Ciocolată

Dezambiguizare - „Ciocolată” se referă aici. Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Ciocolată (dezambiguizare) .

Ciocolată
Trei bucăți de ciocolată, dintre care 2 sunt negre și una albă
Origini
Locul de origine	Mexic
Detalii
Categorie	dulce
Ingrediente principale	unt de cacao , cacao , zahăr
Variante	cu adaos de lapte , cu adaos de condimente

Ciocolata sau ciocolata (mai ales dacă este topită sau răspândită), este un aliment derivat din semințele arborelui de cacao , răspândit pe scară largă și consumat în întreaga lume. Termenul „ ciocolată ” este folosit ca sinonim pentru „ ciocolată ” sau pentru a indica o băutură lichidă pe bază de pudră de boabe de cacao , în utilizarea contemporană occidentală invariabil cu adăugarea de zahăr (spre deosebire de modul în care cacao a fost consumat în băuturile sărate și picante în culturi precolumbiene ).

În producția artizanală de calitate, ciocolata este preparată folosind masa de cacao fabricată și ambalată în țările de origine cu adăugarea de ingrediente și arome. În unele cazuri, producătorul începe direct de la boabele de cacao, trecând la prăjire și la etapele ulterioare de procesare. În acest fel, controlul producătorului asupra caracteristicilor pe care le va avea produsul finit este superior. În producția industrială sau, în orice caz, cu o valoare calitativă mai mică, se prepară prin amestecarea untului de cacao (partea grasă a boabelor de cacao) cu pudra de boabe de cacao, zahăr și alte ingrediente opționale, precum lapte , migdale , alune , fistic sau alte arome. .

În plus, ciocolata este, de asemenea, un ingredient în diferite produse de cofetărie, inclusiv înghețată , prăjituri , biscuiți și budinci . Unele studii par să confirme că consumul frecvent de ciocolată poate duce la o anumită formă de dependență numită, prin analogie cu alcoolismul , ciocolată ^[1] . Alte studii arată că consumul de ciocolată stimulează eliberarea de endorfine , ceea ce poate crește buna dispoziție ^[2] .

fundal

Planta de cacao Theobroma (denumirea științifică de cacao ) a fost clasificată ținând cont de numele pe care îl avea și de utilizarea pe care o făceau civilizațiile care o foloseau la acea vreme: hrană de cacao a zeilor .

• Se raportează utilizarea de cacao identificată prin trei linii independente de dovezi arheologice - granule de amidon de cacao, reziduuri de teobromină absorbite și ADN antic - datând de acum aproximativ 5.300 de ani (3.300 î.Hr.) recuperate din situl Santa Ana-La Florida (SALF) din sud-estul Ecuadorului . Din cunoștințele noastre (cunoștințele cercetătorilor), aceste rezultate constituie prima dovadă a utilizării Theobroma cacao în America și primul exemplu arheologic neechivoc al utilizării sale precolumbiene în America de Sud . Ei dezvăluie, de asemenea, regiunea superioară a Amazonului ca fiind cel mai vechi centru de domesticire a cacaoului cunoscut până acum. ^{[3] [4]}
• Cacao, în limba familiei Mixe-Zoquean vorbită de olmeci în jurul anului 1000 i.Hr. , a fost kakawa pronunțată. Mai târziu, Maya , mai exact în perioada lor clasică (între secolul al III-lea și secolul al X-lea ), începe să numească Theobroma cu termenul „ kakaw ”. În acea perioadă, arome de diferite tipuri au început să fie amestecate cu băutura, de exemplu chili , și a luat numele de „ ik-al-kakaw ”.

Maya sunt primii care cultivă planta de cacao în ținuturile dintre Peninsula Yucatán , Chiapas și coasta Pacificului din Guatemala . Pentru Indios semințele sunt atât de prețioase încât sunt folosite ca monede reale. Cacao are chiar semnificații simbolice și religioase. Dintre mayași, ciocolata era numită kakaw uhanal , sau „hrana zeilor”, iar consumul ei era rezervat doar anumitor clase ale populației (suverani, nobili și războinici). Mayașilor le plăcea băutura de cacao făcută cu apă fierbinte. Apa se numea haa , iar fierbinte se numea chacau . Băutura de cacao a luat numele simplu de chacauhaa ^[5] . Sinonimul lui chacau a fost chocol , din care derivă chocolhaa , cu siguranță primul nume care se apropie de ciocolata spaniolă .

Înfățișarea a două zeități care consumă ciocolată.

Cristofor Columb a fost primul european care a încercat cacao în 1502, când în a patra călătorie în America a atins insula Gunaja, în largul coastei Hondurasului . Din pădurile din America Centrală, cacao a ajuns în Europa pe la jumătatea secolului al XVI-lea.

Făcând un salt suplimentar, în timpul cuceririi spaniole din a doua jumătate a secolului al XVI-lea aztecii au consumat o băutură jumătate din cacao („cacahuatl”) și jumătate din „pochotl”, care au luat numele de chocolatl („chocol” din rădăcina maya Yucatecă . care înseamnă rădăcină fierbinte și aztecă "atl" care înseamnă apă; pronunțat "ciocolată"). În orice caz, spaniolii pentru a indica băuturile pe bază de cacao nu au acceptat „cacahuat”, dar au preferat să adopte „ciocolată” pentru a evita asonanțele cu termenul „caca”, care în spaniolă este o expresie vulgară, legată de fecale și o astfel de sunetul nu putea fi tolerat pentru a indica o băutură consumată în principal de aristocrație și nobilimea regală, mai ales atunci când se referă la o băutură groasă, maro închis și inițial amară.

