Bucătăria calabreană

Vinete umplute

Frittole

Aperitiv calabrean

Bucătăria calabreană este o bucătărie săracă, de origine țărănească, cu numeroase feluri de mâncare puternic legate de ocazii religioase: la Crăciun și la Bobotează se obișnuia să punem pe masă treisprezece feluri de mâncare, în timp ce la Carnaval se mănâncă macaroane, chiftele și carne de porc. Paștele este sărbătorit cu miel fript, cudduraci și pâini spirituale și așa mai departe pentru alte festivaluri. Fiecare eveniment din viața de familie (nunți, botezuri etc.) este întotdeauna sărbătorit ^[1] cu o cină sau un prânz special. Un sos foarte important este 'Nduja , foarte picant și excelent pentru crutoane.

Caracteristici

Un container tradițional de Cosenza, tinìallu , plin de Cuccìa (Calabria) .

Acest articol sau secțiune despre subiectul gătitului este considerat a fi verificat . Motiv : întregul articol confundă bucătăria cu produsele agroalimentare tradiționale calabrane, deoarece pentru celelalte regiuni articolele ar trebui împărțite Alăturați-vă discuției și / sau corectați intrarea. Urmați sfaturile de proiectare de referință .

O avertizare care trebuie făcută este că bucătăria calabreană nu este uniformă în provinciile sale. În Calabria , așa cum a observat filologul german Gerhard Rohlfs , nu există o adevărată unitate etnică sau lingvistică și, prin urmare, producțiile sale culinare nu sunt omogene, afectate de divizarea antică dintre Calabria Hither și Calabria Ulterior . Există puține feluri de mâncare care pot fi găsite în toate cele cinci provincii actuale, cum ar fi paste ca muddica și hamsii , vinete parmigiana și stockfish , care, cu toate acestea, au preparate diferite în diferite teritorii. Provincia Reggio Calabria și chiar mai mult orașul Reggio diferă de celelalte, în special de provincia Cosenza , care, chiar și din punct de vedere geografic, este foarte îndepărtată.

În Calabria alimentele conservate sunt foarte importante, cum ar fi anșoa sărată, desărată și pusă în ulei cu ardei iute, cârnați de porc (precum 'Nduja și soppressata calabreană ), brânzeturi, legume în ulei și roșii uscate, care au permis să supraviețuiască în perioadele de foamete , precum și perioade lungi de asediu ale piraților saraceni („ turcii ”).

Astăzi în zonele cultivate se recoltează produse agricole excelente, multe brânzeturi sunt produse la munte, iar viticultura crește în timp ce producția de măsline este menținută, deși diminuată. Rețetele calabrese folosesc mult legumele , dintre care teritoriul este fertil: mai presus de toate vinetele, dar și roșiile, ardeii, ceapa roșie, salata verde, broccoli și leguminoase precum fasole, naut, linte și fasole.

Un rol central în bucătăria calabreană îl ocupă pâinea, cu atenție la preparare și ingrediente ( grâul dur este important) (în special cel cu giugiulena) și pastele tradiționale de casă; răspândită este și utilizarea ardeilor iute, mai mult sau mai puțin picante, folosite în special în sosuri și feluri principale.

Primele feluri de mâncare

Pregătirea pastei la domiciliu

Pastele calabrese la cuptor

Pasta de casă cu ragu de capră și măsline

Sos pentru paste și melci

• Cacocciuli ca 'paste : paste cu ciulini sălbatici;
• Cuccìa : Preparat tradițional preparat cu ocazia sărbătorilor patronale din orașele Presila Cosentina . Preparatul este pe bază de grâu, carne de porc și / sau de capră, sau într-o versiune dulce cu scorțișoară, ciocolată și coajă de portocală;
• Maccarruni ca sarsa : este un fel de mâncare tradițional calabrean care se mănâncă în Condofuri , Melito di Porto Salvo , Bova Marina și în toată provincia Reggio Calabria ;
• Fileja sau Fhilatierj (tipic pentru toată Calabria, cunoscut sub diferite nume în diferite zone: maccarruni i casa, scilatelli, maccarruni a firrettu, stranguggji, strozzaprìaviti etc.): paste asemănătoare macaroanelor, este de casă cu firul tipic calabrean că îl a fost folosit pentru a mărturisi șosete (u 'f'rzuh'); în zonele Vibonese și Reggio pentru preparare sunt utilizate sau cel puțin utilizate pentru a le înfășura cu gonaci sau tulpinile lemnoase ale florii disa ( Ampelodesmos mauritanicus , gùtimu în Calabrese). Se potrivesc bine cu carnea de capră. În zona Vibonese, o combinație tradițională este cea cu nautul. În zona Reggio sunt condimentate cu ragu de porc și în Bova este tipic ragùul de capră, care trebuie să fie „lespede”, adică nu trebuie să fi cunoscut masculul;
• Tagghiulini chi ciciri : tăiței tipici din toată Calabria, în special cei de origine Magna Grecia, însoțiți de naut;
• Maccarruni i'casa : macaroanele aparțin celei mai vechi tradiții calabrene și sunt considerate fondatorii pastelor care s-au răspândit din Calabria în peninsulă. Preparate cu un amestec de făină de tip 0, gri și apă, acestea au fost modelate în cele mai vechi timpuri în jurul unei stele ale unei anumite plante, astăzi în jurul unui ac de tricotat sau, mai des, cu mașini industriale și condimentate cu sosuri bogate pe bază de capră, beef or pork ( Maccarruni cu'zucu ra Crapa, ru boi or ru porcu ). Se completează cu ricotta sărată ras;
• Maccarruni to pasturali ;
• Pasta a lu fùrnu sau Pasta 'ncasciàta (în Reggio): rigatoni scurți sau paccheri condimentați cu sos de carne, chiftele și salam, îmbogățit cu ouă fierte și caciocavallo sau provola și brânză abundentă de pecorino. Sunt încastrate („ ncasciàti ) între două sau mai multe straturi de vinete prăjite într-o tigaie, completând gătitul în cuptor;
• Pasta ca 'muddica și hamsii: fel de mâncare extrem de simplu și gustos, constând în general din spaghete condimentate cu hamsii și ulei legate cu o mână de pâine rasă și prăjită;
• Paste și fasole Paisana: fasole, cartofi, broccoli și paste fierte împreună și apoi îmbrăcate cu ulei de măsline pe farfurie;
• Pasta și Lambà : paste cu melci, care se consumă în perioada octombrie și noiembrie în centrul și nordul Calabrei;
• Paste și cartofi ara tijeddra: paste și cartofi la cuptor , un fel de mâncare tipic din Cosenza gătit crud cu toate ingredientele: penne, cartofi, sos, parmezan ras, usturoi, oregano și sare). În zona Reggio, pe o bază de ceapă, ulei și roșii, proaspete sau conservate în sticlă, cu țelină, ardei iute și busuioc vara, cartofii se gătesc aproximativ o oră și apoi se adaugă pastele „ditali” . Se servesc cu o mână de pecorino;
• Perciatelli cu piscistoccu;
• Pulenta chi'e brocculi e curcuci: mamaliga cu broccoli si crackling;
• Rascatìlli: tipice pentru Cosentinoul ionic, sunt asemănătoare cu strascinati lucanieni pregătiți „absolut” manual, doar cu degetele: diferă prin numărul de degete implicate în crearea „ a duj dit ” (două degete) până la „ a gott'dit "(opt degete);
• Zuppa i cipudduzzi: tipic în Calabria centrală și de nord, este o supă de pâine și ceapă sălbatică, similară cu Lampascioni din Basilicata și Puglia;
• Gnocchi la modul Cosenza : este pur și simplu o problemă de amestecare a făinii cu apa clocotită (adică adusă la fierbere). Gnocchi se obțin apoi din aluat (de parcă ar fi cei cu cartofi). În general, sunt condimentate cu un sos bogat din carne de porc. Este un fel de mâncare pentru sărbători;
• Paste și cartofi ca 'trimma: prăjiți cartofii noi necojiti și tăiați cubulețe. Se combină într-o tigaie, după ce s-au scurs scurt, cu pastele scurte fierte al dente, cu ouă bătute cu brânză pecorino și piper negru. Se amestecă câteva minute și se servește instantaneu. ^[2]
• Paste și caulisciuri : o ceapă tăiată în felii subțiri se ofileste, se adaugă un amestec de slănină grasă cu pătrunjel și se lichefiază în ulei de măsline abundent, apoi se adaugă conopida tăiată în bucăți, câteva lapte de apă și un strop de negru piper, continuând la foc mediu până când este complet gătit. Pastele scurte sunt condimentate, cum ar fi rigatoni, paccheri sau degetare mari.
• Paste și mazăre : se prepară cu o ceapă rasă care se rumeneste în puțin ulei de măsline, se adaugă un amestec de untură și pătrunjel, apoi se adaugă mazărea și câteva coji de porc conservate la jumătatea fiertei ( frittule ) în oale de untură. Adăugați două linguri de untură și continuați să gătiți la foc foarte moderat timp de aproximativ două ore. Pastele sunt condimentate în formate degetare sau vermicelli. Tipic pentru luni de Paște în Reggio.
• Paste și fasole : se gătește cu aceeași procedură ca pastele și mazărea.
• Maccu di fave : un piure de fasole uscată fava îmbrăcată cu ulei de măsline pe farfurie și însoțită de crutoane. ^[3]
• Taddi al pomodoro : o supă de blaturi de dovleac cu roșii proaspete. ^[4]
• Mămăligă verde : mămăligă de porumb condimentată cu curcuci ( crăpături de porc) ^[5]
• Ciciari ca paste : naut cu paste. O supă de naut îmbogățită cu ceapă, slănină tocată și bucăți de pulpă de vită, îmbrăcată cu ulei de măsline. ^[6]
• Vermicelli alla riggitana : rumeniti un catel de usturoi in ulei de masline, adaugati rosii Pachino, capere si oregano si condimentati vermicelii. ^[7]
• Linguine Aspromonte : linguine condimentată cu un sos preparat cu ceapă, ciuperci porcini, vinete, ardei, roșii, dovlecei prăjiți și aromat cu ardei roșu. ^[8]
• Escarola ammuddicata : escarola cu firimituri. După fierbere, escarola este aromată cu un cățel de usturoi tocmai rumenit în ulei de măsline și se adaugă pesmet și brânză pecorino. ^[2]

Cursuri secundare

Carne

U ' Morzeddhu in pitta , un fel de mâncare tipic Catanzaro

Chiftele mamoleze , preparate cu carne de porc, un fel de mâncare tipic mamoleză

tripa si cartofi

• Frittole : sunt coji de porc și carne rămase după prepararea cărnii vindecate, fierte în grăsimea animalului în caddara sau cardara , tipice Reggio și zonele montane din Calabria ^[9] ;
• Curcùci sau salimorati, frisulimiti și alte denumiri: tipice în zona Reggio mai ales, sunt bucăți de porc, rămase după gătirea frittolului amestecat cu untură ^[10] ;
• Chifteluțe mamoleze : preparate cu amestecul de carne de porc tocată , pâine îmbibată, ouă, ardei iute, usturoi și brânză de capră. Apoi cu mâinile pregătiți chiftelele în formă de bile de dimensiuni medii, acestea sunt printre cele mai cunoscute și apreciate feluri de mâncare tipice din Calabria;
• Bucalàci (melci, melci): în unele locuri numite și Vermituri , Vavaluci sau Virdelli (acesta din urmă un fel de melc verzui).
• Capocollo prăjit în 'nduja cu ceapă Tropea (numit și Cap'collu fritt' n'da 'nduja ca a cipoll' i Tropea în dialect calabrean ): este un al doilea fel gătit prin prăjirea capocolloului în 'nduja (cârnați tipici calabrieni, specialitatea di Spilinga ) adăugând apoi ceapa roșie Tropea și uneori niște pâine sau vinete. Se gătește adesea în multe zone din Calabria;
• Satizzu sau saddizzu în Reggio sau sozizzu sau sazizza în Cosenza ( cârnați din Calabria): picant cu sol roșu de chili în centrul și nordul Calabrei, cu ardei negru și fenicul sălbatic în sud.
• Suppizzata, Supprezzata, Surpressata (adică agățat în vârf ** ( Soppressata calabreană ), are două tipuri diferite: picant cu ardei roșu picant și, mai rar, dulce în Calabria centrală și de nord. Cu ardei negru și fenicul sălbatic în sudul Calabrei, mai ales în zona Reggio.
• Ficatu alla rriggitana: ficat de vițel cu ceapă, cartofi prăjiți și amestecat cu oțet de vin.
• Mazzacorde alla Cosentina: preparat cu măruntaiele de miel (tripă, plămân, inimă, splină, intestine, plasă) și condimentat cu usturoi, ardei roșu iute, roșii decojite, busuioc, oregano, ulei de măsline virgin și sare.
• Murzeddhu (tipic în zona Catanzaro ): o tocană de măruntaie de vițel cu sos de roșii și ardei iute abundent. Merge bine cu pitta, un fel de pâine de casă ^{[11] [12]}
• Cervellata : tipic Calabrei centrale și nordice.
• Suffrittu ( Soffritto ), tipic Reggio și sudul Calabrei, se prepară cu măruntaiele și poate fi de vițel, puști, miel și carne de porc. Dacă este făcută din carne de vită, se gătește într-o tigaie cu bucăți de tripă, rinichi, splină și inimă, cu ceapă, roșii, ardei iute și untură. Dacă din oi, cu toată măruntaia; dacă porc doar cu plămânul. ^[13]
• A cutra ru bizzolu;
• Crapettu all'usu i Riggiu;
• Capra cu sos de carne;
• Caèra în maniera lui Polsi;
• Carne de pecorara;
• Tocană calabreană;
• Ragu calabrean;
• Cotlete;

Peşte

• Cosentina cod : preparat cu cartofi, masline negre, ardei, tomate sos, frunze de dafin, pătrunjel, sare și piper;
• Peștele- spadă calabrean ^[14] este gătit în multe feluri de mâncare, inclusiv:
  

  Stocco alla mammolese - Mâncare tipică din Mammola și Calabria
  • Piscispata alla riggitana;
  • Piscispata alla bagnarota;
  • Piscispata 'rustùtu cu'sarmurìgghiu: pește-spadă prăjit cu salmoriglio , fel de mâncare tipic din Reggio;
  • Piscispata a'gghiotta : fel de mâncare tipic din Reggio;
  • Bracioletti i Piscispata: rulouri de pește-spadă, fel de mâncare tipic Reggio;
• Pește Stocco sau cod, în special sabia lui Mammola , (inclusă pe lista produselor alimentare naționale de la Ministerul Agriculturii și Silviculturii) și, de asemenea, la Cittanova . "Stocco" este gătit în diferite moduri și este considerat printre cele mai renumite feluri de mâncare tipice ale gastronomiei calabrene;
  • Stocco cu ciuperci: "stocco" se gătește cu ciuperci în sos de roșii sau în alb;
  • Stocco și fasole: „stocco” se gătește cu fasole și roșii în recipientul de faianță „tiana” ;
  • Stocco prăjit: „stocco” se prăjește pe jar sau pe farfurie și se condimentează cu ulei de măsline;
  • Stocco alla mammolese: preparat cu bucăți de "stocco" și cartofi în sos de roșii, măsline și ardei iute, este considerat unul dintre cele mai faimoase feluri de mâncare tipice din Calabria.
  • Piscistoccu a 'nzalata: pește în salată, crud, macerat în lămâie, sare și pătrunjel;
  • Piscistoccu alla trappitara: stockfish alla frantoiana, tipic regiunii;
  • Vinete umplute cu Stocco ;
  • Ventriceddi i piscistoccu: burta de pește , umplută cu pesmet.
• Ton reggio "alla bagnarese"
• Sardella (în dialect „ sardedda ”), tipică pentru Crucoli , Cariati , Crosia , Trebisacce (numită aici sardicella picantă ) și Cirò, dar răspândită în toată Calabria, este o pastă cremoasă pe bază de sardine sau albă (nou-născut din Sardinia) cu sare , ardei iute și diferite condimente (de ex. „ fenicul ”). Se folosește prin întinderea pe pâine, caz în care se obișnuiește să o serviți cu ceapă proaspătă sau ca sos pentru spaghete.
• Turtera di lici: plăcintă de anșoa ;
• Turtera di spatula: plăcintă cu pește de pavilion ;
• Cutuletti i spatula: flag fish cutlets;
• Spatula a brodettu; pește de pavilion înăbușit;

Legume

Pìpi chini

Fenicul și fasole

Vinete prăjite

• Chiftele de vinete
• Vinetele umplute , „melangiani chjini” sau „mulingiani chini”, se prepară cu umplerea pulpei acelorași vinete, aroma este determinată de amestec și de aromele naturale. Vinetele se prepară și cu umplutura de pește, ricotta, legume, cartofi, ceapă și sos de roșii etc.;
• Vinete Scapece;
• Mpacchiuse de cartofi; fel de mâncare tipic din Calabria central-nordică. Versiunea Cosentina include și ceapa și ardeiul iute și variantele suplimentare de ardei și cârnați;
• Pìpi chìni: ardei umpluți;
• N'ghiambara: omletă de ceapă, tipică orașului Cosenza;
• Gianfùttiri: peperonata pe bază de legume , compusă din diverse legume gătite separat, apoi prăjite în ulei și presărate cu oțet colectat într-un singur fel de mâncare (fel de mâncare tipic din nord-centrul Calabrei);
• Vruacculi i rapa e sazizza: broccoli prajit de nap și cârnați, un fel de mâncare tipic Cosentino;
• Vruacculi ara tijeddra: broccoli calabrizi fierte și apoi coapte cu ulei, usturoi, brânză pecorino și pesmet, un fel de mâncare tipic din nordul Calabrei;
• Màccu (Macco): piure de fasole fava fiert, redus la pulpă și condimentat cu ulei și fenicul sălbatic; ^[15]
• Pipi prăjit, numit și Patati și Pipareddi sau Pipi și Patati: ardei prăjiți cu cartofi;
• Zafarani a rusceddra sau zafarani a ruscella , sau zafarani cruschi : ardei uscați în timpul verii, care sunt prăjiți devenind foarte crocanți, un fel de mâncare tipic din Calabria central-nordică;
• Ammuddicati: ardei, roșii, dovlecei, ceapă, cartofi umpluți cu pesmet pregătiți cu brânză, usturoi și capere;
• Cucuzzeddi ca trimma: dovlecei cu ou și pecorino ras;
• Brocculi 'ffucati: broccoli calabrieni fierte cu ulei și usturoi;
• Ardei iute umpluți: ardei vișini umpluți cu ton, cu adăugarea unui caper și conservați în ulei.

Alte

O farfurie de cuddrurieddri de la Cosenza

Zippuli

• Cuddrurieddri din Cosenza : preparat în mod tradițional în perioada Crăciunului, care merge de la Imaculata Concepție (motiv pentru care sunt numiți în continuare cuddrurieddri d'a 'Mmaculata) până la Epifanìa. Se prepară prin fierbere și piure de cartofi. După ce ați lăsat să se răcească cartofii fierți și piure, adăugați drojdia și făina și frământați totul, „pigliannu a ppugni” . Apoi bucățile de aluat sunt realizate în formă de gogoasă, bile (de obicei făcute cu hamsii) sau lungi. După ce le-au lăsat să crească, acestea se prăjesc în ulei care fierbe. Pentru cei care doresc, pot fi puse și în zahăr;
• Biscottu a 'capunata: biscuit de grâu "a caponata", un fel de mâncare tipic din Reggio;
• Zippuli : preparat cu un amestec de cartofi și făină și apoi prăjit;
• Cartofi și caccìoffuli alla mascisc Anghinare din Ierusalim ^[16]
• Licurda: supă de ceapă, țelină, cartofi, pește, roșii și ouă, ca condiment pentru pâinea învechită, un fel de mâncare tipic din nordul Calabrei.

Carne vindecată

Aperitive pe bază de mezeluri, brânzeturi, ceapă și măsline

• „Nduja : salam tipic picant sau dulce calabrean , tipic din Calabria centrală, tocmai din Spilinga , în provincia Vibo Valentia .

- Nduja

• Soppressata di Calabria : Se prepară luând cele mai bune părți din carne de porc, tăiate în bucăți mari la care se adaugă piper negru, fenicul (boabe), sare și ardei iute calabrieni , umplându-le în carcase naturale, în special este necesar să se utilizeze carcasa provenind din intestinul gros.
• Cârnați calabrieni : Se prepară cu carne de porc tocată la care se adaugă piper negru, fenicul (boabe), sare și ardei iute calabrieni , umpluți în carcase naturale, în special carcasa provenită din intestinul subțire.
• Capocollo of Calabria , or capicoddhu, capicodu, capaccùallu, capicoju, capaccùaddru, capeccùallu ;
• Pancetta di Calabria : se face cu partea din burta porcului, se îndepărtează pielea și partea internă compusă din carne și grăsime se pune în sare câteva zile, după perioada de sărare, pancetta se întinde cu roșu picant piper măcinat sau piper negru, rulat și legat, și lăsat să se condimenteze.
• Calabreză bacon, sau bucculàru, bufhularu, vuccularu, vusjhulu sau vusjhularu :.
• Pezzente salam : sau pizzenti, nduglia, nduja , tipice Cosentino și zonele montane din Aspromonte, se face prin umplerea unui intestin subțire (cum ar fi cârnații) cu carne musculară, plămâni și inima porcului și apoi se adaugă ardeiul iute roșu măcinat , pentru a da o aromă picantă și o culoare roșiatică.

Brânzeturi

Ricotta de capră din Valea Stilaro

• Crotonese Pecorino ;
• Provola Silana ;
• Caciocavallo Silano ;
• Pecorino din Monte Poro ;
• Caprino della Limina ;
• Pecorino del Pollino;
• Pecorino dell'Aspromonte;
• Pecorino di Cardeto;
• Pecorino della Locride ;
• Caciocavallo din Ciminà .
• Brânză de capră de la Nicastro

Ricotta

Mammola Ricotta afumată

• Ricotta afumată Crotonese;
• Ricotta de capră afumată Mammola ;
• Ricotton sărat;
• Ricotta de capră;
• Ricotta de oaie;

Dulciuri

Pignolata Reggina

Cuzzupa

Macaroons, pitta di San Martino , Chjinuli , smochine uscate și biscuiți

• Lumini sau Gelatină: produse de patiserie preparate prin plasarea între două straturi de pastă albă de migdale (migdale decojite, măcinate mărunt și fierte cu zahăr), un strat de pastă de migdale întunecate (migdale prăjite cu coajă, măcinate mărunt și fierte cu zahăr, cacao, cuișoare și scorțișoară). În cele din urmă decorate cu glazură. Acestea sunt tipice de Tropea locul de naștere al lui;
• Mastazzola , biscuiți tipici pe bază de miere . Cunoscute sunt Mastazzola di Soriano Calabro .
• Înghețata calabreană este considerată de mulți ca fiind o adevărată specialitate tipică, renumite sunt de fapt:
  • înghețata artizanală din Reggio și Bagnara Calabra ;
  • bucata tare de Gioiosa și Mammola;
  • înghețata Tartufo di Pizzo cu aromă de alun și ciocolată a cărei formă amintește de cea a trufei;
  • Înghețată artizanală a lui Jacurso ;
• Cannarìculi : biscuiți tradiționali de Crăciun din Ionul superior cu vin gătit și miere;
• Cuddhuraci sau Cudduredda : tort tipic de Paște de la Reggio;
• Cullurelli : desert tipic de Crăciun
• Cururicchi (sau Curujicchi ): de Crăciun , prăjituri de cartofi prăjiți;
• Chiacchiere , dulciuri prăjite la carnaval ;
• Chinuliji : dulciuri prăjite umplute cu un amestec de naut și fructe uscate care sunt de obicei preparate în Pizzo Calabro în perioada de Crăciun;
• Crispeddi cu 'meli : aluat prăjit în ulei de măsline și apoi condimentat cu miere fierbinte;
• Crustuli , Turdiddri sau turdilli: tort tipic de Crăciun din Cosenza . Sunt „gnocchi” din aluat prăjit făcut cu făină, zahăr, vin Muscat și ulei, de obicei acoperit cu miere de smochine sau albine;
• Cupeta : nuga tipică de la Montepaone (CZ), preparată cu miere, susan și vin gătit;
• Cuzzupa sau Sguta ; acest desert este pregătit pentru sărbătorile de Paște, aproape pe întreg teritoriul Calabrei. „Cuzzupa”, constă dintr-o brioșă de tip dulce care este realizată cu forme de bun augur de păsări, pupe sau coroană în care sunt inserate pentru decorare pe suprafața ouălor. „Sguta” are forma unei mici gogoși decorate cu un ou în centru;
• Deserturi umplute cu cremă de bergamotă Reggio Calabria ;
• Marzelletti , biscuiți tipici de la Soriano Calabro făcuți cu miere și migdale;
• Nacatole , dulciuri tradiționale din provincia Reggio;
• „Ncinetti: biscuiți acoperiți cu glazură de zahăr, tipici din provincia Vibo Valentia. Se pregătesc pentru nunți și Paști;
• Giurgiulèna: este un tort tipic de Crăciun, folosit în bucătăria calabreană. Ingredientul principal este susanul, care în Calabrian este indicat tocmai cu termenul „gioggiulena” (giurgiulena) . Rețeta se bazează pe compoziția semințelor de susan turnate în miere și fixate prin caramelizarea zaharurilor (într-o versiune îmbogățită, se adaugă și coajă de portocală confiată), ca nuga;
• Pitta 'mpigliata din San Giovanni in Fiore este un tort tipic de Crăciun; este compus dintr-o patiserie subțire umplută cu nuci, migdale, stafide, miere și răsucite pe sine pentru a forma un tort. Își ia denumirea caracteristică din faptul că, odată răsucită, tortul este legat cu un șir pentru a-l menține în formă în timpul gătitului în cuptor;
• Chinuliddre de Crăciun: desert tipic prăjit din Cosenza . Se compune dintr-o semilună de produse de patiserie scurte umplute cu muștar sau ciocolată. Odată prăjit se acoperă cu miere de smochine sau albine;
• Ginetti sunt gogoși prăjiți acoperiți cu glazură de zahăr tipică Spezzano della Sila și Cosentino. Sunt dulciuri tipice (de bun augur) ale nunților cu Ciambrielli și Pizzille ;
• Ciambrielli: sunt mici prăjituri de patiserie sub forma unui mic sandviș rotund. Apoi sunt acoperite cu glazură de zahăr. Sunt dulciuri tipice ale lui Spezzano della Sila și Cosentino care sunt pregătite cu ocazii fericite, cum ar fi nunțile sau botezurile.
• Pizzille: sunt mici dulciuri pe bază de miere care sunt apoi tăiate pe părtinire. Dulciuri tipice de la Spezzano della Sila și Cosentino și sunt pregătite cu ocazii fericite precum nunți sau botezuri;
• Bucchinotti: sunt un desert tipic al provinciei Cosenza. Acestea constau dintr-un cufăr de patiserie care conține (cel puțin la Cosenza) „muștarul” (gem de struguri) sau chiar gemuri de casă sau ciocolată. Se coc la cuptor în matrițe metalice speciale. Odată reci se trec în zahăr glazură. Aceste dulciuri sunt preparate mai ales la ocazii festive;
• Varchiglia: prăjitură tipică din Cosenza care datează din 1300. A fost o prăjitură pregătită de călugărițe, carmelitele descalcite. Desertul are la bază migdale și ciocolată și are încă o formă tipică de barcă din care probabil își ia numele. Este în esență o patiserie cu coajă scurtă care conține un interior de făină de migdale și zahăr care este în cele din urmă acoperit cu un strat de ciocolată neagră;
• Scaliddre sau Scalille: desert tipic de Crăciun. Desert prăjit tipic de Cosenza făcut cu gălbenușuri de ou, făină, anason și ulei. Se formează șnururi subțiri de aluat care sunt răsucite inteligent în jurul unui fus de lemn, conferindu-i astfel forma caracteristică a unei scări mici (spirală). Sunt apoi prăjiți în ulei adânc și odată reci sunt acoperite cu miere aromată cu scorțișoară sau mai tipic cu glazură de zahăr (numită „gileppo” );
• 'Nzuddha : tipic pentru Festa Madonna din Reggio;
• Petrali : biscuiți cu coajă scurtă în formă de semilună, umpluți cu smochine, ciocolată, cafea, nuci, migdale, coajă de portocală și cedru și apoi coapte;
• Pignolata : desert tipic de Reggio alcătuit din bile de foietaj prăjite în untură de porc asamblate în formă de con de pin și acoperite cu miere. Există un al doilea tip acoperit cu o glazură de lămâie și ciocolată sau bergamotă;
• Pipareddhi : similar cu Stomatico, dar realizat cu migdale produse în orașul Reggio Calabria;
• Pitta di San Martino : desert preparat cu stafide;
• Pittapìa sau Pittipìj: desert tipic de Crăciun din orașul Pizzo Calabro și zona Vibonese, care constă dintr-o patiserie în formă de stea, umplută cu gem de struguri, scorțișoară, nuci de pin și multe altele.
• Sammartini : tort tipic de Crăciun calabrean;
• Stomatal : biscuit uscat de zahăr caramelizat, făină, ulei, cuișoare și scorțișoară, produs în zona Reggio;
• Susumelle : desert preparat cu stafide, miere și ciocolată;
• Tartină de budincă , dulce făcută cu sânge de porc și ciocolată;
• Dita d'Apostuli: burete foarte ușor cu cremă;
• Suspiri ri monache: tipic în Bagnara Calabra , acoperit cu glazură albă sau ciocolată;
• Zeppola : dulce tipic San Giuseppe;
• Zippuli sau monaceji: dulce cu zahăr, miere și stafide; sărat cu cartofi și făină;
• Crema Reggina ; pe baza de alcherme;
• Pastiera : foarte asemănătoare cu cea napolitană,
• Inghetata Turruni: nuga facuta cu fructe confiate tipice Reggio.

Produse de pâine și amidon

• Pane di Cuti : pâine de casă cu drojdie mamă și coacere într-un cuptor cu lemne de la Cuti Rogliano;
• Pan'i Ranu : pâine Seminara de casă;
• Pitta și Lestopitta : tipuri de pâine din zona Grecanica ;
• Pitta Pitta sau umplut chjina;
• Pâine pentru pizza: pâine tipică de porumb Mammola ;

• 

  Tipologia Pittei

• 

  "Pane Pizzata" - pâinea tipică de porumb a lui Mammola

Fruct tipic

• Portocale (portocale / portaluri)
• Bergamote (Biergamots / Bagamorti)
• Clementină (Clementini)
• Lămâi (Limiùni)
• Mandarine ( Mannarìni)
• Cedru ( Cedru)
• Prune ( Pruna)
• Castane ( Castane)
• Figurile (în special smochine uscate) și Prickly pere (Fhica / Fhica sicchi / Fhica „ndiani / Ficarazzi)
• Noni Anona
• Muluni ( pepene galben )
• Zipànguli ( pepene verde )
• Zinzuli ( Giuggiole )
• Merendelle (o varietate de piersici din Catanzaro)

Vinuri

Același subiect în detaliu: Vinurile din Calabria .

DOC Melissa Rosso 2017 (2019)

Roșu Bivongi din 2009

Calabria , numită cândva „Enotria” (țara vinului), este deosebit de bogată în vinuri cu o aromă tipic sudică, unele podgorii datând din antichitate, când coloniștii greci aduceau vița de vie din patria mamă, începând să producă vinul care încă și astăzi vine din acest pământ.

DOC

• Bivongi rosso nelle province di Reggio Calabria e Catanzaro
• Cirò nella provincia di Crotone
• Donnici nella provincia di Cosenza
• Greco di Bianco nella provincia di Reggio Calabria
• Lamezia Terme nella provincia di Catanzaro
• Melissa nella provincia di Crotone
• Pollino nella provincia di Cosenza
• Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto rosso o rosato nelle province di Crotone e Catanzaro
• San Vito di Luzzi nella provincia di Cosenza
• Savuto nelle province di Cosenza e Catanzaro
• Scavigna nella provincia di Catanzaro
• Verbicaro nella provincia di Cosenza

IGT

• Arghillà nella provincia di Reggio Calabria.
• Calabria nell'intero territorio della regione Calabria.
• Condoleo nella provincia di Cosenza.
• Costa Viola nella provincia di Reggio Calabria.
• Esaro nella provincia di Cosenza.
• Lipuda nella provincia di Crotone.
• Locride nella provincia di Reggio Calabria.
• Palizzi nella provincia di Reggio Calabria.
• Pellaro nella provincia di Reggio Calabria.
• Scilla nella provincia di Reggio Calabria.
• Val di Neto nella provincia di Crotone.
• Valdamato nella provincia di Catanzaro.
• Valle del Crati nella provincia di Cosenza.
• Valle del Savuto nella provincia di Cosenza.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Il Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari , in collaborazione con la Regione Calabria, ha riconosciuto 272 prodotti calabresi come "tradizionali"

Lo stesso argomento in dettaglio: Prodotti agroalimentari tradizionali calabresi .

Acqua

Acqua Leo di Carlopoli Sila Piccola (agosto 2020)

• Acqua Calabria
• Acqua Fabrizia
• Fontenoce
• Leo
• Mangiatorella

Bevande

• Moka Drink, gassosa al caffè dell'area urbana di Cosenza
• Romanella, gassosa tipica al limone e gassosa al caffè (Reggio Calabria)
• Brasilena
• Bergamella oppure Bergotto, gassosa al Bergamotto di Reggio Calabria DOP
• Cedrata, bibita ricavata dal cedro
• Locretta, un'aranciata gassata prodotta in passato nella regione

• 

  Bevande al bergamotto (agosto 2020)

• 

  Moka drink (2020)

• 

  Brasilena

Liquori

Amaro Silano (2019)

• Amaro Calabresella
• Amaro silano
• Amaro dell'Abate
• Amarotto
• Vecchio Amaro del Capo con medaglia d'oro nella sua categoria al Concours Mondial de Bruxelles-Spirits Selection del 2014 a Florianópolis
• Jefferson del Vecchio Magazzino Doganale, miglior liquore al mondo nel 2018 alla World's Drink Awards
• Kaciuto
• Kephas
• Bergamino o Bergamello (liquore di bergamotto )
• Liquorice
• Liquorice di Rossano(liquore alla liquirizia)
• Liquore di Cedro
• Pollino
• Rupes, vincitore del miglior liquore al mondo nel 2020 alla World's Liqueur Awards
• Zagara
• Liquore al mandarino
• Nocino
• Piparello (liquore a base di peperoncino con aroma di arancio, tipico del Reggino) ^[17]
• Paesanella (forte grappa)

Prodotti DOP e IGP

• Bergamotto di Reggio Calabria DOP
• Capocollo di Calabria DOP
• Cipolla Rossa di Tropea IGP
• Clementine di Calabria IGP
• Pancetta di Calabria DOP
• Salsiccia di Calabria DOP
• Soppressata di Calabria DOP
• Limone di Rocca Imperiale IGP
• Torrone di Bagnara IGP
• Caciocavallo silano DOP
• Pecorino Crotonese DOP
• Liquirizia di Calabria DOP
• Fichi di Cosenza DOP
• Tartufo di Pizzo IGP
• Patata della Sila IGP
• Olio Extravergine di Oliva Alto Crotonese DOP
• Olio Extravergine di Oliva Lametia DOP
• Olivo Extravergine di Oliva Bruzio DOP

Note

Bibliografia

• APICIO - De re coquinaria a cura di Paolo Buzzi- Milano 1932
• Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria , Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1966
• Luigi Carnacina e Luigi Veronelli - la cucina rustica regionale - 4 biblioteca universale Rizzoli - Milano 1975
• Alessandro Dumas Impressioni di un viaggio in Calabria , Edizioni Parallelo 38 - Reggio Calabria, 1974
• Anna Godetti della Salda Le ricette regionali italiane - Editrice "La cucina italiana" - Milano 1967
• Edward Lear Impressioni di un viaggio a piedi, Calabria 1847 , EDIZIONI PARALLELO 38 - Reggio Calabria 1973
• Raffaele Lombardi Satriani Canti popolari calabresi , Eugenio De Simone EDITORE - NAPOLI 1940
• Cesare Lombroso In Calabria , Giannotta Editore, CATANIA 1868
• Guido Miggiano Ricordi della vecchia Reggio - stabilimento tipografico la voce di Calabria, vol I e II, Reggio Calabria 1970-73
• Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria , Longo editore - Ravenna 1977
• Massimo Tigani Sava I salumi di Calabria ed il rito del porco - Editrice CBC, Catanzaro Lido 1977
• Sergio Fragone e Massimo Tigani Sava , Il peperoncino e la Calabria - CBC Edizioni Catanzaro, Lido 1998
• Luigi Veronelli L'aristocrazia dei cibi , Mondadori Editore, Milano, 1971
• O. Cavalcanti, Il libro d'oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata , Milano, Mursia, ISBN 978-88-425-3559-1 .
• Edizioni Affinità Elettive Cucina Calabrese , Società Editrice Affinità Elettive, Messina 2016

Voci correlate

• Prodotti agroalimentari tradizionali calabresi

Altri progetti

• Wikibooks contiene ricette della cucina calabrese
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla Cucina calabrese

Collegamenti esterni

• La Gastronomia Mammolese , su saporetipico.it . URL consultato il 12 novembre 2013 (archiviato dall' url originale il 12 novembre 2013) .

V · D · M Cucina italiana
Cucine regionali italiane	Abruzzo · Alto Adige · Basilicata · Calabria · Campania ( Napoli ) · Emilia ( Bologna , Modena , Parma , Piacenza ) · Friuli-Venezia Giulia · Lazio ( Roma ) · Liguria · Lombardia ( Milano ) · Marche · Molise · Piemonte ( Torino ) · Puglia · Romagna ( Cesena ) · Sardegna · Sicilia · Toscana ( Firenze ) · Trentino · Umbria · Valle d'Aosta · Veneto ( Venezia , Verona , Vicenza )
Altro	Cucina italoamericana · Cucina sammarinese · Cucina ticinese · Cucina corsa

Portale Calabria

Portale Cucina

• Piatti Tipici Calabresi - Ricette tradizionali , su piatti-tipici-calabresi.it .