Terci de năut

Terci de năut
Felii de farinata
Origini
Locul de origine	Italia
Regiuni	Liguria Toscana
Zona de productie	Liguria, Toscana, nordul Sardiniei, Carloforte și Calasetta, Piemontul de Jos, Riviera Franceză, Corsica, pe coasta catalană, Gibraltar
Detalii
Categorie	singur fel de mâncare
Recunoaştere	PAT
Sector	Produse de patiserie proaspete și produse de la brutărie, biscuiți, produse de patiserie și cofetărie

Făina de naut, cunoscută și sub numele de fainè, fainà (în italiană ) sau Cecina și naut de tort, este o plăcintă foarte scăzută, preparată cu făină de naut , apă , sare și ulei de măsline extravirgin .

Este un preparat italian tipic tradiției ligure și toscane. În Liguria ia numele de fainâ . În Pisa , Lucca și Versilia este cunoscut sub porecla de cecìna , în Livorno ca o prăjitură de năut sau, mai simplu, cozonac , ca „ fierbinte fierbinte ” în Massa și Carrara, ca socca în Nisa sau cum cade în Toulon , în Franța , în Piemontul de Jos și în special în provincia Alessandria unde în zona Tortona este numită și belécauda . Este, de asemenea, preparat în Sardinia, în special în Sassari, unde numele său este fainè (adesea, gătit cu alte ingrediente, cum ar fi ceapa, hamsii, cârnați și cu adăugarea unei stropiri de piper negru; de aici s-a răspândit într-o parte din nordul Sardiniei, în special în Alghero și Porto Torres), pe lângă Carloforte și Calasetta. Farinata s-a răspândit și în unele locuri din străinătate, cum ar fi în Buenos Aires în Argentina și în Montevideo în Uruguay, unde este cunoscut sub numele de fainá . Foarte renumit și prezent în toate pizzeriile din întreaga provincie Ferrara și în Polesine din apropiere, unde se numește tigaie de naut și servit cu sare și piper sau cu cârnați și ceapă tocate.

Se gătește într-un cuptor cu lemne , într-o tigaie, la 300 ° C timp de 10 minute și când este gătit capătă o crustă cu o culoare aurie vie, în timp ce dedesubt rămâne netedă și fără crustă. Unele companii alimentare oferă o versiune ambalată pre-gătită, gata de încălzire și vândută în distribuție mare.

Istorie

Are rădăcini foarte vechi: mai multe rețete latine și grecești raportează flanșe de piure de leguminoase , gătite la cuptor. Năutul era, de asemenea, bine cunoscut în lumea arabă: se crede pe larg că comerțul Republicii maritime Genova a importat în Italia, în Evul Mediu, obiceiul de a folosi această leguminoasă în stilul alimentar, transformându-l apoi în ceea ce astăzi este farinata.

Conform legendei populare, felul de mâncare s-a născut în 1284 , când Genova a învins Pisa în bătălia de la Meloria . Genovezii galere , încărcate cu vâslași captive, găsit ele însele implicate într - o furtună. În agitație, câteva butoaie de ulei și saci de naut s-au răsturnat, îmbibându-se în apă sărată. ^[1] Întrucât proviziile erau ceea ce erau și nu existau multe de unde alege, ceea ce era posibil a fost inventat, iar marinarilor li s-au dat boluri dintr-un piure de naut și ulei. Unii marinari au refuzat ciuperca lăsând-o la soare, care a uscat amestecul într-un fel de clătite. A doua zi, conduși de dureri de foame, marinarii au mâncat preparatul descoperindu-i delicatețea. Întorși pe uscat, genovezii au decis să îmbunătățească descoperirea improvizată gătind piureul în cuptor. Rezultatul a mulțumit și, pentru a-și bate joc de învinși, a fost numit „aurul Pisa”. ^[1]

În prezent este preparat în magazine dedicate prăjiturilor de stradă, în Liguria numită sciamadda ( flamată ), în timp ce în Sassari este preparat în pizzerii de luat masa sau în locuri dedicate producției și consumului acestuia.

Pregătirea

Conform uneia dintre numeroasele rețete populare: cerneți făina de naut, verificând dacă nu există creaturi sau alte impurități. Se dizolvă o parte de făină de naut cu trei până la patru părți de apă într-un vas, se adaugă puțină sare și se amestecă energic cu un tel sau o furculiță, pentru a dizolva bucățile de făină (eventual apăsându-le de partea laterală a bolului). Lăsați amestecul să se odihnească câteva ore (de la două la zece ore și chiar mai mult, dar apoi trebuie pus la frigider pentru că altfel fermentează), amestecând ocazional pentru a evita depunerea făinii și dizolvând întotdeauna bucățile reziduale. Nu adăugați ulei la acest amestec, altfel va fi dezgustător de gras. Îndepărtați amestecul din spuma care se formează.