O altă teorie, care pare cea mai puțin credibilă, pleacă de la etimologia propusă de Thomas Gage (care este utilizată pe scară largă în domeniul gastronomic ), conform căreia rădăcina ar fi choco , onomatopeică care ar indica sunetul produs de „molinillo” ^[6] care agită amestecul în timpul preparării. Contrar credinței populare, termenul molinillo nu ar fi diminutivul spaniolului molino (moară), care are de fapt puțin de-a face cu mișcarea necesară pentru a prepara ciocolata, ci din verbul nahuatl molinìa , care înseamnă a mișca, a bate și agită, din care derivă și substantivul Moliniani , care indică ce se mișcă sau agită.

Istoria cacao și a ciocolatei

Sculptură aztecă a unui bărbat care deține un fruct de cacao.

Domesticirea plantei de cacao are origini foarte vechi și, conform unor cercetări botanice precise, se presupune că a fost prezentă acum mai bine de 6.000 de ani în râul Amazon și în Orinoco . Primii fermieri care au început cultivarea plantei de cacao au fost Maya doar în jurul anului 1000 î.Hr. Terenurile care se întind între peninsula Yucatán , Chiapas și coasta Pacificului din Guatemala au fost, prin urmare, primii care au văzut începutul istoriei cacao și, de-a lungul cu această ciocolată.

Legenda spune că cultivarea cacao a fost dezvoltată de al treilea rege mayaș, Hunahpu . O altă legendă, de data aceasta aztecă , spune că în timpuri străvechi o prințesă a fost lăsată de soțul ei care plecase la război pentru a păzi o comoară imensă; când au sosit dușmanii, prințesa a refuzat să dezvăluie ascunzătoarea acestei comori și a fost ucisă pentru aceasta; din sângele ei s-a născut planta de cacao, ale cărei semințe sunt la fel de amare ca suferința, dar în același timp la fel de puternice și incitante precum virtuțile acelei fete.

Revenind la istorie, după Maya și aztecii au început să cultive cacao, iar mai târziu producția de ciocolată; au asociat ciocolata cu Xochiquetzal , zeița fertilității. Cu valoare mistică și religioasă, cacao a fost consumat de elită în timpul unor ceremonii importante ^[7] , oferit împreună cu tămâie ca sacrificiu zeilor și uneori amestecat cu sângele preoților înșiși. Pentru a confirma acest lucru, mai multe exemple de reprezentare a plantei de cacao au fost găsite pe unele vaze Maya și manuscrise iluminate.

Sculptură mayaș care înfățișează un bărbat care deține pastă de cacao

Pe lângă o utilizare liturgică și ceremonială, în America ciocolata era consumată ca băutură, numită xocoatl , adesea aromată cu vanilie , ardei iute și piper . Această băutură a fost obținută fierbinte sau rece cu adăugarea de apă și orice alte componente îngroșătoare sau hrănitoare, cum ar fi făina și mineralele. Alte modalități de preparare a ciocolatei combinate cu făină de porumb și miere ^[7] . Principala sa caracteristică a fost spuma, care anterior se obținea prin decantarea repetată de sus de la un recipient la altul.

Odată cu cucerirea spaniolă , s-a impus utilizarea molinillo-ului , care s-a rotit rapid înainte și înapoi între mâini, făcând posibilă obținerea spumei dense atât de îndrăgite de consumatorii băuturii într-un timp mai scurt ^[7] . De altfel, nu se poate să nu observăm coincidența singulară a procesului de preparare a băuturii de cacao și a apei prin decantare, cu utilizarea africană a preparării ceaiului (trei cicluri succesive de preparare, fiecare dintre acestea obținându-se prin fierberea frunzelor de ceai, repetate decantare de sus până se spumează spuma - ceea ce este evident mai puțin consistent decât cea din cacao - și consum).

Xocoatl a avut ca efect ameliorarea senzației de oboseală, efect probabil datorat teobrominei conținute în el. Era un obiect de lux în toată America Centrală precolumbiană; boabele de cacao au fost folosite ca monedă de schimb, de cont și, de asemenea, ca unitate de măsură: în tezaurul împăratului Motecuhzoma (mai cunoscut sub denumirea de Montezuma ) a fost posibil să se găsească aproape un miliard. Se spune că Xocoatl are o aromă rafinată. José de Acosta, un misionar iezuit spaniol care a trăit în Peru și apoi în Mexic la sfârșitul secolului al XVI-lea a scris:

Dezgustător pentru cei care nu o cunosc, cu o spumă sau o peliculă la suprafață care este foarte neplăcută gustului. Cu toate acestea, este o băutură foarte apreciată de indieni, care o folosesc pentru a onora nobilii care trec prin țara lor. Spaniolii, atât bărbați, cât și femei, care s-au obișnuit cu țara sunt foarte lacomi pentru acest Chocolaté . Se spune să pregătiți diferite tipuri, fierbinți, reci, călduți și să adăugați o mulțime de chili ; fac și o pastă despre care spun că este bună pentru stomac și împotriva flegmei .

Întâlnirea dintre Hernán Cortés și împăratul Montezuma

În 1502 cacao a intrat în contact cu civilizația europeană: în timpul celei de-a patra și ultimele sale călătorii în America, Cristofor Columb aterizează în Honduras unde are ocazia să guste o băutură pe bază de cacao; la întoarcere, a adus cu el câteva boabe de cacao pentru a le arăta lui Ferdinand și Isabelei Spaniei , dar nu a acordat nicio importanță descoperirii, probabil că nu a fost impresionat în mod deosebit de gustul amar al băuturii.

Doar cu Hernán Cortéz cacao a fost introdus mai mult în Europa , era 1519 . El ajunge în Lumea Nouă din Spania și populația locală îl confundă cu zeul Quetzalcoatl , care, conform legendei, ar fi trebuit să se întoarcă în acel an. Împăratul Montezuma îl întâmpină apoi cu brațele deschise și îi oferă o întreagă plantație de cacao cu încasările relative. În 1528 Cortéz a adus câteva boabe de cacao în Spania, aducându-le în dar lui Carol al V-lea ^[8] .

