Ciauscolo
| Ciauscolo | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| Regiuni | Marche Umbria |
| Zona de productie | |
| Detalii | |
| Categorie | cârnat |
| Recunoaştere | IGP |
| Sector | carnea proaspătă și prepararea acestora |
| Măsura | Reg. CE nr. 729 din 10.08.09 |
Ciauscolo (pronunțat / ʧaˈuskolo / [1] ) sau ciavuscolo sau ciabuscolo [2] este un cârnat tipic din regiunea Marche .
Istorie
Ciauscolo este o mâncare tradițională țărănească din zona interioară Umbria-Marche. Potrivit unor ipoteze, acesta poate fi urmărit până la carnea proaspătă, cunoscută în perioada lombardă. Sedimentul istoric coincide cu Ducatul Camerino și Spoleto [3] . Ciauscolo este doar „industrializat” pe coasta și câmpia Adriaticii, rămânând un produs antic și răspândit în mediul rural din Camerte, în special Visso [4] .
Cele mai vechi documente în care este citat se găsesc într-unul, o listă de prețuri Belforte del Chienti , în Arhivele Statului din Macerata , din 1696; cealaltă, o listă de produse vândute într-un magazin alimentar, în Arhivele de Stat din Camerino , din 1727 [5] .
Etimologia termenului este incertă, dar Carlo Battisti și Giovanni Alessio tind să derive din latinescul iūsculum (atestat în Cato ), diminutiv al iūs , „sos”, „sugo”, „brodetto”, totuși nu este clar care este elementul 'prefix [6] .
Indicație geografică protejată
La 3 noiembrie 2006 , ciauscolo a obținut recunoașterea națională a Indicației geografice protejate (IGP).
La 11 august 2009, ciauscolo a obținut recunoașterea Indicației geografice protejate europene (IGP) [7] .
Odată cu recunoașterea mărcii de calitate IGP, producătorii locali pot indica pe etichetă cuvântul „Produsul muntelui”.
Producție
Producția acestui salam tipic este de aproximativ 600 de tone pe an.
Caracteristici
Ciauscolo IGP (Marche)
Recunoașterea IGP este acordată numai ciauscoloului produs în provinciile Ancona, Macerata, Fermo și Ascoli Piceno [8] .
Materie primă: amestec de carne de porc care provine din umăr, slănină, șuncă, loin, untură și alte bucăți minore, cu adăugarea de arome precum vin alb, usturoi și piper.
Tehnologie de prelucrare: carnea de porc, după ce a fost refrigerată timp de aproximativ 2 zile pentru o maturare optimă, este măcinată de mai multe ori (de obicei două), frământată și umplută în învelișuri naturale cu legare la capete (în unele cazuri li se face mai multe legături).
Condimentare: condimentarea, timp de cel puțin 15 zile, poate avea loc în incinte artizanale sau industriale la o temperatură cuprinsă între 10 și 16 ° C.
Caracteristicile produsului finit: aspect exterior de formă cilindrică (arată ca un salam de dimensiuni medii), greutate medie 500-1000 g., Lungime aproximativ 30 cm, culoare roz, învelită în carcasă naturală. Se remarcă de alte mezeluri întărite pentru răspândirea sa, care o face comparabilă cu un paste. Această caracteristică, datorită compoziției particulare a amestecului de carne și a tehnicilor specifice de prelucrare, este mai evidentă în zonele din zona superioară Macerata și în interiorul Ascoli, unde procentul de grăsime este mai mare.
Zona de producție: provinciile Macerata și Ascoli Piceno cu difuzie specială în zonele interioare. Partea de sud a provinciei Ancona [9] .
Ciauscolo (Umbria)
Deși acest cârnați aparține tradiției Marche (în special provincia Macerata ), ciauscoli sunt produse aproape peste tot în Umbria : Poggiodomo , Norcia , Spoleto și în alte părți [10] .
Tehnologie de preparare: pentru aluatul ciauscolo se aleg cele mai gustoase părți ale porcului, cum ar fi umărul, șunca (în locurile în care această tăietură anatomică nu este utilizată pentru a obține salamul omonim) și pancetta într-un procent ridicat pentru menținerea moliciunii aluatului. Carnea este tocată de trei ori cu matrițe din ce în ce mai mici pentru a avea un bob foarte subțire, aproape ca cel al unui pateu . Se vindecă cu sare , piper și usturoi zdrobit și puțin vin . Este umplut în intestinul natural al porcului sau chiar al vacii. Este versiunea umbriană a ciauscolo-ului din Marche.
Perioada de maturare: două sau trei luni în pivniță.
Consum
Ciauscolo poate fi consumat, odată lipsit de „intestin” (jupuit), întins pe pâine învechită, „bătrân” pentru câteva zile, sau prăjit special pe foc. Odată întins pe felia de pâine, poate fi la rândul său prăjită peste foc.
Notă
- ^ Luciano Canepari , ciauscolo , în Il DiPI - Dicționar de pronunție italiană , Zanichelli, 2009, ISBN 978-88-08-10511-0 .
- ^ Ciavuscolo , în Great Dictionary of Italian , Garzanti Linguistica.
- ^ Renato Mattioni, Nu numai de pâine. Poveștile ciauscolo-ului. , Lucrare editorială, 2016.
- ^ Angelo Antonio Bittarelli, Amurgul porcilor , Mierma, 1985.
- ^ Marco Santarelli, The apparatus of taste vol II, Quodlibet, Macerata 2008
- ^ Carlo Battisti și Giovanni Alessio, Dicționar etimologic italian , Florența, Barbera, 1950-57, p. II, 923, SBN IT \ ICCU \ LIA \ 0963830 .
- ^ Made in Italy: Zaia, OK la IGP pentru Ciauscolo , în Adnkronos , 11 august 2009. Accesat la 2 mai 2019 ( arhivat la 2 mai 2019) .
- ^ „REGULI DE PRODUCȚIE IGP CIAUSCOLO ( PDF ), pe dop-igp.eu , p. 2. Accesat la 10 octombrie 2017 ( arhivat la 10 octombrie 2017) .
- ^ Lista regională a produselor tradiționale ( ZIP ), în Buletinul Oficial al Regiunii Marche , XXXIII, n. 63, 20 mai 2002. Adus 2 mai 2019 ( arhivat 2 mai 2019) .
- ^ Ciauscolo , pe produsitipici.com . Accesat la 9 octombrie 2017 ( arhivat la 4 octombrie 2014) .
linkuri externe
- Specificația ( PDF ) [ link rupt ] , pe nuke.apcassam.it .
- Salumicasalinghi , pe sossai.net .
