mancare japoneza

Bine protejat de UNESCO
Washoku, o tradiție culinară japoneză, în special pentru sărbătorile de Anul Nou
Patrimoniu imaterial al umanității
Exemplu de bucătărie Osechi
Stat	Japonia
postat în	2013
Listă	Lista reprezentativă a activelor
Sector	Artizanat tradițional
Cardul UNESCO	( AR , EN , ES , FR ) Washoku, culturi dietetice tradiționale japoneze, în special pentru sărbătorirea Anului Nou
Manual

Bucătăria japoneză este expresia artei culinare dezvoltate în Japonia . Bucătăria tradițională este numită în japoneză nihon-ryōri (日本 料理^? ) Sau washoku (和 食^? ) Pentru a identifica bucătăria anterioară perioadei Meiji , spre deosebire de bucătăria yōshoku (洋 食^? „Bucătăria occidentală”) care s-a răspândit mai târziu în japoneză țară.abolirea perioadei sakoku (țara închisă) în urma Restaurării Meiji . În această ultimă perioadă, multe feluri de mâncare de origine occidentală au fost importate și adaptate gusturilor locale.

Unul dintre ingredientele principale este orezul , dar pastele , peștele , legumele și leguminoasele sunt, de asemenea, populare, condimentate de obicei cu diferite condimente locale. Carnea este, în general, absentă din bucătăria tradițională, dar prezentă în unele feluri de mâncare de origine străină, cum ar fi tonkatsu . Cele mai populare feluri de mâncare sunt sushi , sashimi , dar și ramen , udon și soba , precum și feluri de mâncare tofu și natto . Băuturile includ sake și ceai verde și există o bună varietate de dulciuri ( wagashi ).

Nu există un concept de fel primul, felul doi, garnitură , fructe și, de obicei, toate alimentele sunt aduse la masă în același timp și sunt consumate fără o comandă prestabilită. Multe feluri de mâncare sunt conviviale, în case sunt gătite cu o sobă portabilă direct pe masă și mesele se servesc singure din oală. Mâncărurile prăjite sunt utilizate pe scară largă în diferite moduri, a căror greutate este echilibrată de o cantitate mare de legume.

Se știe că este una dintre cele mai echilibrate și mai sănătoase bucătării din lume, o parte importantă a longevității caracteristice a japonezilor. Din decembrie 2013 este inserat între situl patrimoniului oral și imaterial al UNESCO . ^{[1] [2]}

Istorie

Același subiect în detaliu: Istoria bucătăriei japoneze .

Doi meșteri din perioada Edo pregătesc un ceai

Datorită naturii arhipelagului japonez , alcătuit din multe insule care se întind pe peste 3.500 de kilometri, bucătăria japoneză diferă semnificativ de la nord la sud, dând naștere la numeroase varietăți și stiluri de bucătărie, fiecare tipic propriei zone. ^[3] Cu toate acestea, aceste bucătării au fost marcate treptat de schimbări comune în metodele de consum din țară și de inovații străine (ingrediente noi, noi tehnici de gătit), care au fost rapid acceptate, diseminate și asimilate de bucătăria japoneză.

În perioada preistorică (perioada Jōmon ), primele așezări neolitice japoneze și-au bazat dieta pe orez și fructe de mare, din cele mai vechi timpuri. Incertitudinea domnește în perioada Kofun (sec. III-VII); unele surse sugerează o imagine bine definită a obiceiurilor alimentare doar din momentul formării dinastiei Yamato , în timp ce odată cu răspândirea budismului , a fost introdusă interdicția consumului de carne, care va rămâne în vigoare până la Restaurarea Meiji . În perioada Heian (794-1182), documentele despre dieta japonezilor au devenit mai numeroase, făcând posibilă întocmirea unei liste a ingredientelor utilizate și a metodelor de preparare. Odată ce Japonia a intrat în perioada Edo (1603-1868), a fost introdusă o bogată varietate de alimente și specialități culinare, care vor alcătui bucătăria tradițională japoneză. În perioada Meiji (1868-1912), odată cu redeschiderea țării, diferite specialități străine vor completa lista deja bogată de preparate japoneze.

După cel de-al doilea război mondial și ocupația aliaților, țara a devenit acasă la o vastă răspândire a culturii fast-food . În anii 1950, restaurantul Yoshinoya din Tokyo s-a răspândit la nivel național într-un lanț de tip franciză , de origine americană, dar continuând să servească mâncăruri tradiționale japoneze. Au apărut apoi marile lanțuri americane de fast-food, precum McDonald’s și Burger King , la imitația cărora s-au născut mai târziu lanțuri japoneze precum MOS Burger și Freshness Burger , oferind clienților diverse combinații de produse tipice și mâncare americană.

Feluri principale

Asa gohan , micul dejun tradițional japonez

În Japonia, consumul de alimente este organizat în jurul a trei mese principale: ^{[4] [5]}

• micul dejun, care poate fi tradițional sau occidental
• masa de prânz, care este adesea consumată rapid la locul de muncă sau la școală, și este de obicei alcătuită din mese preambalate sau preparate anterior acasă în cutii speciale pentru alimente ( bento )
• cina, mai respectuos cu tradiția. Este obișnuit să îl consumați în restaurante sau baruri mici, cum ar fi izakaya sau în tarabe ( yatai )

Gustarea tradițională de după-amiază se numește oyatsu și constă dintr-o băutură și aperitive numite o-kashi (お 菓子^? ) . ^[6] Acest obicei datează cel puțin din perioada Edo; băutura poate fi fierbinte sau rece (dar nu alcoolică) în timp ce o-kashi poate fi dulce sau sărat, industrial sau artizanal, precum bomboanele de ciocolată. ^{[7] [8]}

Mic dejun

Micul dejun japonez este în general de două tipuri: tradițional și occidental. ^[9] Micul dejun tradițional japonez (朝 ご 飯asa gohan ^? ) Poate fi comparat, datorită valorii sale nutritive, cu un prânz. Pe lângă orez, poate include supă miso , tofu , murături precum ridichi ( takuan ) sau prune ( umeboshi ) și pește, atât crud, cât și afumat. ^{[9] [10]} Adesea, un ou se bate peste orez cu adăugarea de sos de soia pentru a-i da o culoare aurie distinctă ( tamago kake gohan ), în timp ce algele nori sunt folosite pentru a înfășura orezul și a-l mânca. ^[9]

Micul dejun occidental constă în consumul de fulgi de porumb și consumul de lapte, ciocolată caldă sau suc de fructe. Adulții (în special cei mai tineri) mănâncă de obicei felii de pâine prăjită cu unt și gem, ouă sau legume tocate, însoțite de cafea și suc de portocale. În familiile cuplurilor tinere, micul dejun occidental este preferat față de cel tradițional, deoarece este nevoie de mai puțin timp pentru a pregăti. ^[9]

Hotelurile tradiționale japoneze (de exemplu, ryokans ) servesc doar micul dejun tradițional; Hotelurile și restaurantele în stil occidental oferă clienților posibilitatea de a alege între cele două tipuri de mic dejun. ^[9]

Masa de pranz

Bento

Prânzul în Japonia este mai ușor decât cina și se schimbă dramatic de la persoană la persoană, în funcție de angajamente (cum ar fi munca sau școala). Pentru cei care stau acasă, în general este alcătuit dintr-o farfurie cu paste , în timp ce cei care lucrează de obicei apelează la preparate preambalate (cum ar fi bento sau onigiri ) sau merg la restaurante la locul de muncă. ^[11] Un restaurant japonez la prânz oferă de obicei niște meniuri cu preț fix numit ranchi-setto (ラ ン チ セ ッ ト^? ) , Din setul de prânz englezesc.

Bento (弁 当bentō ^? ) Este o masă de luat masa populară în special în rândul adolescenților, constând din orez alb, pește sau carne și legume murate sau fierte. Se pregătește acasă sau poate fi cumpărat de la tarabe, restaurante, supermarketuri sau magazine . Cel cumpărat în gări se numește ekiben . Conform tradiției japoneze, alimentele care alcătuiesc bento sunt aranjate în așa fel încât să creeze un întreg plăcut din punct de vedere estetic. ^[11] Japonezii îl numesc adesea obento , cu adăugarea prefixului onorific o (お).

Originile bento se întorc în perioada Heian (794-1182), când primele onigiri și hoshii , orezul gătit și uscat au fost pregătite pentru a fi consumate mai târziu. Printre diferitele feluri de mâncare care alcătuiesc bento, multe se bazează pe orez, cum ar fi orezul Hayashi , chazuke , takikomi gohan , kamameshi , sekihan , zosui și omurice . Sunt deosebite tamago kake gohan și okayu .

Masa de seara

Umeboshi bento with okazu

Grila Sebastes : Yakizakana (Shioyaki) cu Grifola frondosa , Allium fistulosum și Yuzu .