Prima marfă documentată de ciocolată în Europa în scopuri comerciale a călătorit pe o navă de la Veracruz la Sevilla în 1585 (Sevilla a fost sediulConsiliului Regal al Indiilor , prin care coroana spaniolă controla tot traficul comercial, administrația, aspectele militare și religioase ale coloniile lor de peste mări. Toate mișcările materiale au avut loc prin portul Cadiz ). Ciocolata a fost întotdeauna servită ca băutură, dar europenii , și mai ales ordinele monahale spaniole, custodi ai unei îndelungate tradiții de amestecuri și infuzii, au adăugat vanilie și zahăr pentru a corecta amărăciunea naturală și au îndepărtat piperul și ardeiul iute. ^[7] .

Se pare că episcopul Francisco Juan de Zumárraga în 1590 a adăugat zahăr la rețeta băuturii. ^{[ Citație necesară ]} O lucrare din 1591 Juan Cardenas este printre primii care citează disputa. De-a lungul secolului al XVI-lea, ciocolata a rămas exclusivă a Spaniei, care și-a sporit recoltele. Procesarea tradițională pentru producerea de mese solide de ciocolată, de asemenea de origine aztecă, a fost importată în județul Modica , apoi protectoratul spaniol. Acest proces dă naștere xocoàtl , un produs pe care locuitorii Mexicului l-au obținut din boabe de cacao măcinate pe o piatră numită metat , un produs care acum este produs doar în Modica, în Sicilia ^{[9] [10] [11]} .

În secolul al XVII-lea, cacao a ajuns în Toscana grație negustorului florentin Francesco d'Antonio Carletti ^[8] , acordând negustorilor Lucchesi, patricienilor Maionchi, difuzia așa-numitelor „semințe ale Americii”. Caterina, fiica lui Filip al II-lea al Spaniei, care s-a căsătorit cu Carlo Emanuele I, ducele de Savoia ^[8] în 1585, a răspândit ciocolata odată cu sosirea la Florența la curtea lui Cosimo al III-lea de Medici.

În 1606 , ciocolata a fost produsă în Italia în orașele Florența , Veneția și Torino . Urmele vechii legături dintre Florența și ciocolată pot fi găsite în unele colecții de cărți ale Bibliotecii Naționale Centrale din Florența (Magliabechiano și Palatino), unde pot fi urmărite numeroase scrieri care mărturisesc începând din 1600 o dezbatere aprinsă despre ciocolată și consumul acesteia ( Francesco Redi, Lorenzo Magalotti, Francesco D'Antonio Carletti). Tot la Florență, din 1680 , există numeroase scrieri despre subiectul ciocolatei. În 1680, a fost publicată Diferența dintre mâncare și ciocolată ... (editat de Giovan Battista Gudenfridi), urmat în 1728 , Aviz cu privire la utilizarea ciocolatei (Giovan Battista Felici), Scrisoare în care sunt examinate motivele expuse de autor prima opinie despre utilizarea ciocolatei (Lorenzo Serafini), Lecție academică de laudă a ciocolatei (Giuseppe Avanzini) și Altă opinie despre natură și despre utilizarea ciocolatei răspândită sub forma unei scrisori ... (Francesco Zeti).

În 1615 Anna de Austria , soția lui Ludovic al XIII-lea , a introdus ciocolata în Franța ^{[7] [12]} . Între 1659 și 1688 , singurul ciocolater prezent la Paris a fost David Chaillou ^[8] . În 1650 , ciocolata a fost comercializată și în Anglia ; la Oxford , ciocolata a început să fie servită în aceleași locuri în care a fost servită cafeaua ^[8] . În secolul al XVII-lea, a devenit un lux pe scară largă printre nobilii Europei și olandezi , navigatori pricepuți, controlul lumii smuls și dominația comercială de la spanioli.

Doamnă așezată la o măsuță cu cuptor și ciocolată ( Jean-Étienne Liotard , 1744 )

În Veneția secolului al XVIII-lea s-au născut primele „cafenele” (sau cafenea ), înaintașii barurilor noastre; au fost, desigur, și „magazinele de ciocolată” și au concurat pentru a modifica rețeta existentă inventând noi versiuni ^{[7] [13]} . În 1760 , Gazzetta Veneta documentează acum difuzia enormă a produsului. Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea , ciocolata a fost considerată panaceul pentru toate bolile și i s-au atribuit virtuți miraculoase.

Brazilia , Venezuela , Martinica și Filipine cresc disproporționat cultivarea cacao; în același timp, multe orașe europene sunt mândre de faima pentru prelucrarea ciocolatei; un exemplu printre toate este Torino , care are o producție de 350 kg pe zi, exportat în principal în Austria , Elveția , Germania și Franța , unde încetul cu încetul prepararea băuturilor cu ciocolată devine o pasiune pentru mulți. La sfârșitul secolului al XVIII-lea, prima ciocolată de sală, așa cum o cunoaștem astăzi, a fost inventată la Torino de Doret : tradiția ciocolatei din anii 1800 era atât de adânc înrădăcinată în Torino și Piemont, încât majoritatea ciocolaterilor activi din Italia, precum ca Gay-Odin din Napoli și Chocolate Shop din Roma erau originari din această regiune.

În 1802, Bozzelli a inventat o mașină pentru rafinarea masei de cacao și amestecarea acesteia cu zahăr și vanilie ^[14] . În realitate, abia în 1820 a fost dezvoltat sistemul, iar prima batonă de ciocolată comercială a fost produsă în Anglia . În 1826 , tot la Torino , Pierre Paul Caffarel a început producția de ciocolată în cantități mari datorită unei noi mașini capabile să producă peste 300 kg de ciocolată pe zi. În 1828 , olandezul Conrad J. van Houten a brevetat o metodă de extragere a grăsimii din boabele de cacao transformându-le în pudră de cacao și unt de cacao . ^{[7] [15]}

De asemenea, el a dezvoltat așa - numitul proces olandez , care constă în tratarea cacaoului cu alcali pentru a elimina gustul său amar ^[16] Aceste tratamente au făcut posibilă producerea ciocolatei în bare. Prima ciocolată sub formă solidă la o scară mai mare decât cea a lui Doret pare să fi fost produsă în 1847 de Joseph Fry . În 1852, la Torino, Michele Prochet începe să amestece cacao cu alune tocate și prăjite, creând pasta Gianduia care va fi produsă sub formă de gianduiotti înfășurați individual. ^[17] .

