, în consecință, să îmbunătățească fructele care ar putea fi folosite proaspete, uscate sau măcinate la mori.

varietate

Există multe varietăți de castane și, prin urmare, de castane. Aceste soiuri depind în primul rând de înălțimea și locurile în care sunt cultivate, astfel încât peisajul pădurilor este configurat cu caracteristici care variază de la un loc la altul.

Ancheta Agrară a lui Jacini amintește de multe soiuri de castane domestice, diferite între ele atât pentru mărimea fructelor, cât și pentru calitatea făinii obținute, care poate fi mai mult sau mai puțin dulce și poate fi depozitată, în funcție de rezistența plantei la temperaturi [8] .

Fenaroli enumeră următoarele tipuri de castane: Carpinese , Ciria, Lojola, Montan, Neiranda, Marrone, Pastinese, Brandigliana, Alotta, Lizzanese, Agostana, Rossera, Bellina, Biancola, Invernizza, Raggiolana, Valcamonica, Verdesa, Frombola, Pistolese, Torcione [ 9] .

Oamenii de rând au atribuit uneori nume castanilor care se schimbă de la o zonă la alta (de exemplu, Ponticose pare a fi numit după orașul Pontecosi, în provincia Lucca ); unele, însă, sunt recurente, precum Marrone (de bună calitate și grosime). Este un fruct de iarnă.

Mărci de protecție acordate de Uniunea Europeană

castan

  • Castagna di Montella ( IGP ) înregistrată la 21/06/1996 - Italia
  • Castagna del Monte Amiata (IGP) înregistrată la 08/09/2000 - Italia
  • Castagna Cuneo (IGP) înregistrată la 13/09/2007 - Italia
  • Castagna di Vallerano ( DOP ) înregistrată la 04/08/2009 - Italia
  • Castaña de Galicia (IGP) înregistrată la 05/12/2010 - Spania
  • Châtaigne d'Ardèche (DOP) înregistrat la 21/01/2014 - Franța

Maro

Făină

Recoltare (castan)

Recolta de castane are loc în momente diferite, în funcție de zonele geografice. În Italia, castanele încep în general spre sfârșitul lunii septembrie și în trecut această activitate (care acoperea o perioadă de aproximativ 10-15 zile de dimineață până seara) era considerată unul dintre cele mai importante evenimente din viața agricolă. [ fără sursă ]

În Garfagnana (LU) proprietarii pădurilor care aveau nevoie de forță de muncă au mers la Castelnuovo Garfagnana , cu ocazia pieței săptămânale, în ultima joi din septembrie și în prima octombrie. „Piața lombardă” avea loc în piața principală (Lombardi erau numiți locuitorii provinciilor Modena și Reggio Emilia ). Aici au fost alese femeile și s-au încheiat acorduri cu acestea cu privire la tratamentul zilnic, salariul, zilele de început și sfârșit de muncă.

Tehnici de recoltare (castan)

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Abbacchiatura .
  1. Abbacchiatura: metodă efectuată în general de bărbați cu ajutorul căreia ciulinele încă ne coapte, căzute la pământ după ce au fost lovite cu stâlpi, sunt colectate cu clești de lemn și așezate într-o cameră (ricciaia sau ericerio) pentru a scoate apoi castanele bătându-le. Această tehnică, acum foarte rară din cauza pagubelor pe care le provoacă plantei, a fost practicată în mod normal în Evul Mediu în funcție de sistemul de conservare, după cum se dovedește în scrierile perioadei. Grămezile de arici încă închise au fost acoperite cu un strat de frunze și pământ, bine presate și umede la intervale regulate, astfel încât să favorizeze procesul de fermentare a semințelor, care în acest fel a rămas sănătos și proaspăt până la primăvară . Mai târziu, chiar și Michelangelo Tanaglia în De Agriculture propune „ bătăile în picioare și constituirea ricciaiei, dar numai pentru a încuraja deschiderea buclelor: semințele, de fapt, ar trebui eliberate după aproximativ două săptămâni și păstrate subosabbia să rămână până în mai.
  1. Recoltarea castanelor de la sol: o metodă încredințată în general femeilor și copiilor. Castanele, pe sol pentru deschiderea spontană sau căderea aricilor, au fost colectate cu ajutorul unui anumit tip de greblă, dințate pe o parte și arătate pe cealaltă, pentru a fi apoi depuse în racletă (sau metato ).

În această perioadă, accesul la pădurile altora era interzis de statutele rurale [10] , care vizau atât tranzitul persoanelor fizice, cât și pășunatul animalelor.
Odată finalizate lucrările de recoltare, a început „buldozerul” (colectarea de către săraci a castanelor lăsate pe pământ) și apoi „rumo” (posibilitatea accesului animalelor în pădure).

Uscător

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Făina de castane .
Castane uscate de vânzare pe o piață

Uscarea este un proces prin care castanele (în general cele mai mici) sunt uscate pentru a le reduce la făină. Dacă era vorba de cantități mici de produs, se folosea uscarea naturală, răspândind castanele la soare pe terase; pentru cantități mai mari, în funcție de resursele financiare ale proprietarilor, se foloseau uscătoarele care se găseau în interiorul aceleiași case sau izolate, în apropierea caselor, pe marginea castaniștilor, în centru sau împrăștiate prin păduri.
Uscătorul (secou sau scáu în Piemont, metato în Toscana ) a fost construit în mare parte pe o pantă pentru a avea acces direct la etajul superior [11] , în general cu un plan pătrat sau dreptunghiular și cu o structură de zidărie. Acoperișul cu două înclinații a fost inițial acoperit cu paie sau frunze, apoi cu dale de piatră sau țiglă.
Pe partea laterală a fațadei, care are un aspect „ cuspid ”, ușa de intrare se deschide, pe cea opusă chiar sub acoperiș este o fereastră mică, pe pereții laterali sunt deschideri. În fața ușii de intrare poate exista un șopron pentru efectuarea operațiunilor de bătaie și pentru depozitarea lemnului de foc; uneori, uscătorul are și o cameră alăturată pentru scule. În interior este format din două etaje; la aproximativ doi metri de pământ există căpriori dispuși transversal care susțin un zăbrele astfel încât între un butoi și celălalt să existe spațiul de aproximativ un centimetru: aici castanele sunt aruncate pe măsură ce sunt recoltate (stratul minim 20 cm, stratul maxim 50 cm) prin fereastră.
Castanele trebuie răsucite des și acest lucru implică prezența constantă a cuiva. Dacă uscătorul este în apropiere, puteți merge acasă în fiecare seară, dar dacă este plecat o dată pe săptămână, de obicei duminica. La parter se aprinde focul care trebuie păstrat viu zi și noapte timp de aproximativ o lună, în funcție de cantitatea de castane, într-un mod limitat (dacă temperatura este prea ridicată, făina va fi slabă) și alimentată de trei ori pe zi. zi cu lemne.produse de pădure de castan sau deșeuri. Căldura constantă este garantată folosind pleava din anul precedent. Când bateți o castană împotriva alteia, cojile se usucă; apoi focul este îndepărtat, podeaua camerei de uscare este curățată și castanele sunt aruncate din stuf pentru a le lăsa deoparte într-un colț și le-au bătut cât sunt încă fierbinți.

„Si va a levar la volpe” este o expresie veche din Lucca care indica acțiunea de a îndepărta o cantitate mică de castane uscate din uscător pentru a satisface nevoile urgente ale familiei, în acele cazuri în care făina din anul precedent fusese deja complet consumat.

O analiză raportată de Mario Buccianti [12] arată că pentru a produce un chintal de făină, la sfârșitul anului 1900, erau necesare o medie de 36 de ore de forță de muncă, având un cost egal cu 80% -90% din încasări, obținând vânzarea făină în sac în recipiente de diferite dimensiuni (0,500-1,5 kg) la un preț mediu de £. 5.000.
Mai mult, odată cu uscarea, castanele sunt reduse la aproximativ o treime din volumul lor, adică trei hectolitri de castane proaspete produc un hectolitru de castane uscate. Cojile castanelor reprezintă aproximativ 20% din greutatea totală [13] .

În jurul anului 1990, municipalitatea Vagli Sotto (LU) a finanțat construcția unui uscător cu energie solară în localitatea Roggio , dar rezultatul a fost negativ, deoarece luna noiembrie și, în special, în sectorul Apuan , nu este potrivită pentru exploatarea energiei solare. energie .

Tastare

Bătăile (sau bătăile) sunt o procedură prin care are loc decojirea castanelor și tehnica variază de la o zonă la alta cu utilizarea diferitelor instrumente (saci, chirie, mazzaranga). De obicei, făceau bărbați; femeilor și băieților li s-a încredințat sarcina de ventilație sau de prindere care a constat în eliminarea pleavei. După o periere urmează sortarea, adică eliminarea castanelor nepotrivite; în cele din urmă, trecem la separarea castanelor după grosime, alocând „prima alegere” pentru vânzare sau pentru consum direct de către cultivator.

Astăzi, toate aceste operațiuni, care în trecut au durat o noapte întreagă, sunt efectuate de mașinile de decojit, de cules de castane, de cernut și de bătut cu turbină.

Caracteristici botanice

Elemente constitutive ale castanului

  1. Pericarp (coajă): este neted, consistent, de culoare maro, cu nuanțe variate, uneori cu dungi externe și păr intern.
  2. Cicatrică ilo sau ilară: parte bazală a fructului, de culoare deschisă și de dimensiuni variabile; are o rază stelară cu pilozitate reziduală sau nu și granulații punctiforme, numite granule miliare.
  3. Torță: vârf al castanului alcătuit din rămășițele periantului și stili uscați.
  4. Episperm: peliculă de culoare capră în care se înfășoară sămânța și care poate pătrunde sau nu în masa cotiledonară (pulpă).
  5. Sămânță: poate fi formată dintr-una (ca la Browns) sau două cotiledonate și este bogată în amidon, fermă, albicioasă în interior și gălbuie în exterior.

Descrierea ariciului

La început este de culoare verde; după maturare (când se deschide în 2-4 valve) devine galben-maroniu. În interior este de culoare crem, acoperit cu fuzz fin. Cupola are o formă sub-sferică, cu un diametru cuprins între 6-7 cm la plantele sălbatice și 10-15 cm la cele cultivate.
La sfârșitul secolului al XX-lea, ciulinii goi și frunzele colectate au fost folosite ca așternut pentru bovine, dar nu și pentru oi, deoarece ciulinii s-au agățat de lână .

Fazele fenologice

Coacerea și căderea fructelor

Castanul, ca și alte specii fructifere, după o perioadă de odihnă de iarnă, experimentează o intensă activitate vegetativă și reproductivă din martie-aprilie până în noiembrie în timpul căreia cresc și se dezvoltă lăstari , frunze, organe florale și fructe.

Maturarea fructelor poate avea loc mai mult sau mai puțin târziu: de exemplu, procesul este foarte devreme pentru hibrizii euro-japonezi care deja rodesc la sfârșitul lunii august, în timp ce castanele fac de obicei parte din speciile de maturare târzie. Când castanele sunt coapte, arici și castani pot urma diferite procese de detașare de plantă: arici se pot deschide la maturitate, de-a lungul liniilor de saturație, în 2-4 valve, sau pot rămâne atașați de ramură și, deschizând, eliberează castanele că cad la pământ coapte; de cele mai multe ori, însă, aricii cad pe pământ intact, închis sau semideschis, reținând semințele în carcasă.

Fiecare metodă de detașare are consecințe imediate asupra recoltei și asupra sănătății produsului: semințele care cad închise în arici sunt mai bine protejate, nu suferă leziuni mecanice și există mai puține atacuri ale bacteriilor patogene decât cele în cădere liberă; în plus, recoltarea mecanică este facilitată prin culegerea și separarea ulterioară a castanelor de arici de mare. Pe de altă parte, semințele care cad libere facilitează recoltarea manuală, atâta timp cât apare frecvent pentru a preveni atacul semințelor de bacterii patogene.

Epocă Dezvoltare vegetativă Înflorire masculină Înflorire feminină: coacerea fructelor
La mijlocul lunii martie Muguri umflători
Sfârșitul lunii martie - începutul lunii aprilie Ruptura perulei
La jumătatea sfârșitului de aprilie Dezvoltarea frunzelor, picătură de pere Aspectul pisicilor (lungime 0,5-1 cm)
La mijlocul lunii mai - începutul lunii iunie Dezvoltarea completă a frunzelor Glomeruli de flori bine evidenți. Pisicile ating lungimea finală Flori apărute
La mijlocul lunii iunie Aspectul staminelor. Pentru soiurile de astamine: deschidere perigoniu Flori ce înfloresc
Iunie - mijlocul lunii iulie Emisie de polen, înflorire completă (50% pisici) Stiluri clar vizibile, stigme receptive
Sfârșitul lunii august - noiembrie Coacerea fructelor

Castan și maro

Diferența de bază între castane și marroni este că la castane procentul de fructe septate este mai mare de 12%, în timp ce la marroni este mai mic de 12%. Adesea această definiție nu satisface cultivatorii și comercianții de castani care diferențiază cele două specii prin diferențe varietale. În Italia, cu castane, ne referim la soiuri deosebite de o calitate excelentă, cu fructe potrivite pentru bomboane, care au o suprafață hilară de o formă aproape dreptunghiulară, o piele limpede, strălucitoare, cu dungi care se apropie adesea de relief și cu o pulpă fără cavități și ușor de separat din 'episperm, care nu se introduce în interiorul cotiledonului (fructele nu sunt septate); în plus, plantele acestor fructe sunt mai solicitante și mai puțin productive decât castanele obișnuite, iar arici de mare au de obicei 1 sau 2 semințe, niciodată septate și cu gust dulce.

