Bucătăria din Oaxaca
Bucătăria Oaxaca este bucătăria statului mexican Oaxaca din sudul Mexicului .
La fel ca restul bucătăriei mexicane , se bazează pe porumb, fasole și ardei iute, dar există și o mare varietate de ingrediente și feluri de mâncare de origine indigenă. Acestea includ ciocolata ( de multe ori beat într - un preparat fierbinte cu mirodenii și alte arome), brânza Oaxaca, Mescal și lăcuste ( Chapulines ), cu feluri de mâncare , cum ar fi tlayudas , de tamales în stil Oaxacano și șapte soiuri diferite de mol . Bucătăria a fost promovată de experți culinari precum Diana Kennedy [1] și Rick Bayless [2] și face parte din interesul turistic din zonă.
Ciocolată
Cele șapte alunițe din Oaxaca
În Oaxaca există mai mult de 200 de preparate diferite de aluniță , un sos complicat pe bază de unul sau mai multe ardei iute, cu toate acestea cele mai importante sunt șapte [3] și dau statului porecla „La tierra de los sei moles”.
Culoarea și ingredientele disting cele șapte alunițe principale, care se numesc negru (negru), amarillo (galben), coloradito (colorat), mancha manteles (macchiatovaglie), chichilo (de la numele ardeiului principal), rojo (roșu) și verde . Toate alunițele, cu excepția verdelui, pot fi păstrate ca paste pentru a fi fierte ulterior, diluate cu bulion de pui.
Mole negro este cel mai cunoscut și cel mai complicat de preparat: conține de la douăzeci la mai mult de treizeci de ingrediente în funcție de rețetă. Mole negro este ușor dulce, de culoare neagră și poate conține șase calități diferite de ardei iute, banane , ceapă, roșii, tomatillo , cuișoare , scorțișoară, cacao, alune, tortilla , frunze de avocado . Pentru a obține culoarea neagră, trebuie să prăjești bine ardeii iute fără să le arzi.
Mole amarillo.Un conține ardei iute verde, ceapa, usturoi, chimen, cuișoare, anchos ardei iute , guajillo piper, piper mexican (Piper auritum, în hoja spaniolă Santa) sau coriandru și este asezonat cu ceapa, var si oregano.
Mole coloradito are culoarea roșu cărămidă și conține ardei iute , roșii, usturoi, semințe de susan, migdale, scorțișoară și oregano.
Mole mancha mantales este roșu și conține ardei iute , roșii, usturoi, ceapă, cimbru , cuișoare și migdale.
Mole chichilo este de asemenea roșu și folosește Chilhuacle Negro , chile pasilla și chile mulato , maghiran , ienibahar , cuișoare și frunze de avocado.
Mole rojo , așa cum indică și numele său, este roșu, iar printre ingrediente găsim cacao, guilli chilli , ceapă, roșii, usturoi, oregano, alune și semințe de susan.
Alunița verde conține tomatillo, ardei iute, ceapă, usturoi, chimen, cuișoare, ardei iute și guajillo , piper mexican ( hoja santa ), amarant și pătrunjel; are o aromă ușoară și erbacee. Dintre aceste sosuri, verdele este cel mai simplu de creat, deoarece nu necesită prăjirea și rehidratarea chiliului.
Ingredientele sunt preparate în mod tradițional într - un metate, o piatră dreptunghiulară mortar ; cu toate acestea, în zilele noastre, se folosesc și blenderele cu care se amestecă multe dintre ingrediente. În funcție de ingrediente, acestea sunt prăjite sau prăjite pentru a pregăti un sos care apoi este gătit foarte mult timp. Alunitele de Oaxaca pot fi servite pe mâncăruri de pui, porc și carne de vită.
Chapulines
Diferite tipuri de insecte sunt consumate în stat, inclusiv furnici și larve de la plante maguey , dar cele mai cunoscute dintre acestea sunt lăcustele, numite chapuline . Deși consumate în alte părți ale Mexicului, capulinele sunt mai populare în zona văilor centrale din Oaxaca. Sunt o sursă importantă de proteine în zonele rurale și o delicatesă în orașul Oaxaca. Au fost consumate cu mult înainte de sosirea spaniolilor și sunt consumate în general ca condiment, gustare și, uneori, ca fel principal. Pregătirea și vânzarea acestora este o ocupație cu normă întreagă pentru mulți și o sursă majoră de venit pentru multe familii din mediul rural, plus că sunt livrate și în Statele Unite.
Lăcustele care se mănâncă sunt recoltate din câmpuri de grâu și lucernă. Sunt semi-domesticite, trăiesc mai mult, iar reproducerea are rate mai mari decât cele sălbatice. Sezonul de recoltare pentru insecte este în timpul sezonului ploios, de la sfârșitul primăverii până la începutul iernii. Acest sezon de recoltare începe cu eclozarea noilor lăcuste. Chapulinele mai vechi tind să aibă un gust ușor amar. Chapulinele curate sunt gătite prin înmuiere în apă clocotită condimentată cu usturoi și var. Cel mai obișnuit mod de a le consuma este proaspăt din Comal și cu o tortilla, dar sunt consumate și prăjite cu pudră de chili ca gustare (în special cu mescal) și pot fi găsite în preparate mai sofisticate, în sos sau amestecate cu ouă.
Piedrazo
Alte feluri de mâncare
- Frijol
- Mole de Chepil
- Chileatole
- Mengues
- Estofado Tehuano
- Zee Belá Bihui
- Quesadilla de arroz
- Malanga dorada
- Biáchigüi
- Regañada
- Carnes asadas (tasajo, cecina, chorizo)
Notă
- ^ Diana Kennedy ( Loughton , 3 martie 1923) este considerată cea mai mare expertă în bucătăria mexicană, cunoscută pentru cărțile sale pe această temă, pe baza a cincizeci de ani de călătorie în Mexic.
( ES ) Diana Kennedy. Las raíces de la cocina mexicana , pe biodiversidad.gob.mx . Adus la 15 iulie 2018 . - ^ Rick Bayless ( Oklahoma City , 23 noiembrie 1953) este un bucătar și restaurator american specializat în bucătăria tradițională mexicană cu interpretări moderne. În Statele Unite este cunoscut publicului larg pentru programul de televiziune Mexic: o placă la un moment dat .
(RO) Faceți cunoștință cu Rick Bayless , de la rickbayless.com. Adus la 15 iulie 2018 . - ^ ( ES ) Siete moles oaxaqueños , on laroussecocina.mx . Adus la 16 iulie 2018 .
