Bucătăria Cesena

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
passatelli

Bucătăria din Cesena , la fel ca cea din Romagna în general, este de obicei populară, legată de lumea țărănească. Are mâncăruri foarte apreciate, dar îi lipsesc mâncărurile foarte rafinate, deoarece nu au existat curți excelente, cu excepția celei Malatesta , datorită și lungii și stăpânirii statului Bisericii . În plus față de influența țărănească predominantă, a primit contribuții din lumea păstoritului , mult practicat până la mijlocul secolului al XX-lea pe dealurile din jur (așa cum se demonstrează, de exemplu, popularitatea cărora încă se bucură de carnea castrată ). Deși se află la 15 km de mare, prin Cesenatico (fondat de Cesena și alăturat acestui municipiu până în secolul al XIX-lea ) cu care a avut mereu schimburi intense, bucătăria fructelor de mare este de asemenea răspândită în oraș.

Primele feluri de mâncare

Primele feluri de mâncare se bazează pe paste de ouă de casă. Fundamentale și inevitabile în zilele grozave de sărbătoare, sunt cappelletti , preparate de obicei cu o compensație (umplutură) constând dintr-o brânză proaspătă ( squacquarone , casatella sau cacio raviggiolo ), ricotta , parmezan , coajă de lămâie rasă, nucșoară ; adăugarea unei cantități mici de diferite tipuri de carne este opțională. [1] Cappelletto tradițional este doar în bulion, dar a fost folosit și uscat de ceva timp, condimentat cu sos de carne .

O altă pastă umplută este ravioli , pătrate, umplute cu ierburi (spanac sau ierburi sălbatice, atâta timp cât nu sunt amare) și ricotta.

Pastele verzi sunt, de asemenea, tradiționale, lasagna asemănătoare cu cele din toată Emilia-Romagna, dar cu o culoare verde intensă datorită adăugării de spanac în prepararea pastelor.

Passatelli sunt un fel de vermicele mari obținute prin trecerea unui amestec de parmezan, pesmet, ou, coajă de lămâie rasă și nucșoară prin găurile unui instrument special. [2] În mod tradițional, acestea sunt gătite în bulion de carne (care capătă o aromă specială datorită faptului că ingredientele gustoase ale passatelli sunt gătite), dar recent sunt preparate și uscate, cu diverse sosuri.

Printre celelalte tipuri de paste care trebuie preparate uscate se numără tagliatelele (identice cu cele emiliene), care pe lângă faptul că sunt condimentate cu sos de carne, sau cu poverazze , sunt servite și cu sosuri de roșii cu adăugarea unei legume în sezon , de obicei mazăre , sparanghel sau, foarte căutat, strigoli .

Piada
Un chioșc tipic pentru împachetări în Cesena .

Cesena, ca toată Romagna , este cunoscută pentru piada sau piadina sa . Este o focaccia scăzută făcută cu făină de grâu , untură , drojdie , sare și apă și gătită în mod tradițional pe un disc de faianță, numit tigaie [3] așezat deasupra unui foc de lemne, dar astăzi se folosesc de obicei plăci metalice așezate pe sobe cu gaz. Poate fi găsit în tot orașul și în cătune, vândut în chioșcuri caracteristice. Poate fi servit ca pâine pentru a însoți mesele, dar este excelent când este umplut cu un salam sau cu cârnați la grătar împărțiți în jumătate sau cu brânza squacquerone locală.

Tipurile de paste pentru bulion de carne sunt pappardelle (asemănătoare cu tagliatelele, dar cu margine zimțată, obținute prin tăierea lor cu o roată specială numită speronella ), pătrate și tagliolini (fire subțiri cu secțiune dreptunghiulară), care în ultimii ani sunt, de asemenea, preparate uscate, în special cu sosuri de peste.

Un preparat special este dat de basotti , tagliolini acoperite cu parmezan ras și fulgi de unt, înmuiate în bulion și direct trecute în cuptor până când se usucă, devenind aurii și crocante. Puntarine sunt un fel de bucăți de tagliatele în formă de pastilă, gătite de obicei într-o supă de fasole.

În domeniul pastelor care nu fac parte din ouă, sunt caracteristice strozzapreti , obținute dintr-o foaie mare de paste, reduse la tăiței înguste, rulate ulterior între palmele mâinii, rupându-le în secțiuni lungi de 6-7 cm.

O altă pastă care nu conține ouă, tradițională, dar care nu mai este folosită astăzi, este mofrigoli , un fel de cuburi foarte neregulate care trebuie folosite ca paste pentru bulion.

Farfurii de carne

În cantinele oamenilor cele mai frecvente cărnuri erau carnea de porc, carnea de oaie (carne de oaie), carnea de pui , iepurele și, mai rar, dar vânatul foarte apreciat. Carnea de vită era un lux și era folosită în principal în bulion. Există o rasă nativă de bovine, Romagnola , de mare valoare; potrivit atât pentru muncă, pentru producția de lapte și furnizor de carne de calitate excelentă, împreună cu Chianina și Marchigiana provine dintr-o singură specie răspândită în timpuri străvechi în Apeninii centrali, și genetic diferită de celelalte răspândite în Italia.

Cu toate acestea, nu există multe preparate din carne care să iasă în evidență semnificativ față de cele din alte regiuni. Dintre felurile de mâncare rustice și simple, uneori încă astăzi pregătesc pancetta cu usturoi (felii de slănină rumenită într-o tigaie cu usturoi), radicchio con i bruciatini (salată de radicchio acoperită cu slănină tăiată cubulețe rumenită într-o tigaie și îi colează grăsimea încă fierbinte). Dovleceii umpluti sunt foarte populari, dovleceii goliti de o parte din interior folosind o lingura speciala, umpluta cu un amestec de carne (similar cu cea a chiftelelor) si rumenita intr-o tigaie.

Tripa preparată local diferă de numeroasele rețete răspândite în diferite regiuni datorită prezenței a două ingrediente speciale: coaja de lămâie și cuișoare . Ficatul de porc este de obicei gătit, prăjit în tigaie sau la grătar, după ce îl acoperă cu plasă (căptușeala abdominală a fiarei, făcută din fire subțiri de grăsime).

Este rar, din cauza gustului în schimbare, să găsești taverne care să servească în continuare mâncăruri tradiționale antice, cum ar fi broaște sau melci (melci) înfundate și prăjite sau înăbușite, dar obiceiul rămâne viu în multe familii și în timpul unor festivaluri și târguri [2] .

Mâncăruri din pește

Bucătăria Cesenatico poate fi asimilată bucătăriei Cesenatico , ale cărei feluri de mâncare sunt populare și în orașul Savio . Printre preparatele uzuale, supa , sepie cu mazăre , bulion Paganelli ( guvizi ), a boratelli ( țipari ) compoturi, supa mofrigoli de sepie, The Pescini Pisicii ( whitebait ), The saraghina ( șprot ) grătarul, sardoni ( anșoa ), creveții mantis ( cicadele de mare ). le mazzole ( gallinelle ), le poverazze ( scoici ).

Codul este încă foarte popular astăzi (un festival foarte popular a avut loc la Balignano di Longiano de câțiva ani). Există două rețete tipice: cu ceapă (sau ceapă ) și cu cartofi. În trecut - astăzi este foarte uzat - heringul sărat era foarte frecvent și se păstra în butoaie, gătite de obicei însoțite cu varză .

Legume și garnituri

Foarte populare sunt roșiile și vinetele prăjite (gratinate), tăiate în jumătate și acoperite cu pagrattato, usturoi și pătrunjel (sau, deși nu sunt folosite astăzi, rozmarin, sau chiar fenicul sălbatic în zona Rimini). Am apreciat cocoașele , sotate cu cârnați sau slănină. Tradiționale, chiar dacă nu sunt ușor de găsit astăzi, sunt fasolea verde, mai subțire și mai închisă la culoare decât cele utilizate de obicei, cu o aromă intensă caracteristică, care sunt sotate cu usturoi și roșii. Fricò este un amestec de legume de vară (dovlecei, vinete, ardei, ceapă, cartofi) tăiate cubulețe sau felii și fierte în ulei.

Carne vindecată

Cârnații tipici, lăsând deoparte cei comuni în alte regiuni, sunt un tip local de salam, coppa (gât) și coppa di testa . Salamul tradițional Cesena are o parte din untură, nu măcinată, ci tăiată (cu un cuțit) în cuburi mici, iar o parte din ardei este lăsată în cereale integrale, astfel încât în ​​felii individuale să fie vizibilă ca discuri mici. Cârnații locali folosesc o carcasă cu diametru strict mediu.

