Crescentina din Modena
| Crescentina Modenese | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Alte nume | cherscènta , Modenese tigella, Modenese tigèla |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Emilia Romagna |
| Difuzie | regional |
| Zona de productie | în originea Apeninilor Modenese, astăzi aproape întreaga provincie |
| Detalii | |
| Categorie | singur fel de mâncare |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Produse de patiserie proaspete și produse de la brutărie, biscuiți, produse de patiserie și cofetărie |
| Ingrediente principale | Făină, lapte, ulei, sare |
Crescenta sau crescentina , cunoscută și în mod eronat sub numele de tigella , este un tip de pâine caracteristic Apeninilor modenezi [1] . Este un produs alimentar tradițional listat cu numele de crescentina, cherscènta , modenese tigella, modenese tigèla [1] . Astăzi este propus ca parte a meniului tradițional (ca fel principal sau ca un singur fel de mâncare) de multe trattorii din zonele Modena, Bolognese, Reggio și Mantuan; sau ca mâncare de stradă în evenimente folclorice și festivaluri locale.
Etimologie
Discurile de teracotă sau piatră refractară în care au fost gătite inițial crescenti se numesc tigelle . Tigella derivă din tegella , diminutiv al tegula care în latină vulgară însemna capac, de la verbul tegere (a acoperi). Astăzi, în zonele de câmpie și în restul Italiei, semiluna este menționată cu apelativul metonimic din ce în ce mai răspândit de tigelle (similar cu ceea ce se întâmplă pentru paella valenciană), în ciuda, potrivit puriștilor, singurul nume corect este crescentina., Deoarece una originală și etimologic corectă.
Pentru a consolida conceptul, scriitorul local Andrea Pini a scris: " Într-o pizzerie, ai cere vreodată un cuptor în loc de pizza? Sau la fast-food o friteuză în loc de chipsuri? Sau bunicii tale o tigaie în loc de o tartă? " [2] . În aceeași tradiție locală s-a spus întotdeauna „Chersènt in t'al tigèli” , sau „Crescând în tigelle”, pentru a reafirma conceptul de diferență.
Pregătirea
Gătirea tradițională a avut loc prin stivuirea pastelor în alternanță cu discuri de obicei din teracotă (numită în mod corespunzător tigelle ) deja fierbinți în șemineu folosind frunze de castan sau nuc pentru a separa aluatul de teracotă, aromatizați-l și păstrați-l curat de cenușă. Acestea erau roți de aproximativ 15 cm în diametru și 1,5 cm grosime, formate în mod tradițional cu pământ de castan măcinat fin și modelate într-o matriță de lemn cu gravuri în basorelief (decorațiuni geometrice care apoi au rămas imprimate pe paste în timpul gătitului) și apoi uscate și fierte. Cu o abilitate adecvată, lucrătorul de pregătire a mutat periodic elementele grămezii pentru a o uniformiza și a verifica progresul gătitului.
Două caracteristici deosebite diferențiază tigela de unelte, de asemenea în teracotă sau piatră, utilizate în zonele învecinate pentru preparate similare, cum ar fi panigaccio: în primul rând tigelele nu sunt concav, în al doilea rând există un simbolism specific al basoreliefului prezent pe cel puțin o parte a discului descrie, adesea în diferite variații geometrice de execuție, floarea vieții ca semn al prosperității și fecundității.
În prezent, gătitul se efectuează de obicei mai repede prin plasarea discurilor de aluat între două plăci de material refractar sau metalic (numit cottole ), în mașini special fabricate în acest scop, alimentate cu gaz sau electricitate. În gospodărie, se folosește în mod obișnuit o matriță din aluminiu care poate conține de la 4 la 7 semilune pentru a fi plasată direct pe flacără ca o tigaie; acest mucegai se numește tigelliera . Acest mucegai și gătit peste flacăra amintesc utilizarea textelor ca instrument pentru pregătirea a numeroase rețete tradiționale din zonele adiacente la Modena Apenini, de exemplu Modenese borlengo (sau zampanella) sau Lunigianese testarolo sau toscan Neccio . După ce a fost sub dominația estensă o bună parte a secolului al XIX-lea, crescentina este cunoscută și pregătită și în satele Lunigiana; cu toate acestea, în zona Apeninului Lunigiana preparatul tipic este panigaccio , care în versiunea sa gătită la cuptor sau pe vatră diferă de crescentina doar pentru lipsa de drojdie din rețetă (motiv pentru care, potrivit unor panigaccio, nu ar trebui să fie clasificate corespunzător ca pâine dar ca produs preparat ca pâinea [3] ).
Uneori, ele sunt, de asemenea, gătite semiluna mult mai mari decât semilunele normale numite „semilună” (diametru de aproximativ 20 cm sau mai mult), care sunt ulterior tăiate în pene.
Aluatul crescentine, precum și cele utilizate pentru prepararea împachetări , se caracterizează printr - o consistență densă în comparație cu aluatul mult lichid utilizat pentru panigacci , Borlenghi , necci sau dulci și sărate clătite . Ingredientele originale ale Crescentine del Frignano sunt doar făină, apă (spumantă sau naturală), sare, drojdie de bere sau bicarbonat. În cele mai recente rețete, se adaugă chiar ulei sau unt, zahăr și untură, creând astfel o variantă a crescentinei care nu reflectă rețeta reală.
În 1998 pictorul Gino Covili a pictat lucrarea intitulată „ Le Crescenti ” în care sunt prezentate pregătirea semilunii și desăvârșirea acestuia din urmă [4] .
Folclor
Semiluna gătită se consumă în mod tradițional tăindu-le în jumătate și umplându-le cu un pesto din untură de porc tocat, usturoi și rozmarin (cunoscut local ca cunza di Modena , același lucru folosit pentru borlenghi ) și cu Parmigiano Reggiano , sau cu iepure în ud, iepure de vânătoare sau mistreț. Astăzi, pe lângă versiunile tradiționale, semiluna este oferită cu umpluturi variate și imaginative: mezeluri, brânzeturi, legume și alte sosuri sărate sau dulci.
În cultura populară din Modena, semiluna este considerată mâncarea prin excelență a momentelor conviviale: preparate lângă șemineu și consumate direct după gătit, fiecare asigurând umplerea porției sale, semiluna au fost adoptate ca soluție pentru masă să fie consumate în companie, permițând bucătarilor și meselor să petreacă împreună atât timpul de pregătire, cât și cel al consumului. Astăzi, trattoriile și lanțurile de restaurante tradiționale cu servicii rapide [5] (un segment destul de nou în alimentația italiană care corespunde restaurantului american fast casual ) care oferă semilună oferă acest finger food , adesea ca o soluție de street food , de asemenea, potrivită pentru a lua , concentrându-se mai presus de toate asupra convivialității experienței de consum și asupra fanteziei umpluturilor. Aceasta din urmă pare a fi forța și diferențierea mai mare a propunerii de catering comercială legată de crescentina în comparație cu cea mai răspândită legată de piadina: datorită dimensiunii lor mai mici comparativ cu piadina, semiluna poate fi propusă în combinație, adică ca gust mai crescut pentru fiecare masă fiecare cu umplutură diferită, în timp ce piadina se pretează la un consum unitar alegând o umplutură (alcătuită din mai multe ingrediente, dacă doriți), așa cum se face cu un sandviș umplut.
Crescentine gătite în prealabil și ambalate sub vid sau în atmosferă modificată sunt vândute în distribuție pe scară largă de către companii bine consacrate din sectorul panificației industriale.
Unele lanțuri de fast-food sau restaurante tradiționale de fast-food au făcut din crescentina produsul principal al ofertei lor, cu mai multe puncte de vânzare în diferite regiuni italiene. Dezvoltarea acestor lanțuri a contribuit la transformarea numelui „tigella” în cel mai frecvent utilizat pentru a indica produsul, în special în afara Emilia Romagna, pentru a evita neînțelegerile legate de suprapunerea numelui de crescentina cu alte variante. În Apeninii de la Modena persistă numele crescentina, atât pentru menținerea tradiției locale, cât și pentru că în zonele Frignano doar această variantă de pâine este indicată cu termenii „ crescenta ” și „ crescentina ”, în timp ce în Bolognese și Reggio Emilia se folosesc aceste denumiri pentru a indica produsele obținute pornind de la același amestec de apă, făină, sare, drojdie și grăsime (smântână sau untură uneori cu adaos de lapte), oricât de diferite: în bolonez aluatul este gătit prin prăjire, constituind de fapt o variantă a găluștele prăjite din Modenese [6] ; în zona Reggio aluatul se coace în cuptor, dar în unități mai mari.
În 2016, Gazzetta di Modena a organizat un sondaj prin care a cerut oamenilor să voteze numele pe care au preferat să îl acorde acestui produs: 64% au votat „Crescentine”, în timp ce 36% au preferat „Tigelle” [7] .
Notă
- ^ a b Lista produselor tradiționale agroalimentare din Emilia-Romagna - ediția XIV ( PDF ), în BUR Regiunea Emilia-Romagna , aprilie 2014, p. 8. Accesat la 24 aprilie 2018 (arhivat din original la 24 aprilie 2018) .
- ^ Andrea Pini, Tigella, te voi mânca: cum să mănânci o tigella, fără a deteriora protezele dentare , Pavullo, Benedetti, 2010.
- ^ Gian Marco Mazzanti, Lunigiana și Garfagnana: parfumul parfumat al Via dei Pani , în Tuscany Today , 3 octombrie 2007.
- ^
Crescenti . Coviliarte, 1998. Adus 1 septembrie 2015 Imaginea a fost preluată de la: - ^ Luciano Sbraga, Companii de catering ( PDF ), Milano, 28 mai 2012. Accesat la 13 mai 2015 .
- ^ Literatura culinară și populația locală susțin utilizarea articolului „ il ” justificându-l ca solecism , deoarece derivă din dialectul „ al gnoc frét ” Ghid Gastonomic al Italiei , Milano, Touring Club Italiano , 1931, p. 231 ..
- ^ Andrea Marini, POLL / Tigella inimii: preferați să o numiți tigella sau crescentina? , pe gazzettadimodena.gelocal.it , Gazzetta di Modena, 5 mai 2016. Accesat la 7 octombrie 2016 .
Elemente conexe
linkuri externe
- Crescentina di Pavullo nel Frignano , pe modena24.net . Adus la 31 august 2015 (Arhivat din original la 10 august 2015) .
- Produse tipice din bucătăria Modenese , pe traditionalfood.it . Adus la 26 iunie 2008 (arhivat din original la 30 iunie 2008) .
- Rețete de Pesto și Cunza , pe roccamalatina.com . Adus la 26 iunie 2008 (arhivat din original la 5 ianuarie 2009) .
- Situl Crescentina din Modena , pe crescentinadimodena.it . Adus la 10 noiembrie 2008 (arhivat din original la 30 octombrie 2008) .