Ameliorarea genetică

Personaje ale costumului

Pentru soiurile de fructe, obiectivele lucrărilor de îmbunătățire sunt în mare parte cele clasice: un comportament agronomic bun, calitatea produsului în funcție de destinația comercială, adecvarea pentru conservarea, prelucrarea și transformarea fructelor.
Pentru semințele destinate pieței proaspete, caracteristicile căutate sunt:

  • calibru mare
  • formă dreptunghiulară și simetrică
  • epicarp lucios, nu prea întunecat, cu dungi accentuate
  • pulpa fermă, fără cavități, nu septată, gustoasă și dulce.

De dimensiuni mari semințele facilitează recoltarea și prelucrarea, în special candying în Marrons GLACES . Semințele de dimensiuni medii sau mici, ușor de curățat și dulci, sunt potrivite pentru a fi transformate în făină sau conservate în diferite moduri (uscate, sub vid, congelate, în sirop apos) pentru a fi utilizate, deja curățate, pe tot parcursul anului; dimensiunea nu este deosebit de importantă pentru produsul destinat industriei.

Trăsăturile tehnologice valoroase ale semințelor, independente de destinația comercială, sunt:

  • coaja usoara
  • episperm care nu se strecoară în sămânță
  • semințe fără cavități, monoembrionare
  • se curăță de crăpături
  • rezistență la Cydia, Curculio și alte insecte
  • rezistență la ciuperci precum Cyboria și alți agenți responsabili de infecții fungice în timpul depozitării.

Obiective de îmbunătățire genetică

Fructe creț
Dimensiune mare pentru consum proaspăt și bomboane Dehiscent pentru recoltarea manuală
Dimensiune medie - mică pentru uscare, făină, castane prăjite Nu dehiscent din cauza recoltării mecanice
Culoare nu prea închisă, strălucitoare, cu dungi evidente Spini lungi și densi pentru rezistența la insecte
Uniformitatea mărimii
Sămânță monoembrionară
Îndepărtarea ușoară a epidermei (manuală sau mecanică)
Absența cavităților în interiorul sămânței
Absența intruziunilor epidemice
Aromă bună, aromată
Coerență adecvată
Atitudine față de bomboane
Rezistență la Cydia spp., Curculio elephas , Cyboria batschiana

Insecte dăunătoare

Cydia fagigladana ( producător intermediar de prăjituri pentru castane)

C. fagigladana este răspândită în Rusia, Iran și Europa . În Italia, specia este prezentă în plantațiile de castani din centru și în cele din sud, în special în Campania ; în castanii din nord, pe de altă parte, descoperirile sale sunt mult mai puține: în nord-vestul Piemontului , în anchetele care datează din anii nouăzeci, acest parazit nu a fost niciodată găsit. Insecta adultă are o anvergură a aripilor de 13-19 mm, este de culoare maro, cu dungi ușoare de „heringbone” . A maturità diviene una larva rossastra di 14–17 mm che vive scavando gallerie nell'endosperma di faggiole, ghiande e castagne.

Cydia splendana (Carpocapsa o tortrice tardiva delle castagne)

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Cydia splendana .

La C. splendana presenta una distribuzione euroasiatica. In Italia la specie è distribuita in tutte le aree dove vegeta il castagno. L'insetto adulto ha un'apertura alare di 16–19 mm, è di colore grigio cenere e bruno. A maturità si trasforma in una larva biancastra o rosea lunga 12–16 mm, che si nutre prevalentemente di castagne e faggiole, ma anche di noci.

Pammene fasciana (Tortrice precoce delle castagne o del faggio)

La P. fasciana presenta una distribuzione euroasiatica ed è diffusa in tutta Italia. L'insetto adulto ha un'apertura alare di 15–18 mm ed è di colore bianco-avorio. A maturità diviene una larva di 11–13 mm, di colore biancastro o roseo, che vive a spese dei semi di castagno , faggio , quercia e acero . Per quanto riguarda il castagno, il parassita attacca direttamente i giovani ricci nei quali scava una galleria interna, passando così da cupola a cupola.

Curculio elephas (Balanino o punteruolo delle castagne)

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Curculio elephas .

Il C. elephas è comunemente diffuso in Europa meridionale e nelle aree montane dell' Africa del Nord ( Algeria ). In Italia il parassita è presente in tutte le aree dove vegeta il castagno. L'insetto adulto è giallastro - grigio con antenne e zampe rossastre, è privo di ali ed è lungo dai 6 ai 10,5 mm. A maturità diviene una larva priva di zampe di 12–15 mm, di colore biancastro con il capo bruno-nerastro. L'insetto vive sui castagni e sulle querce, mentre gli adulti si nutrono delle giovani gemme, le larve si sviluppano all'interno dei semi delle piante ospiti. Le ghiande e le castagne che cadono anticipatamente dal ramo sono i frutti danneggiati dal C. elephas, danno che varia a differenza della spinosità del riccio.