Brânzeturi

Brânzeturile tipice sunt:

  • squacquarone , proaspăt, făcut din lapte de vacă, foarte moale și, prin urmare, fără o formă proprie, folosit foarte mult pe piada sau în compensarea cappelletti;
  • brânză bazzotto , preparată cu lapte de vacă crud (sau chiar amestecat de vacă-pecorino), lăsat să se maturizeze în forme de aproximativ 25cm în diametru timp de 15-20 de zile pe plăci de lemn, cu o piele fragedă de culoare paie; astăzi este produs de unele lactate din zonă cu denumirea de caciotta ; poate fi unul dintre ingredientele taxei ;
  • brânză groapă , brânză bazzotto, fabricată din lapte bovin, pecorino sau mixt, supusă unei a doua maturări de trei luni, în special gropi săpate în tuf sau stâncă de secole prezente în municipiile din apropiere Sogliano și Roncofreddo ; de formă neregulată (datorită zdrobirii în groapă, unde formele sunt așezate una împotriva celeilalte), cu o aromă foarte specială, intensă și picantă, care aproape a dispărut în anii 70-80 , a fost apoi redescoperită și îmbunătățită; este folosit în passatelli, pentru a condimenta pastele în loc de parmezan (dat fiind costul său mai mic, în trecut era parmezanul săracilor) și ca gustare la aperitive:
  • raviggiolo , proaspăt, din lapte crud, compact, vândut în forme circulare caracteristice luate din coșul în care este lăsat să se scurgă (adesea acoperit cu ferigi ); este produs în Apeninii mijlocii și superiori și este răspândit și pe latura toscană; la Cesena, după decenii de uitare parțială, a fost redescoperită; este adesea un ingredient în cappelletti (cum își amintește Artusi).

Dulciuri

Cel mai caracteristic desert al Cesenei este poate pâinea de Paște . în mod tradițional de dimensiuni mari (unul sau două kilograme), obținut din aluatul de pâine deja pregătit, îmbogățindu-l cu cantități mici de ou, zahăr, stafide; este deci un desert sărac, dar totuși foarte apreciat. Se mănâncă la micul dejun sau cu vin. Se prepară numai în perioada de Paști și se obișnuiește să-l mănânci în dimineața Paștelui împreună cu oul fiert.

Un alt desert tipic, în Cesena, dar și în restul Romagniei, este gogoașa , în formă de limbă și tăiată în felii transversale, făcută cu ingrediente slabe (făină, untură, puțin ou, zahăr), care se bucură cu vin în taverna, cu lapte la micul dejun, sau merge bine cu smântână.

La carnaval, se prepară damselfish și frappe decât clătitele omniprezente.

În a doua jumătate a lunii octombrie, se mănâncă fave dei morti caracteristică, dulciuri asemănătoare ca aspect cu amaretti piemontezi, cu o aromă caracteristică datorită anasonului și colorate.

În perioada sărbătorii patronale de la San Giovanni (24 iunie), se vinde fluierul caracteristic al lui San Giovanni , realizat din zahăr caramelizat vopsit în roșu, în formă de cocoș sau gâscă [4] [2] .

Vinuri

Sangiovese din Romagna .

În zona Cesena sunt produse diferite tipuri de vin, în special Sangiovese , Trebbiano , Cagnina , Albana și Pagadebit [2] .

Cagnina poate fi îmbuteliată pentru a obține un vin dulce, dar se bea mai ales în septembrie-octombrie imediat ce este scoasă și cu fermentație incompletă, când este foarte dulce și cu conținut scăzut de alcool, pentru a însoți castanele. În acest caz, dopul nu este așezat (ceea ce ar sari), dar gura sticlei este acoperită cu capacul de hârtie caracteristic.

Băuturi

Caffettone

Caffettona ( cafitón ) este o cafea corectată cu un amestec special de lichioruri, născută în anii 1950 în cercul Endas din S. Andrea în Bagnolo, și ulterior imitată de alte locuri. Rețeta originală, predată printre managerii restaurantului, nu a fost niciodată dezvăluită. [5]

Notă

  1. ^ Pellegrino Artusi, Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , Einaudi, 1970.
  2. ^ a b c d Italian Touring Club , cap. Călătorie prin aromele provinciei Forlì-Cesena .
  3. ^ (cele originale sunt produse în Montetiffi , www.mitidiromagna.it
  4. ^ http://cesenadiunavolta.it/la-storia-del-fischio-san-giovanni/
  5. ^ Rețeta veteranului celui de-al doilea război mondial: caffettone, băutura secretă a Romagnei , în La Stampa - Lastampa , 28 ianuarie 2019. Adus la 18 ianuarie 2021 .

Bibliografie

  • Liliana Babbi Cappelletti, Family cooking in Romagna , Il Ponte Vecchio, 2005
  • Mangiari tipici din Romagna: ghid pentru produsele tipice, tradiționale, locale din provincia Forlì-Cesena, Observatorul Agro-ecologic, 2001
  • Graziano Pozzetto, Bucătăria din Romagna , Franco Muzzio, 2004
  • Mario Tabanelli, Romagna în bucătărie , Magalini, 1988
  • Touring Club Italiano, Provincia Forlì-Cesena: Terra del Sole, Bertinoro, Longiano, Cesenatico , Milano, Touring Editore, 2003, ISBN 88-365-2908-9 .

Elemente conexe