Pentru japonezi, masa principală este cina, precum și cea mai respectuoasă tradiție, în timpul căreia toți membrii familiei mănâncă împreună. ^[12] Meniul tipic urmează filosofia ichijū sansai (一 汁 三 菜^? „O supă și trei feluri de mâncare”) , în care felul principal este format din orez sau o supă, plus trei feluri de mâncare. ^{[13] Acestea din} urmă sunt numite okazu (御 数 ／ 御 菜 ／ 惣 菜^? ) ^[14] și sunt în general servite în cantități mici; Bucătăria japoneză acordă o atenție deosebită varietății gusturilor, culorilor și formelor de preparare, alegând cele mai potrivite garnituri din următoarele categorii:

• nimono , ceva fiert
• sumono (sau namasu ), ceva cu oțet
• yakimono , ceva la grătar
• namamono , ceva crud, de obicei benzi de sashimi sau legume
• mushimono , ceva aburit
• agemono , ceva prajit, de obicei tempura
• tsukemono , ceva murat: acesta este un fel de mâncare făcut cu murături, de obicei condimentat cu legume și sare

Bucătărie tradițională

Același subiect în detaliu: tipuri de bucătărie japoneză și bucătărie regională japoneză .

Bucătăria Kaiseki

Pe lângă meniurile zilnice folosite de familiile japoneze moderne, există mai multe tipuri de bucătărie tradițională fină, moștenite din tradițiile culinare ale daimyō și samurai . Aceste bucătării fac parte din înaltele bucătării japoneze, enumerate mai jos în ordine cronologică:

• bucătăria yusoku (有職料理yūsoku-ryōri ^? ) este bucătăria celebratoare a nobilimii, răspândită în perioada Heian, ^[15] este practicată și astăzi în prefectura Kyoto
• bucătăria honzen (本 膳 料理honzen-ryōri ^? ) , răspândită în special în rândul samurailor în perioada Muromachi (1336-1573), ^[16] este considerată bucătăria formală din perioada Edo, care a căzut în desuetudine doar din perioada Meiji. ^[17] Astăzi este posibil să - l găsiți în prefectura Kochi , pe insula Shikoku , cu numele de bucătărie sawachi (皿鉢料理sawachi-Ryori ^? ) ^{[18] [19]}
• bucătăria kaiseki (会 席 料理kaiseki-ryōri ^? ) , răspândită mai ales în rândul comercianților și artiștilor, își confundă originile cu omonimul cha-kaiseki (懐 石 料理^? ) , bucătăria folosită în timpul ceremoniilor de ceai ; ^[20] este cel mai comun tip de bucătărie tipică japoneză în zilele noastre ^[21]

Majoritatea acestor bucătării au urmat principiul ichijū sansai (o supă și alte trei feluri de mâncare) până în perioada Edo, dar astăzi constau din mai mult de o duzină de feluri de mâncare. Există, de asemenea, o bucătărie vegetariană budistă zen cunoscută inițial sub numele de bucătărie shojin (精進 料理shojin-ryōri ^? ) , Introdusă din China în secolul al XIII-lea, în urma impunerii vegetarianismului budist. ^[22] Există, de asemenea, o multitudine de bucătării locale, dintre care cea mai renumită este bucătăria din Okinawa ; în plus, există numeroase specialități locale: diverse exemple pot fi găsite printre chinmi , bucătării locale cu un gust delicat, care includ printre felurile lor de mâncare pe bază de pește și fructe de mare prinse pe loc și preparate după rețete autohtone.

Multe feluri de mâncare, deserturi și băuturi sunt strict legate de festivalurile japoneze: zōni (お 雑 煮^? ) , O supă de orez cu mochi (aluat de orez glutinos zdrobit și apă) tradițională din perioada Anului Nou, ^[23] felurile de mâncare ale bucătărie osechi (御 節 料理osechi-ryōri ^? ) , de asemenea legată de tradițiile culinare ale sărbătorilor de Anul Nou japonez , ^{[24] [25]} servite pe un anumit recipient lăcuit (similar cu containerul bento ) numit jūbako (重 箱^? ) , Și obiceiul de a mânca pui în perioada de Crăciun. În timpul „festivalului celor șapte ierburi” (七 草 の 節 句Nanakusa no sekku ^? ) Care are loc în ziua jinjitsu (人日^? Pe 7 ianuarie) , este obișnuit să mâncăm o supă de orez condimentată cu șapte ierburi numită nanakusa-gayu (七 草 粥^? ) ; ^[24] în timpul Setsubun mănânci ehomaki (恵 方 巻 き^? ) , O rolă pe bază de orez care trebuie înghițită într-o singură mușcătură și, din nou, în timpul Kagami Biraki este obișnuit să consumi kagami mochi (鏡 餅^? ) .

Amazake (甘酒^? ) Și amacha (甘茶^? ) Sunt băute în timpul Hinamatsuri și respectiv Hana matsuri . Dulciurile kashiwa-mochi (柏 餠^? ) Și chimaki (粽^? ) Sunt tipice pentru „petrecerea copiilor” (子 供 の 日Kodomo no hi ^? ) , În timp ce chitose ame (千 歳 飴^? "Bomboane de o mie de ani) ") este un desert care este gustat în timpul Shichi-Go-San .

