Chef

Bucătarul este o figură profesională a restaurantului , responsabil cu bucătăria . El este însărcinat cu setarea meniului , a rețetelor și a întregii supravegheri a realizării lor, alege și pregătește personalul necesar pentru a constitui o brigadă de bucătărie validă care să- l susțină. Este un bucătar foarte calificat, priceput în toate aspectele pregătirii alimentelor.

William Orpen , Chef de l'Hôtel Chatham, Paris

Etimologie

Un bucătar francez pregătește o trufă .

Cuvântul bucătar a fost redus din termenul de bucătar de bucătărie , un cuvânt francez derivat din latina caput folosit pentru a indica șeful sau comandantul, dar poate fi înțeles și ca maestru sau director, fapt care creează adesea o oarecare confuzie. Titlul de bucătar apare pentru prima dată în înalta bucătărie din secolul al XX-lea . Astăzi este adesea folosit pentru a se referi la orice bucătar profesionist, indiferent de rang, deși în bucătăriile mai tradiționale, se referă la un rol foarte specific.

Responsabilitățile și riscurile comerțului

Bucătarul este șeful brigăzii de bucătărie care dirijează personalul șefilor părților și pe toți cei care sunt implicați în alte moduri în pregătirea mâncării .

Dezvoltarea meniului , eventual crearea de feluri de mâncare noi.
Determinarea prețului unui fel de mâncare și a costului preparării acestuia.
Furnizarea de produse de calitate, gestionarea achizițiilor, verificarea comenzilor de alimente.
Coordonarea muncii, stabilirea schimburilor de muncă și atribuirea zilelor libere.
Menținerea unui contact strâns cu conducerea facilității și cu recepția.

Bucătarul stă toată ziua în timp ce lucrează și în timpul meselor trebuie să lucreze sub o presiune mare. Se confruntă cu unele riscuri profesionale, cum ar fi tăieturi și arsuri și poate fi expus la fumurile provenite din uleiurile arse, praful și vaporii alimentelor și schimbările bruște de temperatură.

Formare profesională

Aproape toate companiile care pregătesc cantități mari de alimente, precum restaurante și hoteluri , angajează un bucătar pentru a supraveghea progresul gătitului.

Bucătarii sunt de obicei instruiți printr-un sistem de ucenicie , în care de la începutul carierei îndeplinesc numeroase sarcini, toate vizând pregătirea mâncării, până când în cele din urmă au dobândit experiența necesară pentru a deveni bucătar .

Un ucenic bucătar , pentru a-l deosebi de un expert, este denumit de obicei „ bucătar-comis ”. În plus, există școli culinare pentru formarea de bucătari situate în principalele centre ale bucătăriei din lume, cum ar fi Paris , San Francisco , New York , Tokyo și în alte orașe importante din lume. Ucenicii proaspăt absolvenți sunt adesea angajați la restaurantul în care și-au finalizat studiile. Există, de asemenea, programe în unele licee și universități disponibile pentru bucătari și bucătari .

Titlurile bucătarilor

Mai jos sunt diferitele titluri acordate celor care lucrează într-o bucătărie profesională, multe dintre titluri se bazează pe brigada de gătit documentată de Auguste Escoffier , în timp ce altele au un sens mai general. În concepția modernă și cultura populară, titlurile se suprapun adesea.

Sef executiv

Termenul de bucătar executiv indică cel mai înalt rang dintre bucătari . El este cel care își asumă responsabilitățile comerciale. Ghidează dinamica serviciilor și responsabilitățile sectorului prin proceduri și comenzi. Este responsabilitatea sa să dezvolte meniul și, adesea, să creeze feluri de mâncare noi. De fapt, asumând o capacitate executivă ridicată, bucătarul executiv diferă de celelalte niveluri pentru talentul creativității.

În cazul restaurantelor celebre, deoarece acestea sunt deținute (sau administrate) de bucătari celebri (și, prin urmare, numiți „maeștri” pentru că au crescut alți bucătari ), proprietarul nu are neapărat rolul de bucătar executiv . În orice caz, în aceste cazuri, crearea felurilor de mâncare rămâne întotdeauna apanajul bucătarului nobil proprietar.

Bucătar șef

Bucătarul șef este folosit pentru a desemna pe cineva cu aceleași funcții ca bucătarul executiv , dar de rang inferior. În cele din urmă, ia decizii executive de importanță minoră, cum ar fi gestionarea aprovizionărilor și verificarea comenzilor de alimente.

Maestru bucătar sau manager bucătar

Managerul bucătarului este un bucătar executiv cu mai multe restaurante. Deseori cel în care lucrează este deținut de el, dar el desfășoară lucrări legate de administrarea altor activități. Este un termen puțin cunoscut și, prin urmare, puțin folosit.

Ajutor de bucătar

Sous-bucătarul („sub bucătarul ”) se află pe locul doi în brigada de bucătărie. De exemplu, poate fi asistentul executiv direct al bucătarului șef, dar în companiile mari din țările vorbitoare de limbă engleză titlul poate fi furnizat mai multor bucățari auxiliari sau puteți întâlni o ierarhie internă pentru titlul de sous-bucătar, articulată în figuri de bucătari sous- tout instanță, senior bucătar - șef sous și sous-bucătar Junior, care este bucătarul - șef al dependențelor și responsabil pentru activitatea desfășurată de către subordonați bucătari de Partie și bucătari demi.

Bucătar celebru

Bucătarul celebru este un bucătar care a devenit celebru datorită aparițiilor în mass - media , în special la televizor . Sunt adesea gazde de coloane sau programe culinare.

Les marmitons

Marmiton Termenul (marmittone ^[1] ) a intrat în uz pentru a reprezenta un „ do-it-yourself “ sau acasă bucătar - șef, o persoană care a învățat să gătească într - un mod neconvențional (el nu a studiat pentru a deveni un bucătar - șef), dar care are abilități culinare superioare celor ale bucătarilor profesioniști sau al gospodinelor în general. Asociația internațională de bucătari bricolaj, Les Marmitons , are șapte organizații în cinci țări. Fiecare organizație este limitată la 100 de persoane, iar calitatea de membru este foarte apreciată.