Gătit chinezesc

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Fără surse!
Această intrare sau secțiune despre bucătăria chineză nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți .
Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor .
Masă chineză în 苏州 Sūzhōu (江苏Jiangsu )
Orez alb, creveți, vinete, tofu fermentat, legume prăjite, rață vegetariană și, în centru, muguri de carne și bambus

Bucătăria chineză ( chineză tradițională : 中國 菜; chineză simplificată : 中国 菜; pinyin : Zhōngguó cài sau chineză tradițională și chineză simplificată : 中餐; pinyin : Zhōng cān) reprezintă suma chiar a bucătăriilor regionale foarte diferite și a evoluat și în alte părți ale lumea cu caracteristici diferite, din Asia de Est până în America de Nord , din Australia până în Europa de Vest . Se pot distinge opt bucătării regionale: Anhui , Cantoneză , Fujian , Hunan , Jiangsu , Shandong , Sichuan și Zhejiang .

Istorie

Origini

În paleolitic , strămoșii chinezilor, în special omul din Peking , pe baza săpăturilor și a rămășițelor din complexul de peșteri din Zhōukǒudiàn (周口店), au mâncat în principal animale mici, cum ar fi rozătoare , lilieci , insectivori și nevertebrate de diferite tipuri , dar existau și animale mari, precum mamuți , căprioare , bivoli , carnivore mari și multe altele. [1] În vremurile preistorice, au fost colectate și alimente de origine vegetală precum prune, castane, jujuburi, piersici, caqui, nuci, leguminoase, orez sălbatic, semințe de cânepă, cireșe etc. [2]

China este unul dintre acele puncte din lume în care s-a născut agricultura. În jurul anului 5400 î.Hr. a început cultivarea panìco ( Setaria italica ). [3] În cultura neolitică din Yǎngsháo (仰韶文化), chinezii au consumat în principal panică și alte soiuri de cereale, cum ar fi meiul ( Panicum miliaceum) și leguminoasele din nord. În cultura Dàwènkǒu (大汶口 文化) au fost crescute capre , porci , păsări de curte , oi și bovine , acestea din urmă fiind introduse din Hindostan . Carnea lor era consumată numai în loc de ocazii festive. În 4800 î.Hr., în timpul culturii Hémǔdù (河姆渡 文化), în Yangtze inferior (扬子江) [4] , a început cultivarea orezului , inițial răspândită doar în sudul Chinei. [5] [6] Grâul și orzul , originare din Asia de Vest, au urmat mai târziu, în jurul mijlocului mileniului IV î.Hr. introdus din nord-vest. [7] De la început, pe teritoriul care a devenit ulterior China, s-au distins alimentele de bază fàn (飯T ,饭S ), adică cerealele, care alcătuiesc cea mai mare parte a dietei chinezești, de alimentele cài (菜), acestea complementare , format din legume, carne și leguminoase care însoțeau mâncarea fàn . Această dihotomie persistă și astăzi. [8] [3] [9] Acest lucru se datorează în principal extinderii minime a terenurilor arabile din China, întotdeauna limitată în comparație cu populația care trebuie hrănită. Acestea abia au garantat aprovizionarea cu oameni, cu consecința deficitului de resurse alimentare pentru animalele de fermă. [2] [10] Cele mai vechi rămășițe de paste, realizate cu făină de mei, datează de acum 4000 de ani și au fost găsite în situl arheologic Lǎjiā (喇 家), din provincia Qinghai , datând din cultura Qíjiā (齊家文化). [11] [12]

