Civraxu
Acest articol sau secțiune pe tema bucătăriei italiene nu citează sursele necesare sau cele prezente sunt insuficiente. |
| Civraxu | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Sardinia |
| Zona de productie | Medio Campidano |
| Detalii | |
| Categorie | latură |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Pâine tipică |
Civraxu ( IPA : [t͡ʃiˈvraʒu], uneori în mod eronat scris ca civraxiu ) este o pâine sardă tipică pentru Sanluri , un oraș din zona Medio Campidano . Pâine de dimensiuni mari, cu o crustă maro aurie și aluat bine dospit. Consumat zilnic în timp ce lucra la câmp, a fost mult timp considerat baza dietei fermierilor. Ingredientele tradiționale sunt: gri de grâu dur, făină de grâu dur, sare, apă și drojdie naturală - în sardinian su fromentu - care trebuia reînnoită zilnic. După prima dospire și mărimea de mână a aluatului, civraxu este așezat, pentru o a doua dospire, în coșuri căptușite cu cârpe de in sau bumbac care absorb umiditatea și, în consecință, dau culoarea tipică crustei în timpul gătitului . Civraxu este o pâine hrănitoare, gustoasă și durabilă.
Numele
Numele civraxu , care provine din latinescul cibàrius , care înseamnă mâncare prin excelență, este cunoscut și sub numele de civàrgiu sau civàrxu .
Caracteristici
Pâine de grâu dur, aromă caracteristică, greutate nu mai mică de 2 kg, bază circulară, are o crustă crocantă și firimituri moi. Datorită pregătirii și ingredientelor sale, rămâne bun și moale mult timp. În trecut se pregătea o dată pe săptămână.
Ingrediants
- griş
- granulat
- sare (20 g per kg de făină)
- apă (600 cl pe kg de făină)
- drojdie mamă
Pregătirea
În seara dinaintea prelucrării grișului, aproximativ 40% din întregul aluat, împreună cu granulatul, aproximativ 10% din întregul aluat, timp de aproximativ 15/20 minute cu un mixer, altfel aproximativ 40 de minute dacă se lucrează manual, obținându-se astfel o aluat elastic și neted. Pentru a amesteca grișul și grisul, utilizați doar o mică parte din întreaga cantitate de apă care va fi utilizată pentru amestecul total. Înfășurați aluatul cu folie alimentară astfel încât acel strat ușor de crustă să nu se formeze pe el din cauza contactului cu aerul. Dacă aluatul este prea moale, există riscul ca pelicula transparentă să se amestece cu întregul aluat, ceea ce face dificilă sau aproape imposibilă separarea celor două, deci asigurați-vă că utilizați mai puțină apă și recuperați-o mai târziu cu întregul aluat de griș. și granulat. Rețineți că, a doua zi, aluatul de gri va avea o consistență mult mai mică decât atunci când l-ați lăsat să se odihnească.
A doua zi dimineață, restul de 50% din gri este prelucrat și adăugat la amestecul de grâu și granulat anterior și la drojdia mamă. Drojdia mamă este dată de fermentarea unei bucăți de aluat ( su framentu ), obținută dintr-un aluat anterior (drojdia, astfel încât să fermenteze în continuare, este lăsată să se odihnească în întregime acoperită de făină într-un recipient dacă este refolosită în săptămână sau poate fi depozitat în congelator, după ce l-am lăsat să se odihnească cel puțin o zi întreagă în recipientul acoperit cu făină, pentru a asigura durabilitatea acestuia) pe care îl vom lucra cu granulat. Cantitatea de gri pe care va trebui să o lucrăm la frământ va fi egală cu 10% din întregul amestec. De exemplu: dacă intenționăm să facem 10 kg de pâine vom frământa 4 kg de gri împreună cu 1 kg de gri, îl vom adăuga la cei 5 kg de gris din ziua următoare și în cele din urmă îl vom adăuga la 1 kg de gris drojdie preparată cu o zi înainte) și lăsată să se odihnească bine acoperită timp de câteva ore, care variază în funcție de temperatura exterioară.
Lucrați totul în recipientele de teracotă numite slipuri . Odată amestecat, cel mai bine este să-l lăsați să crească cel puțin două ore în același recipient din teracotă care va menține aluatul cald, acoperindu-l cu cârpe spălate manual cu săpun de Marsilia. Pâinea este un aliment delicat care, în timpul prelucrării, absoarbe orice tip de miros sau parfum, chiar și detergenți. Apoi se fac formularele, lăsându-le să se ridice cel puțin o oră în coșuri, recipiente din papură sau materiale similare (parinedda) acoperite întotdeauna cu foi.
Pâinea este gata de coacere.
