Caviar

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Sos tartru caviar

Caviarul este un aliment care se obține prin prelucrarea și sărarea ouălor diferitelor specii de sturioni, adică a peștilor aparținând familiei Acipenseridae . Caviarul granular are o consistență cremoasă și este alcătuit din boabe mici moi, cu un gust delicat.

Potrivit „ Oxford Dictionary Inglese , termenul„ caviar ”provine din caviarul italian sau caviaro, el însuși derivat din khaviariul medieval grecesc. [1] Merriam Webster , care confirmă originea italiană, afirmă o origine mai veche din termenul turcesc havyar . [2] Potrivit altor cercetători, termenul derivă din persanul خاگ‌آور (Khāg -āvar ) literalmente „tort energetic” sau „bucată de energie”, datorită utilizării medicinale și energizante pe care au făcut-o aceste populații din el. [3]

Produsele asemănătoare caviarului sunt produse și cu ouă de alți pești, printre cele mai cunoscute cel obținut din icre de somon, denumite adesea „caviar roșu” sau ikura și din icre de pește ( Cyclopterus lumpus ) care sunt colorate artificial roșu sau negru. În aceste cazuri, valoarea comercială este mai mică, iar produsul are indicații diferite în funcție de țară, adesea denumirea de caviar este precedată de specia de pește în cauză, chiar dacă caviar înseamnă tehnic cel de sturion, în timp ce celelalte produse ar trebui să fie mai adecvate numite ouă de pește . Legislația italiană prevede că orice produs care nu este strict caviar este indicat ca „înlocuitor al caviarului” și în Uniunea Europeană un document al Comisiei Europene din 1994 (Produse alimentare - Acte coordonate) recunoaște că, deși în două state membre denumirea de caviar cuprinde mai multe produse din icre de pește, în generalitatea pieței interne termenul ar trebui rezervat exclusiv pentru icre de sturioni.

Problema din domeniul comerțului internațional a generat ambiguitate, prin urmare a fost abordată și soluționată definitiv de Codex Alimentarius (Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație ) în iulie 2010, când a fost emis un standard specific pentru caviar, în care este termenul caviar („ caviar ”în textul original englezesc) a fost recunoscut exclusiv pentru produsele obținute din pești din familia Acipenseridae. Prin urmare, cererea prezentată de americani a fost respinsă, cerându-se extinderea aplicării termenului la întregul ordin Acipenseriformes , care pe lângă sturioni include și pești-paddle (familia Polyodontidae ).

Cum îl obții

Pentru a obține caviar, ovarele sunt extrase imediat după uciderea sturionului . În acest sens, s-a răspândit opinia că caviarul obținut din peștii care au murit de ceva timp ar fi amar din cauza substanțelor nedeterminate eliberate de pești după moartea acestuia. În realitate, cel puțin într-un context de conformitate cu cerințele igienice normale, acest lucru nu este absolut verificabil, mai probabil gustul amar poate proveni din conservarea necorespunzătoare a peștelui sau a caviarului însuși (temperatura și timpii excesivi) sau din tipul de hrănire. Cu toate acestea, tocmai pentru respectarea acestor cerințe, prelucrarea materiei prime se efectuează cât mai curând posibil, ouăle sunt separate de stroma conjunctivă și grăsime prin masarea ușoară a porțiunilor ovarului printr-o sită. Ouăle separate astfel obținute, sau „boabe”, se spală cu grijă în apă rece. Sararea poate avea loc prin imersiune în saramură sau uscată, iar cantitatea de sare utilizată depinde de calitatea materiei prime și de nivelul de control sanitar al mediului de procesare.

Cu cât nivelul de control și calitatea materiei prime este mai scăzut, cu atât trebuie să fie mai mare conținutul de sare, care acționează ca agent conservant și bacteriostatic. Cu toate acestea, dacă lanțul de frig în timpul transportului nu este respectat cu strictețe, produsul se va degrada în continuare. De fapt, caviarul ilegal provenit din braconaj este foarte adesea sărat în special sau, datorită stării neoptimale de conservare, are un gust excesiv de intens, cu indicii de hering. Cea mai bună calitate este definită ca „malossol”, care în rusă înseamnă sărac în sare, dar necesită depozitare la o temperatură cuprinsă între -3 și 0 ° C. La temperatura frigiderului casnic, acest caviar trebuie consumat cu ușurință. Conform Codex Alimentarius, produsul trebuie să conțină între 3 și 5% sare. Deși caviarul din punct de vedere tehnico-reglementar este un semi-conservat și, prin urmare, nu poate fi definit ca „proaspăt” (cel puțin dacă este etichetat cu o dată de expirare care depășește 60 de zile), acest termen este adesea folosit greșit pentru a indica supus termizării și o deosebește de cea „pasteurizată”.

Procesul termic conferă stabilitate și consistență mecanică mai mare și face produsul mai potrivit pentru vânzare în supermarketuri și depozitare limitată în frigiderele domestice, totuși modifică percepția senzorială a caviarului prin reducerea spectrului său aromatic. În mod tradițional, caviarul era extras din exemplare care urcau pe râuri pentru reproducere cu „capcane” speciale. În Iran, sturionii au fost pescuiți direct de-a lungul țărmurilor sudice ale Mării Caspice , înainte de a-și începe migrația, la un nivel mai vechi de maturitate. Această caracteristică a fost considerată un motiv pentru calitatea superioară a produsului, care ar părea mai granulat și mai consistent decât alt caviar mai moale sau mai lipicios, caracteristic unui grad mai ridicat de maturitate.

În Rusia, ovarele prea coapte, care nu funcționează conform tehnicii descrise mai sus (referindu-se la caviar granular), au fost folosite pentru obținerea caviarului presat ( payusnaya ikra sau caviar payusnaya ): ouăle au fost sărate abundent, stoarse prin ciorapi de pânză și presate în interior. interiorul butoaielor. Datorită conținutului scăzut de apă și a cantității de sare, acest aliment poate fi păstrat fără refrigerare și a fost caracterizat printr-o aromă deosebit de intensă și o consistență cauciucată. Acesta a fost destinat în principal consumului local de tip popular și a fost inițial împărțit între pescari ca salariu (de unde și originea termenului în sensul rusesc). Datorită aportului ridicat de energie și a conținutului de proteine, acesta a fost adesea prezent în aprovizionarea cu alimente a campaniilor militare ale armatei ruse.

Situația resurselor naturale

Deși sturionii erau răspândiți în toată emisfera nordică, inclusiv în Marea Mediterană și Marea Egee, valoarea economică ridicată pe care caviarul a reprezentat-o ​​întotdeauna a dus la exterminarea unor populații întregi de sturioni din întreaga lume. De fapt, acești pești au făcut obiectul pescuitului profesional în toată zona fostei Uniuni Sovietice, China, Iran, Italia, Germania, Franța, Statele Unite și Canada, alimentând un comerț înfloritor în întreaga lume. Situația europeană este deosebit de gravă, sturionul comun ( Acipenser sturio ), prezent inițial din Scoția până la strâmtoarea Siciliei, în ciuda numelui său, pare să fi dispărut din toate apele europene, două populații mici administrate în captivitate supraviețuiesc în Franța și Germania, din care s-a obținut o descendență folosită pentru repopulare și poate încă câteva exemplare sălbatice vechi din Gironde . În Italia, dintre cele trei specii prezente inițial ( Huso huso , Acipenser sturio , Acipenser naccarii ), doar ultima supraviețuiește datorită întreținerii în condiții controlate a unei colonii de reproducere, din care au fost obținute numeroase „semințe” pentru apele publice.

În Dunăre există încă câteva specii de sturioni, dintre care cea mai numeroasă este sturionul sterlet ( Acipenser ruthenus ) care, probabil din cauza maturării anterioare (3-4 ani) sau a interesului comercial redus al ouălor sale, păstrează încă o populatie importanta. În prezent, cele mai mari populații de sturioni sunt prezenți în Marea Caspică și în zona Mării Negre , totuși presiunea de pescuit este excesivă și aceste populații se sting rapid. Din acest motiv, CITES în 1998 a protejat toate speciile aparținând ordinului Acipenseriformes (sturioni și păsări), reglementând comerțul lor internațional. Fiecărei țări producătoare i s-a atribuit anual o cotă exportabilă de caviar pe baza statutului populațiilor naturale. A existat o discuție aprinsă privind congruența acestor cote cu starea reală a populațiilor naturale, mulți cercetători le-au considerat excesive, în orice caz, controlul CITES nu se extinde la piața internă a fiecărei țări și la o parte substanțială a pieței internaționale. este probabil legat de pescuitul braconaj. Din 2006, deși cu urcușuri și coborâșuri, CITES a interzis pescuitul de sturioni sălbatici și în prezent tot caviarul legal provine din acvacultură. De fapt, în principal cu scopul de a produce caviar, creșterea sturionilor s- a dezvoltat recent în întreaga lume, o activitate specifică de acvacultură dedicată creșterii sturionilor, chiar și în țările în care nu au fost niciodată prezenți, precum „Uruguay , Emiratele Arabe Unite și Chile. Italia deține unele recorduri productive și în provincia Brescia există locul de reproducere cu cea mai mare producție mondială de caviar, care în 2007 depășise deja 24 de tone. Creșterea sturionilor până la maturitatea femelelor implică un ciclu de producție extrem de lung, de la 5 la 18 ani în funcție de specia crescută și, prin urmare, costuri ridicate; cu toate acestea, caviarul de la sturionii de crescătorie a fost deja o realitate productivă în unele țări încă din anii 1990 (Franța, Italia, SUA). Deși teoretic toate acestea ar trebui să permită atenuarea presiunii de pescuit asupra populației naturale, braconajul sturionilor este mult mai profitabil decât creșterea lor și nu pare că presiunea de pescuit a scăzut semnificativ în ultimii ani.

În trecut, multe umbre erau aruncate asupra calității caviarului de la sturionii de fermă de către cei care păstrau puternice interese în comercializarea caviarului de la sturionii sălbatici, ceea ce a încetinit răspândirea acestuia. În ciuda acestor prejudecăți, numeroase concursuri internaționale de degustare a orbilor, teste de vânzare efectuate la bord de companiile aeriene, care nu au interese în comerțul ilegal și unele cercetări științifice, au arătat superioritatea calitativă a multor caviar din acvacultură. Punctele tari ale acestor alimente sunt trasabilitatea producției, controlul mediului de reproducere și al calității apei, al hrănirii și mai ales al gradului optim de maturare a femelei. Continuitatea fizică dintre mediul de viață și fabrica de procesare îmbunătățește prospețimea și reduce stresul (medicamentul) peștilor.

Cum să citiți eticheta CITES

indicațiile conținute în eticheta CITES

CITES a impus un sistem universal de etichetare care a fost aplicat în Uniunea Europeană cu regulamentul 338/97 și în cel italian cu decretul Ministerului Mediului și Protecției Terenului și Mării din 6 mai 2008 Legislația impune ca containerele primare ale caviarul trebuie să fie sigilat cu o etichetă nedemontabilă care să indice trasabilitatea produsului. De fapt, conține informații importante, dar dificil de interpretat de consumator și cu o anomalie singulară în comparație cu orice alt produs alimentar: de fapt, anul indicat se referă la anul prelucrării numai dacă a fost ambalat direct de către producător, în timp ce în cazul în care a fost importat și reambalat de o terță parte, se referă la data ultimului ambalaj. În practică, un caviar importat, chiar și unul foarte vechi, capătă o nouă viață prin reambalare. Evident, caracteristicile senzoriale ale produsului vor dezvălui adevărata sa vârstă, dar acesta este unul dintre motivele pentru care este de preferat să cumpărați caviarul etichetat direct de la un producător primar, mai ales având în vedere faptul că, fiecare manipulare a produsului și fiecare expunerea la mediu, poate duce la o deteriorare a calității.

Un alt element important este indicarea originii, pe care CITES a impus-o pe etichetă folosind codurile ISO ( ISO 3166-1 alfa-2 ): de fapt, caviarul este produs în prezent în diferite țări din întreaga lume, chiar și în locuri cu o cultură alimentară. acest lucru este profund diferit de cel european și cu reglementări de sănătate și igienă și controale mai puțin stricte decât cele aplicate în țara noastră. Adesea denumirea comercială și eticheta de pe capacul ambalajului sugerează o origine iraniană sau rusă sau pur și simplu evidențiază marca importatorului care a reambalat produsul în Europa, dar codul „CN” trebuie să fie afișat pe eticheta CITES plasată sub ambalaj , dovedește originea din China. Acestea sunt în general produse care sunt importate la prețuri relativ mici, dar care sunt apoi vândute cu amănuntul sau servite în restaurante la prețuri comparabile cu cele ale producției europene și naționale.

Caviar din ouă ovulate

Codex Alimentarius a introdus în cadrul standardului caviar definiția unui nou tip de hrană care poate fi obținut fără a fi nevoie să sacrificați peștele, permițând astfel să fie exploatat de mai multe ori. Deși această tehnică a fost dezvoltată pentru a reduce costurile de producție, a fost binevenită cu o anumită favoare în mediile care sunt mai sensibile la respectul față de animale sau contrare utilizării lor alimentare. Acest aliment a fost definit de Codex în textul englez caviar din ouă ovulate sau caviar din ouă ovulate . În acest caz, materia primă nu este constituită din ovare, ci de ouă foarte mature care s-au desprins deja de lamela ovariană (ouă ovulate) și sunt libere în cavitatea abdominală a sturionului, din care pot fi îndepărtate printr-o mică deschidere chirurgicală. Gradul avansat de coacere necesită tratamente suplimentare pentru întărirea oului și eliminarea vâscozității acestuia.

Având în vedere diferențele considerabile, atât tehnicile calitative, cât și cele tehnice productive dintre acest aliment și cel tradițional, Codexul prevede că acesta nu poate fi pur și simplu etichetat ca „caviar”, ci trebuie evidențiată natura sa diferită, pentru a nu deruta consumatorul. Datorită necesității de a utiliza hormoni la femelă înainte de extracția ouălor și pentru unele probleme legate de garantarea bunăstării animalelor în timpul operațiilor mici, caviarul din ouă ovulate nu poate fi produs în Comunitatea Europeană, deoarece tehnica nu este compatibilă cu comunitatea actuală reglementări de sănătate. Sustenabilitatea ecologică a acestor alimente în comparație cu cea provenită din pescuit este evident mai mare, în timp ce presupusa durabilitate superioară în comparație cu agricultura tradițională nu a fost dovedită. Cu toate acestea, nu există nicio îndoială că reproducerea pentru producția de caviar în conformitate cu metoda tradițională menține o diversitate genetică mai mare a populațiilor domestice și constituie o protecție pentru cele sălbatice în declin îngrijorător.

Tipuri de caviar tradițional

Deși există aproximativ treizeci de specii de sturion și caviarul a fost obținut din ouă extrase din multe specii diferite și în diferite zone ale lumii, trei tipuri de caviar sunt cele mai cunoscute, deoarece au fost prezente în mod constant pe piețele internaționale. De fapt, aceștia se referă la sturioni care trăiesc în principal în cea mai productivă zonă a lumii, și anume în zona Caspică și, prin urmare, au fost pescuiți în Azerbaidjan , Iran , Rusia , Kazahstan și Turkmenistan .

