Bucătăria indiană

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
O serie de condimente utilizate în mod obișnuit în bucătăriile tipice indiene

Bucătăria indiană (भारतीय खाना) este expresia artei culinare dezvoltate în India . Este cunoscut mai ales pentru utilizarea sa excelentă de condimente , lapte și produse lactate . Diferă în numeroase soiuri regionale, cu toate acestea referibile la două grupuri mari: bucătăria din nordul Indiei, care folosește carne și este mai puțin picantă, și cea din sud, vegetariană și mai picantă.

Bucătăria, în special în restaurante , este, de asemenea, clasificată în bucătăria non-vegetariană (indicată prin semne care indică „non veg”), lacto-ovo-vegetariană („veg”, fără carne) și lacto-vegetariană , numită aproape vegană („ legume pure ", care nu folosește ouă ). Bucătăria vegană practic inexistentă, adică fără lapte și produse lactate.

Instrumente

Intrarea într-un tandoor .
Chicken tanduri
  • Tandoor sau tandur : cuptor de lut cilindric cu o bază subterană, unde este așezat cărbunele care îl hrănește, iar în partea de sus deschiderea în care alimentele sunt coborâte pentru a fi gătite. Cuptorul atinge temperaturi foarte ridicate și a fost folosit inițial în bucătăria Mughal pentru coacerea pâinii, dar apoi utilizarea sa a fost extinsă și la gătitul cărnii. Pâinea este agățată crudă pe pereții interiori ai cuptorului unde se gătește în câteva minute, în timp ce carnea este împărțită în bucăți pe frigarui vertical și gătitul își pierde lichidele care, picurând de sus în jos, permit bucățile de jos, în contact cu jarul, să nu se usuce prea mult. Cuptorul tandur este răspândit în toată India, dar este tipic în Punjab . [1] [2]
  • Tawa sau Tava: grele de fier sau turnat fier farfurie, folosit pentru a coace pâine. Mai întâi se unge cu grăsime și apoi se încălzește pe foc. [1] [2]
  • Karhai sau kadai : tigaie mare, adâncă și cu fundul convex, poate fi din fier, alamă sau aluminiu și este similară cu wok-ul chinezesc; forma specială este utilizată pentru a obține o prăjire rapidă pentru a economisi uleiul. Kadai este utilizat atât acasă (într-o dimensiune mai mică), cât și de către vânzătorii ambulanți (într-o dimensiune mai mare). [1] [2]
Un Thali vegetarian
  • Thali : tavă foarte populară utilizată pentru a transporta o varietate de feluri de mâncare, cum ar fi curry, dal și iaurt, conținute în boluri. Astăzi, thaliul este în general fabricat din oțel inoxidabil, deoarece este mai ieftin și mai ușor de curățat, dar odată ce ar fi putut fi din alamă, bronz sau argint . În sudul Indiei este adesea înlocuit de o simplă frunză proaspătă de banană . [3]
  • Chula : sobă de cărbune situată pe podea în centrul bucătăriei; în zonele rurale, în loc de cărbune, se folosește încă balegă uscată de vacă, considerată cea mai pură și mai utilă combustibilă pentru încălzirea alimentelor la căldură scăzută datorită căldurii moderate [2] .
  • Belan : mic sucitor utilizat la prepararea diferitelor tipuri de pâine [1] .
  • Batta sau vatta : pistil de piatră, folosit pentru zdrobirea condimentelor [1] .
  • Sil : piatră plană pe care condimentele sunt zdrobite cu batta [1] .

Pâine

Chapati

Pâinea din India are, în general, aspectul de pâine plată sau învelișuri și este mai răspândită în nordul Indiei, deoarece servește ca acompaniament la preparatele din carne, în timp ce este practic inexistentă în sudul vegetarian; are și funcția de veselă deoarece poate fi folosit ca farfurie sau lingură. În general, există două tipuri de pâine, cea nedospită care se prăjește pe tawa și cea dospită care se coace în tandoor ; în mod specific, cele mai renumite soiuri de pâine din India sunt:

  • Roti : este o pâine de formă rotundă făcută cu făină de grâu integral și apă, nedospită și coaptă într-un cuptor tandoor . Se mănâncă singur sau unt cu ulei sau ghee . Termenul de chapati este folosit în general ca sinonim, dar în unele locuri indică o pâine mai mică decât roti . [4] [5] [6] [7]
    • Besan roti : pâini plate triunghiulare din făină integrală de grâu și năut amestecate cu ghee și condimentate cu pătrunjel, semințe de chimen și piper negru; o variantă implică utilizarea de ceapă tocată, frunze de coriandru și ardei iute verde [8] [9] .
    • Roti di maisello: este un roti condimentat în aluatul căruia se află și făină de porumb, coriandru, chimen și piper negru; se servește cu iaurt, mentă și ceapă prăjită [8] .
  • Chapati : pâine nedospită din făină de grâu integral, amestecată cu apă timp de aproximativ un sfert de oră și gătită pe tawa (dar uneori direct peste flacără, astfel încât să se umfle); împreună cu roti, este cel mai frecvent tip de pâine și se mănâncă singur sau cu legume și condimente, de obicei doar scoase de pe foc. Uneori chapati este sinonim cu roti , dar în general este mai mare. [6] [7] [8] [9] [10]
Pur
  • Puri sau poori : discuri de aluat de făină integrală, prăjite în ghee într-un karhai , arată ca foietaj pufos și crocant. Pentru a vă asigura că se umflă, turnați uleiul care fierbe pe partea superioară a patiseriei, apoi, odată gata, acestea sunt servite fie stivuite una peste cealaltă, fie așezate pe o tavă, astfel încât să rămână umflate. Puri este, de asemenea, răspândit în sudul Indiei, un caz unic printre diferitele tipuri de pâine indiană [4] [6] [7] [8] [9] [10]
  • Kachori : este ca puri, dar la amestec se adaugă porumb sau linte [4] .
Paratha
  • Paratha sau parantha : discuri foarte subțiri de aluat prăjit pe tawa col ghee și realizate cu făină integrală fără drojdie cu adăugarea de semințe de țelină și ceapă; au un aspect crocant, ușor, sfărâmicios și o formă triunghiulară. Paratha poate fi găsit de vânzare în tarabe de stradă și se mănâncă la micul dejun, singur sau umplut cu brânză paneer . [4] [5] [6] [7] [8] [10]
    • Alu paratha : disc dublu de paratha cu o umplutură de cartofi fierți, piureți și condimentați în mijloc cu turmeric, ghimbir tocat, ardei iute verde, garam masala și frunze de coriandru [6] [9]
    • Jalebi paratha : paratha cu semințe de fenicul, tipic musulmanilor din India central-sudică [8] .
  • Naan sau nan : pâine coaptă în tandoor , făcută cu făină de grâu dospit amestecată cu apă și ghee; ia numele de khamiiri pur dacă este făcut cu un amestec numit khamiir format din făină, iaurt fierbinte, zahăr, piper și apă fierbinte. Are o formă de lacrimă datorită gătitului în tandoor și un aspect compact și mai gros decât roti . Există mai multe variante: presărate cu usturoi sau semințe de ceapă sau migdale sau fructe uscate, întinse cu unt sau umplute cu brânză [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11]
  • Pappadam (sau poppadum, un fel de turtă indiană, pappad, papad): se pare ca un coc crocant galben , pentru că este făcută din făină de linte și adăugați condimentele pe care le fac picant; se prăjește în ulei de nucă de cocos și se consumă de obicei ca aperitiv sau la sfârșitul mesei, dar de multe ori servește și ca acompaniament pentru thali sau biryani prin sfărâmarea acestuia pe orez. Pappadam este tipic sudului Indiei [6] [7]
  • Idli : arată ca niște scone făcute prin amestecarea făinii de orez cu un aluat de linte negre ( urad dal ) și semințe de schinduf, care este apoi turnat într-o serie de matrițe cu unt și stivuite unul peste altul pentru a fi aburit timp de aproximativ un sfert de ora [8] .
  • Shirmal : arată ca niște scone de aproximativ 15 centimetri în diametru, obținute prin amestecarea făinii de grâu, lapte, zahăr, sare și ghee; în timpul gătitului, care are loc într-un tawa , acestea sunt ușor presărate cu lapte de șofran și unt de ghee. Shirmal sunt tipice zonelor din India cu tradiție musulmană [8]
  • Lucchi : aspect și procedură similară cu cea pură, lucchi sunt chifle tipice prăjite din Bengal , realizate din făină și gri amestecate cu semințe de fenicul prăjite și măcinate [10] .

Condimente

Condimente

Raita de mentă și castravete

Principalele condimente sunt raita și chatni .

Raita (în hindi रायता, rṭytṭ [12] ) este o salată făcută cu iaurt și legume mărunțite care servește drept garnitură la mâncărurile picante. Câteva exemple de raita sunt [13] :

  • ananas raita : cuburi de ananas acoperite cu iaurt bătut cu adaos de sare, semințe de chimen prăjite, ghimbir ras și ardei iute.
  • Raita di ceci: naut gătit într-o caserolă cu ghee, garam masala și usturoi zdrobit și acoperit cu iaurt sărat și piperat.
  • Raita de castraveți [14] : smoothie de castravete feliat, ceapă tocată, sos de mentă, sare, iaurt și apă.
  • raita di vinete [14] : bucăți de vinete fierte și zdrobite acoperite cu iaurt la care s-au adăugat sare și ceapă tocată și ardei iute.
  • raita de menta [14] : iaurt batut cu sos de menta, ceapa tocata
  • raita de mentă și castraveți [15] : castraveți cuburi acoperiți cu iaurt bătut la care s-au adăugat sare, piper și frunze de mentă tocate, frunze de coriandru, ghimbir ras și ardei iute verde.

Chutney sau chatni ( hindi चटनी, caṭnī , substantiv feminin legat de verbul चाटना, cāṭnā , „a linge” [16] ) este un sos de legume picant și destul de gros, pe bază de fructe, condimente și legume. Chutney-urile sunt folosite ca condiment pentru preparatele principale, indiferent dacă sunt pe bază de carne sau orez, și pentru legume: în unele cazuri, în timpul preparării, condimentele se prăjesc câteva minute pentru a aromatiza celelalte ingrediente; adăugarea de zahăr și oțet conferă în general chutney-urilor un gust dulce și acru, dar prevalența uneia sau alteia înseamnă că există chutney-uri sărate și chutney-uri dulci. Printre numeroasele soiuri de chutney , există [4] [17] [18] [19] :

Diverse chutneys

Gustări

Orez

Biryani de creveți, risotto picant de creveți și curry

Produs lactat

Legume

Dulciuri

Băuturi

O ceașcă de masala chai , cea mai populară băutură din India.

Alegerea băuturilor este foarte variată și variază în funcție de regiune și de comunități. În general, indienii nu beau altceva decât apă în timpul meselor, iar băuturile sunt luate de aceștia ca aperitiv sau pentru calmarea setei.

Non-alcoolic

  • Apa : numai în orașele mari este sigură apa de la robinet, deoarece este tratată cu clor, dar în general nu este potabilă; în același mod gheața nu este sigură deoarece este întotdeauna pregătită cu apă curentă. Apa minerală poate fi găsită practic peste tot, de obicei în sticle de plastic, dar în 2003 a existat o concentrație mare de reziduuri chimice, chiar și în cele mai populare mărci [20] [21] [22] . Mai mult, uneori capacul sticlei de apă este manipulat sau, în orice caz, nu este bine sigilat, deoarece se întâmplă ca recipientele să fie reciclate pentru a fi umplute cu apă minerală și vândute din nou. Cele mai sigure modalități de a bea apă în India sunt să o fierbeți un sfert de oră sau să o sterilizați chimic cu iod (o metodă nerecomandată femeilor însărcinate și pacienților cu tiroidă) sau cu clor (care lasă un gust urât care poate fi neutralizat cu suc. lămâie). [23] [24] [25]
  • Ceaiul : cunoscut în India sub numele de chai ( hindi चाय, ISO 15919 cây , din persanul câ'e [26] ) este cea mai răspândită băutură, planta este cultivată în Assam și pe munții Nilgiri, dar cea mai valoroasă calitate este ceaiul Darjeeling cultivat în zona orașului omonim . Ceaiul este aromat și condimentat în diferite moduri:
    • ceai condimentat: ceai negru condimentat cu anason măcinat, cuișoare măcinate, scorțișoară și semințe de cardamom măcinate. Lapte poate fi adăugat la acesta și servit cu fructe confiate.
    • ceai tare cu condimente: o jumătate de lingură de boabe de piper tocate, cuișoare, semințe de cardamom, scorțișoară și ghimbir ras se adaugă la ceaiul preparat în mod normal.
    • ceai de ghimbir: băutură de iarnă formată din ceai negru la care se adaugă ghimbir ras și miere.
    • ceai cu gheață cu cardamom: băutură de vară constând din ceai cu adaos de capsule de cardamom, zahăr și gheață zdrobită.
    • masala chai : este cel mai popular preparat pe bază de ceai din țară și este în general ceai praf fierte cu apă, lapte integral, mult zahăr și diverse alte ingrediente, cum ar fi capsule de cardamom, migdale, nuci de pin, scorțișoară, cuișoare, ghimbir. Poate fi consumat în orice moment și în orice moment al zilei. Este vândut de chai-wallahs în mici chioșcuri de la colțurile străzii. [23] [27] [28] [29] [30]
  • Cafeaua ( kofi ): în Kerala , Tamil Nadu și, în general, în sudul Indiei, cafeaua (solubilă) este mai răspândită decât ceaiul și, din anii 2000, s-a extins și în centrul nordic datorită lanțurilor de cafenele care folosesc mașini pentru espresso. Cafeaua produsă în India reprezintă aproximativ 3% din producția mondială. [27] [28] [31]
  • Sucuri de fructe : în India sunt vândute atât proaspete pe tarabe de stradă, cât și deja ambalate (în sticle sau cutii de carton, care uneori însă nu sunt intacte deoarece sunt reciclate). Sucurile vândute pe tarabe sunt adesea diluate cu apă sau gheață, astfel încât pot fi periculoase, plus zahăr sau sare se adaugă pentru a le face mai gustoase. Cele mai populare sucuri de fructe sunt cele cu mango, guava, portocale, mere (provenind din Himachal Pradesh ), banane, ananas, lămâie. [23] [25] [27] [28]
  • Băutură de trestie de zahăr măcinat : vândută de la tarabele din sudul Indiei, este evident dulce și ar trebui adăugată cu puțin suc de lămâie. [27] [32]
  • Laptele de cocos : în sudul Indiei este foarte frecvent să beți lapte de cocos cu paie direct din nucă după tăierea părții apicale cu o macetă. [23] [27]
Menta sărată Lassi .
  • Lassi : este o băutură foarte populară pe bază de iaurt, pentru a fi consumată proaspătă sau cel puțin la temperatura camerei. Compoziția de bază ( lassi simpli ) este alcătuită din iaurt, suc de lămâie și semințe de chimen prăjite și bătute într-un mortar, toate amestecate în jumătate de litru de apă sau în piure; există o versiune dulce ( lassi dulci ) și o versiune sărată ( sare lassi ) în funcție de adăugarea zahărului sau a sării la compoziția de bază, dar se poate adăuga și fructe și poate fi aromatizat cu trandafir sau șofran. [23] [27] [28] [30]
  • Lapte : există băuturi pe bază de lapte care pot fi băute atât calde, cât și reci sau chiar înghețate; unele exemple sunt laptele de badam , la care se adaugă migdale ( badam ) și șofran, cardamom și lapte de miere, un lapte încălzit dar nu fiert la care se adaugă semințe de miere și cardamom și lapte de șofran, un lapte fiert la care șofran, cuișoare, se adaugă scorțișoară, miere și fistic. [28] [30]
  • Nimbu pani : băutură din suc de lămâie verde sau lime, zahăr, sare, piper sau garam masala și apă. [23] [33]
  • Băuturi industriale: pe piața indiană există o bună varietate de băuturi carbogazoase produse la nivel național, datorită interdicției de 17 ani asupra Coca Cola și Pepsi care sa încheiat în 1994: cele mai populare mărci naționale sunt Campa Cola, Thumbs Up și Limca ( al lămâie). [23] [27]
  • Bhang : un decoct pe bază de canabis.

Alcoolic

  • Arrak
  • Toddy (numit feni în Goa )
  • Asha , o băutură din Rajasthan
  • Băuturi spirtoase străine produse în India (cunoscute prin abrevierea IMFL care înseamnă Indian Made Foreign Liquors)
  • Chang , bere din Sikkim și Ladakh
  • Vin local

Digestiv

Componentele paanului : felii uscate de nucă de areca în stânga sus, felii proaspete de nucă de areca în dreapta sus, frunze de betel rulate în centru, tutun în dreapta.
  • Paan sau tigaie : este un preparat consumat în mod tradițional la sfârșitul mesei pentru proprietățile sale digestive și răcoritoare pentru gură. Este o rolă triunghiulară formată dintr-o frunză comestibilă de betel rulată în jurul unui compus de nucă de areca (uneori denumită în mod eronat „nucă de betel”) ras sau în bucăți mici, var stins ( chuna ), tutun de mestecat ( zarda ), pastă roșie ( katha ) , pasta de lime și un amestec de diverse condimente dulci ( mitha masala ). Paanul trebuie pus în gură, în interiorul obrazului, mestecat încet, astfel încât sulul să-și elibereze sucurile în gură, care, totuși, trebuie să fie scuipate dacă conțin tutun sau var. În general, există două tipuri: saadha și mitha paan . Saadha este cel tradițional, conține tutun, nu trebuie ingerat și are un gust descris acum ca acru, acum ca amar, destul de neplăcut pentru palatul occidentalilor și datorită scufundării prelungite în apă nefiltrată în timpul preparării; mitha paan („paan dulce”) conține în schimb gem de nucă de cocos și curmale și poate fi înghițit în siguranță. Ca efecte secundare, nuca de areca are o putere ușor uimitoare și poate induce dependență până la a provoca la unii un consum considerabil similar cu cel al țigărilor de către fumătorii avizi; în plus, sucurile de paan au tendința de a colora dinții și gura roșu sau negru și, și mai grav, abuzul acestuia poate ruina dinții și poate provoca cancer al gurii. Un alt efect neplăcut se datorează faptului că paanul provoacă o salivație puternică, astfel încât cei care îl mestecă sunt ușor conduși să scuipe sucurile roșiatice de pe pereți și străzi. Paan este vândut de paan-wallah , vânzători ambulanți cu tarabe care se găsesc adesea în fața celor mai aglomerate restaurante; cele mai faimoase sunt paan-wallah-urile din Varanasi care percep prețuri exorbitante. [4] [5] [6] [7] [11]

Bucătării locale

Subcontinentul indian are de fapt numeroase „bucătării”, deoarece fiecare teritoriu sau stat sau regiune are de fapt propria sa tradiție culinară, deși multe feluri de mâncare din diferite regiuni sunt similare între ele și folosesc în mare parte aceleași ingrediente. Iată o listă cu cele mai populare „bucătării locale”:

Notă

  1. ^ a b c d e f Pedrotti, p. 12.
  2. ^ a b c d Narula, p. 15.
  3. ^ Narula, p. 16.
  4. ^ a b c d e f g Singh1, p. 100.
  5. ^ a b c d Singh2, p. 74-75.
  6. ^ a b c d e f g h Abram1, p. 34.
  7. ^ a b c d e f g Routard1, p. 35.
  8. ^ a b c d e f g h i Pedrotti, pp. 24-30.
  9. ^ a b c d e Husain, pp. 174-184.
  10. ^ a b c d și Narula, p. 36-43.
  11. ^ a b Touring1, pp. 258-260.
  12. ^ Sharma, p. 394.
  13. ^ Pedrotti, p. 104.
  14. ^ a b c Husain, p. 216.
  15. ^ Narula, p. 27.
  16. ^ Sharma, pp. 143 și 149.
  17. ^ Pedrotti, pp. 32-38.
  18. ^ Narula, pp. 23-27.
  19. ^ Husain, pp. 218-222.
  20. ^ (RO) Privește înainte să bei apa! , în rediff.com , 5 februarie 2003. Accesat la 3 ianuarie 2009 .
  21. ^ (EN) Reziduuri de pesticide în apă îmbuteliată: CSE , în The Times of India , 5 februarie 2009. Accesat la 3 ianuarie 2009.
  22. ^ (RO) Gargi Parsai, Experții confirmă nivelul ridicat de pesticide din apa îmbuteliată , în The Hindu , 10 februarie 2003. Adus la 3 ianuarie 2009 (depus de „Original url 27 iulie 2008).
  23. ^ a b c d e f g Routard1, pp. 27-28.
  24. ^ Abram1, p. 13.
  25. ^ a b Singh1, p. 921.
  26. ^ Sharma, p. 149.
  27. ^ a b c d e f g Abram1, pp. 36-38.
  28. ^ a b c d e Singh1, p. 105-106.
  29. ^ Touring1, p. 260.
  30. ^ a b c Pedrotti, pp. 118-122.
  31. ^ Routard2, pp. 22-23.
  32. ^ Routard2, p. 22-23
  33. ^ Bellasio, Nimbu Pani .

Bibliografie

  • Routard1: AA. VV., Ghid routard: India de Nord , Milano, Touring Editore, 2004, ISBN 88-365-3020-6 .
  • Routard2: AA. VV., Ghid routard: India de Sud , Milano, Touring Editore, 2005, ISBN 88-365-3115-6 .
  • Tur1: AA. VV., India de Nord , Milano, Clubul de turism italian, 2007, ISBN 978-88-365-4036-5 .
  • Touring2: AA. VV., India de Sud și Sri Lanka , Milano, Clubul de turism italian, 2007, ISBN 978-88-365-4034-1 .
  • Abram1: David Abram și colab., The Rough Guide: North India , Milan, Vallardi, 2009, ISBN 978-88-8062-298-7 .
  • Abram2: David Abram și colab., The Rough Guide: South India , Milan, Vallardi, 2009, ISBN 978-88-8062-299-4 .
  • Shehzad Husain, Indian Cuisine , Gribaudo-Parragon, 2003, ISBN 1-4054-2787-6 .
  • Brinder Narula, Vijendra Singh, Thomas John, Sanjay Mulkani, Rețetele autentice din India , Milano, Red Edizioni, 2007, ISBN 978-88-7447-484-4 .
  • Walter Pedrotti, Bucătăria indiană , Florența, Giunti, 2007, ISBN 978-88-09-05188-1 .
  • Ghanshyam Sharma, Italian Hindi Dictionary - Italian Hindi , Bologna, Zanichelli, 2004, ISBN 88-08-26506-4 .
  • Singh1: Sarina Singh și colab., Lonely Planet: North India , Turin, EDT, 2008, ISBN 978-88-6040-253-0 .
  • Singh2: Sarina Singh și colab., Lonely Planet: South India , Turin, EDT, 2008, ISBN 978-88-6040-256-1 .
  • Shrabani Basu, Curry in the crown: the story of the favorite dish of Britain , New Delhi , HarperCollins India, 1999, ISBN 9788172233471 .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controllo di autorità LCCN ( EN ) sh85031835 · BNF ( FR ) cb119581363 (data) · NDL ( EN , JA ) 00564101