Afiș publicitar al unui producător de cacao ( Privat-Livemont , 1899 ).

Daniel Peter , un fabricant de lumânări elvețian , s-a alăturat socrului său ( François-Louis Cailler , inventator al batonului de ciocolată) în producția de ciocolată. În 1867 au început să includă laptele ca ingredient și au introdus pe piață ciocolata cu lapte în 1875 . Pentru a elimina apa conținută în lapte, permițând o conservare mai îndelungată, a fost asistat de un vecin, un producător de alimente pentru copii pe nume Henri Nestle .

În 1879 Rudolph Lindt a inventat în cele din urmă procesul numit conching (conching), care constă în menținerea remanierii îndelungate a ciocolatei topite pentru a se asigura că amestecul este omogen ^[18] . Ciocolata produsă cu această metodă este așa-numita „ciocolată neagră”. ^[15] Cacao a fost, de asemenea, motivul unei lupte financiare continue între marii exportatori ( Africa și Brazilia ) și piețele de cumpărare ( Europa și Statele Unite ).

Creșterea artificială inițială a prețurilor a provocat o formă de boicot comercial, suprimată de nevoile celui de- al doilea război mondial . După război, a existat o scădere a produsului, cauzată de boli și de îmbătrânirea plantațiilor, simptom al unei gestionări necorespunzătoare a acestuia. Valoarea comercială a producției americane (în special Mexic și Guatemala ) este mai mare decât cea a producției africane sau a altor țări. În Italia, regiunea Torino produce 40% din producția italiană pentru un volum de 85.000 de tone pe an.

Ciocolată și mari personaje istorice

Nenumărate figuri istorice au avut o pasiune pentru ciocolată, inclusiv regi , împărați , muzicieni, scriitori și papi .

• Papa Pius al V-lea , deși inflexibil în anumite privințe, în 1569 a provocat senzația, permițând consumul unei cești de ciocolată pe zi în perioadele de post, citând faptul că era lichid ca motiv ^[19] .
• Madame de Maintenon , mireasa morganatică a Regelui Soare .
• Preferatele lui Ludovic al XV-lea .
• Marie Antoinette , soția lui Ludovic al XVI-lea , care a călătorit întotdeauna cu ciocolata ei personală.
• Se pare că Voltaire a băut o duzină de căni de ciocolată pe zi, pentru a combate slăbiciunea la bătrânețe ^[19] .
• Carlo Goldoni laudă băutura în diverse moduri în comediile sale ^[20] .
• Giacomo Casanova l-a folosit pentru efectele sale afrodisiace ^[19] .
• Wolfgang Amadeus Mozart își cântă dorința de ciocolată în Cosi fan tutti .
• Mari fani: Ceaikovski , Stendhal , Goethe , Leonardo Sciascia , Alessandro Manzoni , marchiza de Sèvigné , Gabriele D'Annunzio și Fidel Castro ^[19] .

Pregătirea

Schema de preparare a ciocolatei.

Pregătirea ciocolatei are loc după următoarea schemă ^[21] :

1. Amestecarea
2. Conching
3. Temperare
4. Modelare
5. Ambalare.

Amestecarea

Procesul de preparare a ciocolatei începe cu „blending” ( blending sau mélangeur ) ^[22] . Pornind de la ingredientul de bază al masei de cacao , obținut din prelucrarea boabelor de cacao , se adaugă celelalte ingrediente necesare, mai precis ^[23] :

• „întunecat”: pudră de cacao, unt de cacao, zahăr și vanilie ;
• „cu lapte”: ca mai sus, dar cu adaos de lapte condensat sau lapte praf;
• „alb”: unt de cacao, zahăr, vanilie, lapte sau lapte praf.

Amestecarea ciocolatei.

În unele țări, legea permite tăierea untului de cacao cu alte grăsimi vegetale . De asemenea, se adaugă adesea lecitină din soia , care acționează ca un agent emulsionant favorizând o mai mare omogenizare a ingredientelor. Mai mulți producători introduc variații personalizate la proporțiile rețetelor de bază, ca un fel de „marcă comercială”.

Cea mai bună ciocolată neagră conține nu mai puțin de 70% cacao (atât praf, cât și unt). Aluatul este apoi trecut de rafinatoare, care sunt mașini de laminat (tipice acestora sunt cele care funcționează cu 5 cilindri). Trecerea prin mașinile de rafinat se numește în engleză raffinare sau măcinare fină ^[22] .

Conching

Următoarea etapă se numește „ conchetă ” ( conchage sau conching ) ^[24] . Acesta constă în amestecarea amestecului de ingrediente pentru o perioadă foarte lungă de timp în mașini speciale de frământat numite conice, eventual adăugând mai mult unt de cacao ^[25] . Acest lucru trebuie să aibă loc la o temperatură controlată suficientă pentru a menține amestecul lichid, având grijă să rupă bucățile diferitelor ingrediente până când acestea sunt neobservabile de limbă și să facă o masă perfect netedă și omogenă .

Cele mai bune bomboane de ciocolată sunt tratate în acest fel nu mai puțin de o săptămână. La sfârșitul acestei faze, ciocolata se păstrează topită în rezervoare la 45-50 ° C. Conca este folosită, printre altele, pentru oxidarea taninurilor . Acest tip de prelucrare a fost inventat în 1880 de Rodolphe Lindt . Pe de altă parte, există câteva bomboane celebre care nu sunt concatenate în mod intenționat, iar aceasta este una dintre caracteristicile lor.

Stingerea

Următorul pas către conac este „întărirea” (călirea) ^[26] .