Ungeți o tavă de cupru placată cu tablă cu un strat subțire de ulei de măsline (o parte de ulei pentru 5-10 părți de naut) puneți-l în cuptor timp de aproximativ un minut pentru a încălzi uleiul, nu mai mult, altfel uleiul va începe să fumeze ( aceasta pentru a facilita detașarea ulterioară) apoi scoateți-l din cuptor și turnați amestecul în el începând din centrul cratiței (grosimea trebuie să fie de cel puțin 5 mm, dar mai mică de 1 cm). „Spargeți” uleiul cu o lingură de lemn de pe margini spre centrul cratiței (până când apar pete de ulei împrăștiate pe suprafață) și coaceți în cuptorul cu lemne deja fierbinte. În prima fază a gătitului, este important să rotiți tigaia pentru a menține grosimea uniformă (este foarte dificil ca cuptorul să fie complet plat, acest lucru evită să aibă părți mai groase și slab gătite și părți prea subțiri și arse) .

Este posibilă îmbogățirea rețetei prin stropirea farinatei înainte de coacere cu rozmarin , ceapă, anghinare sau ceapă de primăvară sau pe jumătate gătită cu stracchino , gorgonzola , cârnați sau albă , un pește tipic de pe coasta Liguriei.

Pregătirea clasică

Se dizolvă făina de naut cu apa și un praf de sare într-un castron. Se lasă să se odihnească o oră, cu o lingură se îndepărtează spuma care s-a format la suprafață și se toarnă amalgamul obținut într-o tigaie de cupru cu tablă mică, care în Liguria se numește „teasto” cu un diametru de 32 cm, de casă, peste 1 metru, de la negustor; anterior unse abundent cu ulei de măsline extravirgin. Întoarceți totul astfel încât uleiul să iasă la suprafață și coaceți în cuptorul de acasă la 250 ° C timp de 10 minute și apoi porniți grătarul timp de 15 minute. Timpii de gătit se pot schimba în funcție de cuptorul pe care îl folosiți.

Precauție: deși nautul este curatat la sol, este posibil ca praful sau boburile de nisip să adere la semințe în timpul transportului. Când turnați amalgamul în tigaie, este necesar să verificați dacă ultimele linguri de amalgam nu conțin boabe care au ajuns la fund, caz în care cantitatea reziduală este aruncată. În mod tradițional, farinata se consumă fierbinte, proaspătă din cuptor.

Difuzie

Socca din Nisa

Astăzi este un fel de mâncare tipic în unele zone ale Mediteranei, în special bucătăria liguriană și bucătăria toscană de coastă.

Acest lucru se datorează caracteristicii alimentelor sărace, utilizate ca alternativă la pâine, capabilă să ofere hrană datorită vitaminelor , B și C și fosforului conținut în naut și în făina care se obține din acestea și care constituie principalul său ingredient. De obicei, pentru prepararea în care se prăjește la temperatură ridicată se folosesc un cuptor cu lemne și tigăi sau tăvi speciale din cupru .

Există multe locuri în care farina de năut este produsă în diferite variații.

Se găsește de obicei de-a lungul coastelor Mediteranei, între Maremma și Coasta de Azur :
- În Coasta de Azur se numește socca, un termen original din dialectul de la Nisa și împrumutat ulterior din franceză ; în zona Toulon , ultima zonă în care s-a răspândit această specialitate, se numește căderi .
- În Liguria este un fel de mâncare foarte popular pe tot teritoriul și este cunoscut sub numele de farinata sau, mai exact, ca fainâ de çeixi în genoveză sau fainà în dialectul La Spezia . În zona Savona este cunoscut și sub numele de turtellassu .
- În Toscana este cunoscut sub mai multe nume. În Versilia și Pisano se numește Cecina (Pisa se mănâncă singură sau în rundă tipică stiacciatină , caz în care se numește doratino); în zona Livorno se numește tort de naut sau mai simplu tort (combinat cu „ tigaia franceză ”, o pâine de tip ciabatta ușor sărată folosită practic numai în acest scop, sau cu pâinea plată mai modernă, se numește 5 și 5 ) și în partea de coastă a provinciei Massa Carrara se numește fierbinte fierbinte . În Lunigiana se numește farinata . În Follonica și, mai general, în zona Grosseto , se numește atât tort de năut, cât și cecìna .
În Piemont , de la Alessandria, Asti la Torino, a fost introdus prin comerțul dintre Genova și Valea Po și se numește bela càuda ^[2] ; foarte răspândită în special în bucătăria Oltregiogo , o subregiune a provinciei Alessandria legată cultural și, până în 1859 , administrativ, de Liguria . Este foarte popular în orașul Torino, unde însoțește în mod tradițional pizza al tegamino , o specialitate gastronomică locală.
În Sardinia , unde a fost adus de genovezi, ia numele de Sassari fainè și este răspândit în principal în zona Sassari . ^[3] În Sassari face parte din gastronomia tipică a orașului și este posibil să o gusti așezat confortabil în tratorii mici și tipice (numite fainerie ), sau pe meniurile micilor restaurante primitoare din centrul istoric al orașului. Se găsește, de asemenea, în aproape toate pizzeriile de luat masa. În Sassari are loc anual festivalul fainè, la care se adună numeroși cetățeni sassariști, iubitori ai acestui fel de mâncare tipic, dar și mulți patroni de pe întreaga insulă, precum și turiști din zonă. Este deosebit de popular toamna și iarna și este un fel de mâncare care se face rar acasă.
Cu numele de fainò este, de asemenea, destul de cunoscut în Carloforte , un sat cu influențe genoveze pe insula San Pietro, unde este vândut în pizzerii de felie (așa-numitele tascélli ).
În Corsica este un fel de mâncare tipic din Bonifacio , unde a fost introdus de genovezi.
A fost introdus în Ferrara de un restaurator pisan în urmă cu câteva decenii, iar astăzi este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din restaurant.
În Gibraltar a fost introdus de marea colonie genoveză care a populat teritoriul încă din primele decenii ale secolului al XVIII-lea. Încă răspândit, este cunoscut sub numele de calentita și este considerat un fel de mâncare tipic al localității.
În Uruguay și Argentina , unde a ajuns datorită imigranților genovezi, este cunoscut sub numele de fainà (în Argentina fainá , în Uruguay el fainá ) și de-a lungul timpului a devenit un fel de mâncare tipic în ambele țări din Rio della Plata . Se consumă în mod obișnuit deasupra pizza .

De asemenea, trebuie amintit faptul că făina de naut este protagonista altor rețete similare cu farinata răspândită în Mediterana:

În Liguria panissa, clătitele tipice, se fac cu aceleași ingrediente ca farinata, care se fierb amestecând cel puțin o oră, apoi se întorc și se lasă să se întărească într-o matriță (de obicei o farfurie adâncă), apoi prăjite în ulei abundent și sărate.
În Sicilia , panelle , clătite tipice din Palermo , sunt făcute cu aceleași ingrediente ca farinata, dar sunt prăjite în ulei în loc să fie coapte.
În nordul Marocului , de origine Sephardi , există o variantă de farinata numită caliente sau calentita (numele variază în funcție de zonă) ale cărei ingrediente de bază sunt: făina de naut, apă, ulei, sare și ouă.

Variante

Fainâ de çeixai

Farinata cu ceapă de primăvară, o variantă tipică liguriană

Farinata este un fel de mâncare tipic al bucătăriei ligure . Pe lângă Genova , unde este cunoscut sub numele de fainâ de çeixai , locurile tipice pentru producția de farinata în Liguria sunt Chiavari , Santo Stefano d'Aveto , Pegli , La Spezia , Savona , Pietra Ligure și Imperia. În secolul al XV-lea, un decret, emis tocmai la Genova, îi reglementa producția, numită apoi scripilita . Caracteristice erau locurile unde putea fi cumpărat sau mâncat cu un pahar de vin bun. Astăzi nu mai există aproape nimic. Erau vechii Shamaddes dragi scriitorilor și artiștilor, precum Fabrizio De André , care îi frecventa. Tradus în italiană, termenul Sciamadda (literalmente „ flăcat ”) poate însemna un magazin unde se vând prăjituri (sărate) și, într-adevăr, farinata. Locuri tipice și caracteristice, caracterizate prin cuptorul mare cu lemne și, de asemenea, printr-un miros tipic care avea gust de mâncare prăjită și lemn ars.

Producătorii de Farinata sunt numiți fainòtti în limba ligură sau farinotti în italiană.

Farinata cu ceapă de primăvară

Farinata cu ceapă de primăvară este o variantă răspândită în zonele vestice genoveze și în provincia Imperia , în special în Oneglia . Pregătirea necesită ca înainte de coacere suprafața farinata să fie acoperită cu felii subțiri de ceapă de primăvară, folosind aproape întreaga plantă (chiar și cea verde). De îndată ce este scos din cuptor, este presărat cu piper proaspăt măcinat. Făina de naut și ceapa de primăvară sunt, de asemenea, ingredientele principale într-un alt fel de mâncare tipic al bucătăriei Onegliese : panissa cu ceapă de primăvară.

Farinata albă

Același subiect în detaliu: terci alb .

Farinata albă este o variantă a celei de naut, tipică Savonei și a zonei înconjurătoare ^[4] , produsă cu făină de grâu în loc de făină de naut și presărată cu piper negru; din acest motiv își asumă o culoare albă caracteristică în loc de gălbuie, în general are o grosime mai mică și o crocantură mai mare decât cea a nautului.

Cecina

Cecina este un produs tipic de pisan bucătărie . Originea sa datează din Evul Mediu, o perioadă în care Republica Maritimă din Pisa a avut contacte continue și profitabile cu lumea arabă: introdusă în Republica Alfea, s-a răspândit apoi de-a lungul timpului de-a lungul coastei toscane (Tirrenianul). Poate fi consumat singur sau ca umplutură pentru focaccin tipic rotund ( stiacciatina ); este însoțit de o stropire de piper negru sau în combinație cu stracchino (sau crescenza), gorgonzola, ceapă sau vinete. Pisa a solicitat denumirea DOP pentru acest produs. Stiacciatina 'pe la cecina, sau doratino, este un fel de mâncare tipic pisanesc .

Cecìna este, de asemenea, un fel de mâncare tipic din orașul apropiat Viareggio , unde este consumat singur sau ca umplutură pentru focaccia.

Plăcinta cu naut

Turta de năut sau de obicei doar tort este un fel de mâncare tipic al Livorno bucătăria și a întregii provincii . Se prepară gătind-o strict în cuptoare cu lemne și folosind tigăi de cupru conservate.

Se mănâncă singur, servit în foi de hârtie și presărat cu piper sau în pâine: pâinea care o însoțește este în mod tradițional un fel de pâine, tipică zonei, cunoscută sub numele de francesino , sau pâine rotundă; în interiorul pâinii, tortul poate fi consumat și cu vinete „sub pesto” (adică marinate). Din această combinație provine denumirea populară tipică: cinci și cinci . Această expresie s-a născut în prima jumătate a secolului al XX-lea pentru a indica o porție de 5 cenți dintr-o lira de tort și 5 cenți de lire de pâine.

În oraș și în toată provincia Livorno puteți găsi numeroși producători de prăjituri (vânzători de prăjituri, strămoși ai feliilor moderne de pizza), inclusiv unele istorice.

Fainè

Farinata cu cârnați

În bucătăria Sassari se mănâncă în principal singur, servit deja tăiat, adesea cu piper negru tocat. Se prepară în unele locuri tipice (unde este singurul fel de mâncare servit), dar și în multe pizzerii, pub-uri și sandvișuri. Foarte populare sunt variantele cu ceapă, cârnați sarde sau ambele.

În Fainò și în Fainò inta crusta tabarchine

Fainò tabarchina este complet identic cu farinata genoveză, este o pregătire tradițională a comunităților Carloforte și Calasetta. În trecut, în Carloforte, era făcut de casă și vândut de băieți pe străzile orașului, al cărui pasaj era marcat de un apel caracteristic Oh fena fè! Coada ch'a bine! În prezent, pe lângă faptul că este un preparat casnic, este vândut la pizzerii prin felie.

Fainò inta crusta este un preparat particular al bucătăriei tabarhine și reprezintă unul dintre cele mai singulare feluri de mâncare ale gastronomiei locale. Este un amestec de gris, năut, sapă și stafide, colectate într-o foaie simplă și coapte la cuptor.

Năutul

În Ferrara, o variantă de farinată numită naut a fost introdusă cu multe decenii în urmă de o binecunoscută pizzerie de felie (pizzeria „Orsucci da Armando”) din centrul orașului. Acest fel de mâncare a devenit unul dintre cele mai populare produse de pizzerii și brutari de luat în Ferrara.