Cotechino Modena

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Cotechino din Modena
Cotechino-Servito-Polenta-Lenticchie.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Emilia Romagna
Lombardia
Veneto
Zona de productie teritoriul provinciilor Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantua, Verona și Rovigo
Detalii
Categorie cârnat
Recunoaştere IGP
Sector Preparate din carne

Cotechino Modena este un cotechino cu indicație geografică protejată (IGP), produs într-o formă cilindrică cu un amestec de carne de porc obținut din mușchi striați, grăsime de porc, coajă și diverse condimente.

După gătit, produsul este tăiat cu ușurință în felii de culoare roz, cu tendințe de roșu neuniform, cu consistență compactă și granulometrie uniformă.

Istorie

Menționat în Economia cetățeanului din vilă de Vincenzo Tanara în 1644, în timp ce zamponul similar se poate lăuda cu o anumită dată și loc de origine (în 1511 în timpul asediului de la Mirandola ), viceversa dreptul de naștere al cotechino a fost mult timp disputat între provincia Modena și provincia Ferrara . Deja în 1772, Antonio Frizzi, născut în Ferrara, în lucrarea „ La Salameide ” a propus să rezolve disputa, atribuindu-i Ferrarei dreptul de naștere al cotichinului și Modenei cel al zampetto (numele timpului pentru zamponul de astăzi). [1] Atribuție care nu a fost împărtășită cu câțiva ani mai devreme de Tigrinto Bistonio din Modenese, care, în lucrarea sa „ Laudele porcului ” din 1761, se mândrește cu originea sa din Modenese. [2]

Cu mult înainte de disputele din secolul al XVIII-lea, dar de pe vremea Ducatului din Milano , codeghinul era renumit în toată Valea Po.

Primogenitura modeneză a fost recunoscută în denumirea IGP de astăzi.

Prelucrare

Pregătirea Cotechino Modena implică următoarele faze de prelucrare: prepararea materiilor prime, tocat într-o mașină de tocat carne cu găuri de 7-10 mm (3-5 mm pentru coajă), frământare în vid sau atmosferă modificată și umplere în carcase naturale sau artificiale, urmată de:

  • pentru produsul proaspăt comercializat: uscarea într-un cuptor cu aer cald;
  • pentru produsul comercializat gătit: pre-gătit și tratament termic la cel puțin 115 ° C într-o autoclavă.

Zona de productie

Cotechino Modena IGP poate fi produs în următoarele provincii italiene:

  • Emilia Romagna:
    • Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza
  • Lombardia:
    • Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza și Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantua
  • Veneto:
    • Verona și Rovigo.

Notă

  1. ^ Eleonora Cozzella, Istoria seculară a cotechino, simbol al Anului Nou (și al vărului ei Zampone, un unicum italian) , în La Repubblica , 31 decembrie 2019.
  2. ^ Tigrinto Bistonio, Capitolul II , în Lauda porcului , 1761, pp. versetele 243-244.
    "Cotichin-ul tău se laudă, Modena Del Popol di Quirin, o colonie veche . "

Elemente conexe

linkuri externe