Chinezii au compensat consumul redus de carne cu leguminoase, panică și mei, bogate în acizi grași și proteine , precum și carbohidrați . De fapt, spre deosebire de bucătăria occidentală care folosește grăsimi animale, cum ar fi untul, chinezii folosesc în continuare uleiuri de semințe, cum ar fi soia, arahide, ulei de porumb etc. Deja în acea perioadă era în vigoare faimosul proverb chinezesc, provenind din clasicul medicinii antice Huángdì Nèijīng (黃帝內經T ,黄帝内经S ) repetat până astăzi: „Cele cinci cereale servesc drept hrană, cele cinci fructe [13] cresc hrana, cele cinci animale de companie adaugă beneficii nutriționale, cele cinci legume [14] completează nutriția ". Această maximă reflectă compoziția dietei chinezești de atunci și astăzi, care vede ca alimente de bază, fàn , cereale și toate celelalte ca cài , care îndeplinesc funcția de suplimente nutritive la masă. Cele cinci sau șase cereale sunt mei (黍, shǔ), de asemenea , numit orez galben sau mei cleios, Panico (稷, ji), grâu și orz (麥T ,麦S , mAi P ), leguminoase (豆, Dou), cânepă (麻, má) Cannabis sativa înainte de hrana principală a țăranilor din vremuri străvechi (vezi plasticul de cânepă ) și orez (稻, dào). Primele două au fost cele mai consumate alimente din nordul Chinei (grâul a fost rezervat pentru clasele mai înstărite până la sfârșitul Zhōu ), în timp ce orezul a fost mult mai consumat în sud până la Hàn . [15]

Cele cinci sau șase animale domestice (畜, chù ) erau bovine, oi și porci, cai, păsări de curte și câini. Primele trei au fost numite shēng (牲), adică animalele preferate în sacrificii. Cu toate acestea, alimentele de origine animală cele mai consumate în acel moment erau ouăle: de fapt, chinezii au fost primii care au inventat incubatoare, celule de reproducere și alte instrumente pentru creșterea păsărilor. Alte alimente populare de origine animală au fost oile și porcii, în timp ce carnea de vită a rămas un privilegiu pentru câțiva. [16] Caii și vitele erau în mare parte angajate în munca de câmp. [17] [16]

Textele anterioare Qín menționează cel mai frecvent piersici, caise, prune, prune acre (酸梅, suānméi ), [18] , jujuburi, mure, păducel, persimmoni, pepeni, nuci și alune printre fructe. [19]

Cele mai consumate legume au fost varza, ceapa, usturoiul chinezesc, diverse cucurbitate, muștar brun, taro, mazăre, vinete, nap și ridiche. [16] [5]

Prima atestare a soiei din China datează din vestul Zhōu , dar s-a stabilit în rândul claselor superioare abia când a început să fermenteze. Soia, în toate formele și preparatele sale, a fost întotdeauna o sursă importantă de proteine ​​pentru chinezi. [20]

Legumele erau consumate crude, fierte sau chiar fermentate, rezultând băuturi. Produsele alimentare au fost deja aplicate tehnici de conservare, cum ar fi murătura , sărarea , tehnicile de „ uscare și gătit, cum ar fi prăjirea, fierberea, prăjirea, fierberea și scuipatul. [5]

Bețișoarele alimentare (筷子, kuàizi ) au apărut sub Shāng ; anterior chinezii mâncau cu mâinile. [5]

Alimentele de bază

Orez sfâșietor guōbā

Orez

Orezul (dào,稻 sau mǐ,米) se consumă în toată țara, dar este cultivat în principal în sudul Yangtze-ului. Poate fi consumat direct în boabe sau măcinat pentru a obține făină pentru a face diferite alimente, cum ar fi paste și ravioli, vin, oțet, diverse deserturi, inclusiv prăjituri. Există mai multe soiuri de orez, care diferă între ele prin culoare, textură, miros, gust, mărimea boabelor și prelucrare. [21] Se distinge prin orezul glutinos și non-glutinos.

Orezul este brun, indiferent dacă este orez glutinos sau nu, dacă a fost decorticat și rămășițele de bază ale cojii rămân. Prin urmare, are timp de gătit mai mare decât orezul alb. În funcție de culoarea rămășițelor cojii, aceasta poate fi, printre altele, din două soiuri: roșu sau negru . Ambele sunt fermentate popular pentru a face băuturi alcoolice și, pentru orezul roșu, și pentru cașul de soia roșu fermentat (紅 腐乳T ,红 腐乳S , hóngfǔrǔ P ). [22]

Nu lipicios

Orezul non-glutinos (饭, fàn în sens strict) este orezul cel mai consumat de chinezi, fiert de obicei în apă fără sare. [23] În general, chinezii preferă orezul brun, alb și bobul lung pentru a face vasul „aerisit” și uscat. [23] [24] În regiunile de est și în Taiwan se preferă orezul cu un bob mediu, puțin mai lipicios.

Se poate prăji împreună cu carne și legume; diferitele feluri de mâncare din orez prăjit chinezesc (de fapt orez prăjit ) iau denumirea colectivă de chao fan , printre care se află popularul orez cantonez . Este deosebit de gătit așa-numitul „orez sfâșietor ” (鍋巴T ,锅巴S , guōbā P ), folosit la prepararea prăjiturilor și supelor. Acesta constă în gătirea completă, până când devine galben-maroniu, aproape arsă, apoi este uscată și în cele din urmă prăjită pentru a o face crocantă. [22] [23]

Congee de orez acoperit cu pui, ouă, șalotă prăjită și coriandru

Lipicios

Făina de orez glutinos este utilizată pentru a face paste, deserturi, prăjituri, vin de orez etc. Apa rămasă din fierbere poate fi băută pentru a ușura setea. [23] Orezul glutinos, care își datorează numele faptului că rămâne lipicios după gătit, este soiul cu cel mai mare amidon și cu cel mai mare bob. [22] Se utilizează la prepararea congee (粥, zhōu ), o varietate de terci consumat la micul dejun, cină și de către persoanele în vârstă sau bolnave. Ingredientele care aromează congee variază enorm în funcție de regiune: în bucătăria cantoneză, diferitele condimente includ usturoi, ceapă, arahide, ouă, produse marine, uneori pui.

Orezul glutinos, în cereale integrale sau ca făină, este, de asemenea, utilizat în dulciurile festive (din acest motiv, de asemenea, numit "orez dulce"), cum ar fi în specialitatea de Anul Nou a bābǎofàn (八寶飯T ,八宝饭S , literalmente "orez dulce al opt bijuterii "), decorate cu semințe, fructe uscate, fructe confiate, miere și servite cu un sirop dulce. Se folosește și ca umplutură, de exemplu la pui, combinată cu carne de porc și prune uscate, acestea aburite în frunze de bambus. Orezul poate fi consumat și sub formă de bile amestecate cu carne, în Guangdong cu pui și în Hubei cu carne de porc. [25]

Cereale

Lāmiàn realizat manual într-un restaurant

Grâul (小麥T ,小麦S , xiǎomài P ), se consumă de obicei măcinat în făină, mai rar ca cereale integrale. [26] Este mai frecvent în mâncărurile din nordul Chinei, unde este adesea preferat orezului. Făina sa este folosită pentru a face pâine, clătite, paste, dulciuri și prăjituri. [27] Pastele chinezești sunt fabricate de obicei cu făină de grâu dur care, datorită conținutului ridicat de gluten, îi conferă elasticitate și fermitate, facilitând prelucrarea acestuia [28], la care contribuie și sărurile adăugate în aluat. În acesta din urmă pot fi amestecate și alte ingrediente brute, cum ar fi ouăle, pudra uscată de creveți, legumele, sărurile alcaline (cum ar fi carbonatul de sodiu și potasiu ) care îi determină culoarea. [29] [26] Aluatul poate fi lucrat manual, prin zdrobire, bătaie, tragere, tăiere și rulare a aluatului, [26] sau extrudat cu mașina. Lāmiàn (拉麵T ,拉面S ) sunt încă pregătite manual în restaurante astăzi, suprapunându-se și trăgând aluatul în mod repetat [30] [26] Cu toate acestea, pastele pentru distribuția pe scară largă sunt fabricate automat. [29] Pastele pot lua multe forme: lungi sau scurte, groase sau fine, plate, rotunde etc. sub formă de spaghete, tăiței, rulouri, foi, ravioli. Poate fi copt, aburit, prăjit sau fiert. [26] Pastele lungi sunt de obicei servite în supă [29] sau prăjite cu sote, cum ar fi chow mein , tăiței originari din bucătăria cantoneză . [31]

Shāobǐng (燒餅T ,烧饼S ) acoperit cu semințe de susan. Pâinile rotunde din dreapta sunt umplute cu zahăr, în timp ce cele din stânga sunt sărate.
Máhuā s-a pregătit în Changling , Songyuan în provincia Jilin

