Ambalare sub vid

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea metodei de gătit, consultați Gătit sub formă de gătit .

Această intrare sau secțiune despre subiectul tehnologiei nu citează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Ambalarea sub vid este un sistem foarte simplu care constă în eliminarea întregului aer prezent sau doar a unor gaze din recipient, cum ar fi oxigenul care este principalul responsabil de oxidare . Această tehnică a fost utilizată de mult timp atât la nivel industrial și comercial, cât și recent și la nivel intern datorită mașinilor foarte compacte, pentru a proteja diferite tipuri de materiale de contaminarea cu praf și microbi . În consecință, datorită modificării compoziției gazoase a atmosferei din interiorul ambalajului, permite creșterea perioadei de depozitare ( valabilitate ) a produselor alimentare, în special a celor perisabile, pe cât posibil contracarând modificările chimice, microbiologice, fizice, structurale și senzorială în orice caz inevitabilă în timp, în conformitate cu prima lege a Parisi a degradării alimentelor

Ambalat sub vid pentru mâncare

Soppressata ambalată sub vid.

Cu acest tip de tratament este posibil să se conserve un aliment mai mult timp, deoarece în absența aerului nu se pot dezvolta majoritatea microorganismelor și bacteriilor . Este o tehnică care permite păstrarea aromei, aromei, culorii și proprietăților nutriționale ale alimentelor și este utilizată atât cu produsele crude, cât și cu cele gătite, adesea combinate cu refrigerarea. Timpul de depozitare a produselor ambalate în vid poate varia de la 6 la 21 de zile, în funcție de tipul de mâncare^[1] .

Echipament

Cel mai utilizat instrument în alimentarea cu vid este mașina de ambalat sub vid din cameră din oțel inoxidabil disponibilă cu diferite modele diferite pentru puterea de aspirație, dimensiunea și posibila prezență a sistemelor de injecție a gazelor utilizate pentru a crea atmosfere de protecție . ^{[ fără sursă ]}

De obicei, aparatele cu cameră de vid sunt utilizate pentru ambalarea produselor alimentare în delicatese, supermarketuri, măcelării și în întregul sector ho.re.ca. Dar nu există numai mașini cu cameră de vid. ^{[ fără sursă ]}

De asemenea, sunt bine cunoscute mașinile cu aspirație externă, adesea folosite și acasă, capabile să îndepărteze aerul din interiorul plicurilor care au procese speciale numite „ștanțare”.
Pungile de vid pot fi de diferite grosimi și tipuri. De exemplu, există pungi de vid netede ECO 70µm, tip 90µm sau tip 150µm, care sunt potrivite pentru mașinile cu cameră, pungi în relief ECO 85µm, mai potrivite atât pentru mașinile de extracție externe, cât și pentru cele profesionale. În plus, există și pungi pentru gătit; sunt alcătuite din două filme OPA / CPP care permit conservarea în vid și gătirea alimentelor până la 121 ° C (timp de 30 de minute în băi termostatice, cuptoare cu aburi sau băi de apă).

Diferențele dintre clopot și aspirația externă

Diferența dintre mașinile cu cameră și mașinile de extracție externe constă în faptul că primele pot avea o pompă de vid de mare capacitate și pot permite etanșarea lichidelor sub vid (în acest caz va fi necesară o mașină de ambalat sub vid cu cameră de bancă. ), care în cazul mașinilor cu aspirație externă nu este posibilă, deoarece în timpul fazei de aspirație, presiunea aerului extern va comprima sacul provocând evacuarea oricărui lichid prezent în interiorul acestuia, precum și riscul de a distruge pompa însăși .

Procedură generică

Alimentele sunt plasate într-un compartiment în recipiente speciale. Compartimentul este închis de un clopot și o pompă de aspirație plasată în interior elimină aerul și în cele din urmă introduce alte gaze pentru atmosfera modificată . Punga este apoi închisă cu etanșare termică, de obicei dublă, apoi procedura este terminată și clopotul poate fi redeschis. Sunt foarte populare și mașinile de ambalat sub vid care folosesc pungi din polipropilenă termoizolate și care funcționează cu același principiu ca cele în formă de clopot, extragând aerul din pungă înainte de a o sigila, dar cu o putere de aspirație mai mică. ^{[ fără sursă ]}

Materiale

Pentru vid, se folosesc pungi de plastic sau tăvi semirigide din polietilenă sau aluminiu tratate pentru uz alimentar, a căror grosime și rezistență termică variază în funcție de tipul alimentelor și de tratamentele ulterioare. De fapt, după crearea vidului, este posibil să se supună produsul pasteurizării, gătirii sau refrigerării. Recipientele trebuie să fie impermeabile la oxigen și umiditate.

Beneficii

Principalele avantaje sunt:

1. oprirea dezvoltării microorganismelor aerobe;
2. oprirea dezvoltării alterărilor chimice datorate oxigenului (oxidare);
3. menținând prospețimea și protecția împotriva mirosurilor exterioare pătrunzătoare.

Riscuri

Vidul, în ciuda faptului că ajută la contracararea acțiunii bacteriilor aerobe, este ineficient împotriva celor anaerobe (cum ar fi Clostridium botulinum ) care, într-un mediu favorabil, poate începe să se dezvolte. Din acest motiv, această practică este, în general, combinată cu alte tratamente de conservare, cum ar fi refrigerarea sau sterilizarea , care, cu temperaturile ridicate aplicate, reușește să inactiveze sporii botulinici deosebit de rezistenți la căldură.

Notă

Bibliografie

• Claudia Moriondo, Rossella Romani; Fabio Zago, Alimentație, nutriție și organizarea serviciilor de catering , Milano, Hoepli, 1997, ISBN 88-203-2331-1 .

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Vacuum

linkuri externe

• ( EN ) Ambalare sub vid , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit