Bucătăria Friuliană

Frico

gubana

Podgoriile din Friuli, mănăstirea Rosazzo

Bucătăria Friuliană este o bucătărie regională italiană , puternic influențată de morfologia regiunii care merge de la mare la munte, de diversitatea culturilor și populațiilor care au locuit-o, contribuind substanțial la o diferențiere a tradițiilor culinare: din punct de vedere din punct de vedere economic, principalele districte alimentare din a doua decadă a anului 2000 sunt cele din sectorul vitivinicol și cel al șuncă San Daniele .

Istorie

Restul lui Iona și scene de pescuit în mozaicurile bazilicii din Aquileia

Rețeta mămăligii Rosaurei Femeia harului Carlo Goldoni

Rosaura oferă mămăligă lui Arlecchino Mămăliga din Rosaura ( Carlo Goldoni , "La donna di garbo", 1743 ) Rosaura: Ascultă, vom aștepta ca toată lumea să fie în pat și chiar acea inteligentă Brighella, pe care nu o pot vedea. Apoi încet vom merge amândoi la bucătărie. Am pregătit nevoia : atât de frumos vom aprinde focul, vom umple un cazan frumos de apă și îl vom așeza peste flăcări.Când apa începe să murmure, voi lua acel ingredient, în pulbere frumoasă precum aurul, numită făină galbenă, și încetul cu încetul Îl voi topi în ceaun, în care veți face cercuri și linii cu o tijă foarte înțeleaptă. De la cazan la o farfurie. Vom arunca apoi pe el din mână în mână o porție generoasă de unt proaspăt, abundent și delicat, apoi brânză galbenă la fel de grasă și brânză bine rasă. . De la: Carlo Goldoni , Femeia harului .

Un jurnal funerar roman al unui măcelar din Portogruaro arată în mare dovadă o șuncă foarte asemănătoare cu o șuncă San Daniele .

Din 1200 se produce brânză Montasio , care își ia numele de pe platoul Montasio , datorită călugărilor benedictini din Abația din Moggio . În perioada Patriarhiei de Aquileia , o rețetă pentru frico a fost codificată pentru prima dată, de bucătarul Maestrul Martino da Como, care a slujit o perioadă la Patriarh.

În timpul dominației Serenissimei din Friuli , au fost introduse produsele provenite din meseriile venețiene cu alte popoare. Introducerea codului (stocfis) s-a datorat nobilului venețian Pietro Querini și naufragiului navei sale Querina în 1431, care a avut avantajul de a combina conservarea îndelungată a codului cu posibilitatea de a avea hrană pentru a fi folosită în zilele dese de slabă.din Conciliul de la Trento .

Biscuiti cu sunca San Daniele

De asemenea, venețienilor le datorăm dezvoltarea culturii porumbului , care a fost mult mai productivă decât alte cereale și, prin urmare, a permis să mențină o anumită pace socială între populațiile dominate: dominația venețiană coincide de fapt cu o perioadă istorică deosebit de turbulentă marcată de cutremure., inundații, ciume, invazii ale turcilor. ^[1] .

Carlo Goldoni în lucrările sale se ocupă adesea de mâncăruri și alimente, evident cel cunoscut de nobil. Mâncărurile menționate în lucrările sale precum risi e bisi , supe de legume, limbă sărată, luganega și soppressa, cremă de cod , sardine în saor , chiftele, carne fiartă (carne fiartă), dulciuri de carnaval precum fritole și crostoli și, desigur, mămăligă , din care Rosaura îi oferă lui Arlecchino o rețetă în La donna di garbo din 1743 : se adaugă apă, făină, unt galben frumos.

Este interesant de menționat faptul că Carlo Goldoni menționează multe feluri de mâncare încă existente, dar nu menționează preparatele cu cartofi și roșii. De fapt, introducerea cultivării cartofului ^[1] în Friuli se datorează lui Antonio Zanon abia în 1765 . În Carnia au fost introduși cartofi din Germania și Austria. Acesta este motivul pentru care cartofii în Friulian se spun în două moduri: cartufolas în Carnia (de la Kartoffeln ), patatis în restul Friuli . Roșiile încă nu erau folosite în bucătărie pe vremea lui Goldoni.

