Bucătăria coreeană

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Bucătăria coreeană ( 한식 ? , Hansik LR sau 한국 요리 ? ,韓國 料理? , Hanguk yori LR în Coreea de Sud; 조선 료리 ? ,朝鮮 料理? , Chosŏn ryori MR în Coreea de Nord) își găsește originile în tradițiile preistorice ale peninsulei coreene , evoluând printr-o interacțiune complexă de evenimente de mediu, politice și culturale. [1]

Bucătăria coreeană se bazează în mare parte pe utilizarea orezului , a legumelor și a cărnii . Mâncărurile tradiționale coreene se disting prin numărul mare de garnituri ( banchan ) care însoțesc orezul aburit cu cereale scurte . Kimchi este servit foarte des, uneori la fiecare masă. Ingredientele obișnuite în bucătăria coreeană sunt uleiul de susan , doenjang (o pastă de soia fermentată), sosul de soia , sare, usturoi, ghimbir, confetti de chili și gochujang , un condiment făcut din ardei iute fermentați.

Mâncărurile și ingredientele variază în funcție de provincii. Multe feluri de mâncare locale au devenit naționale și multe feluri de mâncare naționale au fost modificate în diferitele regiuni ale țării. Bucătăria curții regale coreene a importat toate specialitățile locale în beneficiul familiei regale. Conduita meselor este guvernată de eticheta coreeană.

Hanjeongsik , o masă coreeană completă cu o selecție de banchan (garnituri)

Alimente

Cereale

Cerealele sunt una dintre pietrele de temelie ale bucătăriei coreene. Miturile antice despre întemeierea diferitelor regate ale Coreei se bazează pe cereale. Un mit îl privește pe Jumong , care a primit semințe de orz de la doi porumbei trimiși de mama sa după ce a fondat regatul Goguryeo . [2] Un alt mit povestește despre cele trei zeități fondatoare ale insulei Jeju-do , soțiile promise ale celor trei prințese ale Tamnei ; zeitățile au adus semințe de cinci cereale diferite care, odată plantate, au dat naștere agriculturii. [3]

În epoca premodernă, boabele precum orzul și meiul erau consumate puternic și mai târziu li s-au alăturat grâul , sorgul și hrișca . Orezul nu este o plantă nativă în Coreea; cea mai cultivată cereală, înainte de a fi înlocuită de orez, a fost meiul. Orezul a devenit cerealele preferate în perioada celor trei regate ale Coreei , în special în regatele Silla și Baekje din regiunile sudice ale peninsulei. Era o marfă atât de importantă în regatul Silla, încât era folosită pentru plata impozitelor; de fapt, ideograma sino-coreeană pentru cuvântul „taxă” este un caracter compus care folosește simbolul care indică planta de orez. Preferința pentru orez a crescut sub dinastia Joseon , când au fost concepute noi metode de cultivare și noi soiuri de orez pentru a crește producția. [4] Întrucât prețul orezului a fost prohibitiv când a fost introdus în Coreea, boabele au fost amestecate cu boabe de alte cereale pentru a-l „tăia”; aceasta este și astăzi metoda de preparare a felurilor de mâncare precum boribap (orez cu orz) și kongbap (orez cu fasole). [5]

Dolsotbap , orez gătit într-un castron de piatră ( dolsot )

Orezul rafinat a fost tipul preferat de orez de la introducerea sa în bucătărie. Cea mai tradițională metodă de gătit a orezului constă în prepararea acestuia într-o oală de fier, numită sot (솥) sau musoe sot (무쇠 솥). Acest tip de gătit datează cel puțin din perioada Goryeo, iar aceste oale au fost găsite în morminte care datează din perioada Silla. Sotul este folosit, în același mod, și astăzi. [6]

Orezul este folosit și pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare, pe lângă bolul tradițional de orez alb. De obicei este tocat mărunt și folosit pentru a face prăjituri de orez, numite tteok , în peste două sute de variante. De asemenea, se gătește pentru a face congee ( juk ) sau o supă numită mieum și amestecată cu alte boabe, carne sau pește. Coreenii produc, de asemenea, diferite tipuri de sake , atât filtrate, cât și nefiltrate. [6]

Leguminoase

Leguminoasele au jucat un rol important în istoria bucătăriei coreene, după cum indică resturile conservate de leguminoase găsite în siturile arheologice din Coreea. [7] Săpăturile din situl Okbang din Jinju , provincia South Gyeongsang , arată că soia a fost cultivată pentru hrană încă din 1000-900 î.Hr. [8] Soia este utilizată pentru a face tofu ( dubu ), în timp ce mugurii sunt prăjiți și serviți ca legumă ( kongnamul ); soia este, de asemenea, condimentată și servită ca garnitură; este, de asemenea, folosit pentru a face lapte de soia , care este un ingredient de bază în vasul de tăiței coreean numit kongguksu . Un produs secundar al producției de lapte de soia este pulpa de soia ( kongbiji ), care este utilizată pentru a da textură tocanelor și supelor. Soia poate fi, de asemenea, utilizată pentru a face kongbap , o tocană de leguminoase și cereale asortate și este, de asemenea, ingredientul principal în condimentele denumite în general jang , cum ar fi sosurile doenjang , cheonggukjang , ganjang , gochujang picant și multe altele. [9]

Fasolea indiană este folosită în mod obișnuit în bucătăria coreeană, unde este numită nodku (绿豆, literalmente „fasole verde”). Lăstarii de fasole indiană, numiți sukju namul , sunt adesea serviți drept garnitură, arși și sotati cu ulei de susan, usturoi și sare. Fasolea indiană măcinată este folosită pentru a face un bodino numit nokdujuk , care este dat ca supliment alimentar și digestiv, în special persoanelor bolnave. [10] O gustare populară, bindae-tteok (plăcintă cu fasole indiană) se face cu fasole indiană măcinată și germeni proaspeți din aceleași fasole. Amidonul extras din măcinarea boabelor indiene este folosit pentru a face dangmyeon , un tip de tăiței transparente. Tăiței sunt ingredientul principal al japheei (un tip de salată) și sundae (un tip de budincă ) sau sunt folosiți ca ingredient secundar în supe și tocănițe. [11] Amidonul poate fi, de asemenea, utilizat pentru a face feluri de mâncare gelatinoase, cum ar fi nokdumuk și hwangpomuk . Muk are o aromă ușoară, așa că sunt servite cu sos de soia, ulei de susan și alge marine sfărâmate sau alte condimente, cum ar fi tangpyeongchae . [12]

Cultivarea fasolei azuki datează din cele mai vechi timpuri și, pe baza săpăturilor din localitatea Odong-ri din Hoeryong, din provincia Hamgyŏng de Nord , poate fi urmărită în perioada Mumun (între 1500 și 300 î.Hr.). Fasolea Azuki se consumă de obicei ca patbap sau ca un castron de orez amestecat cu fasole sau ca umplutură și acoperire pentru tteok (prăjitură cu orez) și pâine. O budincă făcută din fasole azuki, numită patjuk , se consumă de obicei iarna. În timpul Dongjinalului , un festival tradițional coreean care cade pe 22 decembrie, coreenii consumă donji patjuk , care conține saealsim (새알심), o chiftelă făcută cu făină de orez. Conform vechii tradiții coreene, se crede că patjuk este capabil să alunge spiritele rele. [13] [14]

Carne

În antichitate, vânătoarea și pescuitul garantau majoritatea nevoilor de carne ale coreenilor. Înregistrările antice indică faptul că practica creșterii animalelor a început să se dezvolte în perioada celor trei regate. Carnea la acea vreme se consuma prăjită, în supe sau tocănițe; popoarele care locuiesc în interior au avut o dietă bogată în carne, în timp ce comunitățile care trăiesc aproape de oceane au putut să-și completeze dieta cu mai mulți pești. [15]

Han-u galbi (carne de vită marinată)
vită

Carnea de vită este cea mai apreciată dintre toate carnea, iar bovinele ocupă un rol cultural important în familia coreeană; considerat un prețuit animal de ambalaj, era considerat mai mult pentru serviciile pe care le oferea decât pentru consumul cărnii, până la punctul de a fi echivalat cu servitutea umană sau chiar considerat un membru al familiei. O petrecere a fost dedicată și fiarelor, cu ocazia primei zile a „vacii” din Anul Nou Coreean.

Importanța acordată animalelor sugerează că coreenii nu le-au consumat în cantități mari, deoarece animalele erau utile ca animale de muncă și sacrificarea unuia ar fi cauzat probleme majore activității agricole; datorită acestei circumstanțe, carnea de porc și peștele au fost consumate probabil mai frecvent. Clasa conducătoare budistă din perioada Goreyo a interzis consumul de carne de vită. Mongolii au ridicat interdicția în secolul al XIII-lea și au încurajat producția de carne pentru sacrificare.

Producția a crescut în perioada Joseon , când guvernul a încurajat o producție mai abundentă și de calitate. [16] Carnea de vită a devenit de consum zilnic abia în ultima parte a secolului al XX-lea; este gătit în diferite moduri și este în general prăjit, la grătar ( gui ), fiert pentru a face supe de guk . De asemenea, este dezbrăcat de grăsime, feliat și deshidratat pentru a face sacadat ( yukpo ). [17]

Pui

Puiul a fost întotdeauna o sursă importantă de proteine ​​în tradiția coreeană, după cum au raportat mai multe mituri. Un mit povestește despre nașterea lui Kim Alji, fondatorul familiei Kim din Gyeongju , anunțată de țipătul unui pui alb. Întrucât nașterea unui fondator de clan este întotdeauna vestită de un animal cu calități supranaturale, acest mit mărturisește importanța puiului în cultura coreeană. Puiul este adesea servit prăjit sau fierte, cu legume sau în supe.

În bucătăria coreeană, toate părțile animalului sunt folosite, inclusiv gizzard , ficat și picioare. Puii tineri sunt fierți cu ginseng și alte ingrediente pentru a face supe medicinale ( samgyetang ), consumate în timpul verii pentru a bate căldura. Labele animalului, numite dakbal (닭발), sunt adesea prăjite și acoperite cu un sos fierbinte și picant pe bază de gochujang și servite ca anju sau ca garnitură pentru a însoți băuturile alcoolice, în special soju (similar cu vodca ). [18] [19]

Porc
Samgyeopsal , carne de porc picantă la grătar

Carnea de porc este o altă sursă importantă de proteine ​​pentru coreeni. Documentele indică faptul că carnea de porc a făcut parte din dietă din cele mai vechi timpuri, alături de carnea de vită. [20] La consumul de porc sunt evitate mai multe alimente, inclusiv Rapunzel (doraji, 도라지) și lotus asiatic fin (yeonn ppuri, 연뿌리) deoarece se crede că asocierea se datorează unor probleme intestinale. Se folosesc toate părțile porcului, inclusiv capul, intestinele, rinichii etc. Coreenii gătesc aceste părți într-o varietate de moduri, inclusiv abur, tocăniță, fierbere și fumat. [20]

Câine

Consumul de carne de câine datează din cele mai vechi timpuri. Rasa de câine crescută în scopuri alimentare, nureongi (누렁이), este diferită de rasele crescute în alte scopuri (companie, păzire etc.). [21] Carnea de câine este consumată în general în lunile de vară, atât prăjite, cât și în supe. Dintre acestea din urmă, cel mai popular este bosintangul (numit și gaejang-guk ), o tocană picantă despre care se crede că poate stabiliza căldura corpului în lunile de vară; adepții acestei practici susțin că servește pentru a asigura o sănătate bună prin echilibrarea ki , sau a energiei vitale a corpului. O rețetă gaejang-guk din secolul al XIX-lea explică faptul că felul de mâncare este preparat prin fierberea cărnii cu ceapă și praf de chili. Variantele felului de mâncare conțin lăstari de pui și bambus . Deși aceste feluri de mâncare sunt încă populare în Coreea în unele comunități, câinele nu este consumat în cantități comparabile cu carnea de vită, pui sau porc. [22]

Produse din fructe de mare

Datorită prezenței oceanelor care scaldă peninsula coreeană, peștele și fructele de mare sunt o componentă importantă a bucătăriei naționale. Descoperirile din secolul al XII-lea ilustrează faptul că oamenii obișnuiți consumau în mare parte pești și crustacee, cum ar fi creveți , scoici , stridii , abalone și loaches , în timp ce oile și porcii erau apanajul claselor superioare. [23] Atât peștele proaspăt, cât și cel cu apă sărată sunt populari și sunt serviți crud, la grătar, uscat sau ca ingredient în supe și tocănițe.

Un castron de gejang , crabi marinati in sos de soia si diverse garnituri ( banchan )

Peștele la grătar obișnuit include macrou , trichiuridae , scienidae și heringul Pacificului . Alți pești mici, cum ar fi creveții, calmarul și multe alte moluște și fructe de mare sunt sărate și fermentate; se obține astfel un condiment numit jeotgal . Peștele este la grătar atât întreg, cât și tăiat în file ( banchan ). Peștele este adesea uscat în mod natural pentru a-și prelungi durata de valabilitate și pentru a permite transportul acestuia pe distanțe mari. Dintre cei mai comuni pești uscați ne amintim de scienidae și hamsii ( myeolchi ). [24] Anșoaele uscate, împreună cu algele marine, constituie baza pentru prepararea multor bulionuri. [25]

Moluștele sunt consumate într-o multitudine de preparate. Pot fi folosite pentru prepararea bulionelor , consumate crude cu chogochujang , care este un amestec de gochujang (un condiment picant pe bază de soia) și oțet, sau ca ingredient de bază în multe feluri de mâncare. [26] Stridiile crude și alte crustacee pot fi utilizate ca ingrediente în kimchi pentru a-i spori și modifica aroma. [27] Creveții sărați sunt folosiți ca aromă, sub denumirea de saeujeot , pentru prepararea unor variații de kimchi. Creveții sunt adesea la grătar pentru a face gui (feluri de mâncare la grătar) [28] sau uscați, amestecați cu legume și serviți cu orez. Alte crustacee consumate în mod obișnuit în Coreea sunt caracatița , sepia și calmarul . [29]

Legume

Bucătăria coreeană folosește o varietate de legume, care sunt adesea servite crude fie în salate, fie în murături, gătite în diferite tocănițe, rumenite sau în alte moduri. [30] Legumele utilizate în mod obișnuit sunt ridiche coreeană, varză Napa, cartofi, cartofi dulci, spanac, varză de fasole, ceapă, usturoi, ardei iute, alge marine, dovlecei, ciuperci și floarea de lotus asiatică . Diferite tipuri de legume sălbatice, denumite colectiv chwinamul, cum ar fi Aster , sunt feluri de mâncare obișnuite; altele, cum ar fi lăstarii de ferigă ( gosari ) sau rădăcinile de rapunzel ( doraji ), sunt recoltate și consumate sezonier. [31] Ierburile medicinale, precum ginsengul, ciuperca nemuririi , fructele Goji , dang shen și angelica chineză , sunt adesea folosite ca ingrediente pentru feluri de mâncare precum samgyetang (supă de pui și ginseng).

Dulciuri

Condimente și condimente

Condimentele sunt împărțite în fermentate și nefermentate. Condimentele fermentate includ ganjang , doenjang , gochujang și oțete . Categoria nefermentată și condimentată include ardeiul negru , ardeiul roșu, piperul Sichuan , cordifolia, muștar , usturoi , ghimbir , praz și arpagic . [32]

Alimentele medicinale

Alimentele medicinale ( boyangshik ) includ o varietate de feluri de mâncare special pregătite în scopuri terapeutice, în special în cea mai fierbinte perioadă a calendarului lunar, numită sambok . Se crede că consumul de alimente calde ajută la restabilirea ki , atât energia fizică, cât și cea sexuală consumată în timpul verii. [33] [34] Boyangshikii cei mai consumați sunt: ​​ginseng, pui, boshintang (supă de câine), abalone (melci de mare), anghilă , crap , măduvă osoasă, rinichi de porc și capra neagră. Aceste alimente sunt consumate în mod obișnuit de bărbați ca o manifestare a masculinității și afabilității. [35] [36] [37] [38] [39]

Bucate

Mâncărurile coreene pot fi împărțite în „feluri principale” (주식), „feluri secundare” (부식) și „ desert ” (후식). Preparatele principale se bazează pe cereale; acestea includ bap (un castron de orez), congee (terci de orez) și tăiței coreeni .

Tteokguk , o supă făcută din tteok , găluște de orez

Multe banchan coreene (garnituri) folosesc fermentația pentru a spori aroma și conserva; procesul dă arome acre, sărate și picante. Anumite regiuni sunt asociate cu anumite feluri de mâncare (de exemplu orașul Jeonju cu bibimbap ), fie din cauza locului de origine al preparatului, fie din cauza unei celebre variante regionale. Restaurantele folosesc aceste nume în meniurile sau semnele lor (de exemplu: " Suwon galbi").

Ciorbe și tocănițe

Supele sunt o componentă obișnuită a fiecărei mese coreene. Spre deosebire de alte culturi orientale, unde supa este servită ca aperitiv sau la sfârșitul felului de mâncare, în Coreea servește drept garnitură la felul principal și ca supliment la orez împreună cu alte banchans . Guks se bazează adesea pe carne, crustacee și legume, în timp ce ciupercile sunt o variantă mai substanțială și mai puțin lichidă și sunt servite ca fel principal de mâncare. Jjigae sunt supe pline de corp și gustoase, asemănătoare cărnii fierte : [40] sunt adesea o garnitură împărțită de mese, gătite și servite în boluri din ceramică vitrificată. Cea mai comună versiune este doenjang jjigae , care este o tocană de pastă de soia; Ingredientele obișnuite includ legume, pește proaspăt sau cu apă sărată și tofu , în funcție de anotimpuri și de ingredientele disponibile. Alte variații populare ale jjigae conțin kimchi ( kimchi jjigae ) sau tofu ( sundubu jjigae ). [15]

Unele tipuri populare de supe sunt:

  • Malgeunguk (맑은 국), aromatizat cu ganjang (sos de soia). Este o supă pe bază de legume, cu posibila adăugare de cantități mici de carne fiartă sau pește proaspăt sau uscat.
  • Tojangguk (토장국), aromat cu doenjang (pastă de soia). Ingredientele obișnuite sunt crustacee, cum ar fi scoici, hamsii uscate și creveți. Pentru a obține o supă mai picantă , se adaugă gochujang (pastă de chili). [41]
  • Gomguk (곰국) sau gomtang (곰탕), fabricat din oase de vită sau cartilaj fiert. Este un fel de mâncare de origine țărănească, în care se utilizează toate părțile cărnii de vită, inclusiv coada, picioarele și coastele, cu sau fără carne atașată; coastele sunt fierte în apă pentru a extrage grăsimile, măduva și jeleul de animale , pentru a crea o supă gustoasă. Unele variante ale acestei supe pot folosi și capul și intestinele. Singurul condiment folosit este sarea.
  • Naengguk (냉국), o supă rece, consumată în general în lunile de vară pentru a reîmprospăta mesele. În mod normal, se folosesc puține condimente, cum ar fi uleiul de ganjang și susan. [41]

Kimchi

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Kimchi .
Baek kimchi

Termenul kimchi este utilizat pentru a indica feluri de mâncare pe bază de legume preparate în general cu varză napa, radicchio coreean sau - uneori - castravete, fermentat în mod obișnuit în apă sărată cu ghimbir, usturoi, ceapă și ardei iute. [42] [43] Există multe variante și specialități regionale și este servit ca garnitură sau ca ingredient în supe și mâncăruri din orez. Coreenii pregătesc în mod tradițional suficient kimchi pentru a fi suficient pentru tot sezonul de iarnă; ca fel de mâncare fermentat, poate fi păstrat și timp de câțiva ani. În trecut a fost depozitat în containere tradiționale coreene numite jangodokdae, deși odată cu răspândirea frigiderelor speciale, a congelatoarelor și a producției comerciale de kimchi, această practică a devenit mai puțin răspândită. Kimchi este bogat în vitaminele A, B1, B2, calciu și fier. Cu toate acestea, cel mai mare beneficiu al acestuia derivă din prezența lactobacililor , conținuți în mod obișnuit în iaurt, bacterii capabile să ajute digestia. Sud-coreenii consumă în medie 18 kilograme de kimchi pe an. [44]

Notă

  1. ^ ( KO ) Korean Cuisine (한국 요리 韓國 料理) , la 100.naver.com , Enciclopedia Naver / Doosan. Accesat la 5 septembrie 2012 .
  2. ^ Yi Kyubo, 1-9
  3. ^ Koryǒsa, 57, 53b-54b
  4. ^ Michael Pettid , p. 33 .
  5. ^ (KO) Yu Ji- a cântat (유지상), Motivul pentru schimbat kongbap la boribap (콩밥 이 보리밥 으로 바뀐 사연) , la article.joins.com, JoongAng Ilbo. Adus la 28 martie 2009 (arhivat din original la 26 ianuarie 2009) .
  6. ^ a b Michael Pettid , p. 34 .
  7. ^ Gary W. Crawford , p. 81 .
  8. ^ Gary W. Crawford , p. 90 .
  9. ^ ( KO ) Jang (장 醬) , din 100.nate.com , Nate / Encyclopedia of Korean Culture. Adus pe 9 septembrie 2012 (arhivat din original la 11 iunie 2011) .
  10. ^ ( KO ) 녹두죽 綠豆 粥 Nokdujuk [ link rupt ] , la encyber.com , Enciclopedia Doosan.
  11. ^ ( KO ) 당면 唐 麵 [ Dangmyeon ] [ link rupt ] , la encyber.com , Enciclopedia Doosan.
  12. ^ ( KO ) 녹두묵 [ Nokdumuk ] , pe map.encyber.com , Enciclopedia Doosan (arhivat din original la 27 septembrie 2008) .
  13. ^ ( KO ) 팥 [ Pat ] , la 100.nate.com , Nate / Encyclopedia of Korean Culture (arhivat din original la 11 iunie 2011) .
  14. ^ ( KO ) 팥 (Phaseolus angularis) , la 100.nate.com , Nate / Encyclopædia Britannica (arhivat din original la 11 iunie 2011) .
  15. ^ a b Michael Pettid , p. 58 .
  16. ^ Michael Pettid , p. 59 .
  17. ^ Michael Pettid , p. 60 .
  18. ^ Michael Pettid , p. 62 .
  19. ^ Yu Jisang (유지상)
  20. ^ a b Michael Pettid , p. 61 .
  21. ^ Michael Pettid , p. 25 .
  22. ^ Michael Pettid , p. 84 .
  23. ^ Michael Pettid , p. 63 .
  24. ^ Michael Pettid , p. 65 .
  25. ^ Marci, 8
  26. ^ Martin Robinson, Andrew Bender, Coreea , Rob Whyte, Lonely Planet Publications, aprilie 2004, p. 147, ISBN 1-74059-449-5 .
  27. ^ Yiu H. Hui, Sue Ghazala, Manual de conservare și prelucrare a legumelor , Dee M. Graham, KD Murrell, Wai-Kit Nip, CRC Press, 1 septembrie 2003, p. 191, ISBN 0-8247-4301-6 .
  28. ^ Organizația Turismului Coreean
  29. ^ Michael Pettid , p. 66 .
  30. ^ Okwha Chung, Judy Monroe, Cooking the Korean Way , Lerner Publishing Group, septembrie 2002, pp. 13-14, ISBN 0-8225-4115-7 .
  31. ^ David Clive Price, Masano Kawana, Food of Korea , Ediții Periplus, 15 noiembrie 2002, pp. 24-25, ISBN 962-593-026-4 .
  32. ^ Shin, Dong Hwa "Alimentația tradițională coreeană: statut, perspective și viziune pentru globalizare" Universitatea Națională Chonbuk, 2004
  33. ^ Michael Pettid , 84
  34. ^ ( KO ) Popularitatea boyangshik care așteaptă chobok , pe news.hankooki.com , Korea Times. Adus la 22 septembrie 2012 (arhivat din original la 13 iunie 2011) .
  35. ^ A Dog's Life (1) , pe koreatimes.co.kr , Korea Times. Adus la 20 iulie 2010 .
  36. ^ Cum își termină viața un câine în Coreea (2) , la koreatimes.co.kr , Korea Times. Adus la 20 iulie 2010 .
  37. ^ 보양식 드시고 건강 하세요 (Mănâncă boyangshik și fii sănătos) , pe kgdomin.com , Kyounggikdoin Times. Adus la 20 iulie 2010 (arhivat din original la 26 aprilie 2012) .
  38. ^ ( KO ) Boyangshik de primăvară , pe lifehanbang.co.kr . Adus la 20 iulie 2010 (arhivat din original la 19 februarie 2013) .
  39. ^ Omul mușcă câine , la salon.com . Adus la 20 iulie 2010 .
  40. ^ Michael Pettid , p. 56 .
  41. ^ a b Michael Pettid , p. 57 .
  42. ^ Articol Encyclopædia Britannica despre „kimchi”
  43. ^ Kim, M. și Chun, J. (2005). Structura comunitară bacteriană în kimchi, un aliment vegetal fermentat din Coreea, după cum a fost dezvăluit prin analiza genei 16S rRNA. Jurnalul Internațional de Microbiologie Alimentară, 103 (1), 91-96. Vezi Abstract.
  44. ^ mai multe pagini despre Kimchi

Bibliografie

  • Michael Pettid, Bucătăria coreeană: o istorie ilustrată .
  • Baek Un-hwa (백운화). Inje Food Science Forum (인제 식품 과학 FORUM), "Partea 3 Status quo și perspectivă despre industrializarea băuturilor tradiționale coreene (제 3 주제 전통 음 청류 의 산업화 현황 과 전망)" preluată din [1] la 15.06.2008 . pp. 75 ~ 95.
  • Coultrip-Davis, Deborah, Young Sook Ramsay și Deborah Davis (1998). Arome ale Coreei: Bucătărie vegetariană delicioasă . Tennessee: Companie de editare de cărți. ISBN 978-1-57067-053-4 .
  • Cost, Bruce. Ingrediente asiatice: un ghid pentru produsele alimentare din China, Japonia, Coreea, Thailanda și Vietnam . New York: Harper Perennial, 2000. ISBN 0-06-093204-X
  • Gary W. Crawford (2006) Domesticarea plantelor din Asia de Est. În Arheologia Asiei de Est , editat de Miriam Stark. Wiley-Blackwell, 2006. ISBN 1-4051-0213-6
  • Mâncare în Coreea, „Jontongjoo - Tipuri de băuturi tradiționale” preluat din [2]
  • Herskovitz, Jon. Reuters , „Berea nord-coreeană: gust excelent, risc scăzut de proliferare”, 9 martie 2008, preluată din [3]
  • Hopkins, Jerry. Bucătărie extremă: mâncărurile ciudate și minunate pe care le mănâncă oamenii , Singapore: Tuttle Publishing, 2004.
  • Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. „Introducerea lui Eumcheongryu” preluat din [4] la 22.05.2008.
  • Organizația de Turism din Coreea. „Experimentați bucătăria regală” preluat din [5] pe 13.06.2008.
  • Koryǒsa , Istoria dinastiei Koryǒ , Seul, 1990.
  • Adunarea Națională a Republicii Coreea. „Umanismul regelui Sejong” preluat din [6] pe 10.06.2008.
  • Marks, Copeland. Bucătăria coreeană: Rețete clasice din Țara Calmului Morning . San Francisco: Chronicle Books, 1993.
  • O'Brien, Betsy. Hai să mâncăm mâncare coreeană . Elizabeth, NJ: Hollym, 1997. ISBN 1-56591-071-0
  • Michael J. Pettid, Bucătăria coreeană: o istorie ilustrată , Reaktion Books, 2008, ISBN 1-86189-348-5 .
  • Sohn Gyeong-hee (손경희). Inje Food Science Forum (인제 식품 과학 FORUM), „Partea 1 Privire de ansamblu istorică a eumcheongryu tradițional coreean (제 1 주제 한국 전통 음 청류 의 역사적 고찰)” preluată din [7] pe 16.06.2008.
  • Academia de Studii Coreene. „농사 직설 (農 事 直 說), Nongsa jikseol” preluat din [8] în data de 06.06.2008.
  • Chosun Ilbo. „Hanjeongsik, o masă coreeană cu fel de mâncare completă” preluată din [9] în data de 06.06.2008.
  • Daily Economic Korea, „Brew master .. singura bere din lume” (브루 마스터 .. 세계 유일 의 맥주) preluată din <ype = 1 & nid = 101 & sid = 011612 & page = 1 [ link rupt ]
  • Yi Kyubo, Tongmyǒng-wang p'yǒn '(Laica regelui Tongmyǒng) în cipul Tongguk Yi Sangguk ( Lucrările colectate ale ministrului Yi al țării de est ), Seul, 1982.
  • Yi Yang-Cha și Armin E. Möller (1999). Koreanisch Vegetarian: Die kaum bekannte, fettarme, phantasievolle und küchenfreundliche Art asiaticaisch zu kochen (Korean Vegetarian: Almost Unknown, Low Fat, Creative and Kitchen-friendly Way of Asian Cooking). ISBN 978-3-7750-0457-2 .
  • Yi Tǒngmu, Sasojǒl ( Eticheta elementară pentru familiile cărturare ), citat în Sursele tradiției coreene, volumul doi: din secolele douăzeci, ed. Yǒongho Ch'oe, Peter H. Lee și W. Theodore de Bary. New York, 2000.
  • Yu Jisang (유지상). "Ce zici de azi? Pojangmacha , excursie pe timp de noapte" (오늘 어때? 포장 마차 '밤마실') , preluate din [10] pe 2008-06-13.
  • The Korean Foundation (한국 국제 교류 재단), Korean Food Guide , 2014

Alte proiecte

Controllo di autorità LCCN ( EN ) sh85031851 · BNF ( FR ) cb13543856t (data)
Estratto da " https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucina_coreana&oldid=117421672 "