Uso del frutto

Qualità in post raccolta

La castagna, come altri semi, ha un'elevata attività metabolica nei giorni che seguono la fuoriuscita del riccio o la cascola dall'albero: i carboidrati presenti in quantità rilevante nella polpa sono utilizzati nella respirazione dei tessuti con produzione di calore, oltre che di CO2 e acqua.
L'ammassamento e la temperatura ambientale concorrono ad accelerare lo sviluppo di muffe e marciumi di partite con eccesso di umidità, mentre un'asciugatura troppo rapida stacca l'episperma e permette alle crittogame di intaccare il seme.
Per lo stoccaggio di grandi masse, dove agli effetti dell'attività metabolica delle castagne si sommano quelli degli agenti patogeni, vanno previste celle frigorifere in grado di eliminare con la ventilazione l'eccesso di calore.
Non sono da sottovalutare neanche i rischi di contagio, durante lo stoccaggio in cella, da parte di muffe presenti nei cassoni o su altre castagne, mentre la differenza di temperatura tra frigorifero e semi favorisce condensazioni e ammuffimenti.
Pertanto le castagne, pur essendo considerate dal punto di vista merceologico tra i frutti secchi , si differenziano da essi, oltre che per il basso contenuto lipidico, soprattutto per la difficoltà di conservazione.
La polpa, costituita da circa il 50% di acqua, e l'epicarpo, poroso e non lignificato, favoriscono lo scambio gassoso con l'ambiente e gli attacchi da parte di numerosi insetti e patogeni fungini.
Nella conservazione si affiancano tecniche antiche e moderne, ma la qualità finale è fortemente condizionata dallo stato sanitario del prodotto alla raccolta e dal processo di lavorazione volto a scartare i frutti alterati, arrestare le infezioni fungine per prolungare nel tempo le caratteristiche organolettiche, mediante un controllo assiduo del tenore in acqua delle castagne.

Mercato del fresco

A questo settore, di notevole importanza, sono destinate le primizie, immediatamente confezionate e commercializzate dopo la raccolta. Esse rappresentano però una piccola quota del mercato del fresco, alimentato da produzioni di castagne e Marroni generalmente migliori per caratteristiche organolettiche. Queste primizie vengono sottoposte, prima della commercializzazione, a trattamenti di condizionamento volti a garantire sanità del prodotto e prolungarne il periodo di vendita, evitando flessione dei prezzi del periodo successivo alla raccolta. Il mercato impone, con forza sempre maggiore, che i frutti siano coinvolti nell'eliminazione dei parassiti animali ( sterilizzazione ) e sottoposti a trattamenti di conservazione a medio termine (curatura).

Lavorazioni per il mercato del fresco

All'inizio della filiera viene effettuata la precalibratura: i frutti con calibro inferiore ai 25 mm vengono inviati all'industria, quelli con calibro compreso tra i 26–27 mm alla curatura, mentre quelli con calibri superiori sono sottoposti subito a sterilizzazione.
Al termine dei trattamenti conservativi prescelti (sterilizzazione con o senza curatura), le castagne subiscono una calibratura: cilindri rotanti, con fori di diametro prestabilito, sono in grado di suddividere il prodotto in base alla pezzatura, con scarti di 0,5 mm. All'inizio della catena di selezione si trovano i crivelli in grado di trattenere le castagne più grosse e rilasciare le altre, in modo da minimizzare i tempi della loro permanenza nella calibratrice, e passarle subito alle operazioni di cernita, spazzolatura e confezionamento, mentre i frutti di pezzatura minore vengono trasportati, su nastro, al selettore successivo, per una nuova calibratura, con fori di diametro inferiore.
Con la cernita si elimina tutto ciò che è bacato, alterato e difettoso: le castagne, disposte su nastri trasportatori, vengono selezionate accuratamente a mano.
La spazzolatura, effettuata con cilindri muniti di setole corte e fitte, oltre a ridare lucentezza ai frutti, elimina eventuali muffe superficiali sviluppatesi sull'epicarpo e allontana impurità e polveri.
Castagne e Marroni, infine, vengono confezionati, per pezzatura e trattamento, in sacchi di rete di plastica o di iuta, all'esterno dei quali sono apposte le informazioni di denominazione, sede e eventuali marchi commerciali, di processo o di origine geografica.

Metodi di conservazione

Ricciaia

Nei tempi antichi le castagne, ancora chiuse nei ricci, venivano ammassate in cumuli di 0,5–1 m posti sopra una piattaforma di terra battuta e ricoperte di foglie, felci e altri materiali vegetali periodicamente inumiditi. Questo ammasso organico prende il nome di ricciaia e al suo interno i frutti subiscono un parziale processo di fermentazione e si conservano integri e lucidi come appena raccolti per alcuni mesi.
Questo sistema, ormai caduto in disuso, favoriva l'apertura dei cardi ed era indicato per le varietà di ricci che a maturazione cadono dalla pianta ancora chiusi.

Curatura o idroterapia

Ancora oggi il metodo adoperato per la conservazione delle castagne è quello della curatura, un tempo chiamata “novena” perché durava nove giorni. La pratica consiste nell'immergere le castagne in acqua, a temperatura ambiente, per un periodo che varia dai 4 ai 10 giorni. A causa della mancanza di ossigeno in immersione, i batteri presenti nei frutti vengono eliminati e si sviluppano microrganismi che favoriscono una leggera fermentazione.

Sterilizzazione o termo idroterapia

I frutti vengono immersi per 45 minuti circa in vasche di acqua calda a 50° (massima temperatura sopportabile dalle proteine senza denaturarsi). A fine trattamento le castagne subiscono il raffreddamento tramite getti d'acqua e l'asciugatura: queste tre fasi sono sufficienti per il consumo a breve termine, mentre per il commercio a medio - lungo termine è necessario che la termo idroterapia sia seguita dalla curatura.

Refrigerazione

Esistono due variabili per il metodo di conservazione della refrigerazione: quella in atmosfera normale (AN) e quella in atmosfera controllata (AC). Nella prima pratica sono impiegate celle frigorifere con temperatura compresa tra 0 e +2 °C ed umidità del 90-95%, nella seconda sono impiegate celle frigorifere con temperature prossime a 0 °C, alti tassi di CO2 e bassi tenori di O2 , per rallentare le attività metaboliche e ridurre l'invecchiamento dei frutti.

Surgelazione

Le castagne sbucciate vengono conservate a -18/-20 °C per un periodo di 6-12 mesi, senza alterazioni. Al termine della pratica, lo scongelamento avviene per semplice trasferimento a temperatura ambiente, oppure per immissione di vapore acqueo, acqua tiepida o acqua fredda.

Essiccazione

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Essiccatoio e Metato .

Antico procedimento adottato per secoli in tutte le realtà castanicole italiane, come testimoniano i numerosi essiccatoi ancora oggi presenti. Questo metodo di conservazione è utilizzato tutt'oggi per la produzione di prodotti tradizionali e inoltre attraverso l'essiccazione i frutti acquistano digeribilità, un aumento dei principi attivi e degli elementi minerali, e si conservano per lungo tempo (oltre i 12 mesi) senza alterazioni.

Trasformazione industriale

Prodotti finiti

L'industria propone un'ampia gamma di trasformati conosciuti e apprezzati da secoli. Marroni e castagne sono offerti dal mercato durante tutto l'anno e si possono trovare in soluzione acquosa , a secco, sotto vuoto, surgelati, sciroppati, canditi, glassati, sott'alcol, sotto forma di purea e crema dolce, macinati in farina, trasformati in muesli, zuppe, prodotti per neonati, e infine sotto forma di bevande quali alcol di castagne, liquori, birra e bibite analcoliche.

Valore nutritivo

La castagna è un alimento sano e molto nutriente. A differenza dei frutti a polpa ( mele , pesche , …), la castagna fresca ha un contenuto d'acqua del 50% circa (secca del 10%), un contenuto calorico di 200 kcal ogni 100 g (secca 350Kcal/100 g), un buon contenuto di fibra (7-8%), un eccellente apporto di glucidi zuccherini e amilacei (35% circa), un discreto contenuto di proteine di qualità, una bassa percentuale di grassi (3 g/1 hg), un'alta percentuale di potassio , altri sali minerali come magnesio , calcio , zolfo e fosforo ; infine, possiede vitamine idrosolubili ( B1 , B2 , PP , C ).

Cosmesi e medicina popolare

La castagna è stata nel tempo un importante ingrediente di rimedi terapeutici di ampia diffusione popolare.
Nel Medioevo, per combattere emicrania e gotta , era consigliata acqua di lessatura di foglie e bucce di castagna; a chi soffriva di dolori cardiaci si raccomandavano le castagne crude ea chi soffriva di problemi alla milza si suggerivano le caldarroste . Le castagne lesse, pestate e unite a miele aiutavano i malati di fegato , mentre con l'aggiunta di pane grattugiato, liquirizia e felce dolce erano rimedio per i disturbi di stomaco .
Nei tempi antichi castagne secche macinate, unite a sale e miele, venivano utilizzate contro i morsi di cani o in caso di avvelenamento. Inoltre, per i presunti effetti antipiretici , le castagne rientravano nelle diete dei malati di febbre terzana e in quelle per la prevenzione dalla peste , soprattutto se cotte con prugne .
In passato si attribuivano alle castagne effetti afrodisiaci , mentre la farina era impiegata nel caso di mestrui abbondanti, per i dolori renali in gravidanza, per prevenire i rischi di aborto e, mescolata con aceto e farina d'orzo, per guarire la mastite . In caso di tosse la castagna era usata per la sua azione espettorante ed antispasmodica . Infine questi frutti erano impiegati anche per favorire la crescita dei capelli, combattere la calvizie e curare la tigna .

La medicina odierna non riconosce alla castagna tutte le virtù terapeutiche che le erano attribuite nel passato; tuttavia ne conferma il valore energetico, la proprietà remineralizzante e tonicizzante; non a caso la castagna è considerata un alimento ottimale per gli sportivi, in quanto il potassio contribuisce a ridurre l'affaticamento muscolare.

Riti e usanze

Talvolta, il ciclo biologico del castagno era abbinato dalle popolazioni montanare alle ricorrenze del calendario liturgico cattolico, a cominciare dalla fioritura, per continuare con l'ingrossamento e la maturazione; in Garfagnana (LU), ad esempio, erano diffusi i seguenti detti:

  1. “per S. Giacomo e S. Anna allegano i fiori in castagna” (25-26 luglio)
  2. “per S. Maria la castagna cria” ( 15 agosto )
  3. “per S. Luca la castagna si pilucca” (18 ottobre)

E nella metà di novembre, in molti borghi si svolgono le tradizionali castagnate autunnali dove si può gustare le specialità a base di castagna come le caldarroste e altri piatti tipici.

In Emilia-Romagna (nella zona tra Castenaso e Medicina, in provincia di Bologna) esiste un termine, "ansali", che si riferisce alle castagne cotte e affumicate, e consumate il giorno di Santa Lucia, 13 dicembre. Un gusto simile è quello del Lagavulin, scotch whiskey scozzese invecchiato in botti di legno.

Il castagno, infine, ha acquisito un valore simbolico: in Cina la tradizione ne ha fatto il simbolo della previdenza, in quanto il frutto serve da nutrimento per tutto l'anno; altrove rappresenta la giustizia. Nel linguaggio araldico il frutto è simbolo di “resistenza, virtù nascoste e fede inalterabile”.

La castagna in cucina

A seguire alcune ricette caratteristiche a base di castagna:

Zuppa di castagne

Ingredienti (per 5 persone): 50/60 castagne arrostite, brodo di carne, 2 tuorli d'uovo, prezzemolo.
Sbucciare le castagne arrostite e cuocerle a fondo in brodo di carne; passarle allo staccio aggiungendo i due tuorli d'uovo e il prezzemolo pestato. Amalgamare il tutto e versarvi il brodo di cottura delle castagne. Servire caldo.

Verdura di castagne e mele

Ingredienti (per 6 persone): lardo (o olio d'oliva), cipolle, 500 g di castagne, due o tre mele, sale.
Porre sul fuoco una casseruola con lardo (o olio d'oliva) e cipolle tagliuzzate; quando la cipolla è ben rosata aggiungere le castagne sbucciate e pelate, mescolare il tutto e lasciare cuocere a casseruola aperta; a cottura avanzata e castagne rammollite aggiungere di quando in quando un poco d'acqua e due o tre mele tagliuzzate e salate.

Cipolle farcite con castagne e funghi

Ingredienti (per 6 persone): 6 cipolle medie, 18 castagne, funghi, sale, pepe, passato o conserva di pomodoro, parmigiano, una noce di burro.
Tagliare in due parti le cipolle, cuocerle in acqua leggermente salata, sgocciolarle e vuotarle scavandole a coppa. Preparare un impasto con i residui delle cipolle vuotate, col passato di castagne e con i funghi (rosati al burro e tagliuzzati); miscelare il tutto, condirlo con sale, pepe e un poco di conserva di pomodoro. Farcire le cipolle e cuocerle al forno cospargendole con burro e formaggio parmigiano grattugiato. Servire tiepido con contorno di verdure (insalata, patate, …).

Passato di castagne

Ingredienti (dosi variabili): castagne, brodo, sale, pepe, prezzemolo, limone, burro o sugo di carne.
Passare le castagne lessate e pelate al passaverdura e condire il passato con brodo, sale, pepe, prezzemolo, limone, burro o sugo di carne.

Bocconcini al cioccolato

Ingredienti (per 6 persone): 300 g di passato di castagne, un po' di latte, due bicchierini di rum, 100 g di zucchero a velo, 2 cucchiai di zucchero vanigliato, cioccolato grattugiato.
Aggiungere al passato il latte, il rum, lo zucchero a velo e quello vanigliato. Omogeneizzare il tutto a fuoco lento e lasciare raffreddare. Fare dei bocconcini sferici, passarli nel cioccolato grattugiato e metterli per qualche istante in forno in modo che il cioccolato, fondendo, aderisca bene.

Castagnaccio

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Castagnaccio .

Ingredienti (per 8 persone): 400 g di farina di castagne, 1/4 di latte, 50 g di zucchero, 20 g di pinoli, rosmarino, olio, sale.
Setacciare la farina di castagne in una ciotola e, mescolando con una frusta, versare il latte a filo e due bicchieri d'acqua fredda fino ad ottenere un composto fluido e cremoso. Incorporarvi mescolando lo zucchero, un pizzico di sale e tre cucchiai d'olio. Spennellare d'olio una teglia rotonda sufficiente a contenere l'impasto di castagne non più alto di due centimetri. Cospargere la superficie di pinoli e di aghi di rosmarino e condire con poco olio versato a filo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Servire freddo.

Dolce “Monte Bianco”

Magnifying glass icon mgx2.svg Lo stesso argomento in dettaglio: Monte Bianco (dolce) .

Ingredienti (per 6 persone): 800 g di castagne, un bicchiere di latte, 50 g di zucchero, 3 dl di panna montata zuccherata, 3 cucchiai di cacao, un bicchierino di rum, pochi semi di finocchio, sale.
Sbucciare le castagne e lessarle per 40 minuti circa in acqua leggermente salata e profumata con i semi di finocchio racchiusi in un sacchettino di garza. Sgocciolare le castagne e spellarle. Raccoglierle in una casseruola, versarvi un bicchiere di latte, cuocerle ancora per un quarto d'ora cercando di schiacciarle il più possibile con il cucchiaio di legno. Se necessario aggiungere ancora del latte tiepido. Prima che il composto si addensi, unire lo zucchero, mescolare e ritirare dal fuoco. Spruzzare con il rum, spolverizzare con il cacao e amalgamare. Passare al mulinetto direttamente sul piatto da portata facendo in modo che i “vermicelli” di castagne cadano formando una specie di cono. Decorare a piacere con ciuffi di panna montata e violette candite.

Galleria d'immagini

Note

  1. ^ Analisi pollinica dei fanghi lagunari in Versilia .
  2. ^ ex lago di Porta in comune di Camaiore.
  3. ^ Buccianti. Il castagno in provincia di Lucca . p.7.
  4. ^ a b Gaio Plinio Secondo. 77-78 dC. Naturalis Historia , luogo di pubblicazione sconosciuto, XV e XVII libro in Botanica
  5. ^ Le grida di Parigi sono espressioni di vendita d'asta volte da parte di venditori ambulanti di Parigi.
  6. ^ Pantaleone Raballo da Confienza, Summa lacticiniorum completa omnibus idonei , Ed. Jean Fabre, Torino, 9 luglio 1477
  7. ^ Burnett, M. 1988. Ristampa di Chestnutworks . Portland, Oregon.
  8. ^ Italia, Parlamento. Jacini, Stefano. 1833. Atti della Giunta per l'inchiesta Agraria e sulle condizioni della classe agricola , p. 152.
  9. ^ Fenaroli, Luigi. 1946. Il Castagno , Ramo editoriale degli agricoltori, p.62.
  10. ^ Come risulta da materiale depositato in numerosi archivi (per es. Archivio di Stato di Lucca, Archivio di Stato di Massa, Archivio Comunale di Castiglione di Garfagnana).
  11. ^ Biasutti, Renato. 1938. La casa rurale nella toscana . Bologna, Edizioni Zanichelli, p. 176.
  12. ^ Buccianti. Il castagno in provincia di Lucca. p. 94-95.
  13. ^ Vigiani, Dante. 1943. La coltivazione del castagno . Genova, Roma, Napoli, Città di Castello, Società anonima editrice Dante Alighieri, p. 88.

Bibliografia

  • Bounous, Giancarlo. 2002. Il castagno, coltura, ambiente ed utilizzazione in Italia e nel mondo. Bologna, Edagricole, cap. 1-3-5-9-10-11
  • Buccianti, Mario. 1992. Il castagno in provincia di Lucca, storia, strutture, economia. Lucca, S. Marco, pp. 7, 21, 82-84, 95.
  • Poli, Ivo. 1999. Del castagno in Garfagnana, storia, coltura, poesia. Piazza S. Romano (LU), Maria Pacini Fazzi Editore, pp. 15–18, 20, 63.

Voci correlate

Altri progetti

Collegamenti esterni

  • La Castagna in Cucina, metaforEdizioni ( PDF ), su comune.cuneo.gov.it . URL consultato il 25 maggio 2012 (archiviato dall' url originale il 5 marzo 2016) .
  • Marroni Piceni [1]
  • Raccolta trattamento e conservazione delle castagne pdf [2]
Controllo di autorità Thesaurus BNCF 22782 · BNF ( FR ) cb11965418g (data)