  • Beluga , provenind de la sturionul beluga ( Huso huso ). Sturionul beluga (denumirea comercială corectă în italiană este sturionul Ladano) poate ajunge la nouă metri lungime pentru o tonă și jumătate în greutate. A fost odată prezent și în apele italiene; astăzi este cel mai rar și, prin urmare, și cel mai scump. De asemenea, trăiește în larg și este singurul sturion care se hrănește în principal cu pești. Atinge maturitatea feminină la aproximativ 20 de ani și poate furniza până la 150 kg de caviar. Generează ouă cu granulație grosieră (mai mare de 3 mm în diametru) cu o culoare gri perla până la gri închis. Serviciul SUA pentru Fish and Wildlife a interzis importul de caviar Beluga din Marea Caspică și Marea Neagră în 2005 pentru a reduce pericolul de dispariție, deși beluga este acum cultivată.
  • Ossietra (Osetra, Oscietra sau Asetra), provenind de la sturioni rus Acipenser gueldenstaedtii , de sturionul persan Acipenser persicus și de la Acipenser nudiventris (o specie care a devenit acum extrem de rare). Sunt sturioni de dimensiuni medii și pot cântări 20-60 kg, oferind un caviar cu gust moale și aromă ușoară de nuci, cu o culoare între maro închis și alun. Este considerat de mulți ca fiind cel mai bun caviar. Are dimensiuni medii. Adevărata Osietra (adesea scrisă și Oscietra reală ) poate ajunge la 200 kg, cu ouă mari de culoare maro auriu. Sturionul siberian Acipenser baerii produce un caviar adesea confundat cu Ossietra și uneori etichetat în mod fraudulos ca atare.
  • Sevruga , provenind de la Acipenser stellatus (denumirea comercială în italiană este sturion stelat), un sturion mic care cântărește până la 25 kg și rareori depășește un metru și cincizeci de lungime. Prin urmare, se caracterizează prin ouă mai mici (aproximativ 2 mm în diametru), culoare de la gri deschis la gri antracit, aromat.

Caviarul a fost împărțit în mod tradițional în diferite niveluri de calitate care depind de diverși factori, inclusiv uniformitatea, consistența ouălor, mărimea, culoarea și mirosul. Având în vedere ușurința de asamblare a diferitelor loturi pe baza caracteristicilor fizice, acestea au fost în mod tradițional predominante ca criterii de clasificare. În general, cu cât culoarea ouălor este mai deschisă, cu atât prețul de vânzare va fi mai mare. Clasele erau: 0 (cea mai închisă culoare), 00 (ton mediu), 000 (ton deschis), iar cele mai scumpe erau deseori numite „caviar regal” sau „caviar imperial”. Astăzi, sistemul de clasificare utilizat în acvacultură tinde să fie diferit. Gradul de maturitate este strict controlat, în timp ce devine mai important să se ia în considerare alți parametri calitativi, cum ar fi aroma și textura. Caviarul este un aliment foarte popular și la fel de scump. Cel mai scump dintre toate este Almas foarte rar, cunoscut și sub denumirea de caviar alb, care este ambalat în cutii de aur de 24 de carate: poate costa 24.000 de euro pe kilogram și se caracterizează printr-o culoare extraordinar de deschisă, extrem de rară în natură. Astăzi caviarul cu o culoare similară se obține la reproducere din exemplare albinoase selectate.

Caviar italian

Pescuitul de sturioni în râul Po în 1950, Italia

Sturionul Ladan (cunoscut la nivel internațional sub numele de beluga) a fost abundent în râul Po, iar capturarea acestuia pentru consum și producție de caviar este bine documentată în Renaștere. Prima rețetă italiană despre care avem anumite documente a fost scrisă de Bartolomeo Sacchi cunoscută sub numele de Il Platina și inclusă în lucrarea sa „De honesta voluptate et valetudine”, publicată la Veneția în 1475, în care se referă la multe rețete ale maestrului Martino da Como . Ulterior, Cristoforo di Messisbugo în cartea sa de rețete și în relatarea banchetelor de la curtea ducilor Alfonso I d'Este și Ercole II d'Este "Nouă carte în care se învață cum să se facă orice fel de mâncare" Veneția, 1564, în pagina 110, oferă o rețetă despre extracția ouălor din ovarele sturionului și despre prepararea caviarului "cobai pentru a mânca, proaspăt sau pentru a salva". [4] De asemenea, Domenico Romoli, cunoscut sub numele de Panonto, în cartea sa „Doctrina singulară” Veneția, 1587, descrie la pagina 195 un preparat de caviar „de mâncat în câteva zile”, mărturisind că un alt preparat mai potrivit pentru depozitare. [5]