În 1719 portul liber a fost acordat Triestei . Un sat de pe litoral care încă numără doar 3.000 de locuitori la începutul secolului al XVIII-lea, în doar două sute de ani a devenit o metropolă cosmopolită care a ajuns la 200.000 de locuitori la începutul secolului al XX-lea, în special imigranți din alte părți ale Imperiului Habsburgic, care evident importă bucătăriile lor caracteristice. Deși întotdeauna periferică față de Friuli, concesionarea portului liber din Trieste vede înființarea progresivă în Carst , grație avantajelor fiscale legate de portul liber, a diferitelor fabrici de șuncă și mezeluri: în special, introducerea șuncăi afumate gătite numită "Praga" este interesant. ", Din care memoria s-a pierdut în țările de origine, dar este foarte prezentă în Trieste și Friuli, consumată iarna, tăiată manual, fierbinte, cu hrean și castraveți murati .

În mediul rural Friulian, o secțiune transversală a bucătăriei țărănești în 1800 este dată în lucrările sale de scriitoarea Friuliană Caterina Percoto , care a intitulat una dintre nuvelele sale Anul foamei , tout court (ar trebui să fie 1843 ). Fără carne sau pește, dieta fermierilor constă în mămăligă și pâine făcută cu cereale sărace, varză ca legume, numai lucrătorilor care au nevoie de tărie este dat, de către domni (numiți „sorestani” în friulă, spre deosebire de „sotani” , subordonații), supa.

În 1765 cartoful a fost introdus în Friuli de către agronomul Antonio Zanon în câmpurile aparținând iluminatului contelui Fabio Asquini (1726-1818) din Fagagna , care a fost primul care a observat calitățile excelente ale viței de vie numite Picolit, pe care a început să le comercializeze cu metode complet moderne, de la marca pe capac până la sticlele făcute din sticlă de Murano , și un mare succes. Vița de vie este apoi copleșită, ca multe alte soiuri indigene, de bolile care s-au răspândit la viță de vie în secolul al XIX-lea, de la mucegaiul până la mucegaiul praf .

În 1843 a fost fondat Pastificio Tomadini în Pordenone . În 1846 , Amaro di Udine a fost comercializat pentru prima dată și a rămas extrem de popular timp de peste un secol. În 1859 a fost fondată Birra Moretti la Udine . În 1862 a fost fondată fabrica Wolf Ham la Sauris . În 1880 , prima casă socială din Collina di Forni Avoltri a fost înființată de către stăpânul orașului, după modelul fabricilor de lactate naștere din apropierea Cadore . În 1930 existau peste 500 de lactate sociale ^[2] .

În 1906 circul Buffalo Bill a adus vată de zahăr ^{[3] [4]} la Udine , introducându-l pentru prima dată în Italia. În 1959 oenologul Luigi Veronelli a venit la Friuli pentru a afla despre Colli orientali del Friuli Picolit vin, și evenimentele sale singulare, recuperate de familia Perusini a Contesei Giuseppina Antonini Perusini în viță de vie din mediul rural de Roccabernarda di Ipplis di Premariacco . În 1961 a fost înființat Consorțiul de șuncă San Daniele ^[5] .

Caracteristici

În principal bucătărie terestră, cu incursiuni în bucătăria fructelor de mare pe coasta Adriaticii și, de asemenea, unele particularități, cum ar fi boreto alla graisana ( supă Grado ), o supă de pește fără roșii și cu o prevalență a calcanului , absența roșiei și o abundență de piperul din această rețetă își are originile în Evul Mediu înalt , înainte de introducerea roșiilor în Europa , precum și sugerând importanța comerțului din Aquileia din apropiere în abundența utilizării piperului.

Există multe intersecții ale bucătăriei Friuliene cu bucătăria Carnic, cărora trebuie să le atribuim cjarsonii , frico-ul și utilizarea ierburilor . Foarte importantă este mămăliga de făină porumb alb sau galben. Recent, mămăliga este oferită cu făină mixtă, inclusiv hrișcă și cu granulație și densitate variabile. Prevalența făinii de porumb în prepararea mămăligii în comparație cu alte cereale se datorează productivității mai mari a porumbului comparativ cu alte cereale. Același cuvânt friulan "blave" a indicat inițial toate boabele, apoi a indicat exclusiv porumbul datorită prevalenței acestei plante în dietă.

Vinurile Friuliene, albe și roșii, sunt foarte importante, iar tradiția băuturilor spirtoase , printre care grappa Friuliană, este destul de importantă și caracteristică. Mâncărurile tipice sunt frico , (probabil etimologia este „prăjită”) în cele două versiuni cu cartofi și crocant, brovada și musetto , cjarsoni , blecs (maltagliati) și mămăliga de porumb, gubana .

Primele feluri de mâncare

Jota

Printre primele feluri de mâncare, în trecut, supele și minestronul erau de o mare importanță, inclusiv supe de fasole, paste și fasole, jota , care necesită o gătire și o pregătire îndelungate și care erau făcute cu produse din grădină. Condițiile de viață schimbate sunt în schimb averea preparatelor mai rapide în preparare, în special a pastelor. Risotto are ceva noroc, în special cu ierburi și legume locale, de exemplu risotto cu sclopit, ( silene vulgaris ) risotto cu sparanghel și risotto cu urticțiuni (hamei) și în restaurante, de asemenea, plăcinte cu legume și găluște.

Carne și ouă

Mămăligă

Omletă cu ierburi cu un croissant, o formă clasică de pâine Friuliană.

"Musetto" (muset) este un cârnat asemănător cu cotechino , ambalat cu părțile botului porcului . De formă cilindrică, cu diametrul de 8-9 cm. și 20, 25 cm lungime, greutatea unui nas este de aproximativ 600 gr. Carnea tocată a botului este îmbogățită cu condimente , scorțișoară , cuișoare și piper . Se prepară (fiert) în general iarna, servit cu o garnitură de mămăligă , brovada și spanac sau piure de cartofi. Sosurile cu care este însoțit sunt hreanul și ajvarul . Vinul cu care este însoțit este Merlot sau Cabernet .

Sunt tipice diverse feluri de mâncare de vânat , iepure , iepure , mistreți , căprioare , căprioare , capre , în general însoțite de mămăligă. Tocanitele și carnea fiartă au o anumită importanță. Printre celelalte cărnuri fierte, limba de carne de vită este foarte populară. În ultima vreme, au fost introduse mâncăruri tradiționale slave, precum gulaș și ćevapčići . Mâncărurile pe bază de pește , pe de altă parte, sunt preparate mai ales cu pești din Marea Adriatică nu numai în zonele de coastă, ci și în câmpia și dealurile Friuli, la care se adaugă specialitățile pe bază de păstrăv crescute în zonele San Daniele del Friuli sau resurges și, de asemenea, raci .

Contesa Giuseppina Perusini Antonini (1874-1975), autoarea cărții Mâncare și băut Friulian ^[6] , un fel de manual al gastronomiei Friuliene, la fel de relevant ca Artusi pentru bucătăria italiană , descrie nouăsprezece tipuri diferite de rețete de omletă , pentru a sublinia importanță în dieta friulienilor din secolul trecut. Omlete cu ierburi, mazăre , luganega , carne, goby , varza , jumări și altele sunt menționate.

• Cueste cu li verzis , coaste de porc cu varză
• Frico
• Omletă
• Muset și brovadă , cotechino servit cu brovada
• Mămăligă
• Salàm cu la civole , salami cu ceapă
• Salàm tal asêt , salam în oțet

Pești de apă dulce, pești de apă sărată, moluște, crustacee

Pastrav de somon

Una dintre producțiile de frunte ale industriei agroalimentare din Friul este păstrăvul , produs pentru aproximativ 40% din totalul național, în zona San Daniele del Friuli și Codroipo din provincia Udine, în zona Fontanafredda din provincie. de Pordenone . 70% din acestea sunt păstrăvi de somon . Producția este destinată în mare parte pieței interne italiene. ^[7] În taverne, în special la Udine, se servesc cu aperitiv gustări din tartine de cod , sardine în saor , masanette ( crabi înăbușite).

Legume, legume și ierburi

Brovada

Dintre legume, radicchi sunt renumite și în primăvară în special culcele lidric, radicchio cu rădăcină.

Brovada este alcătuită din napi acri cu tescovină și apoi rase, foarte frecvente în mediul rural și în fiecare familie agricolă, datorită simplității pregătirii. Navele tăiate sunt plasate într-o cuvă separată de tescovină și sunt lăsate să fermenteze câteva săptămâni după terminarea recoltei, până când sunt de obicei gata pentru debutul celei mai grele ierni. Brovada este acompaniamentul tipic al nasului. La Carnia varza acră este mai frecventă. Sparanghelul crește din ce în ce mai mult, iar utilizarea ierburilor de câmp, în special a sclopitului ( iarbă silenică ), utilizată pentru risotto, gnocchi de cartof și omletă. Risotto di sclopit este, de asemenea, un fel de mâncare tipic răspândit în Friuli.

Sosuri și toppinguri

Ajvar

Printre sosuri și condimente, sunt importante kren și ajvar , primul derivat austro-ungar și al doilea derivat slav. Kren este un sos de hrean folosit cu carne fiartă, de la musetul menționat mai sus, la limba sărată cu șuncă gătită cu pâine de origine triesteană. Ajvar, pe de altă parte, este un sos de ardei și vinete și oțet și condimente care se potrivește bine cu ćevapčići sau rasnici (frigarui de carne), dar, în general, cu carne la grătar.

Brânzeturi și derivate

Frico cu cartofi

Laptele și industria laptelui au un loc important în economia Friuliană ^[8] , atât pentru producția de brânzeturi lactate, cât și pentru cea a preparatelor derivate, în special a fricului. Cea mai răspândită și cunoscută brânză este, de asemenea, strict o brânză Malga, deoarece Montasio își ia numele de pe platoul Montasio, unde este încă produs chiar și în malga, precum și în marile unități de producție din câmpie. Cu toate acestea, brânza malga este o brânză produsă în unități mici de producție situate în munții Friulieni care folosesc laptele animalelor care practică pășunile montane. Faptul că aceste unități de producție sunt alcătuite din câteva capete înseamnă că brânza capătă caracteristici variabile de la colibă ​​la colibă ​​și de la anotimp la anotimp, însă caracterizată printr-o culoare paie sau chiar galben intens, până la portocaliu, cu găuri fine și pastă. fermă dar moale.

Brânză Montasio

Colibă ​​de brânză

• brânza asìno , tipică pentru Monte Asio (în zona Pordenone) din care derivă numele, este o brânză moale asemănătoare cu brânza sărată Carnian
• Brânză Fagagna
• brânză montasio
• brânză de munte
• brânză de lapte
• formadi frant , tipic pentru Carnia , este un preparat cu resturi de brânză mărunțită cu adaos de sare, piper, lapte și smântână, este maturat timp de 40 de zile.
• brânză sărată
• formadi cjoc , numit și brânză beată, formele sunt scufundate în musturi de struguri timp de minimum 2 și maximum 10 zile.
• scuete și scuete fumade , ricotta și ricotta afumată

Salam și cârnați

Salam friulan

Importantă, și din punct de vedere economic pentru regiune, este producția de mezeluri și mezeluri, cu binecunoscuta șuncă San Daniele și cu producția, mai de nișă, dar întotdeauna de înaltă calitate, a șuncă crudă din Cormons și Sauris unde se produce și Speck Prezența unei industrii importante și în creștere a fabricilor de șuncă înseamnă că există, de asemenea, o bună producție de alte mezeluri și cârnați din procesarea cărnii de porc, precum salam, soppressa, șuncă gătită. O notă specială merită șunca gătită numită „Praga”. „Praga” este o șuncă gătită ușor afumată de origine central-europeană, dar apoi uitată acolo și renăscută în schimb în frumoasa Trieste de la începutul secolului al XX-lea, într-o versiune tăiată manual, fierbinte, servită pe pâine cu adaos de hrean. De la fabricile de șuncă și carne vindecată din Carst (facilitată de prezența portului liber acordat de Maria Tereza de Habsburg), Praga s-a răspândit la fabricile de carne și șuncă vindecate din Friuli, care au găsit, de asemenea, noua capitală tânără și cosmopolită din primii ani secolul al XX-lea Trieste ca o priză comercială naturală.

Alte produse

Pitina

• Blave di Mortegliano , făină de porumb indigenă
• Brovada , napi acri cu tescovină
• Fasole
• Garp de craut , frunze de varză sărate sau murate ^[9]
• Cartofi Godia și Ribis
• Pitina
• Lidric di mont , mountain radicchio
• Sclupitină ( silenă ), o plantă spontană utilizată pentru prepararea supelor, risottelor și omletelor
• Zitu , porumb din Resia
• Pâine cu dovleac

Același subiect în detaliu: Produse agroalimentare tradiționale friuliene .

Vinuri și băuturi

Pahare de Merlot Friulan

Prosecco din Friuli

Friulian Grappa

Slivovitz

Producția de vin Friulian este un sector motor al economiei Friuliene, împreună cu cel al șuncă San Daniele ^[10] . În deceniul 2000-2010, producția a preferat vinurile albe mai degrabă decât roșii sau roșii, dedicând o mare parte a acestora exporturilor. În special, aproximativ 40% din podgorii produc vin Prosecco și vinuri spumante, Pinot grigio , Sauvignon , Chardonnay și Friulano , acesta din urmă, în trecut principalul vin din regiune, încă penalizat de evenimentele de marketing legate de schimbarea numelui.

Principalele zone de producție sunt Mormântul Friuli, situat în câmpia traversată de Tagliamento , între provinciile Udine și Pordenone , și Collio , împărțite între provinciile Udine și Gorizia . Vinurile albe sunt consumate ca aperitiv (în spritz ) împreună cu gustări precum chiftele, nervi, cod, masanette (crabi), cu pește și brânzeturi proaspete. Apoi sunt împerecheați cu sparanghel, risotto cu ierburi (sclopit) și plăcinte cu radicchio.

Vinurile roșii, printre care cele mai frecvente sunt Colli Orientali del Friuli Merlot , Refosco și Cabernet , sunt consumate cu frico ( Merlot ), Montasio și lactate condimentate, jota , gulaș, tocănițe, carne fiartă, fripturi și vânat. Mai multe nișe sunt vinurile de meditație, Verduzzo Friulano Colli Orientali del Friuli Picolit și Ramandolo și Ribolla, care sunt adesea consumate cu deserturi. Ribolla este adesea combinată cu castane.

Vinuri albe

• Friulian
• Sauvignon
• Dealurile de Est ale Friuli Picolit
• Ramandolo
• Ribolla galbenă
• Verduzzo Friulano
• Pinot Grigio
• Prosecco

Vinuri roșii

• Cabernet
• Merlot
• Agitat
• Refosco dal peduncolo rosso
• Schioppettino (Ribolla nera)
• Tazzelenghe

Bere

• Bere Castello
• Bere Sauris
• Berea Moretti

Alcoolic

• Grappa Friuliană
• Slivovitz
• Rachiu și lichioruri

Printre celelalte băuturi sunt renumite apele minerale naturale din Val Degano și zona Clauzetto , cidrul din Carnia și Pordenone, precum și siropurile și sucurile.

Dulciuri

Strucchi

Carnic strudel

Krapfen

Gubana , care a devenit desertul tipic regional, este produsă în toată zona Cividale și în văile Natisone . Tipice pentru patiseria Cividale sunt gubanette, gubane cu o formă mai mică și strucchi, prăjite sau fierte. Spre zona montană, se produc gogoși excelente (numite gogoși în alte zone ale Italiei), strudel , în special mere și plăcinte. Bună ofertă de miere . Unele deserturi sunt legate de sărbători, în special crostolii din perioada carnavalului, fasolea și lângă coastă oasele morților pentru festivitățile Sfinților și Morților. Strudelul de mere este comun în munți, precum și tartele cu fructe de pădure. Contesa Giuseppina Perusini Antonini menționează în manualul său ^[6] , printre produse de patiserie, biscuiții concediaților, fiind „Le Dimesse” o congregație de călugărițe care conducea un colegiu pentru fete în Udine ^[11] , renumită pentru bucătăria sa.

• Crostui , patiserie prăjită stropită cu zahăr pudră, desert de carnaval
• Esse di Raveo , biscuiți tipici în formă de S din Carnia
• Biscuit de la Pordenone
• Frìtole sau Fritulas , clătite cu stafide sau mere
• gubana
• Strucchi , pachete de paste prăjite sau fierte, umplute cu fructe uscate și nuci de pin
• ştrudel
• Plier
• Fasole triestine („Fave da morte”, „fave dei morti” sau „fasole dulce”) , dulciuri tipice ale sărbătorii pomenirii morților .
• Tiramisu ^[12]
• Krapfen

Restaurante cu stea

În Friuli , în 2012 au fost raportate opt restaurante cu o stea Michelin , dintre care două în provincia Pordenone , două în provincia Gorizia și patru în provincia Udine .

Festivaluri

Frico la Friuli Doc 2012

Festivalurile sau festivalurile populare sunt o vitrină pentru produsele tipice dintr-o zonă. Printre cele mai importante sau mai pitorești festivaluri:

• Festivalurile broaștelor Crozes (Bueriis, August)

• Aria di Festa ( San Daniele del Friuli , iunie) sunca cruda
• Vinuri Antighe sagre des Campanelis ( Nimis , septembrie)
• Friuli Doc ( Udine , septembrie) toate produsele
• Vinuri Cantine Aperte ( Collio , mai)
• Companii deschise, Fiumicello, iunie, produse locale
• Asparagus Festival Asparagorgo, (Gorgo di Latisana , aprilie) sparanghel
• Asparagus Festival, ( Tavagnacco , mai) sparanghel
• Festivalul cartofului, Gemona del Friuli, septembrie
• Festivalul creveților ( Remanzacco , iulie) raci
• Burnjak (Tribil Superiore- Stregna , octombrie) ^[13] ; ( Lusevera , octombrie) ^[14] , castane ;
• Invitație la masa de prânz ( Valli del Natisone , din octombrie până în decembrie) preparate din Slavia Friuliană ^{[15] [16]}
• Festivalul Flaibano, ( Flaibano , august), frico
• Festivaluri din Frico, fracțiunea Carpacco din Dignano, august, frico
• Festivalul păstrăvului și brânzeturilor sărate, Tramonti, august
• Sărbătoarea Ricotta di Latteria, Enemonzo, mai
• Festivalul Ricotei Friuliene, Mortegliano, mai
• Festivalul brânzeturilor, Gemona del Friuli, noiembrie, Gemona, brânză și ... împrejurimi
• Festa delle Cape, Lignano , martie, capelonghe (scoici de ras)
• Sărbătoarea fructelor de pădure sălbatice ( Forni Avoltri , august), zmeură și afine , bucătărie Carnic
• Festivalul broaștelor, Travesio, martie
• Festivaluri din Cais, Trivignano Udinese, mai, melci
• Festivalul Salamului, Romans d'Isonzo, aprilie
• Festivalul Salame di Carnia, Enemonzo, aprilie
• Sărbătoarea Sauris ( Sauris , iulie), șuncă Sauris și bere Sauris, bucătărie Carnic
• Sărbătoarea San Martino, Latisana, noiembrie
• Festivalul Muntelui, Apusuri, Iulie, Pitina, Formai dal Cit
• Pumpkin Festival ( Venzone , octombrie) dovleac , bucătărie Carnic
• Festivalul Zmeurului și Afinului, fracția Avasinis din Trasaghis, august
• Festivalul de sparanghel forestier, Radicchio de munte și ciuperci de primăvară, Arta Terme, mai
• Festivalul castanului și al mierei de castane, Faedis, octombrie
• Sagra di Godia (fracțiunea Godia din Udine, septembrie), cartof, gnocchi și frico cu cartofi
• Sărbătoarea Cialçons, fracțiunea Stuneda Bassa din Pontebba, mai
• Sărbătoarea Caprelor, Salonul Regional al Caprelor și Revizuirea Produselor de Capră, fracțiunea Timau-Cleulis din Paluzza, mai
• Festivalul porumbului, festivalul panȏla (Luincis di Ovaro în provincia Udine la sfârșitul lunii august), porumb
• Festa della balota, Clauzetto , August, balote, bile de mămăligă cu umplutură de brânză
• Sărbătoarea gâștei, Morsano al Tagliamento, august și noiembrie
• Sărbătoarea gâscelor și vinului nou, fracțiunea Lavariano din Mortegliano, noiembrie
• Festivaluri de la Cunin, Castions di Strada, mai
• Târgul regional de vinuri, Buttrio, iunie, vinuri, ulei de măsline și brânză Montasio
• Festivalul Vinului și Căpșunilor, Faedis, iunie
• Festivalul vinului Casarsa, Casarsa della Delizia, aprilie, vinurile Friuli Grave
• Aquileia primăvara, Aquileia, mai, vinurile Aquileia din Friuli
• Târgul San Simone, Codroipo, octombrie
• Purcitade, Mortegliano, ianuarie
• Purcit în Staiare, Artegna, noiembrie
• Arome ale istoriei, Istoria aromelor, Palmanova, mai, produse de fermele locale
• Gusti di Frontiera, Gorizia, septembrie
• Antichi Sapori, Spilimbergo, octombrie retrăiesc
• Cuptoare, ciuperci și ... Gastronomie, Forni di Sopra, septembrie
• Arome de Carnia, Raveo, decembrie
• Ein Prosit, Tarvisio, noiembrie, vinuri din struguri autohtoni din Fvg și Italia
• Vin nou, castane și ... arome antice, Treppo Grande, noiembrie
• Sâmbătă pe Vin, regiunea FVG, MTVFVG, vinuri
• San Martino în Cantina, regiunea FVG, MTVFVG, noiembrie, vinuri
• Crăciun în pivniță, regiunea FVG, MTVFVG, decembrie, vinuri
• Calici di Stelle, Regiunea FVG, august, vinuri
• Expoziție regională de mere antice, Maniago, octombrie
• De gusto - Târgul meșteșugurilor gastronomice ale teritoriului

Bucătărie carnic

Un cjarson, un gnocco de susini și fumada scuete (ricotta afumată)

Tradițiile bucătăriei Carnic, adică zona montană a Carniei , fac parte din bucătăria Friuliană, adusă în centrul atenției naționale și internaționale de mari bucătari, precum Gianni Cosetti și Daniele Cortiula. Este, evident, o bucătărie terestră care oferă spațiu amplu produselor montane, inclusiv brânzeturilor și produselor lactate și, în ceea ce privește carnea, vânatului. Mâncarea tipică prin excelență sunt așa-numitele cjarsons , un fel de ravioli slabe umplute cu ierburi și condimente condimentate cu unt topit și ricotta afumată (scuete fumade în friulană). Cjarsonii au un gust dulce și acru, dat de prezența în umplutura de stafide, uneori cacao, amaretti sfărâmați, scorțișoară.

Spațiul mare are mămăliga , în toată consistența sa, din grâu hrișcă sau porumb, care însoțește vânatul, căprioarele, mistreții, căprioarele. Il frico , oggi presente in tutto il Friuli, nella versione con le patate è un piatto di origine carnica. In Carnia hanno ancora una grande diffusione le minestre di fagioli con l' orzo o con le erbe, i minestroni, gli gnocchi in vario modo, spesso conditi con la ricotta affumicata, i funghi. Un piatto tipicamente carnico è il toc (intingolo) in braide, attualmente proposto in forma di polentina quasi liquida accompagnata da una crema di formaggi per adattarsi al gusto mutato. In passato il toc in braide era più una crema di farina e latte accompagnata sempre da una crema di formaggi. Di origine carnica è anche il meno comune toc di vora, ovvero il piatto che veniva dato ai lavoranti (di vora, di vore) durante i lavori agricoli più impegnativi, ed è un toc (intingolo) di farina e latte accompagnato da costa e salsiccia. La zona di Sauris è zona di produzione di salumi, in particolare il Prosciutto di Sauris , lievemente affumicato, e lo speck . Trattandosi di una zona di montagna, vi si trovano anche il miele ei frutti di bosco.

La cucina della Slavia friulana

Formaggio Montasio

Nella Slavia friulana viene praticata una cucina con influenze slave e mitteleuropee. Tra i piatti tipici si segnalano la bizna (minestra di brovada , patate e fagioli ), gli gnocchi di susine , i ćevapčići , la štakanje ( purè di patate e foglie di rapa rossa condito con lardo soffritto ed aceto ), il tocio furbo con polenta , il frico di patate e formaggio , il gulasch , il cervo ed il cinghiale con la polenta e le varie zuppe con la zucca e con le castagne ^{[17] [18]} .

Tra i dolci bisogna menzionare la gubana , tipico prodotto delle Valli del Natisone oggigiorno conosciuto ed apprezzato anche fuori dai confini regionali, lo strudel con le mele , le šnite ^{[19] [20]} (un dolce povero fatto da fette di pane raffermo bagnate nel latte e nell'uovo, fritte nell'olio o strutto e ricoperte di zucchero) e gli strucchi , che possono essere lessi o fritti ^{[21] [22]} .

Note

Bibliografia

• Paola Agostini e Mariarosa Brizzi, Cucina friulana-Ricettario Nuova edizione , Giunti Editore, Firenze, 2010, ISBN 978-88-440-3360-6 ;
• Carlo Goldoni , La donna di garbo ;
• Carlo Goldoni, Il Campiello ;
• Maestro Martino da Como , De arte coquinaria (A cura di Luigi Ballerini e Jeremy Parzen, De arte coquinaria , Guido Tommasi editore, collana cum grano salis , Milano, 2001, ISBN 978-88-86988-32-2 );
• Giuseppina Perusini Antonini, Mangiare e bere friulano , ediz.Franco Angeli, Milano, 1979;
• Caterina Percoto , Racconti , Edizioni Le Monnier, Firenze, 1858;
• Walter Filiputti e Ulderica da Pozzo, Cara Carnia , Gustosì Vinibuoni d'Italia, Canale (CN), 2007;
• Federico Vicario, Lezioni di lingua e cultura friulana , Società filologica friulana, Udine, 2005;
• Gabriele Pressacco, L'alimentazione e la cucina in Nuove lezioni di lingua e cultura friulana a cura di Federico Vicario, Società filologica friulana, Udine, 2005;
• Gianni Nazzi - Giancarlo Ricci, Il mior de cusine furlane , GA Benvenuto editore, Udine, 1982;
• Aurori Vari, Cucina e vini friulani nel mondo , Gianfranco Angelico Benvenuto Editore, Udine, 1984;
• Autori Vari, Piatti tipici della Provincia di Udine , Gianfranco Angelico Benvenuto Editore, Udine, 1983.
• Autori Vari, Malga che vai...Formaggio che trovi - Le malghe da latte della montagna friulana, ERSA Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale, 2012.

Voci correlate

• Cucina goriziana
• Cucina triestina
• Cucina serba
• Cucina austriaca
• Cucina ungherese
• Prodotti agroalimentari tradizionali friulani e giuliani

Altri progetti

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Cucina friulana

Collegamenti esterni

• I Cjarsons , su onestipiaceri.com . URL consultato il 27 novembre 2007 (archiviato dall' url originale il 5 luglio 2008) .
• http://www.prosciuttosandaniele.it
• http://www.formaggiomontasio.net
• Frico , su ersa.fvg.it . URL consultato l'8 gennaio 2008 (archiviato dall' url originale il 24 febbraio 2011) .
• Ricette delle Valli del Natisone , su lintver.it .
• Storia delle latterie sociali in Friuli ( PDF ), su parcodolomitifriulane.it . URL consultato il 19 luglio 2012 (archiviato dall' url originale il 17 ottobre 2007) .
• http://www.cookaround.com
• http://www.ersa.fvg.it

V · D · M Cucina italiana
Cucine regionali italiane	Abruzzo · Alto Adige · Basilicata · Calabria · Campania ( Napoli ) · Emilia ( Bologna , Modena , Parma , Piacenza ) · Friuli-Venezia Giulia · Lazio ( Roma ) · Liguria · Lombardia ( Milano ) · Marche · Molise · Piemonte ( Torino ) · Puglia · Romagna ( Cesena ) · Sardegna · Sicilia · Toscana ( Firenze ) · Trentino · Umbria · Valle d'Aosta · Veneto ( Venezia , Verona , Vicenza )
Altro	Cucina italoamericana · Cucina sammarinese · Cucina ticinese · Cucina corsa

Portale Cucina

Portale Friuli-Venezia Giulia

Portale Udine