Făina de grâu poate fi folosită și pentru a face pâine, clătite și prăjituri. Un exemplu în acest sens este bǐng (餅T ,饼S ), un aluat foarte vechi astăzi cu numeroase variante, atât sărate, cât și dulci. Poate fi fiert, gătit într-o tigaie, aburit, pe o plită sau la cuptor. [27] Pâinea aburită, rotundă sau rulată, de preferință prelucrată cu făină de grâu dur, poate fi umplută ( bāozi , 包子) sau fără umplutură ( mantou ,饅頭T ,馒头S ). Umplutura de bāozi se poate baza pe carne, legume, pastă de fasole roșie sau semințe de lotus . [32] Aluatele prăjite în ulei abundent sunt yóutiáo (油條T ,油条S ), yóubǐng (油餅T ,油饼S ) și máhuā (麻花). Similar pastelor, pe lângă faptul că sunt preparate cu făină de grâu și apă, sunt dizolvate în aceasta săruri alcaline, cum ar fi alum și carbonat de sodiu , precum și clorură de sodiu . Aceste săruri conferă rezistenței aluatului la gazul fierbinte, îl umflă și îl fac să crească după prăjire. Máhuās diferă de celelalte două prin prezența drojdiei naturale în loc de clorură de sodiu. [33] Aceste amestecuri sunt consumate la micul dejun sau ca gustare.

Soia

Diferite tipuri de produse din soia sunt vândute pe o piață a fermierilor din Haikou , China.
Se amestecă coajele de ras cu douchi în stil Jiaodong (soia neagră fermentată).

Tofu este fabricat din soia și este un alt produs alimentar popular care furnizează proteine. Procesul de producție a tofuului variază de la o regiune la alta, rezultând diferite tipuri de tofu cu o gamă largă de texturi și gust. [34] Alte produse precum laptele de soia, pasta de soia, uleiul de soia și sosul de soia fermentat sunt, de asemenea, importante în bucătăria chineză.

Există multe tipuri de produse din soia, inclusiv yuba , tofu afumat, tofu uscat și tofu prăjit.

Tofu mirositor este tofu fermentat. [35] La fel ca gorgonzola sau durianul , are un miros foarte distinct, puternic și puternic și are un gust dobândit . [36] Tofuul mirositor este adesea prăjit și asociat cu sos de soia sau condimente sărate. [37] Tofuul moale, mirositor, este de obicei folosit ca tartă pe chifle aburite.

Doufuru este un alt tip de tofu fermentat cu aromă sărată care poate fi murat cu fasole de soia, vin de orez roșu sau chili pentru a crea diferite culori și arome. [38] Doufuru are textura de brânză moale ușor moale și o aromă similară cu pasta de miso japoneză, dar mai puțin sărată. [39] Poate fi folosit ca tartă pe chifle aburi sau asociat cu congee de orez . [39]

Orz

Există două tipuri de orz cultivat în China: orz decorticat, care este cultivat în regiuni de altitudine mică, și orz gol, care este cultivat în Platoul Qingyang . Orzul este utilizat în mod obișnuit atât pentru producția de furaje, cât și pentru producția de malț, în funcție de regiune. [40]

Mile

Ambele dintre cele mai comune specii de mei (panica, Setaria italica și meiul comun, Panicum miliaceum ) există în soiurile glutinoase și non-glutinoase. Sunt mai puțin consumate decât cerealele precum grâul și orezul și sunt hrană pentru cei săraci. Sunt mai consumate în nord decât în ​​sud. [41]

Sorg

Sorgul (高粱, gāoliáng ) este folosit în principal astăzi pentru prepararea băuturilor alcoolice precum máotái (茅臺酒T ,茅台酒S , máotái jiǔ P ), [41] báijiǔ (白酒) și fénjiǔ (汾酒).

Porumb

În comparație cu trecutul, consumul de porumb a scăzut drastic, deoarece este considerat un aliment slab, astfel încât astăzi este utilizat în principal pentru furaje. [42] Amidonul de porumb este utilizat pe scară largă în gătit pentru a îngroșa supele și sosurile sau pentru a adăuga corp la diferite ingrediente înainte de a fi sotate. [43]

Alimentele de bază minore

Secțiunea goală
Această secțiune despre gătit este încă goală . Ajută-ne să-l scriem!

Legume

Unele legume unice folosite în gătitul chinezesc includ porumb , bok choy , mazăre de zăpadă , vinete și broccoli chinezesc. Alte legume, inclusiv muguri de fasole , vârfuri de viță de mazăre, năsturel , rădăcini de lotus , castane de apă și lăstari de bambus sunt, de asemenea, utilizate în diferite bucătării din China.

Plante acvatice

Secțiunea goală
Această secțiune despre gătit este încă goală . Ajută-ne să-l scriem!

Fructe

Cultivarea de prune , pere chinezești, cireșe chinezești , caise , mumă și curmale este răspândită în toată China. [44] Printre fructele exotice puteți găsi litchi , longan , guava , mango , rodie , loquat , durian și fructe de dragon . [45]

Carne

Secțiunea goală
Această secțiune despre gătit este încă goală . Ajută-ne să-l scriem!

Peşte

O specialitate a salatei de pește crud este Yusheng , tipic, în special, al orașului Chaozhou , din Guangdong .

Condimente și condimente

În bucătăria chineză, echilibrul și, prin urmare, armonia, între „cele cinci arome” sunt importante. [46] Indiferent dacă un aliment aparține uneia dintre aceste cinci arome poate varia în funcție de regiune. [47] Sunt sărate, acre, acre, amare și dulci. [47] [46] Săratul este cel mai important, sporind bine gustul fiecărui fel de mâncare. [46] Toate sosurile intră sub această aromă. [47] Odată cu succesiunea cursurilor, cantitatea de sare scade treptat. [48]

Condimentele acre sunt servite în mâncăruri din carne și pește pentru a-și anula gusturile neplăcute. Exemple de toppinguri acre sunt oțetul (醋, cù ) și lămâia. [46] [47] În nordul Chinei este preferat oțetul din Shanxi , în timp ce oțetul produs în Zhenjiang este preferat în sud. [49]

Picantul este capabil să descompună aromele nedorite și îmbunătățește aromele cărnii și peștelui. [50] Înțepător sunt multe condimente precum ghimbir, piper (atât negru, alb, cât și Sichuan ) și ardei iute, dar și usturoi , șalotă , anason , fenicul . [50] [26]

Condimentele amare, precum cojile de citrice, migdalele și cuișoarele pot elimina gusturile și mirosurile neplăcute din carne și pește și le trezesc aroma bună. [50] Alte amare sunt tărtăcuța amară și băuturile alcoolice. [47]

Dulcele, dat în principal de zahăr și fructe, [47] atenuează și armonizează celelalte gusturi. [50] Mâncărurile exclusiv dulci apar doar la sfârșitul banchetelor sau cinelor festive

La acestea se adaugă, de asemenea, important umami (din japoneză う ま 味, în chineză鮮味T ,鲜味S , xiānwèi P , literalmente „esență proaspătă”). Alimentele cu glutamat monosodic precum sosurile de pește, ciupercile, mâncărurile murate, carnea și peștele aparțin acestei arome. [47] Aroma umami este îmbunătățită prin extragerea bulionului din alimente. Supa astfel obținută poate fi folosită pentru a aromă alte feluri de mâncare precum aripioarele de rechin, castraveții de mare, cuiburile de rândunică și tofu. [51]

Pastele de leguminoase și sosurile sunt un acompaniament important la mesele chinezești. [48] [47]

Este important ca fiecare fel de mâncare să aibă gustul său diferit de celelalte și să fie echilibrat de ele. [52]

Băuturi

Cea mai populară băutură este ceaiul , consumat pentru virtuțile sale digestive și decongestionante. Berea și alcoolul din orez sunt mai degrabă băuturi de petrecere, rezervate evenimentelor mari. În general, la o masă obișnuită de acasă nu există băutură și îți potolești setea cu o supă sau un terci.

Tehnici culinare și de gătit

Bucătăria chineză folosește diverse tehnici de gătit, cum ar fi prăjirea adâncă , aburirea , fierberea și fierberea . [53] În general, instrumentele folosite sunt wok , o tigaie în care se găsesc diferite ingrediente prăjite sau prăjite cu ajutorul unei oale, aburul util pentru aburire și mai multe freze utilizate pentru a toca fin ingredientele. [53]

Bucătării regionale

Exemplu Duck Duck Duck

La scurt timp după expansiunea Imperiului chinez în timpul dinastiei Qin și a dinastiei Han , scriitorii chinezi observă marea diferență în practicile culinare dintre oamenii din diferite părți ale imperiului. Aceste diferențe, datorită extinderii mari, a variațiilor climatice și a disponibilității resurselor alimentare în China, pot fi foarte numeroase în realitate, dar anterior erau clasificate în listele bucătăriei chineze, dintre care cele mai cunoscute patru sunt:

  • Bucătăria din nord și sud, o distincție străveche, este una dintre cele mai folosite chiar și astăzi, chiar dacă cultura alimentară din nordul și sudul Chinei a evoluat evident mult în comparație cu prima distincție.
  • „Patru școli”, și anume Lu, Chuan, Yang și Yue. Adesea traduse ca bucătăriile din Shandong, Sichuan , Jiangsu și Guangdong . Această distincție, utilizată în timpul dinastiei Ming , cuprinde de fapt mai multe zone decât provinciile actuale. „Patru școli” sunt clasificarea tradițională a bucătăriei chineze, iar pe baza lor s-au dezvoltat „opt școli” și „zece școli”.
  • „Opt școli”, care se adaugă celor patru menționate mai sus, sau mai degrabă subdivizate din cele patru anterioare, bucătăriile din provinciile Hunan, Fujian, Anhui și Zhejiang.
  • „Zece școli”, care se adaugă celor opt menționate mai sus bucătăriile din Beijing și Shanghai .

Eticheta

Chinezii împart feluri de mâncare care sunt adesea împărtășite. Chinezii mănâncă cu ajutorul bețișoarelor sau lingurilor de lemn, mai rar porțelan. Masa, caracterizată printr-un aspect social, este rotundă, uneori cu un disc rotativ în centrul pe care sunt împărțite plăcile; niciun cuțit nu este prezent la masă. Toate alimentele sunt tăiate în bucătărie, cu excepția fructelor de mare care uneori sunt servite fără coajă. Oaspetele trebuie să fie plin de bunătate pentru oaspete, cu care umple vasul, ceașca și paharul, astfel încât acestea să fie întotdeauna pline. A-ți lăsa vasul gol ar fi un semn că nu ți-ai mâncat umplutura: cantități extraordinare de alimente sunt astfel lăsate pe farfurii, ale căror fonduri sunt reciclate sistematic în tocătoare, devenind în cele din urmă hrană pentru porci sau compost. Este obișnuit să cereți vasele rămase să fie luate în cutii de plastic. Foarte des este posibilă și comanda vaselor acasă fără costuri de livrare.

În timpul unui prânz tradițional, toastele sunt făcute ambelor. Sunt semne ale provocărilor care sunt menite să contribuie la crearea atmosferei calde de care chinezii țin atât de mult, dar care uneori duce și la excese neplăcute. Lovirea mesei cu vârful arătătorului și al degetelor mijlocii îndoite (imitația unui arc profund) vă permite să refuzați invitația de a bea. În anumite regiuni ale Imperiului Mijlociu există jocuri care însoțesc consumul de alcool, care vă permit să desemnați cine va bea următorul pahar.

Mâncare și religie

În religia populară chineză , strămoșii sunt venerați oferindu-le hrană, iar sărbătorile chinezești implică consumul și pregătirea unor alimente specifice care au semnificații simbolice asociate lor. Religiile specifice din China au propriile bucătării, cum ar fi dieta taoistă, bucătăria budistă și bucătăria sino-islamică . Evreii Kaifeng din provincia Henan au avut odată propria lor bucătărie evreiască chineză. Comunitatea evreiască a dispărut în epoca modernă și nu se știu prea multe despre detaliile bucătăriei sale, dar a influențat alimentele consumate în acea regiune și unele dintre felurile sale de mâncare rămân și astăzi. [54]

Alimente și medicamente

Bucătăria chineză este legată de filozofie și medicină. Distinge leguminoarele fierte și prin extensie tot ceea ce însoțește cerealele [ clarifică ] , ventilatorul . Alimentele yin , feminine, umede și delicate și, prin urmare, răcoritoare, sunt i leguminoase [ chiar vrei să spui leguminoase sau legume în general? ] și fructele. Alimentele Yang , masculine, prăjite, condimentate sau pe bază de carne au un efect de încălzire. Prin urmare, o masă nu trebuie doar să armonizeze gusturile, ci și să găsească un echilibru între frig și căldură. Pentru a complimenta un fel de mâncare, se spune că „ajută la trecerea orezului”. Un aspect care caracterizează bucătăria tradițională chineză este absența produselor lactate datorită intoleranței la lactoză frecventă în multe țări asiatice.

Mâncărurile sunt uneori alese în scopuri terapeutice, cum ar fi cuiburile de rândunică sau aripioarele de rechin , care sunt ingrediente natural insipide. Se ia în considerare noțiunea, derivată din medicina tradițională , a complementarității corpurilor calde și reci, în special în sudul Chinei.

Festivitate

Pentru cei mai săraci chinezi, o masă se rezumă într-o farfurie cu paste sau orez, însoțită de câteva legume sau o mușcătură de carne. Cu ocazia sărbătorilor sau când oaspeții sunt primiți, toată lumea se străduiește în limitele mijloacelor lor de a arăta abundența. Mâncarea este o chestiune de onoare și, fără îndoială, primul semn al apartenenței sociale. Pasiunea originală a chinezilor pentru bucătăria lor a fost, fără îndoială, întărită de perioadele de lipsă care au punctat perioada Marelui Salt înainte concepută de Mao Zedong , iar îmbunătățirea nivelului de trai le-a redat întregul potențial stilurilor de gătit. diferite regiuni ale țării.

Ca în toate culturile, alimentele speciale sunt asociate cu sărbătorile și ocaziile speciale. Aici sunt cateva exemple:

  • Prajitura de Anul Nou ( nian gao ) facuta din faina de orez glutinosa, parfumata cu fasole rosie sau longan ; este aburit, apoi tăiat în felii care sunt prăjite.
  • Plăcinta imperială și ruloul de primăvară ( chun juan ) sunt crepe mici făcute din făină de grâu sau orez care conțin legume sau carne tăiată în fâșii. Este inițial un picnic care se poartă în jurul cimitirului cu ocazia Festivalului Qingming .
  • Zongzi , frunze de bambus umplute (orez glutinos, carne de porc, arahide, gălbenuș de ou sărat), însoțesc Festivalul Dragon Boat .
  • Tortul de lună ( yuebing ) se mănâncă în timpul Festivalului de toamnă , care are loc cel mai adesea în septembrie cu ocazia lunii pline.
  • Pastele de lungă durată ( changshou mian ), foarte subțiri și foarte lungi, sunt consumate de cei care își sărbătoresc ziua de naștere pentru a asigura longevitatea; de aceea este important să nu-l rupeți în timpul gătitului.

Notă

  1. ^ Zhao Rongguang și colab. 2015, pp. 8-9
  2. ^ a b Zhao Rongguang și colab. 2015, p.8
  3. ^ a b Liu Junru 2011, p.9
  4. ^ Cunoscut în China sub numele de长江T ,長江S , Cháng Jiāng P
  5. ^ a b c d Newman 2004, p.5
  6. ^ Liu Junru 2011, pp. 9-10
  7. ^ Liu Junru 2011, p.10
  8. ^ Newman 2004, 11
  9. ^ Simoons 2014, p.15
  10. ^ Hom, Steiman și Kee 1984, p.192
  11. ^ Componenta și simularea tăiței vechi de 4.000 de ani excavate din situl arheologic Lajia din Qinghai, China , la link.springer.com . Adus la 24 iulie 2018 .
  12. ^ POATE FI FĂCUTURI DIN MILLET? O INVESTIGARE EXPERIMENTALĂ A FABRICĂRII TĂIDULUI ÎMPREUNĂ CU ANALIZE DE CEREALE DE AMIDON , pe onlinelibrary.wiley.com . Adus la 24 iulie 2018 .
  13. ^ Pesca, prugna, albicocca, castagna e giuggiola
  14. ^ Malva, verdura verde, scalogno, cipolla, porro
  15. ^ Liu Junru 2011, pp.10-11
  16. ^ a b c Liu Junru 2011, p.17
  17. ^ Newman 2004, p.4
  18. ^ Vedi anche il giapponese umeboshi
  19. ^ Liu Junru 2011, p.16
  20. ^ Liu Junru 2011
  21. ^ Newman 2004, p.36
  22. ^ a b c Newman 2004, p.37
  23. ^ a b c d Simoons p.84
  24. ^ Newman 2004, pp.36-37
  25. ^ Simoons 2014, p.85
  26. ^ a b c d e f Newman 2004, p.38
  27. ^ a b Liu Junru 2011, p.12
  28. ^ DOI : 10.1016/j.foodres.2007.11.007 , https://oadoi.org/10.1016/j.foodres.2007.11.007 .
  29. ^ a b c Asian Noodle Technology ( PDF ), su secure.aibonline.org . URL consultato il 16 luglio 2018 .
  30. ^ Vedi anche il filindeu
  31. ^ ( EN ) Kenneth Law, Lee Cheng Meng, Food in China = Delicate Flavord of Cantonese Cooking , in Authentic Recipes from China , Tuttle Publishing, 2012, ISBN 978-1-4629-0534-8 .
  32. ^ a cura di Catharina YW Ang, Liu Keshun, Huang Yaowen 1999, pp. 72-73
  33. ^ a cura di Catharina YW Ang, Liu Keshun, Huang Yaowen 1999, pp. 92-94
  34. ^ J. Li & Y. Hsieh. Traditional Chinese Food Technology and Cuisine . Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2004;13(2): 147–155.
  35. ^ ( EN ) Jonathan HX Lee, Chinese Americans: The History and Culture of a People: The History and Culture of a People , ABC-CLIO, 2015, p. 317.
  36. ^ ( EN ) Chou doufu: the origins of stinky tofu , in Global Times . URL consultato il 17 dicembre 2019 (archiviato dall' url originale il 30 aprile 2010) .
  37. ^ ( ZH ) 臭豆腐秘密基地 直擊製作過程! , su news.cts.com.tw , CTS, 8 ottobre 2009. URL consultato il 17 dicembre 2019 .
  38. ^ http://wanderingchopsticks.blogspot.com/2008/04/chaodoufu-ru-fermented-bean-curd.html
  39. ^ a b https://everything2.com/title/fermented+bean-curd
  40. ^ https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214514116300575#bb0165
  41. ^ a b Newman 2004, p.39
  42. ^ ( EN ) Why Corn–Not Rice–Is King in China , su nationalgeographic.com .
  43. ^ ( EN ) How to use cornstarch in chinese cuisine , su thewoksoflife.com .
  44. ^ ( EN ) Deciduous fruit production in China , su fao.org .
  45. ^ ( EN ) A Visual Guide to Chinese Fruits , su welcometochina.com.au .
  46. ^ a b c d Liu Junru 2011, p.66
  47. ^ a b c d e f g h Newman 2004, p.33
  48. ^ a b Liu Junru 2011, p.70
  49. ^ Liu Junru 2011, p.67
  50. ^ a b c d Liu Junru 2011, p.68
  51. ^ Liu Junru 2011, p.69
  52. ^ Liu Junru 2011, p.73
  53. ^ a b ( EN ) Cooking Methods, Techniques and Utensils , su chinaeducationaltours.com .
  54. ^ Kaifeng, Capital and Culinary , Flavor and Fortune

Bibliografia

  • Catharina YW Ang, Liu Keshun, Huang Yaowen, Asian Foods: Science and Technology , Lancaster, Pennsylvania, CRC Press, 1999.
  • Jacqueline M. Newman,Food culture in China , Westport, Connecticut, Greenwood Publishing Group, 2004.
  • Frederick J. Simoons, Food in China: A Cultural and Historical Inquiry , CRC Press, 2014.
  • Liu Junru, Chinese Food , New York, Cambridge University Press, 2011.
  • Zhao Rongguang, Wang Gangliu, Aimee Yiran Wang, A History Of Food Culture In China , New York, World Scientific, 2015.
  • Ken Hom, Harvey Steiman, Willie Kee, Chinese technique: an illustrated guide to the fundamental techniques of Chinese cooking , Simon and Schuster, 1884.

Voci correlate

Diffusione delle cucine regionali cinesi

Altri progetti

Collegamenti esterni

Controllo di autorità LCCN ( EN ) sh85031801 · BNF ( FR ) cb12008584m (data) · NDL ( EN , JA ) 00573903
Estratto da " https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucina_cinese&oldid=121857473 "