Scriitorul, astronomul și călătorul francez Jérôme Lalande în cartea sa „Voyage en Italie”, Paris 1771, vol. Pagina a 8-a 269, notează că la acea vreme pescuitul sturionului în râul Po pe teritoriul Ferrarei în Delta Po era abundent. [6] În 1753 este documentat un război diplomatic între statul papal , care a guvernat teritoriul ducatului de Ferrara după expulzarea estului, și Republica Serenissima din Veneția, care a contestat drepturile la pescuitul sturionului în râul Po, granița dintre cele două state de pe teritoriul Corbola, drepturi care fuseseră dobândite de către est. [7]

Din 1920 până în 1942 în Ferrara a existat un renumit magazin de delicatese numit „Nuta”, de la diminutivul proprietarului Benvenuta Ascoli, care a cumpărat toate femelele de sturioni beluga prinși în Po pentru extragerea caviarului, pe care a pregătit-o conform rețetă veche de Messisbugo refăcută. Era caviar gătit conservat în ulei, pe care mulți îl amintesc la Ferrara și care în epoca de aur a fost trimis pentru comercializare la Roma și Milano, precum și în Elveția. Din 1942 până în 1970, producția sporadică a continuat de către fostul băiat, care a achiziționat magazinul după evadarea lui Nuta după stabilirea legilor rasiale în Italia. Dar capturarea sturionilor în Po s-a subțiat și, în curând, a ajuns complet dispărută. [8] Epopeea pescuitului de sturioni în Po este relatată și în cartea Scano Boa de Gian Antonio Cibotto, ed. Rizzoli 1961, în filmul cu același nume din 1961, de Renato Dall'Ara, cu o tânără Carla Gravina și în cartea La Signora del Caviar, de Michele Marziani , ed. Barbès 2009. În 2015, un pescar specializat a prins și a eliberat un sturion cobice în râul Po. [9]

Caviarul este obținut în prezent exclusiv din sturioni crescuți și de câțiva ani o fermă Calvisano a fost prima din lume pentru producție și vânzare, [10] caviarul italian este, în general, cel mai bine vândut și cel mai apreciat din lume. [11] [12]

Tipuri mai noi

Agricultura sturionilor nu numai că s-a dedicat celor mai cunoscute trei specii din caspică și a pus la dispoziție alte specii de sturioni, obținând și câțiva hibrizi comerciali. Primele tipuri care s-au stabilit pe piață au fost:

  • Aquitaine , obținută în Franța cu sturionul siberian Acipenser baerii transplantat în Aquitaine cu ouă de dimensiuni medii și culoare gri antracit cu nuanțe maro.
  • Calvisius , caviar preparat în Italia inițial numai din sturion alb ( Acipenser transmontanus ), care este crescut în Calvisano (BS). Ouă peste 2,8 mm se obțin de la sturioni cu dimensiuni peste 50 kg. Acest lucru permite un sistem de trasabilitate bazat pe identificarea lotului de producție cu cantitatea de caviar extras exclusiv de la o singură femelă (peste 6 kg), garantând omogenitatea sa absolută. În ultimii ani, acest brand a salutat alte tipuri de caviar, obținut de la diferite specii de sturion crescute pe același loc, inclusiv beluga.

Gastronomie

Caviar pe blini cu vodcă și șampanie dulce într-un restaurant rusesc

Caviarul este apreciat în puritate, având în vedere valoarea, costul și aroma sa fină; gătitul cu caviar nu este recomandabil și nu vă permite să vă bucurați pe deplin de el. Dacă este necesar, poate fi combinat, în feluri de mâncare reci sau ușor calde, cu amidonuri cu aromă ușoară precum cele de cartofi , orez și paste: preparatul Gualtiero Marchesi cu spaghete este renumit. Mâncarea, care odată a ajuns pe piață fără protecția refrigerării în timpul transportului, caracterizată prin urmare prin arome mai intense și uneori neplăcute, a fost adesea însoțită de pâine și unt , pene de lămâie sau servită în uz rusesc cu bliny și smântână acră sau coaptă cu o buton de unt sau cu ouă fierte moi. Alte modalități de a servi calitățile mai puțin valoroase sunt însoțirea lor cu ceapă proaspătă tocată sau ouă fierte tăiate.

Se servește păstrându-l foarte rece și, în acest scop, există recipiente speciale făcute astfel încât vasul de servire să rămână scufundat într-un pat de gheață zdrobită. Pentru contactul cu caviar, se folosesc unelte și recipiente din os, corn, sidef, cristal sau sticlă, evitând materialele metalice neacoperite, însoțite în mod tradițional de vinuri spumante brut sau de vodcă bine înghețată. Caviarul trebuie consumat în aceeași zi în care se deschide recipientul; dacă acest lucru nu este posibil, este indicat să îl acoperiți cu folie așezată direct pe el, pentru a evita cât mai mult posibil contactul cu aerul și pentru a-l pune în frigider, scufundând recipientul în gheață. Nu trebuie congelat pentru a nu altera consistența și integritatea boabelor.

Notă

  1. ^ [1]
  2. ^ [2]
  3. ^ leda.law.harvard.edu, Povestea caviarului, de la preistorie până în prezent
  4. ^ Cristoforo da Messisbugo, Libro novo în care se învață cum să se facă mâncare de orice fel , Veneția, 1564.
  5. ^ Domenico Romoli, Doctrina singulară , Veneția, 1587.
  6. ^ Joseph-Jérôme De Lalande, Voyage en Italie , Paris, 1771.
  7. ^ Arhivele de Stat din Roma , Comisariatul General al Reverendului Cameră Apostolică, plicul 546, Disputa cu venețienii privind pescuitul în Po di Corbola
  8. ^ Caiete ale Centrului etnografic Ferrarese: "Cap mare!" Sturionul Po între cultura imaginară și materială. Comisariat de Roberto Roda. Interbookuri 1991
  9. ^ Sturion în Po
  10. ^ Primul producător de caviar de fermă din lume este italian
  11. ^ Il Sole 24 ore
  12. ^ Uitați de Marea Caspică, Italia este regele caviarului

Bibliografie

  • Negru sau roșu istoria caviarului , Rory Buonassisi, Rizzoli, 1985.
  • Caviar the resource Book , V. Sternin și I. Doré, Cultura Ed. Moscova, 1993.
  • Caviar a global History , Nichola Fletcher, Reaktion-book-comestibil, 2010.
  • Caviar, istoria ciudată și viitorul incert al celei mai râvnite delicatese din lume , Inga Saffron, Broadway Book, New York, 2003.
  • Caviar ghidul definitiv , Susie Boeckmann și Natalie Rebeiz-Nielsen, Mitchell Beazley, 1999.
  • Gustul viselor O obsesie cu Rusia și caviar , Vanora Bennet, Headline Review, 2003.
  • Lumea caviarului , Frédéric Ramade, Chartwell Books, 1999.
  • Esturgeons et caviar , Roland Billard, Tec & Docr, Collection Aquaculture-Pisciculture, 2002.
  • Caviar O istorie a dorinței , Peter G. Rebeiz, SAGEP, 2010.
  • Piețele mondiale și industria speciilor acvatice selectate exploatate comercial cu profil internațional de conservare , Camillo Catarci, Circulară FAO privind pescuitul nr. 990, 2004.
  • Codex Alimentarius pentru produse din pește vademecum pentru a ghida activitatea codexului , caietele API I de acvacultură-23, 2012.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tezaur BNCF 53148 · LCCN (EN) sh85021540 · BNF (FR) cb12049727d (data)
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit