Hrană pentru creier)
Această intrare sau secțiune despre subiectul gătitului nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Creierul (sau creierele [1] ) este un aliment uman provenit din sacrificarea animalelor. Creierul diferitelor mamifere este consumat în mod normal ca hrană și este clasificat ca organe de masă.
Scurgerea creierului este uneori folosită în ficțiune ca element „puternic” sau de-a dreptul înfiorător.
Utilizare
Creierul, în general, înainte de o pregătire culinară ulterioară, este albit și apoi curățat prin eliberarea acestuia din membrana exterioară. [2]
În diferite părți ale lumii, creierul este un aliment apreciat pentru om; în bucătăria franceză, de exemplu, există rețeta pentru cervelle de veau (creier de vițel), în Mexic tacos de sesos [3] și una dintre specialitățile bucătăriei indoneziene este gulai otak sau creierele servite într-un sos din lapte de cocos . [4] Mâncărurile pe bază de creier fac parte din bucătăria tradițională a diferitelor regiuni italiene, cum ar fi Emilia Romagna [5] , Liguria [6] , Toscana ( creier florentin ), Piemont (în alevin mixt piemontez ) sau Lombardia [7] ; se prăjește adesea.
Valori nutritive
Creierul este una dintre cele mai bogate organe de colesterol și, în cazul creierului bovin, depășește 2000 mg la 100 grame de porție comestibilă (prin comparație în ficatul bovin conținutul de colesterol este mai mic de 400 mg / 100 g). [8]
Tabelul următor arată valoarea energetică și compoziția creierului de vițel gătit (la 100 g de parte comestibilă) [9] :
| Compoziţie | Unitate de măsură | Cantitate |
|---|---|---|
| Cascadă | NS | 76,89 |
| Proteine | NS | 11.48 |
| Gras | NS | 9,63 |
| Carbohidrați | NS | 0 |
| Calorii | kcal | 136 |
| Fotbal | mg | 16 |
| Fosfor | mg | 385 |
| Fier | mg | 1,67 |
| Sodiu | mg | 156 |
| Potasiu | mg | 214 |
| Colesterol | mg | 3100 |
| Vitamina B1 | mg | 0,08 |
| Vitamina B2 | mg | 0,2 |
Cantitatea mare de colesterol , cea mai mare din orice parte a cărnii de vită, îl face contraindicat hipercolesterolemiei , ficatului și persoanelor obeze. De asemenea, conține o cantitate bună de nucleoproteine , este un aliment puternic nerecomandat celor care suferă de uricemie și gută . [10]
Bolile prionice
Consumul de creiere infectate poate transmite potențial boli induse de prion, cum ar fi encefalopatia spongiformă bovină , cunoscută publicului drept „boala vacii nebune”. [11]
Pentru a contracara răspândirea acestei boli în unele țări, consumul de creier a fost interzis prin lege; de exemplu în Italia a intervenit Ministerul Sănătății , cu o ordonanță din 27 martie 2001 Măsuri de sănătate pentru a proteja împotriva encefalopatiilor spongiforme transmisibile , interzicând vânzarea părților bovine care afectează coloana vertebrală , ganglionii și creierul. Mai târziu, odată cu regresia și apoi dispariția bolii din Europa, capacitatea de a vinde (și a consuma) creiere a fost restabilită. [12]
Un caz special în rândul acestui tip de boală este cel al kuru , odinioară răspândit în rândul unor grupuri etnice din Papua Noua Guinee . Cauza bolii a fost de fapt identificată practicarea unui anumit tip de canibalism numit „canibalism ritual mortuar”, care implică consumul unor organe ale decedatului și, în special, a creierului lor. [13] Acest lucru determină, în cazul prezenței prionilor , transmiterea bolii către cei care s-au hrănit cu creierul infectat.
Notă
- ^ Creier sau creier? | Se spune sau nu? | Dicționare - Corriere.it , pe dictionare.corriere.it . Adus la 31 mai 2021 .
- ^ Agnolotti alla piemontese , fișier pe www.ricetteitalia.info Arhivat 10 iunie 2016 în Arhiva Internet .
- ^ ( ES ) Tacos: Ricos y variados para cualquier antojo , Elida Lozano, V&R Editoras, year 2013
- ^ (EN) Beef Brain Curry (Gulai Otak) , pe melroseflowers.com. Adus pe 5 mai 2016 .
- ^ Vocabular parmezan-italian. 2. 2, Volumul 2 Carlo Malaspina, Carmignani, anul 1857
- ^ Bucătăria genovezilor: Istorie și rețete , Paolo Lingua, publicat de TARKA, anul 2014
- ^ Vocabularul milanez-italian, volumul 1 , Francesco Cherubini, tipărirea regiei, anul 1839.
- ^ Conținutul de colesterol al OFFALS , vezi www.my-personaltrainer.it (accesat la 5 mai 2016)
- ^ Creier de vițel, gătit: valori nutriționale și compoziție , www.valori-alimenti.com (accesat la 5 mai 2016)
- ^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dicționar dietetic al alimentelor , Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 203
- ^ (EN) Collins; McLean; Masters, Boli prionice ale oamenilor și animalelor: cauzele și baza moleculară a acestora , în Revista anuală a neuroștiințelor , vol. 24, 2001, 519-50, DOI : 10.1146 / annurev.neuro.24.1.519 , PMID 11283320 .
- ^ Opriți pericolul vacii nebune: pajata, măduvă de bou și creierul prăjit , pe Il Sole 24 ORE . Adus la 31 mai 2021 .
- ^ (EN) Mo Costandi, Vacile nebune, canibalismul și moartea tremurândă , în The Guardian, 26 septembrie 2013. Adus pe 5 mai 2016.
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre creier