Întrucât untul de cacao tinde să cristalizeze într-un mod polimorf și neregulat, masa de ciocolată topită trebuie răcită cu grijă pentru a produce cristalizarea dorită, care produce o ciocolată care se crăpă, dar se topește ușor în același timp ^[25] . Pentru a o obține, masa de ciocolată este răcită treptat de la 45 ° C la 27 ° C, apoi încălzită la 31 ° C (± 1 ° C) pentru ciocolata neagră și 29 ° C pentru ciocolata cu lapte și ulterior răcită până la starea solidă.

Formare

După călire, ciocolata este supusă „formării” (turnare) ^[27] : este turnată în matrițe care sunt aduse în vibrații ușoare pentru a elimina bulele de aer prinse în interior. Odată răcită, ciocolata va lua forma matrițelor și este gata pentru ambalare ^{[25] [28]} .

Ambalare

În sectorul ciocolatei, se folosește în principal folie de aluminiu, care este de obicei cuplată cu hârtie rezistentă la grăsimi, pentru o izolare completă de mediul extern.

Tipuri și caracteristici organoleptice ale ciocolatei

Patratele de ciocolata alba , cu lapte, neagra si aluna

• Ciocolată albă: de culoare fildeș , strălucitoare cu o aromă intensă, bogată și persistentă; cu indicii de lapte , unt , vanilie și biscuiți ; gust dulce foarte marcat, aromă intensă și persistentă.
• Ciocolată cu lapte: de culoare maro deschis, lucioasă, cu un miros persistent, bogat și o aromă completă de caramel și cacao. La gust are o fuzibilitate bună și o cantitate perceptibilă de grăsime; are și o textură crocantă. Gust dulce cu o ușoară notă amară de cacao. Aroma intensă și persistentă.
• Ciocolată Mi-doux: amestec de lapte și ciocolată neagră, culoare maro lucios, aromă intensă și persistentă de cacao, cafea prăjită și lemn dulce . Fuzibilitate bună în gură și structură crocantă. Gust dulce cu o notă amară. Gust intens și persistent.
• Surfin : culoare maro intens, lucios cu un parfum intens, puternic și amplu; indicii de cacao prăjită, lemn dulce și tutun . Structură clară în gură și fuzibilitate excelentă. Gust dulce cu o nota medie amara si o aroma fina si foarte persistenta.
• Extra-amar : culoare maro închis, foarte strălucitor. Buchet parfumat, aromat, foarte intens și persistent. Notele de cacao, cafea și orz prăjit. Textură clară, fuzibilitate lentă. Gust intens și persistent, amar cu o notă de dulce.
• Amar: maro închis, tendind la negru. Buchet puternic, foarte intens, aromat. Notele de cacao amestecate cu violeta , tutun și lemn dulce. Foarte crocant la mușcătură, fuzibilitate lentă în gură, gust amar

Definiții adoptate în Uniunea Europeană

O fântână de ciocolată într-un magazin din Bruxelles , Belgia

Următoarele sunt definițiile adoptate în Uniunea Europeană :

• Unt de cacao: substanța grasă obținută din boabe de cacao sau părți din boabe de cacao
• Cacao praf sau cacao: produsul obținut din transformarea în pulbere a boabelor de cacao curate, decojite și prăjite și care are un conținut minim de unt de cacao de 20% (procent calculat pe greutatea materiei uscate ) și un conținut maxim de apă de 9%.
• Pudră de cacao cu conținut scăzut de grăsimi sau cacao cu conținut scăzut de grăsimi: este pudră de cacao cu un conținut de unt de cacao mai mic de 20%
• Pudră de ciocolată: un amestec de pudră de cacao și zaharuri, care conține cel puțin 32% pudră de cacao.
• Pudră de ciocolată obișnuită sau cacao îndulcit: un amestec de pudră de cacao și zaharuri, care conține cel puțin 25% pudră de cacao; termenul „slab” se adaugă dacă produsul este slab sau puternic degresat în sensul definiției anterioare.
• Cioccolato: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
• Cioccolato al latte: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte e che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%, di sostanza secca del latte del 14%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 3,5%, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.
• Cioccolato comune al latte: il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a base di latte, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 20%, di sostanza secca del latte del 20%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 5%, e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%. Il Regno Unito , l' Irlanda e Malta possono autorizzare l'uso nel loro territorio del termine milk chocolate per questo tipo di cioccolato a condizione che tale termine sia accompagnato dall'indicazione del tenore di sostanza secca di latte nella forma «sostanza secca di latte: …% minimo».
• Cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte; burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.

Valori nutrizionali

La tabella seguente riporta i valori nutrizionali corrispondenti a 100 grammi di cioccolato:

Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, è un prodotto blandamente psicoattivo ^[31] per via del suo contenuto di teobromina , di feniletilamina , di piccole quantità di anandamide (un cannabinoide endogeno del cervello ), caffeina e triptofano . La quantità di caffeina contenuta nel cioccolato non è considerata significativa, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione.

Studi e ricerche sul cacao e sul cioccolato

Struttura di un isoflavonoide

Uno studio del 2003 promosso dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ( INRAN ) di Roma , sostiene che il cioccolato faccia bene al cuore . I risultati hanno rivelato che il fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue , mentre quello al latte non ha alcun effetto; addirittura il fondente perde ogni effetto se accompagnato a un bicchiere di latte . Secondo i ricercatori il latte farebbe diminuire gli effetti positivi e cardioprotettivi in quanto cattura le epicatechine , flavonoidi presenti nel cacao che possiedono un elevato potere antiossidante ^{[32] [33] [34]} .

Il cacao è l'alimento più ricco di teobromina , isomero della teofillina , che è un potente inibitore della fosfodiesterasi , come alcuni farmaci (enoximone, milrinone) usati in caso di insufficienza cardiaca acuta, sotto controllo medico perché su questi pazienti hanno una frequenza di aritmie cardiache.

Secondo Roberto Corti dell' Università di Zurigo il cioccolato fondente può ritardare l'indurimento delle arterie in coloro che fumano , limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista "Heart" ^[32] .

Sono segnalate allergie alimentari alla fenilalanina contenuta nel cioccolato. Invece, in uno studio tedesco pubblicato dalla rivista dell'associazione americana dei medici , si sostiene che il cioccolato fondente avrebbe anche la capacità di ridurre la pressione del sangue , in particolare la pressione sistolica o "massima", per effetto dei polifenoli della cioccolata fondente, antiossidanti che sono alla base degli stessi effetti positivi sul cuore che ha il vino rosso , di cui il cioccolato conterrebbe una maggiore quantità ^[35] .

Taluni studi correlano la feniletilammina contenuta nel cioccolato con la diminuzione del fenomeno della depressione ^{[36] [37] [38]} . Secondo un studio, però, il cioccolato non avrebbe effetto antidepressivo ^[39] .

Alcune ricerche che prendono in considerazione diversi studi sui potenziali effetti benefici e dannosi del cioccolato fondente sono Dark Chocolate: To Eat or Not to Eat? A Review, pubblicato sul Journal of AOAC INTERNATIONAL nel 2019, Chocolate and Health: Friend or Foe?, curato da Mauro Serafini and Emilio Jirillo, che raccoglie articoli pubblicati su Frontiers in Nutrition e su Frontiers in Immunology nel corso 2017, e lo studio COSMOS ('COcoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study'). Quest'ultimo ha coinvolto oltre 20.000 persone fra uomini e donne di età pari o superiore ai 60 anni negli Stati Uniti. I risultati di quest'ultimo studio dovrebbero essere disponibili nella seconda parte del 2021. ^[40]

Da quanto viene asserito da altri studi, inoltre, il cioccolato avrebbe un'influenza positiva sull'umore degli esseri umani e aumenta il desiderio sessuale ^[37] , proprio come sosteneva Giacomo Casanova ^[41] .

• Da più parti arrivano le conferme che il cioccolato riduca anche i fattori di rischio cardiovascolare attraverso il suo alto contenuto di flavonoidi , a cui è riconosciuto un elevato potere antiossidante ^{[42] [43]} .

Gli studi normalmente considerano una quantità di cioccolato fondente dai 20 ai 50 g/die, pari a circa 230 kcal, dose consigliabile oltre cui non sono rilevati ulteriori benefici.

Effetti sugli animali

Lo stesso argomento in dettaglio: Avvelenamento da cioccolato .

Struttura della teobromina.

La teobromina contenuta nel cioccolato è tossica per i cani , i cavalli e altri piccoli animali che sono incapaci di metabolizzarla ^[44] .

In piccole quantità riesce a essere un potente stimolante per i cavalli , al punto da essere bandito dalle corse in quanto sostanza illegale ^[45] .

Se un animale mangia del cioccolato in quantità consistente, la teobromina può permanere nel suo sangue fino a 20 ore, provocandogli disturbi che possono andare dalle convulsioni all' attacco cardiaco , all' emorragia interna fino - nei casi peggiori - alla morte . Il primo trattamento, da eseguirsi entro due ore dall'ingestione, consiste nel provocare il vomito . È quindi necessario interpellare un veterinario ^{[46] [47] [48]} .

La DL ₅₀ , ossia la dose letale per il 50% del campione , della teobromina per i cani è 330 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, un dato simile a quello della caffeina per gli esseri umani. Un cane di circa 20 kg di peso soffrirà qualche disturbo intestinale dopo aver mangiato circa 250 g di cioccolato al latte, bradicardia o aritmia cardiaca se ne mangia mezzo chilo. Cinque chili di cioccolato hanno il 50% di probabilità di ucciderlo. Col cioccolato fondente le dosi letali sono inferiori, essendo questo più ricco di cacao.

Prodotti dolciari al cioccolato

Sachertorte dall' Hotel Sacher , Vienna .

Il cioccolato viene utilizzato nella preparazione di tantissimi prodotti dolciari, tra cui:

• Cioccolato in barrette o blocchi.
• Cioccolatini : possono essere di varie forme e arricchiti (ricoperti o ripieni) con tantissimi ingredienti. Tra i tanti tipi di cioccolatini si hanno i cremini , i gianduiotti .
• Praline .
• Uova di Pasqua e conigli pasquali.
• Scaglie di cioccolato: utilizzate per decorare e insaporire dolci.
• Torta al cioccolato (per esempio la ben nota Sacher ).
• Crêpes al cioccolato.
• Gelati ^[49] e semifreddi .
• Mousse al cioccolato.
• Snack tascabili dove è solitamente accostato ad altri alimenti dal sapore dolce ( cocco , caramello , ecc.).

Luoghi legati al cioccolato

La Sicilia

Il cioccolato di Modica ha origini antiche; furono gli Spagnoli che, per opera di Hernán Cortés intorno al 1519, importarono i primi chicchi di cacao avendone appreso le qualità eccellenti e le potenzialità economiche, e ne instaurarono successivamente un commercio intorno al 1580. Facendo diversi usi e avendone appreso la lavorazione, fu durante la loro dominazione in Sicilia nel XVI secolo, che gli spagnoli la introdussero nella “Contea di Modica”, la Contea più grande del Regno di Sicilia, tale da nominarsi anche come “Il Regno nel Regno” sia per l'estensione del suo territorio (si estendeva, di fatto alle porte di Palermo) sia per le ricchezze economiche, le risorse del territorio, la magnifica arte barocca nonché le tradizioni dolciarie radicate in essa.

Contrariamente a quanto avvenne in seguito nel Regno d'Italia e in tutta l'Europa, nella Contea di Modica non si passò mai alla lavorazione industriale del cioccolato, conservandone così l'artigianalità della sua manifattura.

Il “ Cioccolato di Modica ” si presenta di colore nero scuro con riflessi bruni; rustico, quasi grezzo, con granuli di zucchero lasciati grossolani che gli conferiscono, oltre alla particolarità nel gusto, una brillantezza di riflessi quasi come “pietra marmorea”; il suo gusto di cacao è tondo, vellutato e persistente. La sua lavorazione, che avviene quasi a freddo (al massimo a 40 °C), permette di mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Tutto ciò lo differenza dagli altri tipi di cioccolato, rendendolo originale e quindi unico nel suo genere.

Il Piemonte

Torino è dal 1600 una delle capitali italiane e forse europee del cioccolato: qui sono stati inventati il cioccolato con le nocciole Prochet e la macchina per trattare industrialmente il cioccolato Caffarel . All'industria Talmone si deve la prima rete di commercializzazione nazionale di cioccolato.

La Svizzera

L'industria svizzera del cioccolato (localizzata principalmente nella Svizzera romanda ) detiene record sia in termini di fatturato (1.690 milioni di franchi nel 2011) ^[50] sia in termini di volume di produzione (176.332 tonnellate di cioccolato prodotte nel 2011) e di esportazione (il 60,7% della produzione) ^[50] . Il Paese vanta inoltre il più alto consumo di cioccolato procapite al mondo (12,3 chilogrammi) ^[51] . Dalla fine del Seicento a livello artigianale, la produzione di cioccolato su scala industriale cominciò nella prima metà dell'Ottocento; François-Louis Cailler (1819, inventore della "tavoletta"), Daniel Peter (1875, inventore del cioccolato al latte), Henri Nestlé (1866), Philippe Suchard (1826), Jean Tobler (1867, creatore del Toblerone ) e Rodolphe Lindt (1879, inventore del cioccolato fondente) ^[52] .

Il Belgio

Nella prima metà dell'Ottocento nelle città del Regno ebbe inizio la produzione delle praline : piccoli cioccolatini ripieni di liquore, marzapane o cioccolato fondente ^[53] .

Il cioccolato nella cultura di massa

Uova di cioccolato in una vetrina.

Feste

Spesso il cioccolato viene usato per fare dei regali durante le feste. Il giorno di San Valentino , ad esempio, è tradizione regalare cioccolatini al proprio partner o ai propri amici. Anche a Natale molto spesso viene regalato del cioccolato e, soprattutto, durante la Pasqua , festa in cui si regalano uova di cioccolato (solitamente a bambini).

Libri e film

Il cioccolato è stato il soggetto di diversi libri e film. Nel 1964 , Roald Dahl pubblica una storia per bambini intitolata La fabbrica di cioccolato da cui vengono in seguito prodotti due film: Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato di Mel Stuart (1971) e La fabbrica di cioccolato di Tim Burton (2005), molto apprezzato dalla critica ^[54] e dal pubblico ^[55] .

Del 1999 è il libro di Joanne Harris , Chocolat , da cui nel 2000 viene tratto l'omonimo Chocolat di Lasse Hallström ^[56] .

Altri film dedicati al cioccolato sono:

• Come l'acqua per il cioccolato , di Alfonso Arau ( 1994 );
• Lezioni di cioccolato , di Claudio Cupellini ( 2007 );
• Emotivi anonimi , regia di Jean-Pierre Améris ( 2010 ).
• Lezioni di cioccolato 2 , regia di Alessio Maria Federici ( 2011 ).

Fiere del cioccolato

Ogni anno sono molte le fiere dedicate al cacao e al cioccolato in ogni parte del mondo; in Italia tra le più frequentate si possono ricordare: la Fiera del Cioccolato di Firenze ( Piazza Santa Croce ), il Cioccoshow di Bologna in Piazza Maggiore, il CioccolaTò di Torino , la manifestazione itinerante Altrocioccolato ^[57] ( Perugia 2001-2003, Gubbio 2004-2009, Castiglione del Lago 2010-2012, Città di Castello 2013-2015) dedicata al gusto e al consumo consapevole del cioccolato, l' Eurochocolate di Perugia (anche il capoluogo di provincia organizza una manifestazione dedicata al cioccolato) e il Chocobarocco di Modica (famosa per il cioccolato modicano , la cittadina organizza una manifestazione, originariamente legata all' Eurochocolate , poi divenuta indipendente). Infine, vi sono la meno famosa Fiera del Cioccolato di Cervia ( Ravenna ) e la Showcolate di Napoli , presso la Mostra d'Oltremare .

Utilizzo per scopi energetici

Nel 2007 a Timbuktu è stato sperimentato il biodiesel ricavato dal cioccolato ^[58] .

Record

• Nel 2000 a Torino è stata realizzata una tavoletta di cioccolato di 1.500 kg, ricoperta di 500 kg di nocciole, che si è guadagnata il Guinness dei primati ^[59] .
• Nel 2001 a Torino è stato realizzato un gianduiotto di 40 quintali ^[60] .
• Nel 2011 a Bologna è stata realizzata la tavoletta di cioccolato più lunga del mondo: 15,9 metri × 2,3 metri. Il blend utilizzato è stato ottenuto da due cioccolati monorigine Arriba National superior Ecuador, centro de acopio de Babahoyo, e Repubblica Dominicana Bio, la tavoletta è fondente al 63% ed è entrata nel Guinness dei primati . ^{[ senza fonte ]}