Tehnici culinare tradiționale

Exemplu de yakitori

Bucătăria japoneză este, în general, clasificată în funcție de felul în care sunt gătite ingredientele. Această clasificare este importantă atunci când o masă face parte dintr-un anumit tip de mâncare (bucătăriile menționate mai sus kaiseki , honzen sau shojin, de exemplu). În aceste mese, fiecare fel de mâncare are o poziție specifică conform unei comenzi prestabilite, iar această particularitate este respectată până când mesele sunt servite pe masă. Alegerea ingredientelor este adesea la discreția bucătarului-șef (ale cărui alegeri sunt dictate în principal de sezon), dar tipul de tehnică de gătit care trebuie utilizată pentru preparare este dictat de tipul de tradiție care trebuie urmată. Numele felurilor de mâncare conțin adesea denumirea tehnicii utilizate (de exemplu yakitori , unde prefixul yaki indică ceva la grătar); în schimb, sufixul mono este adăugat la garniturile (cum ar fi yakimono ). În alte cazuri, sufixul indică gătitul yaki pe farfurie .

Aroma glutamatului numită umami (う ま み^? De obicei tradusă ca "sărată") , ^{[26] [27] [28]} identificată ca una dintre cele cinci arome de bază în 1908 de către chimistul Kikunae Ikeda , ^{[29] [30]} este omniprezent în bucătăria japoneză. Se găsește în tocănițe (煮 物nimono ^? ) , Supe și feluri de mâncare fierte la oală (锅 物nabemono ^? ) Adesea însoțite de un bulion pe sos de soia , precum și folosite pentru gătit alte feluri de mâncare principale, cum ar fi pește , crustacee , ciuperci și varza chineză . ^[31]

Kyaraben panda

În bucătăria japoneză, tăierea și tocatul alimentelor joacă un rol fundamental și trebuie făcut astfel încât mușcătura să fie ușor înțeleasă cu bețișoare . În jurul „artei tăierii”, există o lungă tradiție a tacâmurilor japoneze . Există numeroase tehnici de tăiere (切 るkiru ^? ) , Inclusiv arătura-giri (霰 切 り^{? În} cuburi ) , hangetsu-giri (半月 切 り^? În jumătate de lună) , sainome-giri (賽 の 目 切 り^? Un alt tip de cuburi ) , sasagaki (笹 搔 き^? în șlefuire ) , sen-giri (繊 切 り / 千 切 り^? cu dungi) , tanzaku-giri (短 冊 切 り^? în bețe) , wa-giri (輪 切 り^? în șaibe) și hyōshigi (拍子 木^? ) acesta din urmă rezervat leguminoaselor , cărora li se dă o formă dreptunghiulară sau pătrată. ^[32] Există diferite tehnici de decorare (飾 り 切 りkazari-giri ^? ) Utilizate pentru a face ingredientele similare, de exemplu, cu florile (花 形 切 りhanagata-giri ^? ) Și sunt utilizate în principal de mame japoneze pentru decorare de bentō a copiilor lor, compunând personaje cu mâncare, care sunt numite kyaraben (キ ャ ラ 弁^? ) din cuvintele caracter (personaj) și bento .

O altă tradiție înrudită se numește mukimono (剥 き 物^? ) , O artă tradițională japoneză de sculptură în fructe . Constă în obținerea de la fructe sau legume, cum ar fi ridiche japoneză , morcovi și vinete , figuri tradiționale ale culturii japoneze, cum ar fi ventilatoare sau flori. ^[33]

Mâncăruri celebre

Anmitsu (あ ん み つ)

Anmitsu

Anmitsu este un desert japonez format din cuburi mici de jeleu alb translucid numit agar obținut din alge roșii . Sunt amestecate cu apă sau suc de fructe și servite într-un castron împreună cu un dulceață dulce de fasole azuki numită anko (de unde și „an” de anmitsu ), mazăre fiartă și fructe amestecate. Siropul negru dulce numit mitsu (care completează numele de anmitsu ) este turnat peste ultima jeleu.

Chawan mushi (茶碗 蒸 し)

Chawan Mushi

Chawan mushi este o cremă pe bază de ouă și bulion dashi (bulion ușor de pește), garnisită cu legume și alte ingrediente la alegere precum ciuperci, pui, creveți etc. Se prepară în cupe speciale cu capace și aburit. Se folosește ca gustare sau aperitiv, servit fierbinte și mâncat cu o linguriță.

Curry

Un fel de mâncare cu orez curry

Curry japonez (カ レ ーkarē ^? ) Este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din bucătăria națională. Se servește în mod obișnuit în trei variante: orez curry (カ レ ー ラ イ スkarē raisu ^? ) , Curry cu udon (tăiței groși) (カ レ ー う ど んkarē udon ^? ) Și karē-pan (un fel de pâine și chifle prăjit umplut cu curry). Orezul curry este denumit în mod obișnuit „curry” (カ レ ーkarē ^? ) . O gamă largă de legume și carne de vită, porc sau pui sunt folosite pentru a pregăti feluri de mâncare cu curry. Katsu-Kare este un tonkatsu ( snitele de porc cotlet ) servit cu curry și orez.

Dango (団 子)

De dango

Dango este un fel de găluște japoneză făcută din făină de orez și orez glutinos. Se servește adesea cu ceai verde. Dangos se mănâncă pe tot parcursul anului, dar diferitele soiuri sunt consumate în mod tradițional în anumite anotimpuri. Trei până la patru dango sunt adesea servite pe o frigăruie. O varietate de dango Hokkaidō este făcută din făină de cartofi și coaptă la cuptor cu sos de soia.

Dobin mushi (土 瓶 蒸 し)

Dobin mushi

Dobin mushi este o supă clasică ( suimono ) din bucătăria japoneză. Se servește în ceainicul numit dobin și conține diferite ingrediente după gust, inclusiv pește, ciuperci matsutake , lăstari de bambus etc. De obicei este aromatizat cu suc de lămâie.

Donburi (丼)

Donburi

Este un fel de mâncare tipic de casă, rapid de preparat și foarte substanțial. Printre numeroasele variante se numără oyako donburi (literal: „părinți și copii”). Se prepară gătind puiul cu sos de soia și băuturi spirtoase pe bază de orez, cum ar fi mirin sau sake în bulion dashi . Când gătitul este complet, adăugați ouăle bătute și când sunt fierte, turnați totul într-un castron mare cu orez fierbinte.

Dorayaki (ど ら 焼 き)

Dorayaki

Făcut cunoscut la nivel internațional în principal din anime-ul Doraemon , dorayaki (ど ら 焼 き^? ) Este un tip de desert japonez format din două clătite , realizat din kasutera (un aluat asemănător cu turta burete ) și umplut în centru cu anko , un sos dulce roșiatic făcut din fasole azuki ^[34] .

Katsudon (カ ツ 丼)

Katsudon

Una dintre numeroasele variante de donburi , preparată într-un castron cu orez, ou și bucăți de tonkatsu , o cotlet de porc prăjit și prăjit.

Misoshiru (味噌 汁)

Misoshiru

Ciorbă care își ia numele de la miso , ingredientul său principal, o pastă de soia fermentată care are multe utilizări în bucătăria japoneză modernă, care este adesea folosită pentru marinare sau gratinare. La baza supa miso este dashi bulion preparat cu uscate săritori fulgi numite katsuobushi și konbu alge marine. Nu este nevoie să adăugați sare, deoarece miso-ul este deja foarte sărat prin natura sa. Pasta de miso se dizolvă în bulion, la care puteți adăuga cuburi de tofu și alte soiuri de alge, cum ar fi wakame .

Mochi (餅)

Mochi

Pastele obținute prin baterea orezului crud într-un mortar pentru o lungă perioadă de timp cu adăugarea de apă. Este un aliment care se consumă în moduri diferite. Printre diversele rețete în care este prezentă se numără cele dulci, de exemplu umplute cu o pastă zaharoasă de fasole azuki , și cele sărate, de exemplu adăugându-l la zoni , supa tradițională de Anul Nou. Are o textură masticabilă care face ca mestecarea să fie destul de provocatoare. Mâncare de bun augur, se consumă în mod tradițional cu ocazia sărbătorilor. În supermarketuri este atât moale, cât și dulce și foarte compact, primul poate fi consumat imediat în timp ce al doilea poate fi lăsat câteva minute la cuptor, condimentat cu sos de soia și consumat fierbinte.

Nikujaga (肉 じ ゃ が)

Un castron de nikujaga

Vase pe bază de carne, cartofi și ceapă înăbușită. Se prepară de obicei în lunile de iarnă cu un castron de orez și supă miso.

Oden (お で ん)

Oden de casă

Un fel de mâncare tipic de iarnă care implică gătirea daikon , konnyaku , ouă, ganmodoki și alte ingrediente după cum doriți sau care variază în funcție de bucătăria regională. Se fierbe într-un bulion de pește dashi sau alge konbu , care este aromatizat cu sos de soia. Gătitul este destul de lung și este mai gustos dacă este mâncat a doua zi, încălzit corespunzător. Se mănâncă prin scufundarea bucăților în neri karashi , muștarul japonez picant. Tokyo oden , numit și Kanto-daki , este cunoscut pentru aroma sa puternică. Un alt oden deosebit de popular este Shizuoka's , gătit cu bulion de carne și sos de soia întunecat.

Okonomiyaki (お 好 み 焼 き)

Soi de okonomiyaki cu aonori și katsuobushi

Numită și pizza Kansai , baza este un aluat de făină, apă și varză care se gătește pe o farfurie specială numită teppan (literal: farfurie de fier) ​​direct la masă sau blat. Este felul de mâncare tipic din Osaka și Kansai și înseamnă literalmente „ plătiți ceea ce preferați ”. În restaurantele okonomiyaki , clientul este lăsat liber să aleagă cum să compună felul de mâncare după gustul său, alegând dintr-o mare varietate de ingrediente precum carne, fructe de mare, legume etc. pentru a se amesteca cu aluatul principal, obținând o omletă asemănătoare cu aspectul unei clătite groase.

Este condimentat cu un sos special Otafuku pentru okonomiyaki sau un alt echivalent, maioneză, ao-nori (alge uscate), fulgi de pește și orice altceva care vă sugerează gustul personal. Hiroshima okonomiyaki , unde a fost gătit pentru prima dată în Japonia, folosește și pastele de soba sau udon .

Onigiri (お 握 り)

onigiri

O gustare tipică, este de obicei preparată dând orezului o formă triunghiulară cu laturile de 5 sau 6 cm și 2 sau 3 grosime, umplându-l cu ingrediente la alegere și acoperindu-l cu o frunză de algă uscată. Printre diversele umpluturi se numără peștele sau carnea sau legumele. Foarte popular este versiunea cu umeboshi (梅干), un tipic japonez de prune uscate cu sare , cu un gust acru.

Printre diferitele tipuri de onigiri :

• ツ ナ ・ マ ヨ(tsuna mayo) umplută cu ton și maioneză
• 海 老 ・ マ ヨ(ebi mayo) cu creveți și maioneză
• Ume (ume) cu prune
• Omu ム ・ ラ イ ス(omu raisu) făcut cu orez de roșii și rulat în jurul unei omletă
• チ キ ン ラ イ ス(chikin raisu) cu orez de roșii și bucăți de pui
• Sweet 目 dulce și acru (gomoku) cu bucăți de pui și câteva legume
• 鮭(sake) cu umplutură de somon
• め し そ ば cu aromă de sos de soia (meshisoba) cu bucăți de soba tocate în interior
• こ ま ・ 鮭(sake koma) cu semințe de susan și bucăți de somon

Sashimi (刺身)

sashimi

Felii mici de pește crud tăiate cu o metodă codificată foarte specială. Prin analogie, în bucătăria occidentală s-ar spune că este filetată. Servit cu sos de soia și nap daikon tăiat în corzi. Una dintre cele mai valoroase este aceea de ton (maguro) din care, în funcție de partea de pește, puteți alege , în general , trei bucăți: Otoro, chutoro sau akame; japonezii consideră că partea cea mai grasă (otoro, ventresca) este mai valoroasă.

Un mod elegant de a servi sashimi este în așa-numita barcă sashimi, care este o barcă de lemn pe care este așezat sashimi (și / sau sushi ). Uneori, barca ajunge la mese printr-un râu artificial cu un efect scenografic sugestiv.

Shabu shabu (し ゃ ぶ し ゃ ぶ)

Shabu shabu

Felii de carne de vita si porc foarte subtire fierte la masa intr-un bulion usor. În general, acestea sunt însoțite de mai multe soiuri de sosuri speciale. Seamănă un pic cu chinoise- ul francez de fondu , în care diferite fierturi sunt fierte în bulion, spre deosebire de fondue bourguignonne unde carnea tăiată cubulețe este gătită în ulei fiert. Analogia constă în gătitul direct la masă, cu o cratiță așezată deasupra unei sobe portabile .

Pasta japoneză - Bărbați

Cele mai populare trei tipuri de paste japoneze sunt ramen , soba și udon .

Ramen (ラ ー メ ン)

ramen

Ramenul este fidea de grâu și ouă și se servește într-o supă cu carne crudă și alge marine . Japonezii obișnuiesc să le sorbească într-un mod zgomotos, aspirându-le pentru a le răci, deoarece sunt servite fierbinți, nu pentru a arăta apreciere. Ramenul sunt tăiței chinezi și, precum și în bulion, sunt serviți uscați condimentați cu legume.

Soba (蕎麦)

Soba

Fidea din hrișcă care poate fi savurată fierbinte în bulion sau rece ca în fotografie ( zaru soba ), servită în recipientul special pătrat din bambus. În ultima versiune, pot fi gustate după ce le-au scufundat într-un sos făcut cu soia, ceapă și ou. Cha-soba (ceaiul soba ) este o variantă în care făina de hrișcă este amestecată cu ceaiul verde. La soba calda viene servita con un brodo speciale a cui vengono talvolta aggiunti uovo sbattuto, scaglie di tempura e peperoncino in polvere.

Udon (うどん)

Udon

Gli udon (Giapponese: うどん o 饂飩 raramente 餛飩; cinese: 烏冬, o spesso 烏冬麵) sono spaghetti di grano tenero spessi all'incirca come i bucatini italiani. Si servono in brodo in varie versioni: guarniti con tofu (豆腐 o 荳腐) fritto o gamberi tempura .

Kake Udon

Si dice che gli udon siano stati importati in Giappone dalla Cina durante il VI secolo dC Questi udon avevano un diametro che poteva variare dai 2 ai 3 cm.

Ramen Istantaneo (インスタントラーメン)

Due confezioni di instant rāmen con ingredienti diversi

Un tipo di pasta particolare sono i noodle fatti in pochi istanti detti noodle istantanei (インスタントラーメンinstant rāmen ^? ) , inventati in Giappone nel 1958 da Momofuku Andō e diventati famosi in quasi tutto il mondo. ^[35] Sono stati definiti cibo spazzatura , ^[36] ma sono stati votati dai giapponesi come la migliore invenzione nazionale del XX secolo. ^[37] Sono dei rāmen precotti e disidratati, consumati di solito in brodo, la cui preparazione richiede pochi minuti. Vengono venduti sigillati in sacchetti di plastica o in tazze di plastica o EPS che contengono anche il condimento necessario per il brodo. Sia i rāmen che il brodo si cucinano in pochi minuti con l'aggiunta di acqua bollente.

Sukiyaki (鋤焼)

Sukiyaki

Simile allo shabu shabu , il sukiyaki consiste in sottili fettine di manzo cotte in un brodo di salsa di soia, zucchero e sakè, assieme a verdure e tofu . Anche il sukiyaki è preparato direttamente al tavolo, con una grande pentola posta sopra un fornellino. Piatto conviviale in cui si è sciolto del grasso di rognone, insieme con verdure varie come porri , rape ed altro; il commensale preleva dal tegame la carne e le verdure e le immerge nella propria ciotola in cui ha versato salsa di soia o un'altra a piacere, ed un uovo crudo sbattuto.

Sushi (寿司)

Nigiri sushi

Sushi

Polpettine di riso cotto per assorbimento d'acqua e trattato con aceto di riso (per mantenerlo compatto), zucchero e sale , sulle quali viene messa una fettina di pesce crudo e, meno frequentemente, altri ingredienti. È forse il piatto giapponese più noto e comprende varie preparazioni. Viene consumato con l'aggiunta di salsa di soia e wasabi , una pasta ottenuta dalla radice di Wasabia japonica . Nel cosiddetto nigiri sushi il wasabi viene spalmato sul riso. Altro metodo di preparazione è il norimaki un rotolino di riso, verdure o pesce avvolto in un foglio di alga nori e successivamente tagliato a rondelle aventi spessore di un paio di centimetri. Sembra che sia la salsa di soia che il wasabi svolgessero, in tempi in cui non esistevano i frigoriferi, una notevole azione antibatterica. Pare sia stato inventato come fast food e venduto su bancarelle per i lavoratori che non rientravano in casa per pranzo.

Chirashi-sushi (散らし寿司)

Chirashi-sushi

È una variante del sushi . Si serve in una ciotola grande laccata, il riso sushi sul fondo e sopra il pesce crudo tagliato a lastrine.

Taiyaki (たい焼き)

Un taiyaki

Una tortina a forma di pesce. La versione più comune ha un ripieno di anko , ma si trova anche ripiena di cioccolata, crema o con farciture salate.

Takoyaki (たこ焼き)

Takoyaki

I takoyaki sono polpettine di polpo tipiche della cucina popolare di Osaka . Il nome deriva da tako = "polpo" e yaki = "cotto". Per cucinare questa specialità è necessaria una piastra particolare con tanti incavi a semisfera che dà ai takoyaki la forma di palla. La cottura richiede una certa abilità.

Con un filo d'olio si ungono gli incavi della piastra e poi si aggiunge in ogni incavo una pastella composta da farina, acqua e dashi (brodo). Poi si mettono i pezzi di tako (polpo) e altri ingredienti a piacere, come porro tagliuzzato e pezzettini di formaggio. Quando la parte sotto è cotta si gira usando una bacchetta simile a uno spiedino metallico. Al termine della cottura sono diventati palline del diametro di 3 o 4 cm dal colore dorato- bruno, e si mangiano con la salsa Otafuku per takoyaki o equivalente (dal sapore dolciastro, che assomiglia un po' alla salsa per l' okonomiyaki ), katsuobushi , maionese e aonori (polvere di alga). Si dice che ogni abitazione di Osaka abbia una padella per i takoyaki .

Tamagoyaki (卵焼き)

Tamagoyaki

Banco di tamagoyaki

Frittatine di uova (tamago) arrotolate, a forma di parallelepipedo, cotte nell'apposita padella rettangolare. Sono vendute intere o servite a porzioni.

Tendon (天丼)

Tendon

Come il katsudon ma con la tempura al posto della carne .

Tōfu (豆腐)

Tōfu con salsa di soia e carota decorativa

Alimento leggero derivante dalla soia. Ha un sapore neutro che non interferisce con il cibo a cui si accompagna.

Tonkatsu (豚カツ)

Tonkatsu con cavolo cappuccio tritato, riso bollito e zuppa di miso

Cotoletta di maiale servita con cavolo cappuccio tritato e zuppa di miso , e una apposita salsa Otafuku o equivalente, una variante della salsa Worcester .

Yakiniku (焼肉)

Yakiniku

Piccole fettine di carne , di solito suina e bovina , cotte su una griglia o su una piastra direttamente al tavolo. Vengono servite con salse varie e verdure crude da cucinare allo stesso modo.

Yakitori (焼き鳥)

Yakitori durante la cottura

Spiedini di pollo . Nei ristoranti di yakitori è possibile trovare pressoché ogni parte del pollo. È quindi possibile ordinare spiedini composti unicamente da parti di coscia, petto, cartilagine, pelle ecc. A seconda della parte desiderata e del tipo di preparazione il prezzo è più o meno elevato.

Bevande

Tra le bevande alcoliche tradizionali giapponesi più diffuse vi sono il sakè , lo shōchū , il chuhai , il mirin e l' umeshu . Particolarmente apprezzata nel Paese è la birra, prodotta in qualità eccellenti; data l'alta tassazione a cui è sottoposta, ha prezzi alti e sono in commercio surrogati più economici come l' hoppy (a basso contenuto alcolico) e l' happoshu (a basso contenuto di malto). ^[38] I cibi accompagnati con bibite alcoliche prendono il nome di sakana . La bevanda nazionale per eccellenza è il tè , di cui esistono svariati tipi. È tenuta in grande considerazione la tradizionale cerimonia del tè, chiamata Cha no yu .

Note

Bibliografia

• ( EN ) Michael Ashkenazi, Jeanne Jacob, Food Culture around the World. Food Culture in Japan , Greenwood Publishing Group, 2003, ISBN 0-313-32438-7 .

Voci correlate

• Amezaiku
• Coltelli da cucina giapponesi
• Fugu
• Ikejime
• Naporitan

Altri progetti

• Wikibooks contiene testi o manuali su cucina giapponese
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su cucina giapponese

Collegamenti esterni

V · D · M Cucina giapponese
Storia	Storia del sake · Storia del sushi
Tipi di cucina	Honzen · Kaiseki · Osechi · Shōjin
Cucina regionale	Nagoya · Okinawa · Yōshoku
Utensili	Bacchette ( saibashi ) · Coltelli

V · D · M Cucine nazionali asiatiche
Afghanistan · Arabia Saudita · Armenia [1] · Azerbaigian [1] · Bahrein · Bangladesh · Bhutan · Brunei · Cambogia · Cina · Corea · Emirati Arabi Uniti · Filippine · Georgia [1] · Giappone · Giordania · India · Indonesia · Iran · Iraq · Israele · Kazakistan [2] · Kirghizistan · Kuwait · Laos · Libano · Malaysia · Maldive · Mongolia · Myanmar (Birmania) · Nepal · Oman · Pakistan · Palestina · Qatar · Russia [2] · Singapore · Siria · Sri Lanka · Tagikistan · Taiwan · Thailandia · Turchia [2] · Turkmenistan · Uzbekistan · Vietnam · Yemen
Stati marginalmente asiatici	Egitto [3]
Regioni autonome speciali	Hong Kong · Macao
^ a b c Stato fisicamente asiatico ma generalmente considerato europeo sotto il profilo antropico ^ a b c Stato con una parte di territorio fisicamente appartenente al continente europeo ^ Stato la cui maggior parte del territorio si trova nel continente africano

Portale Cucina

Portale Giappone