Note

Bibliografia

• Nathalie Bailleux, Herve Bizeul, John Feltwell, Regine Kopp, Corby Kummer, Pierre Labanne, Cristina Pauly, Odile Perrard, Mariarosa Schiaffino, The book of chocolate , Parigi, Flammarion, 2001, ISBN 2-08-013588-0 .
• ( FR ) Maurice Bernachon, Jean-Jacques Bernachon, La passion du chocolat , Flammarion, 1993, ISBN 2-08-200063-X .
• Caterina Boccali, Francesca Silvestri, Infinito cioccolatare , Perugia, Ali&No, 2000, ISBN 88-87594-39-2 .
• ( FR ) Alain Bougard, CH comme CHocolat – l'incroyable destin des pionniers du chocolat , Slatkine, 2001, ISBN 2-8321-0036-8 .
• Francesco Chiapparino, L'industria del cioccolato in Italia, Germania e Svizzera. Consumi, mercati e imprese tra Ottocento e Prima guerra mondiale. , Bologna, il Mulino, 1997, ISBN 88-15-06265-3 .
• Zeffiro Ciuffoletti, Dolceamaro: storia e storie dal cacao al cioccolato , Firenze, Alinari, 2003, ISBN 88-7292-441-3 .
• Chantal Coady, Cioccolatini. Guida ai migliori cioccolatini di tutto il mondo , Rimini, Idealibri, 2000.
• ( EN ) Sophie D. Coe, Michael D. Coe, The True History of Chocolate , Londra, Thames and Hudson Ltd, 2000, ISBN 0-500-28229-3 .
• ( FR ) C. Costant, Le chocolat du nectar à l'ambrosie , Parigi, Nathan, 1988.
• Trish Deseine, Cioccolato! , Guido Tommasi Editore-Datanova, 2003, ISBN 88-86988-46-X .
• Mack Domori, Viaggio per amare. Alla ricerca del cacao. Quarantasei poesie , Rimini, Guaraldi, 1999, ISBN 88-8049-155-5 .
• Anna Fata, Il cibo come fonte di essere e ben-essere , Armando Editore, 2005, ISBN 88-8358-731-6 .
• Rosalba Gioffrè, Cioccolato. Nuove armonie , Giunti Editore, Firenze, 2003, ISBN 88-09-03228-4 .
• Sara Jayne-Stanes, Il grande libro del cioccolato. Storia, curiosità, varietà e 150 appetitose ricette , Roma, Newton & Compton, 2000, ISBN 88-8289-467-3 .
• Murray Langham, Cioccolatoterapia dell'amore. Per assaporare le relazioni di coppia , Salani, 2003, ISBN 88-8451-256-5 .
• Nicoletta Negri, Cioccolato che passione! , Mondadori Electa, 2004, ISBN 88-370-2381-2 .
• G. Preti, Il gelato artigianale italiano , Hoepli, 1985, ISBN 88-203-1338-3 .
• Jacobsen Rowan, I benefici del cioccolato , Red Edizioni, 2005, ISBN 88-7447-255-2 .
• Maria Rosa Schiaffino, Cioccolato e cioccolatini , Milano, Idealibri, 1985, ISBN 88-7082-032-7 .
• Wolfgang Schivelbusch, Storia dei generi voluttuari: spezie, caffè, cioccolato, tabacco, alcool e altre droghe , Milano, Mondadori, 1999, ISBN 88-424-9487-9 .
• Leonardo Sciascia, Giuseppe Leone, La contea di Modica , Milano, 1983, ISBN 88-435-0980-2 .
• La cucina italiana. Cioccolato , Piemme, 2003, ISBN 88-384-6629-7 .
• Robert L. Wolke, Einstein al suo cuoco la raccontava così , Apogeo Editore, 2005, p. 28, ISBN 88-503-2334-4 .

Voci correlate

• Scho-Ka-Kola
• Burro di cacao
• Cioccolata calda
• Cioccolatino
• Cioccolato ruby
• Cioccolismo
• Cioccolato delle forze armate statunitensi
• Cioccolato delle forze armate svizzere
• CioccolaTò
• Cioccolato di Modica
• Eurochocolate
• Gianduia
• Museo del cioccolato Imhoff
• Theobroma cacao
• Uovo di Pasqua

Altri progetti

• Wikisource contiene una pagina dedicata a cioccolato
• Wikiquote contiene citazioni di o su cioccolato
• Wikibooks contiene testi o manuali su cioccolato
• Wikizionario contiene il lemma di dizionario « cioccolato »
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su cioccolato

• Wikinotizie contiene l'articolo A 76 anni tenta di rubare della cioccolata: patteggia 1 anno e 2 mesi , 16 agosto 2007

Collegamenti esterni

• ( EN ) Cioccolato , su Enciclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• Enciclopedia del Cibo , su foodipedia.net .
• L'etichetta del cacao e del cioccolato ( PDF ) ^{[ collegamento interrotto ]} , su sviluppoeconomico.gov.it .
• Cioccolato.it: sito web della Compagnia del Cioccolato , su cioccolato.it .
• AlCioccolato: Portale sul mondo del cioccolato , su alcioccolato.com .
• Note di cioccolato: Note e appunti disordinati di e sul cioccolato , su notedicioccolato.it .
• Conoscere il cioccolato: notizie e curiosità sul Cibo degli Dèi , su conoscereilcioccolato.com . URL consultato il 12 marzo 2007 (archiviato dall' url originale il 1º aprile 2007) .
• La cioccolata: golose curiosità , su chocco.altervista.org . URL consultato il 18 novembre 2007 (archiviato dall' url originale il 17 ottobre 2008) .
• CioccolaTO: fiera internazional del cioccolato a Torino , su cioccola-to.com .
• Cioccoshow - La magia del Cioccolato: fiera internazionale del cioccolato a Bologna , su cioccoshow.it .
• La storia del cioccolato ( PDF ) ^{[ collegamento interrotto ]} , su fondazioneferrero.it .
• Ricette di dolci al cioccolato , su ricettextorte.com .
• ( EN , SV ) Cultura del cioccolato , su chokladkultur.se . URL consultato il 3 aprile 2005 (archiviato dall' url originale il 29 luglio 2005) .
• ( EN ) Xocoatl: Tutto sul cioccolato , su xocoatl.org .
• ( EN ) Esplorando il Cioccolato , su exploratorium.edu .
• ( EN ) Perché il cioccolato è velenoso per i cani , su avma.org . URL consultato il 31 ottobre 2004 (archiviato dall' url originale il 5 agosto 2009) .
• Feste del cioccolato nazionali , su festedelcioccolato.it .

Portale Cucina : accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina